Amylase là enzyme có khả năng xúc tác thủy phân tinh bột thành các sản phẩm khác nhau bao gồm dextrin và các polyme có kích thước nhỏ hơn được tạo thành từ các đơn vị glucose. Các enzyme này được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất bánh mì, sản xuất các loại kẹo, công nghệ sản xuất rượu bia, công nghiệp sản xuất mật tinh bột, công nghiệp dệt và công nghiệp giấy. Trên thế giới, amylase được sản xuất từ nguồn vi sinh vật chiếm khoảng 25 - 30%.
Theo tính chất và cách thức tác dụng lên tinh bột, người ta phân chia amylase làm 3 loại: α - amylase, β - amylase và γ - amylase [2].
α - amylase
α - amylase là một trong những enzyme thương mại quan trọng nhất, α - amylase xúc tác thủy phân liên kết α - 1,4 glucoside nội mạch ở bất kỳ vị trí nào trong phân tử tinh bột.
α - amylase tương đối bền với các tác dụng của nhiệt. Đặc biệt α - amylase của nhiều vi khuẩn có tính bền nhiệt cao, chúng có thể giữ được hoạt tính ở 70- 90oC. Tính bền nhiệt của α - amylase là do sự có mặt của canxi trong phân tử enzyme, ở đây canxi giữ vai trò ổn định cấu trúc bậc ba của phân tử enzyme.
α - amylase thường thể hiện hoạt tính trong vùng acid yếu, α-amylase của nấm mốc hoạt động mạnh ở pH = 4,5 - 4,9; của vi khuẩn ở pH = 5,9 - 6,1. Nếu
pH<3, đa số α - amylase bị vô hoạt hoàn toàn, trừ α - amylase của Aspergillus niger có thể chịu được pH = 2,5 - 3,8.
β - amylase
β - amylase là một exo-enzyme thủy phân từ đầu không khử của mạch amylose, amylopectin, chúng cắt lần lượt các liên kết glucoside tạo ra maltose. Do enzyme này không thủy phân được liên kết α - 1,6 glucoside ở amylopectin nên kết quả thủy phân cuối cùng thường gồm 50 - 60% maltose. Hầu hết β - amylase có nguồn gốc từ thực vật.
β - amylase kém bền dưới tác dụng của nhiệt độ cao, β - amylase bị vô hoạt hoàn toàn ở nhiệt độ 70oC. Tuy nhiên, trong dịch nấu với nhiệt độ là 60-65oC pH môi trường là 4,5 - 5 thì β - amylase sẽ hoạt động mạnh hơn.
γ - amylase
γ - amylase là enzyme thủy phân liên kết α - 1,4 và α - 1,6 glucoside từ đầu không khử của mạch tinh bột tạo ra đường glucose. γ - amylase cũng có khả năng thuỷ phân cả maltose và dextrin.
Đa số γ - amylase đều thuộc loại enzyme acid thể hiện hoạt lực tối đa ở vùng pH = 3,5 - 5,5. Nhiệt độ hoạt động tối thích là 50 - 60oC. Hầu hết γ - amylase bị mất hoạt tính khi đun nóng trên 70oC.