ủộ 5 0 C hạn chế ủỏng kể tốc ủộ sinh trưởng và phỏt triển của vi khuẩn hiếu khớ
4.5 Ảnh hưởng của bao gúi khớ quyển cải biến ủến chất lượng dứa chế
4.5.2 Ảnh hưởng của bao gúi khớ quyển cải biến ủến chất lượng dinh
4.5.2.1 Ảnh hưởng của bao gúi khớ quyển cải biến ủến hàm lượng chất khụ hoà tan t ổng số
Khi theo dừi ảnh hưởng của bao gúi khớ quyển cải biến ủến hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số (TSS) của dứa chế biến tối thiểu, chỳng tụi thu ủược các kết quả thể hiện hình 4.18.
Qua hình 4.18 cho thấy hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của dứa cắt cú xu hướng giảm ủi theo thời gian bảo quản. Cỏc cụng thức bảo quản khỏc nhau cú mức ủộ giảm hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số là khỏc nhau.
Trong ủú CT14 giảm mạnh nhất, sau ủú ủến CT16 và cụng thức CT15 giảm ớt nhất. Cụ thể sau 16 ngày bảo quản ,TSS của dứa cắt ở CT14, CT16, CT15 giảm lần lượt là 42,55%, 28,37%, 19,86% (xem bảng phần phụ lục).
Từ ủú thấy dứa cắt bảo quản trong mụi trường khớ quyển cải biến cú mức ủộ giảm hàm lượng chất khụ hoà tan thấp hơn so với dứa cắt bao gúi trong khớ
7 8 9 10 11 12 13 14 15
0 4 8 10 12 14 16
Thời gian (ngày) Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx)
21%O2+0%CO2 5%O2 +10%CO2 5%O2 +15%CO2
Hình 4.18. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của dứa cắt với cỏc ủiều kiện bao gúi khỏc nhau trong thời gian bảo quản
quyển thường ở cựng nhiệt ủộ. Nguyờn nhõn là khớ quyển cải biến ủó hạn chế hoạt ủộng hụ hấp và hàm lượng dịch quả thoỏt ra trong suốt quỏ trỡnh bảo quản.
Cũng tương tự như sự biến ủổi hàm lượng dịch quả thoỏt ra, khụng cú sự khỏc biệt ủỏng kể về hàm lượng chất khụ hũa tan của dứa cắt ở cỏc CT15, CT16 ở ngày thứ 4, thứ 8, thứ 10 (với mức ý nghĩa α = 0,05), nhưng bắt ủầu sau ngày thứ 12 trở ủi bắt ủầu phõn húa rừ. ðối với mẫu dứa ở CT16 (5%O2+15%CO2), cú thể sau thời gian bảo quản nhất ủịnh (12 ngày), nồng ủộ CO2 quá cao gây ra hô hấp yếm khí ở miếng dứa và vi sinh vật trong khay kín, làm cho dứa bị úng nước. Chính quá trình hô hấp yếm khí cùng sự úng nước của miếng dứa làm cho tổng hàm lượng chất khô hòa tan giảm mạnh.
Tuy nhiờn bao gúi trong khớ quyển cải biến 5%O2+10%CO2 ủó hạn chế ủỏng kể sự giảm nồng ủộ chất khụ hũa tan của dứa cắt.
4.5.2.2 Ảnh hưởng của bao gúi khớ quyển cải biến ủến hàm lượng axit tổng số Khi theo dừi ảnh hưởng của bao gúi khớ quyển cải biến ủến hàm lượng axit của dứa chế biến tối thiểu, chỳng tụi thu ủược cỏc kết quả thể hiện hỡnh 4.19.
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8
0 4 8 10 12 14 16
Thời gian (ngày)
Hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%)
21%O2+0%CO2 5%O2 +10%CO2 5%O2 +15%CO2
Hình 4.19. Hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa chế biến tối thiểu với cỏc ủiều kiện bao gúi khỏc nhau trong thời gian bảo quản
Qua hình 4.19, ta nhận thấy hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt ở CT14 sau 8 ngày ủầu bảo quản, CT15 sau 14 ngày, CT16 sau 12 ngày ủều cú xu hướng giảm. Tuy nhiờn, hàm lượng axit hữu cơ ủột tăng lờn trong cỏc mẫu dứa ở cỏc cụng thức khỏc nhau tại cỏc thời ủiểm khỏc nhau (CT14 tại ngày thứ 8, CT16 tại ngày thứ 12, CT15 tại ngày thứ 14). Ở CT14, sau một thời gian bảo quản nhất ủịnh (8 ngày), sự phỏt triển của vi sinh vật gõy hư hỏng quả. Cỏc vi sinh vật này sử dụng ủường trong dịch quả làm dinh dưỡng ủể tăng sinh khối ủồng thời tiết ra cỏc enzym nội sinh như xenlluloza, pectinnase, glucoza... phõn huỷ vỏ, thành tế bào, lờn men ủường tạo ra cỏc axit. ðối với CT16 (từ ngày 12 trở ủi), và CT15 (từ ngày 14 trở ủi) cú thể do nồng ủộ CO2 tăng cao dẫn ủến quỏ trỡnh hụ hấp yếm khớ, sinh ra cỏc sản phẩm rượu và axit, làm giảm chất lượng của dứa cắt.
4.5.2.3 Ảnh hưởng của bao gúi khớ quyển cải biến ủến hàm lượng vitamin C
Ảnh hưởng của bao gúi khớ quyển cải biến ủến sự biến ủổi hàm lượng vitamin C của cỏc dứa chế biến tối thiểu trong thời gian bảo quản ủược thể hiện ở hình 4.20.
10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
0 4 8 10 12 14 16
Thời gian (ngày)
Hàm lượng vitamin C (mg%)
21%O2+0%CO2 5%O2 +10%CO2 5%O2 +15%CO2
Hình 4.20. Hàm lượng vitamin C của dứa chế biến tối thiểu với cỏc ủiều kiện bao gúi khỏc nhau trong thời gian bảo quản
Chúng ta nhận thấy rằng hàm lượng vitamin C của tất cả các công thức cú xu hướng giảm ủi theo thời gian bảo quản. Cỏc cụng thức khỏc nhau thỡ tốc ủộ biến ủổi hàm lượng vitamin C là khỏc nhau. Trong ủú, hàm lượng vitamin C giảm mạnh nhất ở CT14, sau ủú ủến CT16 và cuối cựng là CT15. Cụ thể sau 16 ngày bảo quản hàm lượng vitamin C của CT14 giảm 65,05%, CT16 giảm 59,40%, CT15 giảm 43,03% (xem bảng phần phụ lục 20).
Theo dõi diễn biến hàm lượng vitamin C của dứa cắt giữa CT14 và các cụng thức cũn lại cho thấy dứa cắt ủược bao gúi khớ quyển cải biến mức ủộ giảm hàm lượng vitamin C thấp hơn so với dứa cắt bao gói trong khí quyển bỡnh thường. Như vậy bao gúi khớ quyển cải biến cú vai trũ nhất ủịnh trong việc duy trỡ hàm lượng vitamin C của dứa cắt, trong ủú bao gúi khớ quyển cải biến 5%O2+10%CO2 cú m ức ủộ giảm vitamin C là thấp nhất.
Nhận xột: Dứa cắt ủược bao gúi trong thành phần khớ quyển là 5%O2 + 10% CO2 giữ ủược chất lượng dinh dưỡng tốt nhất trong thời gian bảo quản.