III. Tạo sản phẩm, kiểm tra, quản lý chất lƣợng sản phẩm
6. Phương pháp phân tích vi sinh
Đối với sản phẩm phô mai tươi cần kiểm soát giới hạn nhiễm các loài vi sinh vật theo QCVN-8-3-2012:
Phô mai được sản xuất từ sữa tươi nguyên liệu:
6.1 Staphylococcus aureus:
Hình 11: Staphylococcus aureus
Phân tích định tính Staphylococus aureus:
Lấy 2ml dung dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 8ml môi trường MSB, trộn đều và ủ ở 370C trong 24 giờ.
Dùng que cấy vòng cấy ria dịch mẫu từ ống (+) (môi trường chuyển từ đỏ sang màu vàng) lên môi trường phân lập là thạch TGA hay thạch Baird Parker, ủ ở 370C trong 24 giờ.
Tìm khuẩn lạc đặc trưng của S.aureus trên môi trường phân lập có màu đen nhánh, sáng, tròn, lồi, đường kính 1 – 1,5mm có vòng sáng chung quanh khuẩn lạc. Chọn khuẩn lạc đặc trưng, cấy vào ống môi trường BHI, ủ ở 370C trong 24 giờ. Cấy vào ống nghiệm nhỏ chứa khoảng 0,3ml huyết tương và ủ ở 370C trong 24 giờ để thử phản ứng đông kết. Thực hiện song song một ống đối chứng không được cấy dịch vi sinh vật. Mẫu được kết luận là có S.aureus khi thử nghiệm coagulase này (+) (có sự xuất hiện của khối đông trong khi ống đối chứng không có).
Định lượng S.aureus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
Đồng nhất mẫu và pha loãng
Cân chính xác 10 0,1g mẫu trong túi PE vô trùng, thêm 90ml dung dịch pha loãng, đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu khoảng 30 giây. Chuẩn bị dãy pha loãng thập phân thích hợp tùy theo mức nhiễm của từng loại mẫu sao cho khi cấy một thể tích xác định lên đĩa thạch Baird Parker sẽ xuất hiện khoảng 10 – 100 khuẩn lạc/đĩa.
Phân lập trên môi trường chọn lọc
Cấy 0,1ml mẫu nguyên hoặc đã pha loãng vào đĩa môi trường thạch Baird Parker.
Dùng que cấy tam giác thủy tinh (thanh gạt thủy tinh) trải đều mẫu lên bề mặt môi trường cho đến khi khô.
Thực hiện lập lại 3 đĩa môi trường thạch Baird Parker cho mỗi độ pha loãng. Thực hiện tương tự với môi trường thạch máu. Lật ngược đĩa, ủ ở 370C trong 24 – 48 giờ đối với môi trường Baird Parker và 24 giờ đối với môi trường thạch máu. Sau 24 giờ, khuẩn lạc S.aureus trên môi trường thạch BairdParker có đường kính khoảng 0,5 – 1mm, lồi, đen bóng có vòng sáng rộng khoảng 1 – 2 mm bao quanh.
Đánh dấu trên mặt đáy của đĩa các khuẩn lạc có đặc điểm như trên và tiếp tục ủ đến 48 giờ. Sau 48 giờ khuẩn lạc S.aureus có đường kính khoảng 1 – 1,5mm, màu đen bóng, lồi, có vòng trắng đục hẹp và vòng sáng rộng khoảng 2 – 4mm quanh khuẩn lạc. Khuẩn lạc một số dòng S.aureus có thể không tạo các vòng sáng quanh khuẩn lạc như trên. Cần đếm và đánh dấu cả hai dạng khuẩn lạc.Trên môi trường thạch máu sau 24 giờ ủ S.aureus cho khuẩn lạc bóng loáng, đục, lồi có màu xám hay vàng nhạt, đường kính khoảng 1 – 2mm. Hầu hết S.aureus có vùng tan máu, tuy nhiên một số dòng không tạo vùng tan máu này.
Khẳng định
Thực hiện tương tự với các khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường thạch máu. Kết quả thử nghiệm là (+) khi có khối đông huyết tương hình thành (mọi mức độ đông kết đều được xem là (+)). Kết quả là (-) khi không có hình thành khối đông, hỗn dịch vẫn đồng nhất như ống không cấy.
Kết quả
Dựa vào số khuẩn lạc nghi ngờ là S.aureus đã đếm trên các đĩa petri và dựa vào tỷ lệ số ống phản ứng coagulase dương tính trên tổng số ống thử phản ứng, áp dụng công thức dưới đây để tính số lượng S.aureus trung bình có trong 1ml hay 1g mẫu.
21
Mật độ (CFU/g Hay CFU/ml) = [10 (Nt.Ht + Na.Ha)]/(F1 + F2)
Trong đó:
F: độ pha loãng.
Nt: tổng số khuẩn lạc đặc trưng.
Na: tổng số khuẩn lạc không đặc trưng.
Ht: tỉ số giữa khuẩn lạc đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với số khuẩn lạc đặc trưng.
Ha: tỉ số giữa số khuẩn lạc không đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với số khuẩn lạc không đặc trưng.
Định lượng S.aureus bằng phương pháp MPN
Phương pháp này được dùng để định lượng S.aureus trong mẫu có mật độ S.aureus thấp nhưng mật độ vi sinh vật cạnh tranh cao, khó có thể xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
Phương pháp hiện đại ELISA ( Enzyme linked Immuna Sorbant Assay)
6.2 Listeria monocytogens
Hình 12: Listeria monocytogens
Quy trình phân tích:
Tăng sinh Phân lập Khẳng định
+ Thử khả năng tăng huyết
+ Thử nghiệm catalase và oxidase
+ Nhuộm gram
+ Khả năng di động phương pháp giọt treo + Khả năng biến dưỡng đường
+ Thử nghiệm CAMP
Báo cáo kết quả:
Báo cáo phát hiện hay không phát hiện L.monocytogens trong mẫu.
6.3 Samonella
Hình 13: Samonella
Phương pháp truyền thống
Qui trình phân tích định tính Samonella Tăng sinh
Tăng sinh chọn lọc Phân lập và nhận diện Báo cáo kết quả
Phương pháp hiện đại ELISA ( Enzyme linked Immuna Sorbant Assay) 7 Quản lý chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm:
7.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm của Vinamilk:
Để kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế công ty Vinamilk đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo hệ thống quốc tế ISO 9001:2008 trong toàn công ty, chương trình đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP trong tất cả các nhà máy, tiêu chuẩn ISO 17025:2005 đối với phòng kiểm nghiệm…
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những mối quan tâm hàng đầu của Vinamilk về chất lượng. Tất cả các nhà máy đều áp dụng tiêu chuẩn HACCP về an toàn vệ
23
sinh thực phẩm.Vấn đề vệ sinh thực phẩm được kiểm tra, được thực hiện nghiêm túc trên tất cả các công đoạn: Đầu vào, quy trình và đầu ra.
- Đối với nguyên vật liệu: công ty ban hành các yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Trong quá trình sản xuất tất cả các thông số chế biến đều phải đáp ứng yêu cầu như phân tích mối nguy hiểm của hệ thống HACCP, các thông số đều được nhân viên ghi lại và báo cáo.
- Đối với thành phẩm: Các phòng KCS ở các nhà máy sẽ kiểm tra từng lô hàng sản xuất theo thủ tục quy định khi kết quả kiểm tra đạt yêu cầu chế biến thì mới xuất hàng.
7.2 Áp dụng hệ thống HACCP vào phô mai tươi Su Su:
7.2.1 Đối với sữa tươi nguyên liệu:
7.2.1.1 Quá trình vắt sữa:
* Vắt bằng tay:
- Bò được nuôi lấy sữa phải đảm bảo nguồn thức ăn sạch, chuồng trại sạch sẽ, tránh bụi, thoáng mát, trước khi vắt bò phải được vệ sinh tốt và bò đang trong tình trạng sức khỏe tốt.
- Người vắt sữa cũng phải trong tình trạng vệ sinh tốt, không bị bệnh truyền nhiễm.
- Các dụng cụ đựng sữa và các dụng cụ có liên quan đến quá trình vắt sữa phải được vệ sinh sạch sẽ, vô trùng cẩn thận.
- Sau khi sữa vắt xong cần vệ sinh núm vú bò cẩn thận bằng nước sạch, dùng dụng cụ sát trùng để ức chế vi sinh vật nhiễm vào tuyến vú.
* Vắt bằng máy: Có hai thiết bị
- Thiết bị vắt sữa riêng cho từng con bò.
- Thiết bị vắt sữa đồng thời cho nhiều con bò một lúc. Khi đó, mỗi con bò được lắp bốn ống vắt vào các vị trí tương ứng với bốn bầu vú. Phần sữa vắt ra được dẫn đến các ống trung tâm để đưa sữa về bồn chứa. Tiếp đó, sữa sẽ được bơm qua hệ thống thiết bị làm lạnh dạng bảng mỏng để đưa nhiệt độ sữa về giá trị không lớn hơn 40C rồi được lưu trữ trong thiết bị bảo quản sữa.
Thiết bị bảo quản sữa thường ở dạng hình trụ đứng bên trong có cánh khuấy dạng chân vịt được đặt nghiêng, có hệ thống làm lạnh để giữ nhiệt độ sữa không lớn hơn 40C.
7.2.1.2 Quá trình vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến:
Quá trình vận chuyển sữa: Sữa sau khi được vận chuyển đều có chứa một lượng vi sinh nhất định => bảo quản sữa.
Sữa được vận chuyển bằng xe bồn đến nhà máy chế biến, mỗi xe phải có hệ thống làm lạnh. Cần vận chuyển trong thời gian càng ngắn càng tốt và được bảo quản ở nhiệt độ 40C. Ở nhiệt độ đó sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật bị ức chế. Luôn được giám sát chặt chẽ trong suốt quá trình theo một quy trình nghiêm ngặt.
Tránh tiếp xúc với không khí vì oxy trong không khí kích thích sự phát triển của một số vi sinh vật hiếu khí trong sữa. Giảm các va chạm cơ học khi bơm sữa và vận chuyển… các yếu tố này ảnh hưởng đến chất lượng của sữa.
Tại nhà máy chế biến sữa:
Sữa từ xe bồn được bơm vào thiết bị bài khí (bắt buộc khi sữa chứa nhiều khí, đặc biệt khi hàm lượng các chất dễ bay hơi tăng cao), sau đó qua hệ thống lọc rồi mới vào bồn bảo quản trước khi sữa được chế biến.
Lượng sữa trong mỗi xe bồn được xác định theo phương pháp đo khối lượng ( cân xe trước và sau khi giao sữa) hoặc phương pháp đo thể tích (sử dụng hệ thống đo lưu lượng gắn trên hệ thống đường ống bơm sữa từ xe bồn đến bồn bảo quản của nhà máy).
Sữa được kiểm tra nhanh chất lượng thông qua các chỉ tiêu:
- Màu sắc, trạng thái vật lý của sữa.
- Mùi vị.
- Độ sạch dụng cụ hoặc thiết bị chứa sữa.
- Hàm lượng cặn.
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của sữa.
- Xác định tế bào soma.
- Xác định điểm đông đặc của sữa.
- Xác định tổng hàm lượng chất khô và chất béo trong sữa.
- Xác định tổng số vi khuẩn trong sữa.
Mỗi lần thu nhận sữa đều phải kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sữa => đảm bảo chất lượng sữa nguyên liệu.
7.2.1.3 Quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến:
Chú ý các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý, hóa sinh.Quan trọng nhất là biến đổi sinh học.Tránh các vi sinh vật trong sữa không thể phát triển và sự xâm nhập của các nhân tố
25
bất lợi; ngăn sự phát triển của các enzyme, khống chế các quá trình oxy hóa, thủy phân và phân hủy các chất dinh dưỡng trong sữa….
Để hạn chế các biến đổi gây hư hỏng chất lượng sữa, nhiệt độ bảo quản sữa không được lớn hơn 40C. Ngoài ra hàm lượng vi sinh vật trong sữa phải được khống chế ở mức giá trị càng thấp càng tốt. Những va chạm cơ học mạnh, sự tiếp xúc của oxy và ánh sáng mặt trời với sữa phải được hạn chế nhằm bảo toàn các chỉ tiêu cảm quan, hóa học và hóa lý trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến.
7.2.2 Đối với quy trình sản xuất phô mai:
7.2.2.1 Chuẩn hóa:
Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu.
Tùy thuộc vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm mà ta có thể sử dụng sữa gầy hoặc sữa có hàm lượng chất béo cao thông qua việc bổ sung cream hoặc bơ sữa vào sữa tươi.
7.2.2.2 Thanh trùng:
Mục đích: nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong sữa, tiêu diệt hoặc ức chế nhóm vi sinh vật hoại sinh lẫn các enzyme.
Chế độ thanh trùng được chọn ở nhiệt độ 720C trong thời gian 15 giây(tùy thuộc vào hàm lượng vi sinh vật trong sữa nguyên liệu, trong điều kiện sữa nguyên liệu đạt các quy định chung về chỉ tiêu vi sinh ,quá trình thanh trùng thực hiên ở 72-750C trong 15-20 giây).
7.2.2.3 Cây giống:
Vi khuẩn lactic thường được nhân giống hoặc hoạt hóa trên môi trường tái chế với hàm lượng chất khô 10-11%.
Chế độ tiệt trùng ở 110-1150C trong 10 phút. Quá cao sẽ tiêu diệt các vi sinh vật có lợi.
Quá trình nhân giống thường được thực hiên ở 220C.ở nhiệt độ này cây giống sinh trưởng và phát triển tốt.
7.2.2.4 Lên men:
Quá trình lên men lactic được thực hiện ở 20-220C, ở nhiệt độ này quá trình lên diễn ra tốt (nhiệt độ phù hợp với vi khuẩn lactic). Sau 1-2 giờ lên men, khi giá trị pH giảm xuống 5,8 (lên men lactic tạo acid lactic) thì người ta sẽ bơm hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzyme chymosin vào. Các nhà sản xuất cũng có thể thực hiên quá trình lên men trong thiết bị đông tụ.
7.2.2.5 Đông tụ:
Người ta hòa tan rennet với nước theo tỷ lệ 5-10g/100kg sữa rồi cho vào bồn đông tụ ở nhiệt độ được duy trì ở 18-220C (vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục lên men tạo acid lactic làm giảm pH trong hỗn hợp)
Thời gian từ 4-6 giờ cho đến khi pH giảm 4.5-4.55 thì kết thúc đông tụ
Đậy nắp phía trên để hạn chế vi sinh vật nhiễm vào từ môi trường sản xuất sữa.
7.2.2.6 Tách huyết thanh sữa:
Quá trình kéo dài từ 8-20 giờ, được duy trì ở nhiệt độ 18-200C.
7.2.2.7 Khuấy trộn:
Phần khối đông tụ sau quá trình tách huyết thanh sữa có chứa casein, nước, chất béo và một số hợp chất khác. Chúng được đem phối trộn với cream hoặc nguyên liệu phụ khác trong thiết bị khuấy trộn để đạt được độ mịn độ đồng nhất theo yêu cầu.
7.2.2.8 Rót sản phẩm:
Quá trình rót sản phẩm: thường được đựng trong các hộp plastic, được thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm.
Sản phẩm được kiểm tra và ghi lại các tiêu chuẩn đã kiểm định.
7.2.3 Quá trình phân phối sản phẩm:
Việc phân phối sản phẩm đến các địa điểm tiêu thụ: sản phẩm được đóng hộp trong các thùng carton và được bảo quản ở nhiệt độ 4 – 60C. Khi vận chuyển tránh các tác động cơ học mạnh.
Thời gian bảo quản sản phẩm không quá 7 – 10 ngày.