Trong các nguồn thu nhận chitinase thì chitinase từ vi sinh vật là quan trọng và chiếm số lượng nhiều hơn cả. Nhiều nghiên cứu thu hồi dịch chitinase thô từ vi sinh vật như: thu hồi dịch chitinase thô từ Bacillus licheniformis SK-1, Aeromonas hydrophila H2330 [129], Aeromonas sp. GJ-18 [74]. Aspergillus niger, Carcica papaya L và Acremonium cellulolyticus [128], Trichoderma viride [7], từ một số chủng nấm mốc như Penicillium monoverticillium CFR 2, Aspergillus flavus CFR 10 và Fusarium oxysporum CFR 8 [146],..
1.4.1. Nguồn vi sinh vật sinh tổng hợp chitinase
Vi sinh vật sinh tổng hợp chitinase được phân lập từ nhiều nguồn khác nhau trong đất, phế thải giáp xác, khu vực bón phân, và dòng suối nóng [182]. Hầu hết chitinase được tạo ra từ vi sinh vật - phân lập từ mẫu đất biển. Chitinase được tạo ra nhằm phân giải chitin trong môi trường cung cấp nguồn cacbon cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
Nguồn vi sinh vật đáng kể có khả năng sinh tổng hợp chitinase là vi khuẩn. Chitinase vi khuẩn tạo ra phần lớn từ họ Alteromonas [157], Bacillus (B. megaterium, B.
licheniformis, B. circulans,..) [99], Escherchia [166], Pseudomonas (P. aeruginosa , P.
maltophilia) [164], Serratia (S. marcescens, S. liquefaciens), Arthrobacter, Beneckea, Enterobacter Chromobacterium, Klebriella, Clostridium (C. perfringens, C.
puraputrificum,..), Vibrio (V. fluvialis, V. harveyi, V. vulnificus).
Nguồn xạ khuẩn: Chitinase xạ khuẩn đại đa số được tạo ra từ họ Streptomycetes (S.
viridificans, S. aureofaciens, S. coelicolor, S. glaucescens, S. kanamycitis, S. lividans, S.
parvies và S. venezuelae) [44].
Nguồn nấm sợi: Chitinase từ nấm mốc phần lớn do họ Trichoderma và Aspergillus (A. nidulans,…) sinh tổng hợp tạo ra, tiếp đó là Penicillium (P. citrinum [4], P.
janthinellum [36], P. aculeatum NRRL. 2129 [20], P. chrysogenum [107], Pencillium sp.
LYG 0704 [80], Aspergillus sp [132], Aeromonas sp. PTCC 1691 [57], A. hydrophila H- 2330 đều có khả năng sinh tổng hợp cả endochitinase và exochitinase [129], đặc biệt P.
oxalicum có khả năng sinh tổng hợp endochitinase [118] và NAHase [116]. Penicillium monoverticillium CFR 2, Aspergillus flavus CFR 10 và Fusarium oxysporum CFR 8 đều sinh tổng hợp cả endochitinase và NAHase, tỷ lệ hoạt độ endochitinase so với NAHase là thấp [146].
Penicillium aculeatum NRRL 2129 có khả năng sinh tổng hợp chitinase cao, nhưng Trichoderma harzianum TUBF 927 lại sinh tổng hợp chitobiosidase hoạt tính cao [19].
Hiện nay, Penicillium có khả năng sinh tổng hợp hàng loạt các enzym ngoại bào [109].
1.4.2. Ảnh hưởng của nguồn cacbon tới sinh tổng hợp chitinase
Cacbon chiếm tỉ lệ trên 50% trọng lượng khô tế bào, nó tồn tại trong tế bào chất, ở tất cả các phân tử của enzym, axit nucleic và các sản phẩm trao đổi chất. Ngoài nhiệm vụ là nguồn cung cấp năng lượng, tạo thành những tiền chất, hợp chất cacbon còn tạo ra các quá trình oxy hóa khử để biến đổi những tiền chất này thành những sản phẩm trung gian hoặc những sản phẩm cuối cùng dùng xây dựng tế bào, đồng thời tích tụ trong môi trường một vài sản phẩm sinh tổng hợp.
Nguồn cacbon là nhân tố chính ảnh hưởng tới sinh tổng hợp chitinase từ các loài vi sinh vật [48, 139].
Khi bổ sung glucose, tinh bột, lamanarin, β-glucan và glycerol vào môi trường lên men thì sinh tổng hợp chitinase từ vi khuẩn bị ức chế. Nhưng đối với nấm mốc, sinh tổng hợp chitinase lại tăng do thêm pectin, tinh bột, lamanarin, β-glucan. Sinh tổng hợp chitinase ngoại bào từ Fusarium chlamydosporum với hoạt độ lớn nhất khi sử dụng saccarose 10 mM [91]. Streptomyces viridificans sinh tổng hợp chitinase gấp 2 khi môi trường chứa arabinose (trong số các loại đường pentose và hexose), nhưng chứa glucose lại gây kìm chế sự tạo enzym này [44]. Sinh tổng hợp chitinase cao nhất từ Vibrio alginolyticus ở 2 g/l glucose [104], từ Alcaligenes xylosoxydans sinh tổng hợp chitinase ở 2 g/l tinh bột [162].
Nếu môi trường chỉ chứa nguồn cacbon dễ hấp thụ như glucose, tinh bột tan thì vi sinh vật phát triển về mặt sinh khối, nghĩa là lượng sinh khối thu được nhiều nhưng lượng chitinase mà vi sinh vật tiết ra môi trường là rất ít. Muốn thu được enzym thì cần phải có chất cảm ứng. Chất cảm ứng cho sinh tổng hợp chitinase là chitin.
Dạng chất cảm ứng để sinh tổng hợp chitinase từ vi sinh vật - phân lập ở đất biển có thể là gel chitin, vỏ cua và vỏ tôm đã xử lý [34].
Nguồn cacbon trong môi trường lên men cạn kiệt thì P. oxalicum sinh tổng hợp cả chitinase and β-N-acetylglucosaminidase. Môi trường lên men chứa cả glucose và 6 g/l gel
chitin thì β-N-acetylglucosaminidase có hoạt tính cao nhất. Chitinase được sinh tổng hợp cao nhất khi môi trường lên men chứa glucose cùng NAG hoặc 2 g/l gel chitin [117].
Kim và Ji (2001) khẳng định bột chitin kớch thước từ 180 - 250 àm giỳp Streptomyces griseus HUT 6037 sinh tổng hợp chitinase tốt hơn so với gel chitin [68].
Ngoài ra, Setthakaset và cs (2008) cho rằng trong số các dạng chitin cảm ứng như bột α- chitin, β-chitin kích thước khoảng 50 μm – 100 μm, gel chitin thì dạng chất cảm ứng ảnh hưởng tới sinh tổng hợp chitinase từ Aspergillus sp lớn nhất là dạng bột β-chitin, kém nhất là bột α-chitin [132].
Gel chitin là dạng chất cảm ứng tốt nhất để Streptomyce cinereoruber lên men sinh tổng hợp chitinase hoạt độ 20,7 U/ml. Ngoài ra, gel chitin cũng là chất cảm ứng tốt cho Aspergillus niger sinh tổng hợp chitinase hoạt độ 16,4 U/ml [149]. Mahadevan và Crawford cho rằng chủng Streptomyces sinh tổng hợp chitinase cao nhất khi nồng độ gel chitin khoảng 0,8 - 1,4 g/l [89]. Saima và cs (2013) khẳng định Aeromonashydrophila HS4 và A. punctata HS6 sinh tổng hợp chitinase ngoại bào cao nhất lần lượt đạt 64,41 U/ml và 59,41 U/ml khi nồng độ gel chitin 0,3% [124].
Bacillius aminolquefaciens, B. megatrium và B. subtilis sinh tổng hợp chitinase ở hoạt độ lần lượt 1,9 mU/l; 3,9 mU/l, 3,6 mU/l và 1,7 mU/l khi sử dụng chất cảm ứng 1%
chitin từ phế phẩm vỏ tôm; ngoài ra các chủng này sinh tổng hợp chitinase với hoạt độ cao lần lượt là 2,7 mU/l; 3,4 mU/l; 2,2 mU/l và 4,3 mU/l ở chất cảm ứng 1% chitin thương mại [122].
Sinh tổng hợp chitinase cao nhất từ Fusarium chlamydosporum ở nồng độ 0,5% gel chitin [91], từ Aeromonas sp no. 16 ở nồng độ 1,5% gel chitin [55], từ Aeromonas sp. GJ- 18 ở 1% gel chitin [73], từ Streptomyces viridificans ở 1,5% gel chitin [44], từ Serratia marcescens XJ-01 ở nồng độ 0,75% gel chitin [171], từ Streptomyces cinereoruber ở nồng độ 5 g/l thành tế bào Aspergillus niger, từ A. carneus ở 10 g/l chitin, từ Cellulosimicrobium cellulans 191 ở 15 g/l chitin [88], từ Vibrio alginolyticus ở 3 g/lchitin mai mực [104], từ Pseudomonas aerogunisa K-187 ở 3% phế thải vỏ tôm và cua và 0,1% carboxymethy chitin [126].
Môi trường lên men chứa chất cảm ứng chitin 10% giúp nấm sợi P. oxalicum sinh tổng hợp chitinase hoạt tính cao nhất [3].
1.4.3. Ảnh hưởng của nguồn và nồng độ nitơ tới sinh tổng hợp chitinase
Thành phần quan trọng của tế bào đều chứa Nitơ (Protein, axit nucleic, enzym,..).
Nitơ chiếm 10 - 15% trọng lượng khô. Nitơ tham gia cấu tạo protein như: axit amin, glycoprotein, lipitprotein, peptidoglucan. Protein chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần chất khô (phổ biến từ 60 - 85%). Protein giữ chức năng tham gia cấu trúc mọi bào quan của tế bào, đặc biệt enzym giữ vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở nấm sợi, trong đó cả enzym deacetyl hóa chitin thành chitosan trên thành tế bào [42].
Nguồn nitơ là cần thiết để đạt hiệu suất cao và có lợi về mặt kinh tế trong lên men sinh tổng hợp enzym. Các loại hợp chất nitơ mà nấm sợi có thể đồng hóa được thường là cao nấm men (CNM), cao malt, cao ngô, và các nguồn nitơ vô cơ như NH4NO3, (NH4)2SO4, NaNO3, urea…Trong đó nguồn cao nấm men, pepton là thành phần mà các loài nấm tiếp hợp và ưa sử dụng nhất [138].
Nguồn nitơ là nhân tố chính ảnh hưởng tới sinh tổng hợp chitinase từ các loài vi sinh vật [48, 139].
Trong sinh tổng hợp chitinase, nhu cầu nitơ về nồng độ và nguồn khác nhau đối với từng chủng vi sinh vật. Sinh tổng hợp chitinase cao nhất từ Myrothecium verucaria trên môi trường (g/l): cao nấm men, 0,5; pepton, 0,5. Đặc biệt bổ sung 0,03% urea thì tổng hợp chitinase tăng gấp 4 [163]. Fusarium chlamydosporum sinh tổng hợp chitinase lớn nhất khi môi trường chứa NaNO3 15 mM [91]. Aspergillus carneus sinh tổng hợp chitinase lớn nhất ở môi trường chứa cao nấm men 3 g/l [134]. Aeromonas sp. GJ-18 sinh tổng hợp chitinase ngoại bào cao nhất trong môi trường lên men chứa 1% tryptone [73].
Peptone 3% là nguồn nitơ tốt nhất để Pseudomonas stulzeri YPL-1 tạo chitinase [53]. Môi trường lên men sinh tổng hợp chitinase cao nhất đối với Vibrio alginolyticus chứa (g/l): pepton, 7,5 và cao nấm men, 2 [104]. 0,5% (NH4)2SO4 được xem là nguồn nitơ tốt nhất cho Serratia marcescens XJ-01 sinh tổng hợp chitinase [171].
Môi trường lên men chứa hỗn hợp 4,0 g/l CNM và 2,0 g/l tryptone sinh tổng hợp chitinase cao nhất đạt 6,9 U/ml từ Cellulosimicrobium cellulans 191 [88]. Alcaligenes xylosoxydans sinh tổng hợp chitinase lớn nhất khi môi trường lên men 4 g/l CNM [162].
Khả năng sinh tổng hợp chitinase từ các loài Streptomyces tăng khi bổ sung (NH4)2SO4 nhưng giảm khi bổ sung CNM vào môi trường lên men [102]. Ngược lại Bacillus licheniformis TH-1 sinh tổng hợp chitinase tăng khi bổ sung CNM vào môi trường lên men [8] và B. pumilus [115, 154].
1.4.4. Ảnh hưởng của nguyên tố khoáng tới sinh tổng hợp chitinase
Ngoài nguồn cacbon, nitơ thì các nguyên tố khoáng cũng có tác dụng nhất định đối với quá trình phát triển của vi sinh vật, chúng cần thiết cho sự duy trì cân bằng sinh lý tế bào. Các nguyên tố khoáng bao gồm các nguyên tố vi lượng như Mn, Cu, Fe, Zn…được bổ sung dạng muối vô cơ như KH2PO4, MgSO4… Mỗi nguyên tố khoáng có chức năng riêng đối với vi sinh vật như photpho tham gia thành phần cấu tạo của axit nucleic, phophoprotein, photpholipit và nhiều coenzym quan trọng như ATP, NADP, ADP…Các kim loại này đóng vai trò quan trọng để sinh tổng hợp chitinase từ một số vi sinh vật [72, 102].
Môi trường lên men sinh tổng hợp chitinase lớn nhất từ Streptomyces cinereoruber, từ Aspergillus niger đều cần lượng nhỏ các thành phần như: 0,2% K2HPO4, 0,1% MgSO4, 0,01% FeSO4. 7H2O [149]. Sinh tổng hợp chitinase cao nhất từ Cellulosimicrobium
cellulans 191 cần 4,0 g/l MgSO4.7H2O; 1,2 g/l KH2PO4; 2,8 g/l K2HPO4 [88], từ Alcaligenes xylosoxydans cần K2HPO4 0,2%, MgSO4.7H2O 0,1% và FeSO4.7H2O 0,01%
[162], từ Vibrio alginolyticus cần K2HPO4, 2 g/l và nước biển, 75% (v/v) [104], từ Aeromonas sp. GJ-18 cần 1% NaCl [73],...
Các ion kim loại đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì cấu trúc và cấu hình của enzym. Ảnh hưởng của các ion kim loại lên sinh tổng hợp chitinase từ Aeromonas hydrophia HS4 và A. punctata HS6 đã được công bố bởi Saima và cs (2013). Khi bổ sung một số ion kim loại vào môi trường thấy: Co2+ và Mn2+ giúp Aeromonas hydrophia HS4 và A. punctata HS6 sinh tổng hợp chitinase tăng; nhưng Ca2+ và Mg2+ gây ức chế Aeromonas hydrophia HS4 sinh tổng hợp chitinase; Fe2+, Mg2+, và Hg2+ ức chế A. punctata HS6 sinh tổng hợp chitinase [124].
Tương tự MnSO4 and FeSO4 đều đóng vai trò quan trọng để sinh tổng hợp chitinase từ Aspergillus terreus [41], cũng như từ B. pumilus [154].
Trong môi trường lên men, ở nổng độ Mg2+và PO43- thấp, Streptomyces sinh tổng hợp chitinase tăng nhưng ở nổng độ Mg2+ và PO43- cao thì ngược lại [102]. PO43- đóng vai trò quan trọng sinh tổng hợp chitinase từ Paenibacillus sp. D1 [139],..
1.4.5. Ảnh hưởng của pH tới sinh tổng hợp chitinase
pH môi trường lên men ảnh hưởng lớn đến sự phát triển và khả năng sinh tổng hợp enzym của vi sinh vật bởi lẽ ion H+ và OH- tác động trực tiếp lên màng nguyên sinh chất, làm thay đổi sự vận chuyển chất cảm ứng vào tế bào và vận chuyển enzym ra ngoài môi trường. Nên những biến đổi dù nhỏ nhất nồng độ của chúng trong môi trường cũng gây những biến đổi rõ rệt về khả năng sinh trưởng và phát triển sinh vật.
Mặt khác ion H+ và OH– cũng ảnh hưởng đến hệ enzym trong vi sinh vật, tham gia hoạt động sống của vi sinh vật. pH thích hợp cho sinh tổng hợp chitinase từ vi sính vật thường trong vùng axit yếu (từ 4,0 - 6,5), vùng trung tính (pH 7,0), một số ở vùng kiềm yếu (từ 7,5 - 9,0). Tùy vào chủng vi sinh vật mà pH tối thích của nó khác nhau.
Môi trường bán rắn sinh tổng hợp chitinase hoạt tính cao nhất từ nấm sợi ở khoảng pH 4 - 6 như từ P. oxalicum ở pH 4,1 [3], từ P. chrysogenum ở pH 4 [107], từ Trichoderna spp ở pH 5 [5], từ Aspergillus protuberus ở pH 5,5 [48].
Ở môi trường lỏng, lên men sinh tổng hợp chitinase hoạt tính lớn nhất đối với chủng vi sinh vật ưa axit nhẹ pH từ 3,5 - 6 như từ Aspergillus sp ở pH 3,5 [132]; từ Trichoderma harzianum ở pH 4,9 [35] hoặc ở pH 5,6 [63]; từ Talaromyces emersonii CBS81470 [93], từ Myrothecium verucaria [163], từ Nocardia orientalis đều ở pH 5 [161], từ Talaromyces emersonii đều ở pH 5 [93], từ Alcaligenes xylosoxydans ở pH 6 [162], ...
Một số chủng sinh tổng hợp chitinase lớn nhất ở môi trường trung tính như từ Streptomyces cinereoruber, từ Aspergillus niger [149] và từ Pseudomonas stulzeri YPL-1
đều ở pH 6,8 [53]; từ Bacillus lichiniformis [152], từ Cellulosimicrobium cellulans 191, từ Aeromonas punctata HS6 đều ở pH 7 [124],..
Ngoài ra chủng vi sinh vật sinh tổng hợp chitinase tối ưu trong môi trường kiềm nhẹ pH khoảng 7,5 - 9,0 như từ Vibrio alginolyticus ở pH 7,5 [104]; từ Serratia marcescens [181], từ Aeromonas hydrophila HS4 đều ở pH 8,0 [124], từ Microbispora sp.V2 ở pH 8,5 [103], từ Pseudomonas aerogunisa K-187 ở pH 9,0 [126],....
1.4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới sinh tổng hợp chitinase
Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến tốc độ sinh trưởng và khả năng sinh tổng hợp enzym của vi sinh vật. Nhiệt độ từ 28 - 32ºC là tối ưu cho sự sinh trưởng của hầu hết vi sinh vật [34], nhiệt độ tối đa là dưới 50ºC. Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp có thể kìm hãm sự sinh trưởng, thậm chí làm vô hoạt sợi nấm nên quá trình tổng hợp enzym sẽ bị ức chế.
Sinh tổng hợp chitinase cao nhất ở khoảng nhiệt độ 25ºC - 35ºC từ chủng vi sinh vật như từ Cellulosimicrobium cellulans 191 ở 25ºC, từ Streptomyces cinereoruber [149] cũng như Myrothecium verucaria ở 28ºC [163], từ Fusarium chlamydosporum ở 28ºC [91], từ Trichoderma harzianum ở 28ºC [63] và ở 30ºC [35], từ Streptomyces lividans [89] cũng như S. viridificans [44] ở 30ºC, từ Aspergillus protuberus ở 30ºC [48], từ Aeromonas sp.
GJ-18 ở 30ºC [73], từ Paenibacillus sp. CHE-N1 ở 34,3ºC [62], từ Microbispora sp. V2 cũng như từ Alcaligenes xylosoxydans ở 35ºC [103],...
Khoảng nhiệt độ 37ºC - 40ºC là tối ưu cho sinh tổng hợp enzym đối với các chủng vi sinh vật như Aspergillus sp ở 40ºC [134], Vibrio alginolyticus ở 37ºC [104]; đối với các loài thuộc chi Aeromonas ở 37ºC [72]...
Saima và cs (2013) công bố nhiệt độ 37ºC là nhiệt độ tối ưu cho loài Aeromonas [72]
(như Aeromonas hydrophila HS4, A. punctata HS6,...) lên men sinh tổng hợp chitinase;
khả năng sinh tổng hợp chitinase từ A. punctata HS6 giảm ở nhiệt độ trên 40ºC và từ A.
hydrophila HS4 khi nhiệt độ trên 50ºC [124].
Ngoài ra một số chủng chịu nhiệt có khả năng sinh tổng hợp chitinase ở nhiệt độ cao như từ Pseudomonas aerogunisa K-187 ở 45ºC [126], từ Pseudomonas aerogunisa K-187 ở nhiệt độ 45ºC [126], từ Bacillus lichiniformis ở 50ºC [152].
1.4.7. Ảnh hưởng của thời gian tới sinh tổng hợp chitinase
Khi thực hiện lên men, hầu hết vi khuẩn tổng hợp ra chitinase lớn nhất tại giờ thứ 72, nhưng nấm mốc và xạ khuẩn tổng hợp chitinase lớn nhất ở khoảng giờ thứ 144 [34].
Lên men trong môi trường lỏng ở điều kiện tối ưu, các vi khuẩn như: Talaromyces emersonii CBS81470 sinh tổng hợp lần lượt chitinase 1,5 mU/l trong bình tam giác nuôi lắc 96 h và 2,3 mU/l ở bồn lên men 48 h [93]. Pseudomonas stulzeri YPL-1 sinh tổng hợp chitinase lớn nhất đạt được sau 84 h lên men [53]. Serratia marcescens lên men theo mẻ
cũng như liên tục để sinh tổng hợp chitinase cao nhất đạt 0,027 mU/ml sau thời gian 100 h [181]. Aeromonas sp. PTCC1691 sinh tổng hợp chitinase cao nhất đạt 9,2 U/ml tại 48 h lên men, sau đó khả năng sinh tổng hợp chitinase giảm khi thời gian lên men kéo dài hơn 48 h [57]. Aeromonas hydrophila HS4 sinh tổng hợp chitinase cao nhất sau thời gian lên men 24 h và duy trì không đổi đến tận 48 h lên men đạt 80,9 U/ml, trong khi A. punctata HS6 sinh tổng hợp chitinase cao nhất đạt 82,36 U/ml tại 48 h lên men, sau thời gian 48 h lên men, cả hai chủng này đều sinh tổng hợp chitinase giảm dần [124]. Aeromonas sp. GJ-18 sinh tổng hợp chitinase ngoại bào cao nhất tại 120 h lên men đạt 1,44 U/ml, sau thời gian 120 h lên men khả năng sinh tổng hợp chitinase giảm [73].
Streptomyces viridificans sinh tổng hợp chitinase cao nhất tại thời điểm 144 h lên men [44]; S. cinereoruber sinh tổng hợp 0,85 mU/ml sau 96 h lên men [149]; chế phẩm chitinase 6,9 U/mL được sinh tổng hợp từ Cellulosimicrobium cellulans 191 ở 72 h lên men [88]. Chitinase từ Streptomyces griseus HUT 6037 được sinh tổng hợp bắt đầu ở giờ thứ 36 và đạt hoạt độ 8,6 U/ml tại 120 h lên men [68].
Sinh tổng hợp chitinase từ nấm sợi ở điều kiện tối ưu như: Aspergillus sp sinh tổng hợp chitinase thô hoạt độ cao nhất 3,1 U/ml tại 120 h lên men [132], Aspergillus sinh tổng hợp chitinase cao nhất 0,0473 mU/ml tại thời điểm 168 h lên men [134]; Trichoderma harzianum [34] sinh tổng hợp chitinase lớn nhất 0,196 mU/ml tại thời điểm 120 h lên men;
Myrothecium verucaria sinh tổng hợp chitinase cao nhất tại 168 h lên men [163];
Fusarium chlamydosporum sinh tổng hợp chitinase ngoại bào lớn nhất sau 192 h lên men [91]; Alcaligenes sinh tổng hợp chitinase tại 60 h lên men [162],...
Tại 166 h lên men, Penicillium monoverticillium CFR 2, Aspergillus flavus CFR 10 và Fusarium oxysporum CFR 8 đều có khả năng sinh tổng hợp endochitinase và β-N- acetylhexosaminidase hoạt tính cao nhất [147].
Pencillium sp. LYG 0704 bắt đầu sinh tổng hợp chitinase tại 24 h lên men và tiếp tục tăng dần cho đến khi đạt được hoạt tính cao nhất sau 72 h lên men [80].
1.4.8. Ảnh hưởng của tốc độ lắc và cường độ khuấy tới sinh tổng hợp chitinase
Lên men chìm, sự lắc (khuấy) đóng vai trò quan trọng trong chuyển khối. Tốc độ khuấy càng cao thì tốc độ dịch chuyển của dịch càng lớn. Cường độ khuấy tối ưu đóng vai trò quan trọng cho sự sống và tăng trưởng tế bào vi sinh vật trong suốt quá trình lên men.
Tốc độ khuấy cao gây sự dịch chuyển mạnh nên làm các enzym có thể mất chức năng do cấu trúc bị thay đổi [131].
Cường độ khuấy ảnh hưởng lên hình thái học nấm và sự chuyển khối của phản ứng sinh hóa [84]. Trong nhiều quá trình lên men nấm, tốc độ khuấy cao là cần thiết đủ cho đảo trộn và chuyển khối, và đặc biệt tế bào nấm tăng trưởng ở dạng khuếch tán tự do. Tuy nhiên, lực cơ học có thể gây ra hệ sợi nấm tổn thương. Do vậy, tốc độ khuấy được giới hạn