3.1. Patê kém kết dính a) Biểu hiện Patê kém kết dính, đóng cục, rời rạc. b) Nguyên nhân Sử dụng ít chất phụ gia có tính kết dính nhƣ: bì, bột mỳ, polyphosphat nên sự liên kết các thành phần trong patê thấp.
c) Khắc phục
- Sử dụng đúng thực đơn;
Hình 6.3. Patê kém dính
- Thời gian xay phải đảm bảo để nguyên liệu nhuyễn, kết dính tốt.
3.2. Patê không mịn, không đồng nhất
a) Biểu hiện
- Khối patê không mịn, không đồng nhất;
- Trong patê còn bì xay không nhỏ.
b) Nguyên nhân
- Luộc bì không chín nên khi xay không nhỏ;
- Không xay thô bì trƣớc khi xay nhuyễn;
- Thời gian xay ngắn.
Hình 6.4. Patê không đồng nhất
c) Khắc phục
- Luộc bì chín;
- Nên xay thô bì trƣớc khi xay nhuyễn; - Đảm bảo thời gian xay.
3.3. Patê nhanh hư hỏng
a) Biểu hiện
- Thời gian bảo quản patê ngắn;
- Patê hƣ hỏng trƣớc thời hạn bảo quản.
b) Nguyên nhân
- Nguyên liệu sản xuất patê không đạt yêu cầu; - Làm chín patê không đủ nhiệt độ và thời gian; - Điều kiện vệ sinh trong chế biến thấp;
- Điều kiện bảo quản không đạt yêu cầu.
c) Khắc phục
- Làm chín patê đạt yêu cầu; - Đảm bảo vệ sinh trong chế biến;
- Bảo quản ở nhiệt độ lạnh để tăng thời gian bảo quản.
3.4. Một số dạng hư hỏng khác
* Mặt cắt patê có khoảng trống
- Nguyên nhân do quá trình vào khuôn không nén chặt patê; - Khi vào khuôn nên cho vào từ từ và nén chặt patê trong khuôn.
* Patê màu không đẹp
Do không sử dụng muối nitrit hoặc thời gian ƣớp gan không đảm bảo nên patê có màu không đẹp.
* Patê có vị không hài hòa:
- Do sử dụng gia vị không đúng thực đơn; - Nên cân hoặc lƣờng gia vị cho chính xác.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Thực hành bảo quản patê và theo dõi thời gian bảo quản patê ở nhiệt độ thƣờng.
Bài tập 2: Thực hành bảo quản patê và theo dõi thời gian bảo quản patê ở nhiệt độ lạnh.
Bài tập 3: Thực hành đánh giá cảm quan patê vào mẫu sau:
Chỉ tiêu Chấp nhận Không chấp nhận
Cảm quan bên ngoài khối patê
Chỉ tiêu Chấp nhận Không chấp nhận
Mặt cắt của patê Mùi
Vị
Bài tập 4: Thực hành phát hiện patê không đạt yêu cầu chất lƣợng.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Bảo quản patê ở nhiệt độ thƣờng thời gian ngắn hơn bảo quản ở nhiệt độ lạnh;
- Hạn chế mở tủ lạnh thời gian bảo quản để tránh thất thoát nhiệt lạnh gây mất ổn định nhiệt độ và hao tốn điện năng;
- Cần theo dõi chất lƣợng patê trong thời gian bảo quản; - Đánh giá chính xác đƣợc chất lƣợng của patê thành phẩm;
- Phát hiện đƣợc những hƣ hỏng thƣờng gặp đối với patê, phân tích nguyên nhân và đề xuất biện pháp khắc phục.
BÀI 7. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT PATÊ Mã bài: MĐ03-7
Mục tiêu:
- Nêu đƣợc các khái niệm về an toàn thực phẩm; - Nêu đƣợc tầm quan trọng của an toàn thực phẩm; - Nhận biết đƣợc các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất patê;
- Trình bày đƣợc các biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất patê.
A. Nội dung