Một số biến đổi không mong muốn của thực phẩm lạnh đông
Sự thay đổi màu sắc, hình dạng bên ngoài
Màu sắc
Sự sậm màu dần theo thời gian bảo quản → nâu đậm → đen Thịt đỏ, cá hồi: hồng→ nhạt dần
Cá mũi kiếm →hình thành lớp màu xanh dưới da
Tôm→ Sự biến đen (0OC) nhưng biến mất ở - 18OC sau 3 tuần Cua → Sự biến xanh
Hiện tượng “shimi”
Xảy ra trong thịt cá lạnh đông khi tan giá
→Những đốm máu không mong muốn
→Nguyên nhân: Sự hiện diện của mạch máu trong cá trước khi lạnh đông phá vỡ khi tan giá
Một số biến đổi không mong muốn của thực phẩm lạnh đông
Sự thay đổi màu sắc, hình dạng bên ngoài Màu sắc
Nguyên nhân chủ yếu
Sự oxy hoá lipit là chủ
yếu
Sự oxy hoá Chất màu hoà tan
trong lipid Myoglobin- Metmyoglobin Hình thành sulfur- Mb
Một số biến đổi không mong muốn của thực phẩm lạnh đông
Sự thay đổi mùi vị
Xảy ra ở 3 pha riêng biệt khi trữ đông
Mất dần dần hương vị do tổn thất hoặc giảm nồng độ một số hợp chất hương
Việc tạo ra các mùi vị nhạt nhẽo hay vô vị
Sự phát triển của các mùi vị lạ do sự hiện của các hợp chất acid và hợp chất carbony hình thành từ oxi hoá chất béo
2 biến đổi chính
- Mất mát các mùi đặc trưng
- Phát triển các mùi vị lạ làm cho sản phẩm không chấp nhận
Một số biến đổi không mong muốn của thực phẩm lạnh đông
Sự thay đổi mùi vị
Nguyên nhân chính
Sự oxy hoá lipit Sự biến đổi TMAO
→ ôi hoá → amoniac
ĐỐI VỚI CÁ
Một số biến đổi không mong muốn của thực phẩm lạnh đông
Sự hư hỏng về cấu trúc
Cấu trúc liên kết tế bào bị hư là do sự giãn nở thể tích của các tinh thể nước đá
Sự biến tính protein
Sự phá vỡ TMAO→DMA và FA→ liên kết ngang của FA và protein→ Phá vỡ cấu trúc
Phương pháp tan giá và loại nguyên liệu: nguyên con< fillet, tan giá microwave và nước lạnh→ thích hợp nhất
• Sản phẩm bị giảm khối lượng, hao dịch thể
• Làm giảm khả năng hút và giữ nước của sản phẩm
• Làm giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm
Sự hao hụt khối lượng của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông
Vật lý
Do sự bay hơi nước, sự khuếch tán nước khi kết tinh và sự thăng hoa nước đá
Sự khuếch tán nước khi kết tinh không làm giảm khối lượng ngay sau lạnh đông mà làm giảm khối lượng sản phẩm khi tan giá
Sự khuếch tán nước khi kết tinh làm tăng sự biến tính protein và rách màng tế bào sản phẩm. Dẫn đến khi tan giá tăng mức hao phí dịch thể và bay hơi nước
Sự bay hơi nước của thuỷ sản khi lạnh đông
Nguyên nhân vật lý
1. Phụ thuộc vào áp suất hơi nước trong không khí
• Sự chênh lệnh áp suất hơi nước là động lực của sự chuyển động của hơi nước
• Áp suất hơi nước ở bề mặt nguyên liệu cao hơn ở môi trường lạnh với độ ẩm và nhiệt độ của nó cao hơn
• Sự chênh lệnh độ ẩm trong không khí do nguyên liệu cung cấp hơi nước còn dàn lạnh lấy đi hơi nước của không khí
2. Phụ thuộc vào sự chuyển động của không khí
• Không khí chuyển động cung cấp động năng cho các phân tử nước ở bề mặt nguyên liệu
• Không khí chuyển động làm tăng sự thay đổi độ ẩm không khí
• Mức độ bay hơi nước tỷ lệ với vận tốc không khí
Tác hại sự bay hơi nước của nguyên liệu
Nguyên nhân vật lý
Làm khô bề mặt, thay đổi trạng thái, tăng độ cứng, giảm đàn hồi của bề mặt sản phẩm
Làm giảm trọng lượng sản phẩm
Làm biến tính chất tan ở lớp bề mặt, làm xấu màu sắc và mùi vị của sản phẩm
Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu do chênh lệch nhiệt độ
Nguyên nhân vật lý
• Do trao đổi nhiệt từ ngoài vào trong nên nhiệt độ ở các lớp bên ngoài giảm xuống luôn thấp hơn so với các lớp bên trong nguyên liệu
• Khi nhiệt độ giảm, áp suất hơi nước sẽ giảm tạo ra động lực đẩy nước ở bên trong chuyển động ra ngoài
• Sự chênh lệch nhiệt độ càng lớn, khếch tán nước càng nhiều
• Tốc độ trao đổi nhiệt ở bề mặt tăng và bề dầy nguyên liệu tăng sẽ làm tăng sự chênh lệch nhiệt độ trong nguyên liệu
Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu do chênh lệch áp suất thẩm thấu
Nguyên nhân vật lý
o Áp suất thẩm thấu là áp suất được sinh ra do sự chênh lệch nồng độ chất tan
o Khi nước bên ngoài tế bào kết dính, phần dịch còn lại sẽ tăng nồng độ chất tan, tạo ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu với dịch ở bên trong tế bào
o Sự chênh lệch áp suất thẩm thấu sẽ đẩy nước trong tế bào chuyển động ra ngoài
Sự khuếch tán nước trong sản phẩm do tính mao dẫn của cấu trúc
Nguyên nhân vật lý
o Tính mao dẫn là tính tự chuyển động của nước trong ống nhỏ do chênh lệch hàm lượng nước
o Khi nước kết tinh ở các lớp bên ngoài sẽ làm giảm hàm lượng nước tại vị trí kết tinh
o Hàm lượng nước ở các lớp bên trong cao hơn sẽ là động lực để nước chuyển động trong khoảng trống nhỏ theo hướng từ trong ra ngoài
Sự khếch tán nước trong nguyên liệu do sự kết tinh nước
Nguyên nhân vật lý
o Khi các mầm tinh thể được hình thành có khả năng thu hút nước ở xung quanh, tạo nên sự khuếch tán từ nơi chưa kết tinh đến nơi đang kết tinh
o Xu hướng khuếch tán nước để liên kết với những mầm tinh thể có sẵn luôn chiếm ưu thế so với xu hướng tạo thêm mầm tinh thể mới
o Nước bị khuếch tán từ vị trí liên kết ra vị trí tự do
Tác hại của sự khuếch tán nước của nguyên liệu
Nguyên nhân vật lý
Làm giảm khối lượng của sản phẩm
Gây biến tính protein hoà tan
Làm tăng kích thước các tinh thể nước đá dẫn đến hư hỏng cấu trúc tế bào của sản phẩm
Sự thăng hoa của nước đá của thịt và thuỷ sản khi lạnh đông
Nguyên nhân vật lý
•Bản chất của sự thăng hoa nước đá là quá trình chuyển trạng thái từ rắn sang hơi không qua trạng thái lỏng của nước
•Sự thăng hoa nước đá gây nên sự mất nước của sản phẩm
Biến tính protein của sản phẩm do nước khuếch tán
Hoá học
• Các phân tử nước khuếch tán sẽ làm đứt liên kết với phân tử protein
• Các gốc phân cực bị mất nước sẽ quay đổi vị trí do tương tác của các gốc mang cực khác nhau
• Các gốc phân cực tương tác với nhau và tự trung hoà điện tích làm protein mất tính phân cực
• Phân tử protein bị đông vón sẽ không có khả năng hoà tan trong nước
Tác hại của sự biến tính protein trong nguyên liệu
Hoá học
• Làm giảm khả năng hút và giữ nước của sản phẩm
• Sản phẩm bị giảm khối lượng, hao dịch thể
• Làm giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm
Sự phá vỡ trimethylamine oxide (TMAO)
Hiện diện chủ yếu trong cá biển
Điều kiển áp suất thẩm thấu của cá và môi trường Hoá học
TMAO
DMA (dimethyllamine)+ FA (amin tự do)
Thay đổi cấu trúc và mùi vị
Sự vắng mặt của oxygen
Sự hiện diện của enzyme nội sinh TMAO ase
Biến đổi tiêu cực đến tính chất protein
Sự oxy hoá chất béo của nguyên liệu
Xảy ra phổ biến
Phụ thuộc số lượng Hình thành mùi vị lạ và loại acid béo trong cá Giảm thời gian bảo quản
• Liên kết ngang với các protein khác → tổ hợp protein – protein
• Liên kết với các lipit để hình thành tổ hợp protein - lipid
Hoá học
Sự oxy hoá chất béo
Gây hư hỏng chính
Ảnh hưởng đến sự biến đổi protein
Gốc tự do không bền hình thành trong sự tự oxy hoá
Tác hại của sự biến tính protein trong nguyên liệu
Lạnh đông và bảo quản tiếp theo sẽ giết một số vi sinh
vật hiện diện trong vật chất chưa lạnh đông Đây là quá trình chậm và biến đổi
Tuỳ thuộc vào bản chất thực phẩm Vi sinh
Không thể dựa vào lạnh đông để làm giảm sự hiện diện của vi khuẩn lây nhiễm trong thực phẩm
Tác hại của sự biến tính protein trong nguyên liệu
Vi sinh
3 khía cạnh vi sinh vật
cần quan tâm
Sự đề kháng của VSV
- Lạnh đông - Trữ đông
Sự sinh sản của VSV trong TP lạnh đông - Enzym, độc tố sinh ra trước lạnh đông
- VSV chụi lạnh
-12OC→ giới hạn an toàn
VSV th c ph m tan ự ẩ giá
Sự ngưng tụ ẩm→
nguyên nhân thúc đẩy sự phát triển vi sinh
vật