CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẤY NÔNG SẢN, THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN GIA SÚC48
3.5 Kỹ thuật sấy các loại rau quả
3.5.6 Sản xuất bột rau quả
Bột chuối chín thường dùng làm đồ uống với ca cao, sô cô la, sữa bột, làm thức ăn cho trẻ em chữa bệnh rối loạn tiêu hoá. Còn bột chuối xanh thường được dùng như một thứ bột lương thực. Thành phần hoá học của bột chuối như sau:
Bảng 3.2 : Thành phần hoá học một số loại bột chuối Loại bột
Thành phần %
Chuối xanh Chuối ương Chuối chín
Nước 8,18 7,13 6,81 Lipit 1,15 1,02 1,13 Protit 3,78 3,87 3,66
Đường khử 5,68 41,5 41,25
Saccaroza 5,76 3,23 13,25
Tinh bột 67,51 35,0 25,98
Xeluloza 4,22 3,58 3,61
Tro 3,22 3,17 3,19 Bột chuối nói ở đây là bột chuối chín, chế biến từ các loại chuối tiêu, chuối Gros Michel, có độ chín ương đến chín hoàn toàn. Sau khi rửa, bóc vỏ, chuối được chà mịn thành purê, bổ sung 0,5 % natri metabisunfit rồi đồng hoá. Từ đây chuối được sấy theo 3 phương pháp:
Nếu sấy ở thiết bị trục lăn thì purê chuối được phết lên mặt trục với khe hở giữa hai trục là 0,1 mm; nhiệt độ không khí nóng trong trục 170-174 oC còn ở sản phẩm không quá 93 oC. Tốc độ quay của trục 4-5 vòng/phút. Thời gian sấy là 15-20 giây, độ ẩm của sản phẩm 7-12 %. Muốn có sản phẩm khô hơn sấy ở tủ sấy với nhiệt độ 60-70 oC. Sản phẩm thu được đem nghiền nhỏ.
Khi sấy phun, purê chuối được trộn với tinh bột khoai tây với tỷ lệ 2,5-3 % rồi được bơm chuyển đến bộ phận phun tia của thiết bị sấy phun với vận tốc từ 130-150 m/s.
Không khí sấy có nhiệt độ từ 130-140 oC đi từ dưới lên làm khô các hạt purê chuối khô trong chốc lát không khí ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ 70-75 oC, ra khỏi xyclon có nhiệt độ 30-35 oC.
Trong phương pháp sấy màng (bọt), purê chuối được trộn với chất ổn định là lòng trắng trứng với tỷ lệ 1 %, để ở nhiệt độ lạnh một thời gian rồi đánh thành bọt. Phết bột chuối lên khay, sấy ở nhiệt độ 70-75 oC trong 30-45 phút. Sau khi làm nguội, tán nhỏ thì thu được bột chuối.
Bột chuối sấy theo phương pháp phun và màng (bọt), khi phục hồi cho hương vị, màu sắc tốt hơn khi sấy ở thiết bị trục lăn. Ưu điểm của thiết bị sấy trục lăn ít tổn thất sản phẩm.
Bột chuối rất háo nước, vì vậy cần phải đóng gói trong bao bì kín, độ ẩm của không khí trong phòng đóng gói không quá 40%.
Bột chuối có hương thơm, vị ngọt, màu vàng ngà, khi phục hồi trong nước cho purê tương tự như purê chuối tươi.
3.5.6.2 Bột cam
Sản xuất từ nước cam:
- sấy nước cam cô đặc trong chân không.
- bổ sung chất độn vào nước cam đậm đặc trước khi sấy, thường là xi rô ngô, pectin và dextrin. Nước cam được đưa di sấy phải chứa 75 % đường tính theo chất khô.
- Kỹ thuật sấy: rót nước cam vào khay với độ dày của lớp sản phẩm là 1,5 mm, sấy trong điều kiện áp suất thường, nhiệt độ không quá 54 oC trong thời gian 90-100 phút để đạt được độ ẩm cuối là 3 %.
Sản xuất từ pu rê cam:
- pu rê cam có độ khô không dưới 25 % được sấy bằng thiết bị sấy màng bọt. Chất nhủ tương hoá là albumin trứng, mono- hoặc diglyxerit hoặc hỗn hợp của chúng hoặc este của axit béo và đường với tỷ lệ không quá 1 % so với chất khô của sản phẩm sấy.
Khi sấy, chất thơm của cam bị tổn thất, có thể bổ sung hỗn hợp xocbitol-tinh dầu cam vào bột cam lúc đóng gói sao cho lượng tinh dầu trong nước giải khát là 0,006-0,01 %.
Cách tiến hành: sấy xocbitol, một chất lỏng có công thức tổng quát C6H14O6 ở 200 oC để thoát bớt ẩm, sau đó để nguội đến 90 oC rồi rót 10 % tinh dầu vỏ cam ép vào. Lúc ấy tạo ra kết tủa trong hỗn hợp, lọc lấy kết tủa hợp thành bởi xocbitol và tinh dầu cam, tán nhỏ kết tủa và trộn vào bột cam.
Để bảo quản tốt, trong bao bì cần có chất hút ẩm (như vôi bột chẳng hạn) để độ ẩm bột cam không quá 5 %.
3.5.6.3 Bột cà chua
Là dạng bột rau quả phổ biến nhất, vừa dùng để chế biến nước giải khát, vừa dùng làm thức ăn. Bột cà chua có 4 % nước, 12 % chất không hoà tan, 46 % đường khử, 6,8 % axit, 11,8 % protit, 8,7 % chất khoáng, 62 mg% carotenoit.
Chọn giống cà chua có độ khô cao (7-8 %) ít hạt hay không hạt để có hiệu suất thu hồi cao. Cà chua chín sau khi rửa và kiểm tra, được xé nhỏ, nâng lên nhiệt độ 85 oC rồi chà, qua hệ thống rây có đường kính 5,0 mm; 1,5 mm; 0,75 mm. Purê cà chua thu được đem cô đặc đến độ khô 14-16 %. Sau đó trộn với 0,5-1,5 % tinh bột khoai tây, nâng nhiệt đoọ lên 70-75 oC và đưa đi sấy.
Ở máy sấy trục lăn, điều chỉnh khe hở giữa hai trục là 0,05 mm áp suất hơi 2-3 at và tốc độ sấy sao cho thời gian sấy là 25-45 giây. Khi sấy bằng máy sấy chân không, thường áp dụng chế độ sau đây: độ dày của lớp cà chua 0,1-0,3 mm, số vòng quay của trục là 1,5-2 vòng/phút, áp suất hơi 1,5 at, áp suất trong buồng sấy là 40 mmHg, nhiệt độ của lớp cà chua không quá 45 oC, hàm lượng chất khô ban đầu không quá 30 %, hàm lượng chất khô của sản phẩm 95 %.
Trên thiết bị sấy phun, tốc độ đĩa hoặc vòi phun 130 m/s, nhiệt độ tác nhân sấy 160-180
oC, nhiệt độ không khí ở khu vực bay hơi 70-75 oC, độ ẩm không khí khi ra khỏi thiết bị sấy là 30-35 %. Bột cà chua khi ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ gần bằng nhiệt độ không khí thải khoảng 60 oC Để tránh các phản ứng làm giảm chất lượng của sản phẩm phải hạ nhanh nhiệt độ bột cà chua xuống 20-30 oC.
3.6 KỸ THUẬT SẤY MỘT SỐ NÔNG SẢN KHÁC