PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.3 BIẾN ĐỔI CỦA THÀNH PHẦN HÓA HỌC KHI XỬ LÝ NHIỆT
Về vi sinh vật
Đối với quá trình chần, hấp, đun nóng, sau khi qua xử lý nhiệt, đa phần các quá trình xử lý này chỉ diệt được vi khuẩn ít chịu nhiệt và có ở bề mặt thực phẩm, không diệt được các vi khuẩn và bào tử chịu nhiệt. Ngoài ra có thể trong quá trình đun nóng ở một giai đoạn nào đó tạo ra nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn phát triển hoặc sinh bào tử.
Đa phần tất cả các nấm men và nấm mốc đều bị ức chế hoặc bị tiêu diệt sau khi xử lý nhiệt.
Về dinh dưỡng
Trong quá trình hấp chất lượng sản phẩm giảm không đáng kể, sự mất chất dinh dưỡng thường do hòa tan nhiều hơn biến đổi.
Về hệ enzyme
Hấp làm đình chỉ hầu hết các hoạt động sinh hóa của nguyên liệu.
Tuy nhiên, tùy theo từng loại có khả năng chịu nhiệt khác nhau mà chế độ hấp có ảnh hưởng khác nhau. Do đó, muốn vô hoạt ezyme nào đó trong nguyên liệu phải biết được khả năng chịu nhiệt của nó để có chế độ hấp thích hợp.
Về mùi vị
Các mùi vị hiện diện trong nguyên liệu thường là các este dễ bay hơi. Vì vậy mùi vị thường giảm đi sau quá trình hấp.
Về cấu trúc
Tất cả các quá trình xử lý nhiệt đều làm cho thực phẩm mất nước, cấu trúc mềm và săn chắc. Nguyên nhân là do nhiệt độ cắt đứt các liên kết hóa học, phá vỡ cấu trúc khung mạng của nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế bào mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài. Ở một số sản phẩm lỏng hoặc hỗn hợp lỏng rắn có mặt protein khá cao có thể tạo ra thể gel khi xử lý nhiệt chúng (Lê Mỹ Hồng, 2005).
2.3.2 Biến đổi do quá trình sấy
Tất cả các sản phẩm thực phẩm đều chịu thay đổi trong quá trình sấy và bảo quản sau đó. Yêu cầu đặt ra đối với quá trình sấy là bảo vệ tới mức tốt nhất chất lượng, hạn chế những hư hại trong quá trình sấy, bảo quản đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế một cách tối ưu nhất.
Những thay đổi trong quá trình sấy đã làm thay đổi cấu trúc, màu sắc, mùi, vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sau sấy.
Biến đổi vật lý:
Xảy ra hiện tượng co thể tích, tăng khối lượng riêng, giảm khối lượng do mất nước.
Biến đổi nhiệt độ: xuất hiện một gradien nhiệt độ do sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên ngoài vật liệu sấy.
Biến đổi tính chất cơ lý: nguyên liệu bị biến dạng, bị co, độ dai tăng lên.
Biến đổi hóa lý:
Hiện tượng khuếch tán ẩm: là sự di chuyển ẩm từ lớp trong nguyên liệu ra bề mặt, từ bề mặt ra môi trường do sự bay hơi ẩm ở bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên trong và bề mặt vật liệu.
Hiện tượng chuyển pha từ dạng lỏng sang dạng hơi của ẩm làm ảnh hưởng đến hệ keo.
Biến đổi hóa học:
Dưới tác dụng của nhiệt độ xảy ra các phản ứng sau:
Phản ứng oxy hóa: chủ yếu là sự oxy hóa các chất béo không no có trong vật liệu sấy khi có mặt của oxy.
Phản ứng thủy phân: chất béo trong nguyên liệu có thể bị thủy phân thành glycerine và acid béo dưới tác dụng của enzyme lipase cùng với quá trình gia nhiệt.
Phản ứng Caramen hóa: suốt quá trình gia nhiệt đường saccarose sẽ tham gia vào phản ứng này để góp phần tạo nên màu sắc sản phẩm.
Phản ứng Maillard : khi nhiệt độ vật liệu tăng lên sẽ xảy ra phản ứng giữa đường khử và nhóm amin có trong thịt cá hình thành hợp chất màu fufural.
Trong quá trình sấy hàm ẩm của vật liệu sấy giảm dần, do đó tốc độ phản ứng thủy phân, phân hủy protein cũng chậm dần. Tuy vậy, xu thế tốc độ phản ứng hóa học tăng thường trội hơn xu thế tốc độ phản ứng giảm.
Biến đổi sinh hóa
Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu sấy tăng từ từ tạo điều kiện cho các enzyme nhất là các ezyme oxy hóa khử hoạt động mạnh, gây tác động xấu đến vật liệu.
Giai đoạn sấy lượng nước giảm, nhiệt độ môi trường cao hơn nhiệt độ tối thích của enzyme làm cho hoạt động của ezyme bị giảm.
Giai đoạn sau khi sấy, một số ezyme nhất là nhóm enzyme oxy hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn sẽ hoạt động trở lại dù còn yếu và đến một thời gian nào đó sẽ phục hồi khả năng hoạt động trở lại.
Nếu như các ezyme không bị mất hoạt tính do xử lý nhiệt sơ bộ hoặc trong quá trình sấy có thể làm sẫm màu sản phẩm hoặc thủy phân chất béo.
Biến đổi sinh học
Cấu tạo tế bào: dưới tác dụng của nhiệt độ làm biến tính bất thuận nghịch chất nguyên sinh, các tế bào bị mất nước nên co lại.
Vi sinh vật: vi sinh vật bị tiêu diệt hay ức chế một phần khả năng hoạt động trong quá trình sấy nhất là vi sinh vật trên bề mặt vật liệu. Các bào tử vi sinh vật gần như không bị tiêu diệt, vì vậy dù hàm lượng nước tự do cần thiết cho vi sinh vật trong nguyên liệu giảm nhưng một vài loài vẫn có khả năng phát triển như nấm mốc và một số vi sinh vật ưa nhiệt.
Dinh dưỡng: lượng calorie sinh ra trên một đơn vị khối lượng tăng lên do giảm ẩm nhưng khả năng tiêu hóa và hấp thu thường giảm.
Biến đổi cảm quan
Màu sắc: sản phẩm sấy thường bị sẫm màu do kết quả của phản ứng caramen, phản ứng maillard và các phản ứng oxy hóa.
Mùi: dần dần hình thành mùi thơm của sản phẩm sấy.
Vị: do ẩm giảm nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị cũng tăng nhất là vị ngọt và vị mặn.
Trạng thái: tăng tính dai, tính đàn hồi, tính giòn, tính trương nở, tính vón cục và có sự biến đổi hình dạng.(Lê Bạch Tuyết, 1994 được trích dẫn bởi Phạm Lê Hảo, 2008).