(gN x 6,25) (%) Lipid (%) Tinh bột (%) Đường tổng số (%) 6,98 2,17 8,17 1,8 71,5 4,6
So với tài liệu của các tác giả Juliano (1993) và Lê Ngọc Tú (1997) chúng tôi thấy hàm lượng protein của gạo lức đang sử dụng nằm trong khoảng 7,1 – 8,3, gần với mức 8,76 %. Chất béo thô nằm trong khoảng 1,5 – 2,3%, tương đương với mức 1,87%. Tổng lượng tinh bột và đường là 76,1% cao hơn mức 64 – 73% không đáng kể [9,31]. Chúng tôi quyết định chọn gạo lức này cho các nghiên cứu tiếp theo.
4.2.2 Dịch gạo lức trước lên men
Bảng 5: Thành phần hóa học của dịch gạo lức trước khi lên men Protein (g N x Protein (g N x
6,25) (%) Lipid (%) Tinh bột (%) Đường tổng số
Hàm lượng 0,8 0,1 3,77 3,26
Khi rửa protein có thể mất đi 0,4% và 0,5% khi nấu [21], nghĩa là trong quá trình xử lí gạo để thu được dịch lên men, hàm lượng protein có trong gạo nguyên liệu giảm đi 0,9%. Trong khi đó, hàm lượng lipid trong dịch gạo giảm rất nhiều so với lượng lipid trong nguyên liệu gạo ban đầu. Theo lý thuyết, phần vỏ lụa chứa nhiều chất xơ và chất dầu. Trong quá trình ngâm và xay gạo, phần vỏ lụa hồng đã bị phá vỡ nhưng ở giai đoạn lọc sau khi nấu ta vẫn thấy sót lại chút ít những vỏ vụn nâu đã mềm nhũn nên buộc phải loại bỏ để đảm bảo tính đồng nhất và vẻ cảm quan cho sản phẩm.
Dựa vào thành phần hóa học của gạo lức và dịch gạo lức trước khi lên men ta thấy tinh bột giảm đi chỉ còn 3,77% nhưng lượng đường tổng số tăng đến 3,26%. Điều này chứng tỏ trong quá trình ngâm gạo các enzym amylase trong hạt gạo đã thủy phân một phần tinh bột thành đường.
Như vậy, với 100g gạo lức sau khi ngâm 24 giờ, xay ướt rồi nấu với 1 lít nước trong khoảng 25 – 30 phút, lọc bằng vải mỏng vô trùng ta thu được dịch gạo lức sệt, màu hồng nhạt, có độ Brix 7 – 8, pH: 6.5 – 6.6, hàm lượng protein 0,8%, lipid 0,1%, tinh bột 3,77% và đường 3,26%. Dịch gạo lức này được chúng tôi sử dụng cho quá trình lên men.
4.3 Khảo sát quy trình lên men và tạo sản phẩm
Lên men lactic là một lên men phức tạp với sự chuyển hóa đường thành acid lactic dưới tác dụng của hệ vi khuẩn lactic. Trong gạo lức có rất nhiều chất dinh dưỡng để vi khuẩn lactic sử dụng trong quá trình lên men.
Lên men lactic là một trong những lên men rất dễ bị sinh vật tạp nhiễm khác lẫn vào quá trình lên men. Vì vậy, tất cả các công việc cấy giống cũng như lên men cần phải thực hiện trong điều kiện vô trùng tuyệt đối.
Sản phẩm muốn cạnh tranh với các sản phẩm khác cùng loại trên thị trường và tăng tính cảm quan kích thích người tiêu dùng thì cần bổ sung một số hương liệu cũng như phụ gia khác để tạo được bản sắc đặc trưng riêng.
4.3.1 Khảo sát tỷ lệ gạo : nước
Khảo sát này nhằm tìm một tỷ lệ gạo : nước nhất định thích hợp cho sản phẩm và sản phẩm phải có độ lỏng phù hợp với nước uống.