2- Đ ặc tín h chung củ a nhóm rượu
Đặc tín h chung của nhóm rượu này là những giá trị cảm quan như hương vị, m àu sắc.., thường hài hòa, êm dịu và nhẹ nhàng so với nhừng loại rượu vang khác. Vì có đặc tín h chung như vậy, nên việc xác định đúng độ chín kỹ th u ật của trá i nho là rấ t quan trọng, đặc biệt không cho phép dùng nho quá chín, sẽ dẫn đến dư thừa đường lên m en m à thiếu axit, làm cho sản phẩm có độ rượu cao và không có sự hòa hợp giữa hương, vị, màu sặc. Đặc biệt, rượu vang có dấu hiệu bị ồxy hóa (dù nhẹ) sẽ dẫn đến giảm sút chất lượng.
2- Giới th iệu sơ đồ qui trình công nghệ (H .3.1)
Dựa trê n sơ đồ qui trìn h công nghệ, ta có th ể chia quá trìn h sản xuất rượu th à n h những công đoạn lớn sau:
1- Xử lý nguyên liệu từ chùm trái nho đến dịch nho thô (còn lẫn vó và
•ik tttrá i nho).
2- Tách riên g nước nho th à n h hai phần:
- Nước dịch nho: xử lý để chuẩn bị lên men th à n h rượu vang khô;
_ Bã trái nho: xứ lý, thu hồi dịch nho còn sót lại, và chuẩn bị lên men th à n h rượu vang nguyên liệu.
3- Tiến h àn h lên men để được hai loại sản phẩm:
- Rượu vang khô;
- Rượu vang nguyên liệu.
I - x e v ậ n c h u y ể n n h o c h ín ; 2 - b ể tiế p n h ậ n n h o c h ỉn ; 3 - m á y x é t r á i n h o d ạ n g tr ụ c ; 4 - b ơ m d ịc h n h o ; 5 - S u lfit h ó a d ịc h n h o ; 6 - é p tá c h n ư ớ c n h o ; 7 - b ồ n c h ứ a n ư ớ c n h o ; 8 - b ơ m n ư ớ c n h o ; 9 - b ồ n x ử lý n ư ớ c n h o v ớ i b e n t o n it ; 1 0 - b ồ n lắ n g tr o n g n ư ớ c n h o ;
I I - lê n m e n n ư ớ c n h o liê n tụ c ; 1 2 - l ắ n g tr o n g rư ợ u n h o n o n ; 1 3 - b ồ n trữ rư ợ u v a n g n h o ; 1 4 - m ả y é p b ã đ ể th u h ồ i d ịc h n h o ; 1 5 - b ổ n b ổ s u n g c ồ n e ỉy lic k h i l ê n m e n th ứ
H ình 3.1 Cồng nghệ sản xuất rượu vang nho trắng
. Chương 3
Công nghệ sản xuất rượu vang nho 193
Đặc điểm công nghệ riên g b iệt của vang nho trắ n g là: Dịch nước nho p hải dược tách riêng ra khỏi p h ầ n xác (gồm cuông chùm nho, cuông trá i nho, h ộ t nho và vỏ quả nho), sau dó mới tiế n h à n h lên m en dịch nước nho, nhờ vậy m à vang nho trắ n g luôn có mùi, vị và m àu sắc h ài hòa, tin h t ế hơn vang đỏ, cũng chính vì vậy m à vang nho trắ n g r ấ t n h ạy cảm với mùi vị ngoại lai. M ặt khác, nho trắ n g luôn có hiệu su ất rượu vang th ấp hơn so với nho đỏ.
Để thực h iện qui trìn h công nghệ sản xuất vang nho trắ n g , ta cần tu ân thủ các bước:
1- T h u hoạch nho chín: Nho trắ n g phải được thu hoạch đúng thời điểm d ạ t độ chín kỹ th u ật; tạ i thời điểm này, trong trá i nho phải có hàm lượng đường và axit theo m ột tỷ lệ cân đốì và thích hợp n h ấ t cho mục đích sả n xuất vang nho. Để đảm bảo cho sản phẩm có châ't lượng cao. do trong quá trìn h thu h ái nho chín bao giờ cũng có m ột sô" chùm và quả nho bị dập, n ê n việc tách và xử lý riê n g những chùm và quả dập là cần th iế t.
2- Tiếp nhận nho chín: Nho chín sau khi thu hoạch phải được vận chuyển n h a n h chóng về các n h à m áy sả n xuất rượu vang. T ại dó, n h â n viên tiếp n h ậ n nguyên liệu sẽ tiế n h à n h cân, p h â n loại theo từng giông nho, loại nho (nho chín kỹ th u ật, nho chưa chín tới và nho quá chín). Việc tiếp n h ậ n theo giông nho r ấ t quan trọng, bởi vì có những giống nho cho ch ất lượng th ấp . Về công nghệ có th ể như nhau, nhưng nếu muốn có vang nho c h ấ t lượng cao th ì cần phải có những giông nho cho ch ất lượng cao.
Mỗi giông nho riêng b iệt sẽ cho ra sản phẩm vang có hương vị riêng biệt và sẽ m ang những dấu hiệu cảm quan đặc trưng cho giông nho đó. Trong trường hợp dùng k ế t hợp hai hay ba giông nho khác nhau để ra m ột sản phẩm , khi đó có th ể nó không còn giữ được dấu hiệu cảm quan đặc trưng của từng giông nho, song về m ặt hương vị th ì có th ể h ài hòa hơn.
Song song với công việc tiếp n h ậ n nho, cần p h ải lấy mẫu, ép tách nước nho và xác định hàm lượng đường, axit có trong nguyên liệu, ghi n h ậ n và chuyển k ế t quả các mẫu cho bước tiêp theo.
3- Xé dập trái nho: Nho sau khi được tiếp n h ậ n và kiểm tra mẫu, cần được n h a n h chóng đưa sang m áy xé dập để trá n h kéo dài thời gian lưu giữ ở nơi tiếp n h ậ n có th ể dẫn tới hiện tượng lên m en tự p h át, n h ấ t là vào những ngày trời nắng, có n h iệt độ môi trường trê n 30°c. Tùy thuộc vào nguyên liệu nho chín và sản phẩm thuộc loại ch ất lượng nào, ta sẽ lưa chon giải pháp xé dập trá i nho thỉch hợp. Vì là nho trắ n g , n ên khi xé dập cần lưu ý: trá n h tôi đa việc băm quá n á t các cuông chùm nho và trá i
194 Chương 3
nho, không làm dập h ạ t nho, h ạ n chê việc gia tă n g chất ch át trong dịch nước nho, vì điều n ày sẽ dẫn đên việc giảm chât lượng sản phâm vang nho. M ặt khác, cũng cần lưu ý là phần th ịt trá i nho phải dược xé n h u y ễn ,/
vì có như vậy ta mới thu dữợc nhiều dịch trá i nho. Ngày nay, trong công nghệ sản xuất vang nho, người ta thường sử dụng những m áy xé hoặc ép dịch nho r ấ t h iện dại, vừa bảo đảm không làm dập n á t những p h ầ n gây chát cho dịch nho, đồng thời hiệu suất thu hồi nước nho r ấ t cao. Sau khi xé dập hoặc ép trá i nho, dịch nho cần phải n h a n h chóng được tách khỏi phần bã (gồm cuông, vỏ và hộ t nho), n găn chặn sự lên m en tự p h á t có th ể xảy ra.
4- Tách cặn nước nho: Dịch nước nho trắ n g mới ép xong thường khá đục bởi những p h ần tử bị dập từ cuông, vỏ quả, hột và kể cả ph ần th ịt quả chưa được ép k iệt, cùng với những hợp ch ất hữu cơ, vô cơ không ta n trong nước nho. Thông thường, để loại bỏ những loại cặn trê n , khi bơm nước nho vào bồn ta nên bơm bằng đường từ dưới đáy bồn cho đến khi đầy. Khi quá trìn h lên men xảy ra, những bọt khí CO2 sẽ tách ra với xu hướng đi lên trê n bề m ặt bồn lên men, tạo th à n h lớp bọt dồng thời nó sẽ kéo theo những p h ần tử cặn của cuông vỏ quả và h ộ t bị dập, tạo ra một lớp bọt d ần dần chuyển từ m àu trắ n g sang nâu n h ạt. Ở thời điểm lên m en m ạn h n h ấ t th ì lớp bọt nhiều n h ấ t, th ậ m chí nó có th ể trào ra khỏi bồn, nhờ vậy m ột ph ần lớn cặn đã được loại ra theo bọt. Ta gọi trường hợp này là sự tách cặn tự nhiên.
Trong công nghệ sản xuất vang nho trắ n g h iện nay, ta thường áp dụng những giải pháp kỹ th u ậ t cưỡng bức dể nân g cao hiệu quả lắng cặn.
Trước h ê t, ta có th ể dùng máy ly tâm chuyên dùng để làm trong nước nho nhưng phải h ạ n chế tối đa sự ôxy hóa của nước nho, nhưng băng cách này thì ta không loại được nhiều vi sin h v ậ t dại có trong nước nho, do đó việc dịch nho bị lên m en tự p h á t có th ể xảy ra.
Một giải pháp kỹ th u ậ t khác phổ biến hơn, hiệu quả hơn - đó là việc sulílt hóa nước nho trước khi lên men. Bằng cách này, nước nho vừa được làm trong, đồng thời còn ng ăn chặn được sự lên m en tự phát. Việc xử lý nước nho với S 0 2 (sulflt hóa) thường được kéo dài từ 12 -T 24 giờ và phải tiế n h à n h ngay sau khi tách nước nho ra khỏi bã. Thường ta dùng từ 15 29 g SO2 cho 10Ò lít nước nho. S 0 2 có th ể dược nạp dưới dạng lỏng nguyên ch ât hoặc dưới dạng dung dịch của các muôi Sulfit. Khi ta tiế n h à n h Sulfit hóa nước nho, trong vòng 12 -r 24 giờ những p h ần tử cặn sẽ từ từ lắng xuông đáy bồn, p h ầ n dịch nho trong sẽ ở bên trê n lớp cặn. P h ầ n cặn cũng cỊũa làm hai lớp:
Công nghệ sản xuất rượu vang nho 195
- Lớp cặn nhẹ n ằm trê n gồm chủ yếu là các hợp c h ấ t của pectin;
- Lớp cặn n ặ n g nằm dưới gồm cuông dập, vỏ quả nho và h ộ t nho.
Dịch nho sau khi đã tách cặn được tiế n h à n h lên m en vang. Thực nghiệm đã cho thấy, dịch nho tách cặn kỹ thường không cho sả n phẩm vang có hương vị tố t nhâ't, do đó tố t n h ấ t nên giữ lại lớp cặn nhẹ của dịch nho trong khi lên m en để có th ể thu được sả n phẩm vang có chất lượng cao.
Ngày nay, cách xử lý cặn tốt n h ấ t là dùng nhiệt dộ thấp (từ 4 -ỉ- 5°C).
Song nhược điểm của giải pháp này là tôn nhiều n ăn g lượng mới d ạ t được hiệu quả tác h cặn, bởi vậy không p hải ở đâu cũng áp dụng giải pháp này.
5- L ên m en dịch nước nho: Sau khi đã xử lý cặn dịch nước nho, cần được bơm nhẹ n h à n g p h ần dịch trong sang các bồn lên m en (cần lưư ý trá n h làm xáo động lớp cặn nằm ở đáy bồn). Song song với việc bơm dịch nho sang bồn lên men, cần nạp vào bồn lên m en ngay m ột lượng tan in tin h k h iết được hòa tan trước với nước nóng hoặc nước nho nóng, với liều lượng lOg ta n in cho 100 lít dịch nước nho. Tanin có tác dụng k ết tủa những th à n h p h ần protein có trong nước nho, giúp cho sự tự trong của rượu vang trong tương lai dễ dàng và hiệu quả hơn. Ngoài ra, tan in đóng vai trò n găn chặn m ột loại bệnh thường gặp ở rượu vang với tê n gọi là
“bệnh nghèo ta n in ”, th ể hiện qua h iện tượng dục của sản phẩm . Khi đã hoàn t ấ t việc bơm dịch nho trong và tan in hóa dịch nho ở bồn lên men, ta tiếp m en giông th u ần theo tỷ lệ 2% th ể tích dịch nước nho.
Quá trìn h lên men vang nho có th ể tiến h à n h ở trong các bồn gỗ, bê tông cốt thép, hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, h ình dạng khác nhau. C ần lưu ý là quá trìn h lên m en vang nho được tiến h à n h ở chế độ n h iệ t độ càng ổn định (tốt n h ấ t là từ 18 + 22°C) th ì ch ất lượng vang càng tốt, vì vậy mọi điều kiện khách quan đều phải n hắm đến mục tiêu chính là đ ạ t được chế độ n h iệt độ lên men tốì ưu và th ậ t ổn định.
Thông thường, sau khi tiêp giông m en th u ần vào bồn lên men khoảng 12 giờ th ì xuất hiện những dâu hiệu đầu tiê n của quá trìn h lên men, đó là những bọt khí CƠ2 bám ở xung quanh th à n h bồn lên men và từ từ h ìn h th à n h những “ốc đảo” bọt trê n bề m ặt nước nho. Các “ốc đảo”
bọt này lớn dần và bao phủ các bề m ặt. Quá trìn h lên m en sẽ m ạnh dần lên ở những giờ tiếp theo. Thông qua việc theo dõi biến động của nhiệt độ lượng CO2 th o át ra, độ dày và màu sắc của lớp bọt, và n h ấ t là tốc độ giảm dần của hàm lượng đường. Ta sẽ xác định được thời điểm cực đại của quá trìn h lên m en vang. Sau đó quá trìn h lên m en sẽ yếu dần cho
196 . Chương 3 đến khi k ế t thúc quá trìn h lên m en chính (đồng nghĩa với b ắ t dầu quá trìn h lên m en phụ, hay. còn gọi là lên m en tĩnh). Một chu kỳ lên men chính, vang nho trắ n g có th ể kéo dài từ 7 -ỉ- 10 ngày. Ở thời kỳ lên m en phụ, lượng đường sót tiếp tục được chuyển hóa th à n h C 0 2 và C2H 5OH dù r ấ t yếu và chậm chạp. Quá trìn h lên m en phụ thường kéo dài từ 2 T 3 tuần, cũng có khi dài hơn, tùy thuộc hàm lượng dường ban đầu trong dịch nước nho và h o ạ t độ của n ấm m en th u ần m ạnh hay yếu.
Cần nhớ rằng, việc kéo dài thời gian lên m en phụ của vang nho không phải bao giờ cũng cho k ế t quả tó t hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại sẽ là nguồn thức ăn tó t cho vi sinh v ậ t gây hại. Đây chính là ‘nguyên n h â n d ẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang. Một sản phẩm vang được coi là đã lên men hoàn to àn khỏe m ạnh, nếu hàm lượng đường sót ít hơn 1 ^ -2 g/lít.
6- K iêm soát quá trình lèn men: Việc kiểm soát quá trìn h lên m en vang luôn được d ặ t ra m ột cách nghiêm túc. Trước h ết, chế độ kiểm soát phải c h ặt chẽ, thường xuyên, liên tục. C hế độ kiểm so át p h ải được tiế n h à n h h à n g ngày, mỗi ngày hai lần vào buổi sáng và buổi chiều, bằng phương tiệ n kiểm tra chuyên dụng là thước đo tỷ trọ n g có kèm n h iệ t k ế (gọi nôm na là đừờng k ế nổi - phù kế) dể theo dõi biến động của hai thông số là:
- C h ất đường lên men;
- N h iệ t độ lên m en trong từng bồn.
K ết quả đo được ghi lại trê n m ột phiếu theo dõi cho từng bồn. Căn cứ vào các sô' liệu đo được của từng phiếu, ta theo dõi và biết được diễn biến trong từng bồn suổt thời gian lên m en, dể có th ể điều chỉnh, kiểm soát quá trìn h lên m en m ột cách hiệu quả n h ấ t. Tốt n h ấ t là nên không chê n h iệ t độ cho quá trìn h lên m en vang nho trắ n g ổn định ở 18 ^ 22°c, và đừng bao giờ để n h iệ t dộ lên m en vượt quá 36°c.
Trên m ột p h iếu theo dõi hồn lèn men Cần ghi:
Số thứ tự của bổn... dung tích... .lít
Loai nguyên liêu nho... ...mùa nho... .200... ....(năm) Sulfit hỏa với...liều lượng SO2
Lương men giống với... ...% dich nho.
Giờ/ngày kiểm tra % đường Nhiệt độ (°C) Nhận xét - dề nghị điều chỉnh Ký tên
Công nghệ sản xuất rượu vang nho 197
Song song với việc theo dõi hai thông sô" đo dộ đữờng và nhiệt độ trong bồn lên men, cần lây mẫu kiểm tra vi sinh vật để xác định châ"t lượng của nấm men giông với các thông sô":
- Tổng lượng tê" bào (mật độ) nâ"m men trong 1 ml dịch đang lên men (cùng thời điểm lấy mẫu ghi trê n phiếu).
- Tỷ lệ tê" bào sống trê n tổng lượng tê" bào đếm được.
- Tỷ lệ nấm men đang nẩy chồi trên tổng lượng tế bào nấm men sống.
- P h á t hiện những vi sinh vật dại nhiễm vào dịch đang lên men (nấm men dại, nâ"m mô"c, vi khuẩn...).
Tuy nhiên, trong thực tê" sản xuất ta thường dùng phương pháp nhuộm màu với xanh metylen để xác định nhanh sô" lượng tê" bào nấm men chết, qua thông sô" này ta cũng có th ể sơ bộ đánh giá tìn h trạ n g chất lượng của nấm men. Phương pháp nhuộm màu nhanh của loíler như sau:
0,5 g xanh m etylen pha với 30 ml cồn etylic 96%v và 2 ml 0,1 N KOH và thêm nước câ"t cho đủ 100 ml.
Với dung dịch này ta nhuộm màu với các tề bào nấm men, chỉ có những tê" bào nấm men chết mới bắt màu với xanh metylen. Thông qua việc kiểm tra vi sinh vật, ta theo dõi được thực trạn g hoạt động của nấm men thuần, đồng thời sớm p hát hiện những dâu hiệu tiêu cực do vi sinh vật gây ra trong bồn lên men, để có thể điều chỉnh băng những giải pháp kỹ thu ật thích hợp.
Việc xác địn h axit bay hơi cũng có th ể cho ta b iế t tìn h trạ n g lên m en tro n g bồn có bình thường hay không. H àm lượng ax it bay hơi cao là dấu hiệu cho b iế t tro n g bồn lên m en đã có nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật, tro n g trư ờ ng hợp n h ư vậy cần p h ải tiế n h à n h xử lý ngay b ằn g cách Sulfit h óa bổ sung, sau đó ta lại bổ sung th ê m m en giông th u ầ n đang trẻ , khỏe vào bồn lê n m en.
3- Những quá trình lên men vang nho trắn g không bình thường,
nguyên nhản gảy ra và phương p h á p khắc ph ục
Trong điều kiện n h iệt độ lên men thích hợp, ổn định; liều lượng S 0 2 sulílt hóa đầy đủ và men giống thuần tốt, thì quá trìn h lên men xảy ra bình thường và lượng đường có trong nước nho sè được lên men triệ t để. Song trong thực tế không ít trường hợp quá trìn h lên men vang nho diễn biến một cách bình thường, nhưng trong sản phẩm vang nho vẫn còn sót lại một hàm lượng đường lên men đáng kể, là tiền đề tạo nên môi trường thích hợp cho vi sinh vật dại thâm nhập và p h á t triển, dẫn đến sự hư hỏng rượu vang về sau. Nguyên nhân thường gặp n h â t trong trường hợp này là sự biến động th ấ t thường của nhiệt độ trong bồn lên men:
198 Chương 3
n h iệt độ quá thâ'p hoặc quá cao trong bồn lên m en đều dẫn đến dư thừa đường sót tro ng rượu vang non. Nhưng phổ biến hơn và nguy hiểm hơn vẫn là do n h iệ t độ quá cào. Ta biết rằn g khi lên men, đường trong dịch nho sẽ chuyển hóa th à n h ètanol và C 0 2, . dồng thời giải phóng n h iệt lượng, nghĩa là khi phân giải 1 gam mol (180 g) đường sẽ giải phóng 23,4 Kcal. Do đó, khi lên m en dịch nho với h àm lượng đường 18%, về lý thuyết, sẽ làm dịch nho tăn g lên 23,4°c (nếu n h iệ t lượng được giải phóng bị giữ lại hoàn to àn trong bồn lên men). N h iệt lượng giải phóng sẽ đ ạt cực đại khi quá trìn h p hân giải các chất đường lên m en hoàn toàn. Bồn lên m en càng lớn th ì n h iệ t lượng sinh ra cũng sẽ càng lớn. Sự phụ thuộc được thông kê trong bảng 3.1.
Bảng 3,1 S ự g i a t ă n g n h iệ t đ ộ tù y th uộc vào t h ể tích b ồn L M Thời gian
đã lên
Bổn lên men có dung
tích 9000 lít Bổn lên men có dung tích 35000 lít
men tính Nhiệt dộ Trọng lượng Nhiệt độ Trọng lượng Nhiệt độ Trọng lượng theo ngày r o riêng (y)
(g/l)
r o riêng (y)
(g/l)
r o riêng (y)
(g/l)
0 16 1 ,0 83 17 1,0 84 22 1 ,0 84
1 17 107 8 16 10 6 4 27 1 ,0 60
2 18 1 ,0 74 23 1 ,0 50 35 1 ,0 30
3 2 2 1 ,0 50 26 1 ,0 43 37 1 ,0 20
4 27 10 2 5 33 10 2 2 3 6 1 ,0 20
5 30 1 ,000 35 10 0 5 35 1 ,0 10
6 29 1 ,000 34 1 ,0 00 34 1 ,0 05
7 28 988 33 997 34 10 0 0
Ta có th ể phòng chông hiện tượng gia tăn g n h iệ t độ quá cao khi lên men vang nho trắ n g bằng nhiều cách:
- Cách đơn giản, dễ thực hiện và hiệu quả là phải trá n h thu hái nho vào những giờ có n h iệt độ cao trong ngày, hoặc h ậ bớt n h iệt độ nho mới thu hoạch qua đêm, nếu có kho m át bảo quản nho th ì càng tot.
- Cách khác, khi tiến h à n h lên men nên thực h iện trong các bồn lên m en có dung tích nhỏ. Tuy nhiên, cách này bị h ạ n chế khi gặp những nhà máy vang nho có cóng suất lớn.
- ơ nhừng vùng có n h iệt độ trung bình cao, thường dùng bồn lên men bằng v ật liệu kim loại và m ặt ngoài bồn lên m en được giải n h iệt bằng nước.
- Sulfit hóa dịch nho trước khi lên men cũng là một giải pháp hữu hiệu đế kìm hãm sự gia tăng nhiệt độ lên men nhanh quá mức bình thường.
- Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thu ật, ngành kỹ thuật lạn h d ạt được nhừng th à n h tựu r ấ t lớn. Người ta đã biết tậ n dụng