Xét về bản chất, trong những thay đổi trong quá trình sấy có thể chia ra: - Những thay đổi lý học: sứt mẻ, gãy vỡ...
- Những thay đổi hoá lý: trạng thái tính chất của những keo cao phân tử bị thay đổi.
- Những thay đổi hoá sinh:do sự oxy hóa của chất béo, phản ứng sẩm màu phi enzim, phản ứng enzim...
- Những thay đổi do vi sinh vật .
Ảnh hưởng quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm phẩm
Ảnh hưởng đến màu sắc
• Màu sắc vốn là một yếu tố rất đặc trưng của thực phẩm .
• Trong số những chất màu có trong rau quả thì carotenoid và chlorophyll chiếm một hàm lượng đáng kể. vì vậy, việc bảo quản những sắc tố trong suốt quá trình sấy là một vấn đề quan trọng giúp cho sản phẩm vừa thơm ngon, vừa hấp dẫn người tiêu dùng.
Ảnh hưởng quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm phẩm
Hương vị sản phẩm
• Hương vị được sấy khô là yếu tố quyết định đến khả năng tiêu thụ sản phẩm .
• Hương vị của thực phẩm có thể bị biền chất trong khâu chuẩn bi nguyên liệu trước khi sấy, trong suốt quá trình sấy và bảo quản…
• Đối với các sản phẩm sấy bằng khí nóng hay sấy thăng hoa thì sự ôi thiu vẫn luôn diễn ra trong suốt quá trình bảo quản
Ảnh hưởng quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm phẩm
Hoạt độ nước
• Hoạt độ nước là một thông số hữu dụng có thể dự đoán sự hư hỏng của thực phẩm hay xác định điểm cuối của quá trình sấy để đảm bảo sản phẩm dạt chất lượng ổn định
Ảnh hưởng quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm phẩm
Cấu trúc
-Thay đổi về cấu trúc của các loại thực phẩm rắn là một trong những nguyên nhân quan trọng làm giảm chất lượng sản phẩm.
-Các sản phẩm khác nhau có sự dao động đáng kể về mức độ co ngót và khả năng hấp thụ nước trở lại. Sấy nhanh và ở nhiệt độ cao làm cho cấu trúc bị thay đổi nhiều hơn so với sấy với tốc độ vừa phải ở nhiệt độ thấp.
Ảnh hưởng quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm phẩm
-Nhiệt làm thất thoát các thành phần dễ bay hơi ra khỏi sản phẩm vì vậy phần lớn các sản phẩm sấy bị giảm mùi vị.
-Một số sản phẩm sấy có kết cấu xốp, tạo điều kiện cho oxy không khí dễ dàng tiếp xúc với sản phẩm, gây ra các phản ứng oxy hoá các chất tan và chất béo
Ảnh hưởng quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm phẩm
Quá trình oxy hóa và độ giảm hương vị trong thực phẩm
-Đặc điểm hương vị được sấy khô là yếu tố quyết định đến khả năng tiêu thụ sản phẩm trên thị trường.
có thể bị phá hủy do những nguyên nhân sau: