Sau khi xác định đuợc tỷ lệ dịch chuối/táo phối trộn tiến hành 5 mẫu thí nghiệm mỗi thí nghiệm là 200g mẫu, nhằm xác định tỷ lệ enzyme pectinaza cần bổ sung với các tỷ lệ lần lượt là 0%; 0,1%; 0,15%; 0,2%; 0,25% .
Sau khi ủ enzyme 1,5h ở 450C tiến hành đánh giá cảm quan dịch ép và số ml dịch ép mỗi mẫu .Kết quả thể hiện ở bảng 3.3 và hình 3.2
Kết quả thí nghiệm.
Bảng 3.3. Cảm quan chung các mẫu và lượng dịch thu được tương ứng.
Mẫu Lượng enzyme bổ sung (%) Lượng dịch ép thu được (ml) Hiệu suất ép (ml/100g)
Cảm quan chung của dịch ép
1 0 32,5 16,25 Màu của dịch ép vàng sậm, đục, độ nhớt cao, mùi thơm dịu 2 0,1 115,6 57,8 Màu của dịch ép vàng hơi sậm,
vẫn đục, mùi thơm dịu
3 0,15 143,7 71,85
Màu vàng hơi sậm, dịch trong suốt,còn hoi vẫn đục mùi thơm dịu
4 0,2 156,8 74,8
Màu của dịch ép vàng hơi sậm nhạt, dịch trong, ít vẫn đục, mùi thơm dịu
5 0,25 156,8 74,8 Màu của dịch ép sậm, nhưng hơi đậm, dịch trong mùi thơm dịu
Kết quả nghiên cứu được thể hiện qua biểu đồ: 16.25 74.8 57.8 71.85 74.8 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 0.1 0.15 0.2 0.25
Tỷ lệ enzyme pectinaza bổ sung (%)
Hiệu suất thu dịch
Hình 3.2. Sự ảnh hưởng tỷ lệ enzyme bổ sung đến hiệu suất thu dịch.
Nhận xét:
Qua bảng 3.3 và hình 3.2 ta thấy nồng độ enzyme pectinaza có ảnh hưởng nhất định đến hiệu suất thu dịch ép chuối và táo.
Về thể tích dịch thu được:
+ Đối với mẫu không bổ sung enzyme: trong mẫu còn nhiều pectin, pectinic axit có phân tử lượng lớn làm cho dịch ép đục, có nhiều phần tử lơ lửng. Mặt khác do các liên két cao phân tử trong chuối, táo ít bị phá vỡ nên nước khó thoát ra ngoài, hiệu suất ép rất thấp và rất khó khăn trong việc sản xuất rượu vang trắng.
+ Đối với mẫu có bổ sung enzyme: lượng enzyme bổ sung vào sẽ xử lý thịt quả nhằm tăng hiệu suất ép dịch, tăng độ trong cho dịch ép. Ở 450C với sự có mặt Ca2+ enzyme hoạt động mạnh mẽ, giúp thủy phân các phân tử pectin hay pectinic axit thành các phân tử đơn giản hơn. Giải phóng nước liên kết bên trong tế bào, giúp hiệu suất ép dịch tăng dần từ mẫu 1 đến mẫu 5. Riêng mẫu 5 hiệu suất ép dịch không tăng đáng kể so với mẫu 4, điều đó
chứng tỏ bổ sung 0,2% ( 0,4 ml/200g) enzyme pectinaza đã tương đối đủ để thủy phân thịt quả, cho hiệu suất ép cao nhất 74,8ml/100g.
Khi thừa cơ chất, nếu ta tăng nồng độ enzyme thì vận tốc phản ứng tăng. Còn khi nồng độ enzyme bão hòa với nồng độ cơ chất thì khi ta tăng nồng độ enzyme, vận tốc phản ứng thay đổi đổi không đáng kể.
Về cảm quan:
Dưới tác dụng của enzyme pectinaza , sự có mặt của Ca2+ pectinic axit và pectin sẽ tạo thành 2 dạng muối: calcium galactuuronate và calcium polygalactuuronate - các muối không hòa tan và ta có thể tách ra dễ dàng trong quá trình lọc dịch. Vì vậy khi ta lọc dịch ép, dịch sẽ trong . Độ trong cũng tăng dần tử mẫu 1 đến mẫu 5. nhưng riêng mẫu 5 có màu hơi đậm do nhiễm màu nâu sậm của chế phẩm.
Kết quả thí nghiệm cho thấy khi ta tăng nồng độ enzyme từ 0,1 đến 0,25% thì lượng dịch ép thu được tương ứng ở các mẫu cũng tăng lên. Khi tỷ lệ bổ sung 0,1% lượng dịch ép thu được là 115,6ml, tỷ lệ bổ sung enzyme 0,15% lượng dịch thu đến 143,7ml và lượng dịch thu được cao nhất là 156,8ml khi tỷ lệ enzyme bổ sung là 0.2%. Cảm quan dịch ép cũng tốt hơn và tốt nhất khi lượng enzyme bổ sung là 0,2 %.
Kết luận:
Từ kết quả thí nghiệm trên, chọn tỷ lệ enzyme bổ sung thích hợp nhất là 0,2 % với điều kiện ủ ở 45oC trong thời gian là 1,5h. Như vậy chỉ cần bổ sung 2ml pectinnaza vào 1kg thịt quả thì sẽ cải thiện đáng kể chất lượng dịch quả và chất lượng rượu vang sau này, chẳng những thế còn có lợi thêm về kinh tế.