Chương III: SẢN PHẨM CỦA CẢI BẮP
II. Kim chi cải bắp
1. Quy trình chế biến món kim chi cải bắp
Kim chi bắp cải hay Beachu Kim chi là loại Kim chi được dùng phổ biến nhất vào mùa đông. Bắp cải giữ nguyên không cắt, từng lớp bẹ cải được ướp với hỗn hợp các gia vị và rau củ thái mỏng, hỗn hợp này được gọi là “so” . Tuy cùng loại Kim chi bắp cải nhưng cách chế biến lại khác nhau tuỳ theo từng vùng ở Hàn Quốc như miền Bắc khí hậu lạnh và miền
Nam ấm áp. Kim chi miền Bắc không 2.9 Kim chi Hàn Quốc
cay và nhạt, trong khi Kim chi miền Nam thì mặn, cay và nhiều nước. Còn ở miền Trung thì rất mặn và nhiều nước. Lượng gia vị dùng để ướp Kim chi cũng rất khác nhau giữa các miền. Ở miền Bắc người ta không dùng nhiều gia vị hỗn hợp “so” mà chủ yếu sử dụng củ cải thái mỏng đã ướp gia vị rải sơ giữa các bẹ cải. Trong khi ở miền Trung, Kim chi được ướp nhiều gia vị hỗn hợp “so” . Nhưng riêng ở miền Nam , người ta còn trộn thêm hỗn hợp gia vị với nước mắm nhỉ, ngoài ra người ta còn phủ một lớp gạo nếp bọc nguyên bắp cải.[9]
19
♣ Các loại nguyên liệu và phụ liệu
2.10 Các nguyên liệu chế biến kim chi
○ 10 bắp cải (30kg)
○ 19 chén muối hột (3kg)
○ 15 lít nước
○ 3 củ cải (4.5kg)
○ 1 bó hành lá (400g)
○ 1 bó cải bẹ xanh (1kg)
○ 2 bó xà lách xoong Hàn Quốc (600g)
○ 1/2 bó hành lá barô (400g)
○ 10 củ tỏi (400g)
○ 3 củ gừng (100g)
○ 10 chén ớt bột (800g)
○ 2 chén nước ấm
○ 1 chén tôm ngâm chua (250g)
○ 1 chén nước mắm cá cơm (200g)
○ 1 chén nghêu (hàu) sống (200g)
○ 2 chén tôm sống (300g)
20
♣ Chuẩn bị nguyên liệu
1. Chọn bắp cải tươi, cắt bỏ những cọng lá úa bên ngoài. Chẻ bắp cải lớn thành 4 phần và bắp cải nhỏ t hành 2 phần.
2. Chuẩn bị nước muối, hoà muối vào nước và để qua một bên. Ngâm bắp cải vào nước muối sau đó để ráo. Xếp bắp cải thẳng trong hộp lớn, rắc muối vào trong từng bẹ cải. Lật úp bẹ cải xuống để cả bắp cải sẽ thấm mặn đều sau 5 giờ.
3. Xả kỹ bắp cải với nước lạnh và cho vào rổ tre để cho thật ráo . Chẻ các phần bắp cải lớn làm đôi một lần nữa và cắt bỏ phần cùi.
4. Chọn những củ cải mập tròn và chắc , cắt bỏ các sợi rễ bao quanh củ cải , xả và rửa thật sạch sau đó cắt thành từng miếng dày 2mm rồi thái thành sợi lại.
5. Cắt và rửa hành lá, cải xanh, cần nước thật sạch sau đó cắt khúc dài 4cm. Cắt xéo phần đầu hành Barô (Hành loại lớn)
6. Gọt vỏ và rửa sạch gừng, tỏI và để ráo, sau đó giã nhuyễn. Dùng Tôm ngâm chua, thái tôm thành từng miếng lớn, để riêng cái và nước ngâm tôm.
7. Tách vỏ nghêu (hàu) lấy phần thịt tươi, rửa sơ bằng nước muối loãng và để ráo.
8. Bóc bỏ vỏ tôm tươi. Rửa, để ráo nước sau đó xay nhuyễn.
9. Khuấy ớt bột với nước ấm, cho nước mắm tôm và mắm cá cơm vào để trong vài phút
♣ Cách làm
• Trộn củ cải đã thái mỏng vào hỗn hợp ớt bột đã chuẩn bị (ở phần 9 nêu trên) , củ cải sẽ có màu đỏ từ hốn hợp ớt bột, nêm lại với muối cho vừa
21
• Trộn củ cải với tỏi, gừng băm, tôm ngâm chua và tôm tươi đã xay nhuyễn. Cho cần nước, cải xanh, hành lá đã cắt vào. Trộn đều.
• Nêm lại với một ít muối và đường, nếu thích. Sau cùng là trộn với nghêu (hàu).
• Để phần gia vị hỗn hợp “so” ra một chậu lớn. Ướp hỗn hợp “so”
hoặc các phụ liệu khác vào từng lớp bẹ và lá cải. Giữ ngữa phần thân bắp cảI để cho các phụ liệu nằm bên dướI. Gói chặt bắp cải lạI bằng các lá bên ngoài và xắp từng bắp cải trong hủ sành và nhớ để ngữa phần cắt lên.
• Xếp bắp cải đã ướp vào hủ sành cao khoảng 4/5 độ cao của bình chứa. Phủ lên trên một lớp lá và đè chặt. Để dùng được trong thờI gian dài hơn ta có thể rảI lên một lớp muối.
2.11 a) các bước làm kim chi
1. Chọn những bắp cải tươi và loại bỏ lá úa ở ngoài. Để cắt đôi bắp cải, cắt bắp cải ở phần cuốn xuống đến một phần ba bắp cải.
2. Dùng tay tách đôi bắp cải.
3. Hoà nước muốI và xã bắp cải qua nước muối
4. Cho muối hột vào bên trong từng cọng cải và bao quanh bắp cải 22
2.11 b) Các bước làm kim chi 5. Xếp bắp cải đã muối vào trong hủ.
6. Cắt củ cải thành miếng dài 2mm sau đó thái sợi mỏng
7. Gọt tỉa và rửa hành lá, cải xanh, cần nước sau đó cắt khúc dài 4cm.
Cắt xéo phần đầu hành barô.
8. Cho củ cải đã thái vào ớt bột đã chuẩn bị và trộn cho đến khi củ cải chuyển sang màu đỏ.
2.11c) Các bước làm kim chi
9. Trộn tỏi, gừng băm, tôm ngâm chua và tôm tươi đã xay nhuyễn, cần nước, cải xanh, hành lá đã cắt vào hỗn hợp củ cải vừa ướp, trộn đều tất cả với nhau
10. Ướp hỗn hợp “so” hoặc các phụ liệu khác vào từng lớp bẹ và lá cải. Giữ ngữa phần thân bắp cải để cho các gia vị ướp nằm bên dưới.
11. Gói chặt bắp cải lại
23
12. Phủ lên trên một lớp lá và đè chặt. Rải lên một lớp muối.