tham gia
Các kiểu lên men ở VSV
Leân men lactic
• Trong quá trình nầy , a.pyruvic sẽ bị khử trực tiếp (nhận H2) thành a.lactic.
Người ta tìm thấy các vi khuẩn (vi khuẩn lactic , Bacillus) , các tảo ( Chlorella), một vài loại nấm mốc thủy sinh, các protozoa, cũng như các cơ bấp của động vật , đều có khà năng lên men lactic .
• Vi khuẩn lên men lactic được chia thành 2 nhóm:
• *Lên men lactic đồng hình
•
• Protein Peptone polypeptit axit amin NH3
•
H2, CO2 ← Axit béo Phenol, Indol, Scatol, Amin,
• Mecaptan, H2S, CO2
• CO2, H2O ← Metan
Protein Peptone polypeptit axit amin NH3
H2, CO2 ← Axit béo Phenol, Indol, Scatol, Amin, Mecaptan, H2S, CO2
CO2, H2O ← Metan
• Lên men rượu:
• Đa số các nấm men, các nấm mốc, một vài loài vi khuẩn, tảo hay
protozoa có khả năng lên men đường thành ethanol và CO2 .Quá trình nầy gọi là quá trình lên men rượu. Trong đó, pyruvat bị khử carboxyl biến thành acetaldehid , chất nầy bị khử (nhận hydro) thành ethanol nhờ enzime alcooldehydrogénase.
•
Glucose ---> a.lactic + a. acetic +a. succinic + ethanol + CO2
Leân men lactic dò hình:
Ngoài acid lactic (40%) còn tạo một lớn sản phẩm khác như: acid
succinic và ethanol (20%), acid acetic ( 10%), các chất khí như CO 2 và H2 (20%).
Quy trình muối dưa cải
• Cải bẹ lựa chọn xử lý sơ bộ xếp cải vào thùng chứa rửa sạch đổ nước muối ngập cải cài nén chặt Bảo quản thành phẩm lên men
Quy trình sản xuất nem chua
Thịt heo tươi 95% Da heo 5 % Lọc mở, gân
Làm nhuyễn
Quết mịn Ướp gia vị
Làm sạch, luộc chín
Tách mở
Đường, bột ngọt, muối tỏi
Xắt từng sợi nhỏ
Trộn đều Tạo hình
Thêm tỏi , ớt Bao gói
phơi (se mặt)
Công nghệ sản xuất bia
Nấu malt (90- 1000C) Nấu gạo Phối hợp hổn hợp malt – gạo
Để lắng ( lọc bỏ xác hoa Hublon)
Nước gạo –malt nấu 600C+ hoa Hublon (15- 20g/10 lít)
Hạ bằng nhiệt độ lên men nhiệt độ Ép –lọc ( lọc ép khung bản)
Lên men chính ( 5 ngày ở 80C)
Lên men phụ (10 ngày ở 40C)tạo hương, tạo bọt, lắng trong
Đóng thùng ( bia hơi)
Vô chai ( bia chai , bia lon) Thanh trùng 700C
Dán nhản , vào kết Thành Phẩm
Giai đoán 1 Chuẩn bị malt
Giai đọan 2:Chuẩn bị dịch lên men
Giai đọan 3: lên men
Giai đọan 4: thành phẩm bảo quản
VANG TRẮNG VANG ĐỎ
NHO NHO
LOẠI CUỐNG VÀ ÉP LOẠI CUỐNG VÀ ÉP NGÂM Ủ VÀ LẮNG (TÙY CHỌN) NGÂM Ủ DỊCH VÀ VỎ ÉP LÊN MEN DỊCH VÀ VỎ LÊN MEN DỊCH ÉP
CHUYỂN SANG THÙNG
LÊN MEN MALOLACTIC (NẾU CẦN THIẾT) TÀNG TRỮ (TRONG THÙNG SỒI NẾU CẦN)
ỔN ĐỊNH - LÀM TRONG LỌC
ĐÓNG CHAI
SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU VANG
SO2 SO2
BẢ
NẤM MEN
BẢ
NẤM MEN
Hô hấp hiếu khí và lên men n m menở ấ
• 4. Leân men propionic:
•Lên men propionic là quá trình chuyển hóa glucid thành acid propionic .Đầu tiên glucose được chuyển theo chu trình Embden-Meyerhof, sau đó acid pyruvic được carboxyl hóa và tiếp tục chuyển hóa thành acid propionic. Quá trình chuyển hóa acid pyruvic thành propionic đòi hỏi có sự tham gia của các biotin, vitamin B 12 , coenzim A.
•Vi khuẩn thực hiện lên men propionic thuộc giống Propioni bacterium. Đó là những vi khuẩn G+, yếm khí , không di động, không sinh bào tử, phân bố rộng rải trong tự nhiên. Người ta gặp chúng trong dạ cỏ và đường tiêu hóa các loại động vật nhai lại.
•Vi khuẩn propionic đóng vai trò quan trọng trong quá trình làm chín phómat.
Leân men butiric :
•Đường glucos dưới tác dụng của một số vi khuẩn yếm khí đặc biệt được chuyển hóa để tạo thành acid butiric. Trong quá trình nầy ngoài acd butiric còn có các s n phẩm khác như: acd acetic, ả aceton., rượu bbutanol...
•Vi khuẩn lên men butiric chủ yếu thuộc giống Clostridium bao goàm : Clostridium butiricum, Cl., Cl. pasteurianum
lactoacetophilum. Vi khuẩn Clostridium tham gia tích cực vào quá trình phân giãi các xác hữu cơ trong tự nhiên.
•Quá trình lên men butiric cũng gây ảnh hưỡng xấu trong quá trình bảo quản hoa quả, thực phẩm và quá trình muối dưa, ủ chua thức aên trong chaên nuoâi.
• Một số loài Clostridium được ứng dụng trong công nghiệp sản xuất các loại hóa chất quan trong như: aceton, butanol, acid
butiric, izopropanol.