Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 7 thành viên, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình có trọng lượng và tổng điểm.
Bảng A.1. Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu đối với diểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 13,6 – 15 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 4,7 Loại khá 11,2 – 13,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 8,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 2,8 Loại kém (không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
5,2 – 8,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
3 – 5,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng (không còn khả năng sử dụng được)
0 – 2,9
(TCVN 3215-79) Như vậy sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và điểm chung ít nhất là 8,2.
Bảng A.2. Bảng mô tả sản phẩm chà bông cá đối Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Vàng đều và đẹp
4 Vàng nhạt hoặc nâu nhạt 3 Vàng nâu
2 Vàng nâu hơi sậm Màu sắc
1 Nâu sậm hoặc không có màu vàng 5 Thơm đặc trưng của chà bông
4 Thơm tương đối đặc trưng của chà bông 3 Hơi thơm
2 Ít thơm Mùi
1 Không thơm, có mùi tanh 5 Rất hài hòa, đạm đà, vừa ăn
4 Tương đối hài hòa, vị mặn ngọt của chà bông 3 Hơi nhạt hoặc hơi mặn
2 Mặn hoặc nhạt Vị
1 Quá mặn hoặc quá nhạt
Bảng A.3. Hệ số quan trọng của sản phẩm chà bông cá đối
Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị
Hệ số quan trọng 1,1 1 0,9
A.2. Phương pháp phân tích ẩm độ Nguyên tắc:
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở 105oC đến khi trọng lượng ổn định (khoảng 4-5 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là ẩm độ.
Dụng cụ và thiết bị:
Tủ sấy.
Cốc nhôm.
Kẹp.
Cân phân tích.
Các bước tiến hành
Sấy cốc ở 105oC trong 2 giờ. Cho cốc vào bình hút ẩm chờ 10 – 20 phút sau cân trọng lượng cốc (T).
Cân khoảng 2 – 3 g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1).
Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 105oC đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4 – 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).
Cho cốc vào bình hút ẩm chờ 10 – 20 phút sau lấy cốc ra cân (W2).
Cách tính:
Trọng lượng mẫu ướt: mw=W1-T (A.1)
Trọng lượng mẫu khô: md=W2-T (A.2)
% Độ ẩm = (mw-md)/mw*100 (A.3)
A.3. Phương pháp phân tích protein tổng số (phương pháp Kjeldal) Nguyên tắc:
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O NH3 sinh ra sẽ hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6,38;
ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉ số chung là 6,25.
Các bước tiến hành:
Công phá đạm:
Cân 0,2 g mẫu cho vào ống Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
Cho vào ống lần lượt 10 mL H2O2 và 10 mL H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút.
Đặt cả kệ nhôm vào bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy.
Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức:
• 110oC trong 20 phút
• 200oC trong 20 phút
• 300oC trong 20 phút
• 370oC trong 20 phút
Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn.
Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xãy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5 mL H2O2 và đặt kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm tiến hành công phá lại như trên.
Chưng cất:
Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm.
Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10 mL axit boric 2%.
Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
Chuẩn độ:
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại.
Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ.
Cách tính:
100
% *
*
0014 , 0
* )
% (
Dr m
V V N − o
= (mẫu khô) (A.4)
Hoặc % ( )*0,0014*100 m
V V N − o
= (mẫu ướt) (A.5)
%CP = %N * 6,25 (A.6)
Trong đó:
• %CP: % protein thô
• Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu trắng
• V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích
• m: Trọng lượng mẫu (g)
• %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%)
• 0,0014: số g nitơ ứng với 1 mL H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ A.4. Phương pháp phân tích chất béo thô (phương pháp Soxhlet)
Nguyên tắc:
Dung môi chứa trong bình cầu (Petroleum ether (30-60)) được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua bộ phận chứa mẫu của hệ thống Soxhlet và hòa tan các chất béo tự do có trong
mẫu. Quá trình này được lặp lại 15 – 20 lần, tất cả các chất béo được trích ly ra khỏi mẫu. Sản phẩm thu được trong bình cầu là dung môi và các chất béo.
Các bước tiến hành:
Cân 0,5 g mẫu cần phân tích cho vào giấy lọc và gói lại, đặt gói mẫu vào tủ sấy ở 105oC đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4 - 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).
Đặt mẫu vào bình hút ẩm và cân nóng (W1).
Đong 90 – 100 mL Petroleum ether (30-60) cho vào bình cầu.
Cho mẫu vào bộ phận chứa mẫu của hệ thống và đặt vào đúng vị trí.
Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí 75%.
Sau 6 – 8 giờ (15 – 20 lần lặp lại) ly trích tắt máy, 30 phút sau tắt nước.
Lấy mẫu ra và cho vào tủ sấy ở 105oC đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 24 giờ).
Đặt mẫu vào bình hút ẩm và cân nóng (W2).
Cách tính:
100
% *
* )
% ( 1 2
Dr W
W Lipid W
m
= − (mẫu khô) (A.7)
Hoặc ( )*100
% 1 2
Wm
W Lipid W −
= (mẫu ướt) (A.8) Trong đó:
• Wm: Khối lượng mẫu
• W1: Khối lượng mẫu trước ly trích
• W2: Khối lượng mẫu sau ly trích
• %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%)
A.5. Phương pháp phân tích Tro theo TCVN 5105-90
Tro là thành phần còn lại sau khi đốt hết các hợp chất hữu cơ ở nhiệt độ cao.
Thành phần của tro bao gồm các khoáng đa lượng (K, Na, Ca, Mg) các khoáng vi lượng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) và các nguyên tố khác với hàm lượng rất nhỏ.
Nguyên lý:
Dùng sức nóng 560oC – 600oC nung hoàn toàn các hợp chất hữu cơ có trong mẫu thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là tro.
Dụng cụ và thiết bị:
Bếp đốt điện Tủ nung Tủ sấy
Cốc sứ Kẹp
Cân phân tích Chuẩn bị mẫu:
Sử dụng các mẫu đã được sấy ở phần phân tích ẩm độ.
Các bước tiến hành:
Đặt cốc vào bếp cách điện đốt ở nhiệt độ 250oC – 270oC đến khi không còn thấy khói và tạo thành tro màu đen.
Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ ở 560oC trong 4 giờ đến khi mẫu có màu trắng hoặc xám và khối lượng không đổi.
Lấy mẫu ra và cho vào bình hút ẩm khoảng 20 phút. Sau đó đem cân khối lượng (W3).
Tính kết quả:
%Tro = 3 *100 md
T
W − (A.9)
Trong đó:
• W3: khối lượng mẫu sau khi nung (g)
• T: khối lượng cốc (g)
• md: khối lượng mẫu sau khi sấy (g)
A.6. Xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm (theo NMKL 86:2006 - Nordic Commoittee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)
Phạm vi áp dụng:
Phương pháp này thích hợp cho việc xác định vi sinh vật hiếu khí có thể phát triển trong thực phẩm và có thể được áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm.
Định nghĩa:
Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật sinh trưởng ở điều kiện hiếu khí khi phép thử được thực hiện theo phương pháp được mô tả.
Tổng số khuẩn lạc hiếu khí là số vi sinh vật hiếu khí có thể phát triển trên một gram thực phẩm được tìm thấy từ phép thử theo phương pháp được mô tả.
Nguyên tắc:
Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 1 mL dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa petri, sau đó trộn đều mẫu với môi trường thạch không chọn lọc.
Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ 30oC ± 1oC trong 72 ± 6 giờ (hoặc có thể ủ ở nhiệt độ phòng trong thời gian theo yêu cầu).
• Quy trình phân tích:
Chuẩn bị mẫu:
Cân 1 g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9 mL dịch pha loãng SPW (Saline peptone water), đồng nhất mẫu trong khoảng thời gian 30 – 60 giây tùy theo đặc điểm của mẫu. Dịch mẫu sau đồng nhất có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp.
Cấy mẫu:
Chuyển 1 mL ở nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hiện 2 đĩa). Tiếp theo cho vào mỗi đĩa khoảng 15 – 20 mL môi trường PCA (Plate count agar) ở nhiệt độ 45oC. Trộn đều mẫu bằng cách di chuyển đĩa theo hình số 8. Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trường không quá 20 phút.
Ủ đĩa:
Sau khi môi trường đã đông, lật ngược các đĩa petri ủ trong tủ ủ ở 30oC
± 1oC hay ủ ở nhiệt độ phòng trong 72 ± 6 giờ.
• Tính kết quả:
Đếm khuẩn lạc:
Nên chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25 – 250 để đếm, nếu có thể nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm trong khoảng thời gian 72 ± 6 giờ, nhiệt độ 30oC ± 1oC hay nhiệt độ phòng.
Khi đếm khuẩn lạc nên thực hiện dưới ánh sáng dịu.
Tránh nhầm lẫn giữa khuẩn lạc nhỏ như đầu ngòi bút và các chấm nhỏ do môi trường không hòa tan, chất béo,... các mẫu nhỏ giống khuẩn thì không đếm như khuẩn lạc.
Tính kết quả: (theo ISO 7218:1996)
Nếu chỉ có một nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa của nồng độ đó và ghi nhận kết quả như tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc trên 1 gram mẫu (mL mẫu) tính theo công thức sau:
N = V n n d C
) 1 , 0 ( 1 + 2
(A.10) Trong đó:
• N: Số vi khuẩn có trong mẫu thử (CFU/g)
• C: Tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở 2 độ pha loãng kế tiếp nếu các đĩa đều có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250
• V: Thể tích dịch mẫu cấy vào mỗi đĩa (mL)
• n1: Số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ nhất
• n2: Số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ hai
• d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất
Việc làm tròn số chỉ lấy hai chữ số có ý nghĩa, chỉ áp dụng trong trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao hơn khi số thứ ba lớn hơn hoặc bằng 5 và thay các số lẻ bằng số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ hơn hoặc bằng 4, thay nó bằng số không và giữ nguyên số thứ hai.
Đối với những trường hợp bất thường (không đĩa nào trong cặp đĩa hoặc chỉ một đĩa có số đếm thích hợp...) có thể đếm và ghi nhận kết quả theo hướng dẫn sau (FDA – 1984)
Hai đĩa có số đếm dưới 25:
Đếm số khuẩn lạc thực có trên mỗi đĩa cấy cùng nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho mỗi đĩa và nhân với số lần pha loãng để có được ước định của tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết quả bằng dấu (*) để biết rằng đó là kết quả ước định tính từ những đĩa nằm ngoài ngưỡng 25 – 250.
Hai đĩa có số đếm trên 250:
Đếm số khuẩn lạc trên vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc của đĩa (1/4, 1/6...diện tích đĩa) rồi quy ra cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình của hai đĩa được ghi nhận như tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định. Đánh dấu (*) để biết rằng đây là kết quả ước định tính từ những đĩa nằm ngoài ngưỡng 25 – 250.
Dạng mọc lan:
Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác nhau.
(1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi nhau như được tạo nên bởi sự phân tách của một cụm vi sinh vật.
(2) Dạng mọc lan trong lớp nước mỏng giữa thạch và đáy đĩa.
(3) Dạng mọc lan trong lớp nước mỏng ở rìa hoặc trên mặt thạch.
Nếu các đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan (kể cả vùng mà sự phát triển bị kìm hãm) vượt quá 50% diện tích đĩa;
hoặc b) vùng mà sự phát triển bị kìm hãm vượt quá 25% diện tích đĩa đều được ghi nhận là đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho mỗi nồng độ, ghi nhận trung bình số học của các giá trị này như tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Khi cần phải đếm những đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại bởi kiểu a và b nói trên, đếm mỗi dạng mọc lan thuộc 3 kiểu trên như từ một nguồn.
Đối với kiểu 1, nếu chỉ 1 chuỗi thì đếm như một khuẩn lạc đơn. Nếu có một hay vài chuỗi có vẻ như phát triển từ những nguồn khác nhau thì đếm mỗi
nguồn như 1 khuẩn lạc riêng biệt. Không được đếm mỗi nhóm sinh trưởng riêng biệt trong một chuỗi kiểu này như một khuẩn lạc tách rời. Dạng 2 và 3 thường sinh ra những khuẩn lạc tách rời và được đếm như những khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp các số đếm từ dạng mọc lan và số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Đĩa không có khuẩn lạc
Khi trên các đĩa từ mọi nồng độ pha loãng đều không có khuẩn lạc nào, ghi kết quả tổng số vi sinh vật ít hơn 1 lần nồng độ pha loãng thấp nhất đã được sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết quả này là ước định do số đếm nằm ngoài ngưỡng 25 – 250.
Một đĩa thuộc khoãng 25 – 250, đĩa thứ hai quá 250
Đếm cả hai đĩa, dùng cả kết quả đĩa có số khuẩn lạc quá 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Hai nồng độ đếm được, mỗi nồng độ 1 đĩa nằm ngoài ngưỡng 25 – 250
Khi 1 đĩa của 1 nồng độ nằm trong ngưỡng 25 – 250, đĩa thứ hai có dưới 25 hoặc 250 khuẩn lạc, đếm cả 4 đĩa và dùng cả 4 số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Hai nồng độ đếm được, một nồng độ có 2 đĩa trong ngưỡng, một nồng độ chỉ có 1 đĩa trong ngưỡng 25 – 250
Khi cả 3 đĩa của 1 nồng độ chứa 25 – 250 khuẩn lạc và chỉ 1 đĩa của nồng độ khác chứa 25 – 250 khuẩn lạc, đếm cả 4 đĩa và dùng kết quả của cả đĩa dưới 25 lẫn đĩa trên 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.
PHỤ LỤC B
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÔNG KÊ
B.1. Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm xác định chế độ hấp
Bảng B.1. Bảng điểm trung bình có trọng lượng của kết quả đánh giá cảm quan
Mẫu Lần lặp lại Màu sắc Mùi Cấu trúc Điểm có TL TB STDEV
1 3,24 2,96 4,89 11,09
1 2 2,94 2,772 4,978 10,69 10,662 0,443
3 2,52 2,97 4,716 10,206
1 3,68 3,45 4,84 11,97
2 2 3,36 3,96 5,24 12,56 12,377 0,353
3 2,94 4,158 5,502 12,6
1 2,38 3,762 5,24 11,382
3 2 2,38 4,356 4,716 11,452 11,211 0,359
3 3,24 3,366 4,192 10,798
Bảng B.2. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Analysis of Variance
Marked effects are significant at p < 0,05
SS df MS SS df MS
Effect Effect Effect Error Error Error F p
TB 4,600673 2 2,300336 0,8986613 6 0,149777 15,35842 0,004364 Bảng B.3. Kiểm định Duncan ảnh hưởng của các chế độ hấp đến giá trị
cảm quan của sản phẩm Duncan test; Variable: TB
Marked differences are significant at p< 0,05 {1}
M=10,662
{2}
M=12,377
{3}
M=11,211
3P {1} 0,002034 0,133359
6P {2} 0,002034 0,010414
9P {3} 0,133359 0,010414
B.2. Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị phối trộn Bảng B.4. Bảng điểm trung bình có trọng lượng của kết quả đánh giá cảm quan
Mẫu Lần lặp lại Màu sắc Mùi Vị Điểm có TL TB STDEV
1 3,24 3,9 3,63 10,77
2 3,15 3,6 3,96 10,71 10,76 0,05
1
3 3,15 3,7 3,96 10,81
1 3,33 3,7 3,52 10,55
2 2 3,24 3,7 3,85 10,79 10,75 0,19
3 3,15 3,6 4,18 10,93
1 3,24 3,7 4,07 11,01
3 2 3,06 3,5 4,07 10,63 10,87 0,21
3 3,42 3,6 3,96 10,98
1 3,06 3,6 4,18 10,84
2 3,24 3,5 4,07 10,81 10,85 0,051
4
3 3,24 3,6 4,07 10,91
1 3,15 3,7 4,29 11,14
2 3,15 3,8 4,18 11,13 11,16 0,04
5
3 3,33 3,7 4,18 11,21
1 3,24 3,6 4,07 10,91
2 3,33 3,7 4,07 11,1 11 0,09
6
3 3,33 3,6 4,07 11
1 2,97 3,8 4,18 10,95
2 3,24 3,7 4,07 11,01 11,12 0,26
7
3 3,33 3,8 4,29 11,42
1 3,51 3,9 4,18 11,59
2 3,42 3,9 4,84 12,16 11,86 1,29
8
3 3,42 3,8 4,62 11,84
1 3,15 3,7 4,52 11,37
2 3,15 3,7 4,18 11,03 11,2 0,17
9
3 3,33 3,8 4,07 11,2
Bảng B.5. Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Summary of all Effects; design 1-NMAM, 2-DUONG
df MS df MS
Effect Effect Error Error F p-level
1 2 0,832211 4 0,148689 5,596996 0,069307
2 2 0,280078 4 0,148689 1,88365 0,265204
12 4 0,148689 18 0,030404 4,890486 0,007579
Bảng B.6. Kiểm định Duncan ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Duncan test; TB
Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: 1 x 2
{1}
10,763
{2}
10,756
{3}
10,873
{4}
10,853
{5}
11,160
{6}
11,003
{7}
11,126
{8}
11,863
{9}
11,200 M3D1
{1} 0,963 0,475 0,535 0,022 0,138 0,032 3E-05 0,014
M3D1,5
{2} 0,963 0,462 0,529 0,021 0,135 0,032 2E-05 0,013
M3D2
{3} 0,474 0,462 0,89 0,079 0,373 0,108 3E-05 0,052
M4D1
{4} 0,535 0,529 0,89 0,067 0,332 0,093 3E-05 0,043
M4D1,5
{5} 0,022 0,021 0,079 0,066 0,312 0,818 0,000 0,782
M4D2
{6} 0,138 0,135 0,373 0,332 0,312 0,398 5E-05 0,22
M5D1
{7} 0,032 0,032 0,108 0,093 0,818 0,398 0,0002 0,633
M5D1,5 {8}
2,6E-
05 2E-05 3E-05 3E-05 2E-04 5E-05 2E-04 3E-04
M5D2
{9} 0,013 0,013 0,052 0,042 0,782 0,22 0,633 0,0003
B.3. Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy
Bảng B.7. Bảng điểm trung bình có trọng lượng của kết quả đánh giá cảm quan
Mẫu Lần lặp lại Màu sắc Mùi Vị Điểm có TL TB STDEV
1 3,8 3,8 3,6 11,2
1 2 4,8 3,45 3,35 11,6 11,58 0,38
3 4,6 3,8 3,55 11,95
1 6,15 3,36 3,74 13,25
2 2 6,3 3,5 3,1 12,9 13,26 0,37
3 6,25 3,44 3,94 13,63
1 4,9 4,5 3,7 13,1
3 2 5,35 4,4 3,5 13,25 13,25 0,15
3 5,55 3,7 4,15 13,4
1 5,3 3,96 3,2 12,46
4 2 5,5 3,04 3,7 12,24 12,3 0,14
3 5,1 3,8 3,3 12,2
1 5,85 3,2 3,1 12,15
5 2 6,15 3,12 3,5 12,77 12,47 0,31
3 5,95 3,96 2,59 12,5
1 5,55 3,12 3,5 12,17
6 2 5,5 3,5 3,3 12,3 12,32 0,17
3 5,4 3,4 3,7 12,5
Bảng B.8. Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Summary of all Effects; design 1-TG, 2-ND
df MS df MS
Effect Effect Error Error F p-level
1 2 1,57605 2 1,245039 1,265864 0,441333
2 1 0,496672 2 1,245039 0,398921 0,592211
12 2 1,245039 12 0,073417 16,95853 0,000319