2.1. Mục đích của việc kiểm tra
Kiểm tra nguyên liệu kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhằm :
- Đánh giá độ chín của nguyên liệu để quyết định tiếp nhận hoặc không nhận nguyên liệu đưa vào chế biến. Đồng thời đánh giá độ chín còn để có kế hoạch đưa vào sản xuất đối với nguyên liệu đạt yêu cầu và bảo quản nguyên liệu đối với nguyên liệu tiếp nhận nhưng còn xanh
- Đánh giá tỷ lệ hư hỏng của nguyên liệu để giảm trừ lượng hư hỏng khi thanh toán với người cung cấp nguyên liệu
2.2. Kiểm tra chất lượng dứa
Bước 1
Quan sát màu sắc và số hàng mắt mở của quả dứa để đánh gíá độ chín của dứa, chọn dứa chín vừa theo các yêu cầu đã nêu trong mục 1.1.1
Bước 2
Đánh giá kích cỡ của dứa, tùy theo loại sản phẩm mà nhận dứa có đường kính quả lớn hơn hoặc bằng 50 mm, 60 mm, 70 mm ... Đo đường kính của quả
dứa bằng cánh cắt đôi quả theo chiều vuông góc với lõi dứa, ở giữa quả, dùng thước đo ngang phần to nhất của lát cắt.
Bước 3
Đánh giá tỷ lệ hư hỏng của dứa bằng cách chọn một lượng dứa tại nhiều vị trí của đống dứa. Cân lượng dứa lấy ra là (M1) kg.
Lựa ra những quả không đạt yêu cầu như: sâu bệnh, dập nát, thối hỏng ... Cân lượng dứa bị hư là (m1) kg.
Tỷ lệ hư hỏng được tính bằng: m1/M1
Dựa trên tỷ lệ này để tính lượng hư hỏng cho lô nguyên liệu nhập
Chú ý: Việc đánh giá tỷ lệ hư hỏng cần cẩn thận và khách quan, nên mời chủ hàng cùng tham gia trong quá trình đánh giá để việc thống nhất tỷ lệ hư hỏng
được thuận lợi và nhanh chóng.
Bước 4
Đánh giá hương vị dứa bằng cách ăn thử để nhận biết chất lượng dứa thông qua một số đặc điểm nhận biết chủ yếu là:
- Thịt quả có màu vàng sáng. - Vị chua, ngọt hài hòa.
- Có hương thơm đặc trưng của dứa chín.
2.3. Kiểm tra chất lượng quả vải
Bước 1
Quan sát màu sắc của quả vải để đánh gíá độ chín, chọn vải chín theo các yêu cầu đã nêu trong mục 1.2.1.
Bước 2
Đánh giá kích cỡ của vải. Yêu cầu về độ lớn đối với vải tươi dùng sản xuất dạng "nguyên cùi" như sau:
- Vải thiều: đường kính quả lớn hơn 2,0 cm - Vải lai: đường kính quả lớn hơn 3,0 cm.
Để đo đường kính quả: Cắt đôi quả ở phần giữa quả, vuông góc với hạt. Đo đường kính lát cắt ở chỗ lớn nhất.
Bước 3
Đánh giá tỷ lệ hư hỏng của vải bằng cách chọn một lượng vải tại nhiều vị trí của đống nguyên liệu. Cân lượng vải lấy ra là (M2) kg.
Lựa ra những quả không đạt yêu cầu như: sâu thối, dập nát, vỏ chuyển sang màu nâu, vỏ quả bị nứt... Cân lượng vải bị hư là (m2) kg.
Tỷ lệ hư hỏng được tính bằng: m2/M2
Dựa trên tỷ lệ này để tính lượng hư hỏng cho lô nguyên liệu nhập.
Bước 4
Đánh giá tỷ lệ cành lá của vải bằng cách chọn một một số chùm vải tại nhiều vị trí của đống nguyên liệu. Cân lượng vải lấy ra là (M3) kg.
Cắt quả vải đến sát cuống quả ra khỏi cành. Cân khối lượng cành và lá là (m3)
Tỷ lệ cành và lá được tính bằng: m3/M3
Thông thường tỷ lệ cành và lá cho phép trong chùm vải khoảng 20 - 25 %. Nếu cao hơn mức này thì cần trừ phần trăm tỷ lệ cành và lá vượt so với quy định tùy từng cơ sở sản xuất.
Bước 5
Đánh giá màu sắc, hương vị vải bằng cách ăn thử để nhận biết chất lượng vải thông qua một số đặc điểm nhận biết chủ yếu là:
- Cùi vải có màu trắng hoặc trắng ngà, mọng nước (hình 3.5.11).
- Vị ngọt đậm.
- Mùi thơm đặc trưng của vải chín.