Chương IV. Lạnh đông và trữ đông thực phẩm
9.5 Aûnh hưởng của quá trình tan giá đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm
Thực tế cũng như các cơ sở lý thuyết cho thấy biện pháp lạnh đông cũng như tồn trữ lạnh có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm cuối sau tan giá. Hơn nữa, kết quả của sản phẩm sau khi tan giá sẽ phản ánh kỹ thuật lạnh đông. Nếu lạnh đông chậm, tinh thể đá hình thành với số lượng ít và kích thước lớn sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào, làm biến tính protein,… dẫn đến khả năng hấp thụ nước của tế bào giảm
mất 12% thiamine, 10% riboflavine, 14% niacine, 32% pyridoxine và 8% acid folic; quả sau tan giá thường bị mất mát khoảng 30% vitamin C). Ngược lại, nếu lạnh đông nhanh và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ đảm bảo, ổn định, hàm lượng ẩm sản phẩm ít bị chuyển dịch thì sẽ không bị tổn thất dịch bào nhiều khi tan giá (hình 4.30)(Fellow, 2002)
Hình 4.30: Biến đổi của cấu trúc tế bào sau tan giá
Ngoài ra, sự thất thoát dịch bào khi tan giá làm giảm chất lượng sản phẩm còn phụ thuộc vào những quy định kỹ thuật và sự ổn định của nhiệt độ trong quá trình trữ đông.
Thêm vào đó, dịch rỉ sẽ hình thành các hợp chất dinh dưỡng cho hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình rửa hoặc chần sẽ chịu ảnh hưởng rất rừ rệọt trong suốt thời điểm này. Thực phẩm sử dụng ở quy mô gia đình thường được tan giá ở nhiệt độ thấp hơn (thường là 20 ÷ 40oC) quá trình tan giá thương mại (50 ÷ 80oC). Điều này làm cho thời gian tan giá kéo dài và gia tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh. Trong thương mại, thực phẩm thường được tan giá đến nhiệt độ dưới điểm đóng băng, điều này giúp cho cấu trúc tế bào được duy trì.
Một số thực phẩm được nấu trực tiếp mà không qua giai đoạn tan giá, sự gia nhiệt nhanh và nhiệt độ cao giúp tiêu diệt vi sinh vật. Ngược lại, các thực phẩm khác (kem, bánh lạnh đông) không được nấu lại và do đó, cần phải được tiêu thụ
trong thời gian ngắn đến khi tan giá. Khi thực phẩm được tan giá bằng lò vi sóng hay thiết bị gia nhiệt cách điện, nhiệt được phát ra bên trong thực phẩm, điều này làm cho sản phẩm không có sự thay đổi chất lượng.
TÀI LI U THAM KH O
Basah, S. and H.S. Ramaswamy, (1998). Effect of high pressure processing on the texture of seclected fruits and vegetables. Journal of Texture Studies, 29: 587-601.
Charm. S. E., and J. Slavin, (1962). A method for calculating freezing time of rectangular packages of food. Annex Bull. Inst. Int. Froid, pp. 567-568
Choi. Y., and M. R. Okos, (1986). Thermal properties of liquid foods: review. Physical and Chemical Properties of food. Martin R. Okos (Ed). ASAE, St. Joseph, minnesota pp 35- 77.
Cleland. A. C, and R. L Earle, (1977). A camparison of analytical and numerical methods of predicting the freezing times of foods. J. Food Sci. 42:1390.
Cleland. A. C, and R.L. Earle, (1979a). A camparison of methods for predicting the freezing times of cylindrical and spherical foodstuffs. J. Food Sci. 44.
Cleland. A. C, and R.L. Earle, (1979b). Prediction of freezing times for foods in rectangular packages. J. Food Sci. 44:964.
Cleland. A. C, and R.L. Earle, (1982). Freezing time prediction for foods: a simplified procedure. Int. J. Refrig. 5(3):134-140.
Dickerson. R. W., Jr, (1969). Thermal properties of food. In The Freezing Perservation of Foods. 4th ed., Vol. 2, D. K. Tressier. W. B. Van Arsdel, and M. J. Copley (eds.). AVI.
Westport, Conn.
Dickerson. R. W., Jr, (1981). Enthalpy of frozen foods. In Hanbook and Product Directory Fundamentals. Society of Heating, Refrigerating, and Air-Conditioning Engineers, Atlanta, Ga.
Fellows P., (2002). Food processing technology: Principles and Practicle (second edition).
CRC Press, Woodhead Publishing Limited
Gutschmidt. J, (1964). Cited in Cooling Technology in the Food Industry, 1975, A.
Ciobanu, G. Lascu, V. Bercescu, and L. Niculescu, (eds.). Abacus Press, Turnbridge Wales, Kent.
Heldman. D. R, (1974). Predicting the relationship between un frozen water fraction and temperature during food freezing, using freezing point depressior. Trans. ASAE 17:63.
Heldman. D. R, (1982). Food properties during freezing. Food Technol. 36(2):92.
Heldman. D. R, (1983). Factors influencing food freezing rates. Food Technol. 37(4):103- 109.
Heldman. D. R., and D.P. Gorby, (1975). Prediction of thermal conductivity in frozen food.
Trans. ASAE 18:156.
Heldman. D. R., and R.P. Singh, (1981). Food Process Engineering, 2nd ed. AVI, Westport, Conn.
Joshi. C., and L.C. Tao, (1974). A numerical method of simulating the axisymmetrical freezing of food systems. J. Food Sci. 39:623.
Kopelman. I. J, (1966). Transient heat transfer and thermal properties in food systems.
Ph.D. thesis, Michigan State University.
Levy. F. L, (1958). J. Refrig. 1:35. Cited by Bennen et al., (1976). Food Engineering Operations, 2nd ed., Chap. 14. Applied Science, London.
Mellor. J. D, (1976). Personal communications cited by A. C. Cleland and R. L. Earle. J.
Food Sci. 44:958.
Mott. L. F, (1964). The prediction of product freezing time. Aust. Refrig. Air Cond. Heat.
18:16.
Nagaoka. J., S. Takagi, and S. Hotani, (1955). Experiments on the freezing of fish in an air- blast freezer. Proc. 9th Int. Congr. Refrig., Vol. 2, p. 4.
Riedel. L, (1951). The refrigeration required to freez fruits and vegetables. Refrig. Eng.
59:670-673.
Riedel. L, (1956). Calorimetric investigations of the freezing of fresh meat. Kaltetechnik 8(12):374-377 (in German).
Riedel. L, (1957a). Calorimetric investigations of the meat freezing process. Kaltetechnik 9:38-40 (in German).
Riedel. L, (1957b). Calorimetric investigations of the freezing of egg whites and yolks.
Kaltetechnik 9(11):342-345.(in German).
Sahagian, M.E. and H.D. Goff, (1996). Fundamental aspects of the freezing process. In:
Jeremiah, L.E. (Editor). Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker, New York, 1-50 pp.
Skrede G., (1996). Fruit. In: Jeremiah, L.E. (Editor). Freezing Effects on Food Quality.
Marcel Dekker, New York, 183-246 pp.
Tao. L. C, (1967). Generalized numerical solutions of freezing a saturated liquid in cylinders and sphres. AIChE J. 13:165.
Tien. R. H., and G.E. Geiger, (1967). A heat transfer analysis of the solidification of binary eutectic system. J. Heat Trasfer 9: 230.
Tien. R. H., and G.E. Geiger, (1968). The unidimensional solidification of binary eutectic system with a time-dependent surface temperature. J. Heat Trasfer 9C(1):27.
Tien. R. H., and V. Koumo, (1968). Unidimensional solidification of a subvariable surface temperature. Tras. Metall. Soc. AIME 242:283.
Tien. R. H., and V. Koumo, (1969). Effect of density change on the solidification of alloys.
Am. Soc. Ech. Eng. [Pap.] 69-Ht-45.
Van Buggenhout, S.; T. Tran Thanh, D. Sila, C. Smout and M. Hendrickx, (2004).
Influence of pectin conversions combined with high pressure shift freezing on the texture of frozen carrots. Poster presentation at ‘10th Ph.D symposium on applied biological sciences, September 29, 2004, Ghent, Belgium (Proceedings pp. 289-292).