Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.3. Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết Spirulina trong sản xuất nước uống chức năng
3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ chất khô hòa tan/axit đối với hương vị sản phẩm
Tỷ lệ chất khô hòa tan/axit (SS/A – Soluble solid/acidity) là chỉ số được đo bằng tỷ lệ giữa hàm lượng chất khô hoà tan đo bằng chiết quang kế (0Brix) với hàm lượng axit chung (%) đo bằng phương pháp chuẩn độ bằng NaOH. Chỉ số này là một trong những đặc điểm quan trọng quyết định hương vị sản phẩm.
Phương pháp nghiên cứu này mang tính khảo sát: Đối tượng khảo sát bao gồm 2 nhóm:
- Nước uống dinh dưỡng: Khảo sát tỷ lệ SS/A của các sản phẩm nước dinh dưỡng: Nước đu dủ, nước cà chua, nước dứa, nước ổi, nước sâm, nước yến.
54
- Nước quả giải khát: Khảo sát tỷ lệ SS/A của các sản phẩm nước ngọt sản xuất tại nước ngoài hoặc tại Việt Nam dạng đóng hộp hoặc đóng chai (loại nước ngọt có ga).
Kết quả khảo sát được chỉ ra trong bảng 3.11.
Bảng 3.11. Kết quả khảo sát tỷ lệ SS/A của một số dạng nước uống TT Đối tượng khảo sát Số lần đo Tỷ lệ SS/A
1
Nước uống dinh dưỡng - Nước đu dủ
- Nước cà chua - Nước dứa - Nước ổi - Nước sâm - Nước yến
5 5 5 5 3 5
40-50 45-60 26,5-30
30-40 50-60 60-70
2
Nước giải khát - Nước chanh - Cola
- Stinh dâu - Tăng lực
3 3 3 5
62-65 65-69
60 50-62
Kết quả khảo sát cho thấy: Các mẫu nước dinh dưỡng đa phần tỷ lệ SS/A từ 40-70 ngoại trừ nước dứa và nước ổi tỷ lệ này < 40. Nhóm sản phẩm là nước giải khát có ga tỷ lệ SS/A từ 50-69.
Qua số liệu trên có thể thấy rằng, khách hàng thích uống sản phẩm có tỷ lệ SS/A cao. Nước ngọt có ga (soft drink) có lượng tiêu thụ trên toàn thế giới với hàng triệu lít/năm tỷ lệ SS/A >50. Trên cơ sở đó, đề tài lựa chọn nước giải khát
55
chanh là đối tượng nghiên cứu nhằm thử nghiệm bổ sung dịch chiết Spirulina vào nước thành phẩm để cho ra một dạng nước giải khát chức năng có tác dụng hỗ trợ bảo vệ sức khỏe con người.
3.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn dịch chiết Spirulina đến tính chất của nước uống
Sau khi tách chiết và kiểm tra các đặc tính sinh học, dịch chiết Spirulina được bổ sung vào công thức sản xuất nước chanh nhằm tạo ra một dạng nước uống chức năng vừa có tác dụng giải khát vừa có đặc tính dinh dưỡng và dược lý trong bảo vệ sức khỏe con người. Sau khi khảo sát sơ bộ một số nồng độ bổ sung dịnh chiết Spirulina, khoảng nồng độ từ 1 – 10% (v/v) được lựa chọn nhằm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung dịch chiết Spirulina đến tính chất của nước uống theo sơ đồ công nghệ mục 2.2.9. Các chỉ tiêu đánh giá gồm khả năng chống oxy hóa, cảm quan màu (OD). Kết quả được trình bày trong bảng 3.12.
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung dịch chiết Spirulina đến thuộc tính chống oxy hóa của nước uống
Mẫu Tỷ lệ bổ sung (% v/v) SC% OD Cảm quan màu
M1 1 42,4 0,16 Màu nhạt, xỉn
M2 2 44,7 0,21 Màu nhạt
M3 3 47,2 0,32 Màu nhạt
M4 4 51,5 0,51 Màu xanh trong
M5 5 54,2 0,63 Màu xanh nước biển
M6 6 56,6 0,74 Màu đẹp
M7 7 59,3 0,81 Màu chấp nhận được
M8 8 61,4 0,93 Màu đậm, hơi tanh
M9 9 64,3 1,19 Màu đậm, mùi tanh
56
M10 10 66,8 1,37 Màu đậm, mùi tanh nặng
Kết quả chỉ ra trong bảng 3.12 cho thấy, khi tăng nồng độ dịch chiết bổ sung sẽ làm tăng khả năng chống oxy hóa cũng như hàm lượng các hoạt chất chức năng có trong nước. Tuy nhiên, sử dụng dịch chiết ở nồng độ cao sẽ làm cho nước có màu đậm, gây ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quan của nước.
Ngoài ra, do tính đặc trưng của tảo Spirulina, sử dụng ở nồng độ cao còn tạo ra mùi tanh nặng. Trong nghiên cứu này, quá trình đánh giá cảm quan sơ bộ cũng được tiến hành đồng thời ở các công thức bổ sung dịch chiết khác nhau. Đề tài lựa chọn được ra 4 công thức từ M4 đến M7, tương đương với tỷ lệ bổ sung dịch chiết từ 4% đến 7% nhằm đánh giá cảm quan trên cơ sở nhận xét của các thành viên trong hội đồng cảm quan.
Hội đồng cảm quan gồm 6 thành viên, đánh giá độc lập các mẫu từ M4 đến M7 theo các tiêu chí về độ màu, mùi và vị theo phương thức cho điểm dựa trên phương pháp sử dụng thang đo đặc trưng nhằm lựa chọn được tỷ lệ phối trộn dịch chiết tảo Spirulina vào nước uống thích hợp nhất, làm cơ sở cho các nghiên cứu về phát triển sản phẩm sau này. Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu nước uống được trình bày trong bảng 3.13.
Bảng 3.13. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu nước uống Màu
(% phiếu trả lời)
Mùi (% phiếu trả lời)
Vị (% phiếu trả lời)
Độ hấp dẫn (% phiếu trả lời) TL bổ
sung
(%v/v) Chấp nhận
Rất thích
Khg thích
Chấp nhận
Rất thích
Khg thích
Chấp nhận
Rất thích
Khg thích
Chấp nhận
Rất thích
Khg thích
4 23,7 75,2 1,1 7,3 92,6 0 6,6 93,4 0 31,2 67,5 1,3
57
5 7,8 92,3 0 6,3 93,7 0 7,5 92,5 0 9,3 90,7 0
6 4,4 95,6 0 8,8 91,2 0 3 97 0 6,5 93,5 0
7 9,4 87,1 3,5 11,5 81,3 7,2 17,3 81,5 1,2 18,4 78,9 2,7
Kết quả đánh giá của các thành viên hội đồng chỉ ra trong bảng 3.13 cho thấy, đa phần các mẫu đều được đánh giá cao về chỉ số màu, mùi và vị. Trong đó ưa thích nhất là mẫu với tỷ lệ bổ sung dịch chiết tảo ở mức 6% (v/v). Mẫu bổ sung 5% được đánh giá cao hơn các mẫu khác về chỉ số màu. Mẫu bổ sung 7%
tuy có đặc tính chức năng lớn hơn so với các mẫu khác nhưng về mức độ ưa thích thì không cao do một số hạn chế về màu và mùi của nước. Tổng hợp các chỉ số, bao gồm cả độ hấp dẫn cho kết quả đạt cao nhất với mẫu bổ sung 6%. Do vậy, bổ sung dịch chiết tảo Spirulina với tỷ lệ 6% được lựa chọn sử dụng cho phối trộn vào công thức nước giải khát chanh nhằm tạo ra dạng nước uống dinh dưỡng thuận tiện khi sử dụng. Sản phẩm vừa có giá trị giải khát (các chỉ số về độ ngọt, độ chua... đã được người tiêu dùng lựa chọn) vừa có giá trị dinh dưỡng giúp hỗ trợ và phòng ngừa bệnh tật trong việc chăm sóc sức khỏe con người.
Để có thêm các căn cứ khoa học khẳng định giá trị sinh học của các thành phần có trong dịch chiết Spirulina khi bổ sung vào nước uống, chúng tôi tiếp tục nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng mẫu nước liên quan tới một số chỉ tiêu sinh hóa trên chuột.