Chất lượng của sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà còn tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng. Vì vậy trong sản xuất bánh kẹo nói riêng cũng như sản xuất thực phẩm nói chung người ta không những chỉ
bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn thêm chất màu mới, tạo ra những màu sắc thích hợp với tính chất và trạng thái của thực phẩm.
Phân loại:
Màu tự nhiên: chlorofil, carotenoit, flavonoit
Màu tổng hợp: như vàng Tartrazin, đỏ Ponceau 4R…
Màu do phản ứng hoá học xảy ra trong quá trình chế biến: caramen, melanoidin, oxy hóa polyphenol …
Tính chất công nghệ:
Màu tự nhiên thường không gây độc hại cho cơ thể tuy nhiên chúng lại không bền màu và có phương ổn định khác nhau, chúng dễ dàng bị oxy hóa và biến màu.
Các chất màu tổng hợp thường không gây độc cấp tính mà có tác dụng tích lũy lâu dài cho nên việc ngộ độc màu thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị. Vì vậy người ta đưa ra chỉ số ADI (Acceptable Daily Intake) để kiểm tra liều lượng tối đa của màu thực phẩm mà cơ thễ có thể tiếp nhận trong ngày (mg/1 Kg thể trọng cơ thể).
Trong thực tế quản lý, đánh giá các loại chất màu người ta sử dụng chỉ số CI (Color Index). Vì vậy chỉ có một số ít chất màu được sử dụng trong thực phẩm.
Đối với việc sản xuất bánh, các chất màu còn phải thỏa điều kiện tan trong nước.
* Một số chất màu tự nhiên và tổng hợp dùng trong thực phẩm:
Tartrazin: màu vành chanh, tạo màu cho mứt và kẹo, kem, đồ uống có gas. Carmin: màu đỏ sáng, tạo màu cho dồ uống có rượu.
Zeaxantin: màu vàng, tạo màu cho mỡ, đồ uống nóng và lạnh. Ponceau 4R: màu đỏ tươi, tạo màu cho đồ uống, mứt quả,.. Carcumin: màu vàng đỏ, tạo màu cho mù tạt.
Bảng 21: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu dùng trong sản xuất bánh
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chất bay hơi (ở 1350C) Chất không tan trong nước Arsen (tính theo As2O3) Chì
10% < 0,5% < 1,4 ppm