CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.2 KĨ THUẬT LÊN MEN CƠM RƯỢU
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
2.2.3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ men và chất lượng men giống
Nếu lượng men cho vào ít hoặc có chất lượng kém thì lượng vi sinh vật không đủ để thực hiện các quá trình chuyển hóa, hiệu suất thấp. Ngược lại, nếu lượng men cho vào nhiều hoặc lượng vi sinh vật quá nhiều thì nguồn dinh dưỡng không đủ cung cấp cho hệ vi sinh vật phát triển, dẫn đến sự ức chế lẫn nhau hiệu suất lên men giảm.
2.2.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động sống của vi sinh vật, mỗi loài vi sinh vật chỉ có một giới hạn nhiệt độ nhất định.
Đối với quá trình lên men rượu, thì yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến sự trao đổi chất của nấm men. Nấm men Saccharomyces có nhiệt độ tối ưu nằm trong giới hạn 28-32oC. Tiến hành lên men ở nhiệt độ cao 35÷40oC, tuy quá trình lên men có thể diễn ra chậm nhưng có thể hạn chế được hoạt động của các loài nấm men dại và vi sinh vật có hại khác phát triển.
2.2.3.3 Ảnh hưởng của pH
Vi sinh vật sống trong môi trường lỏng chịu ảnh hưởng trực tiếp và gián tiếp của các ion H+ và OH-. Trong các dung dịch thường xuyên có những ion H+ tự do, nồng độ các ion H+ trong môi trường dinh dưỡng có ảnh hưởng lớn đến sự trao đổi chất và phát triển của vi sinh vật. Sự ảnh hưởng này có thể xác định theo hai nhân tố:
nhân tố thứ nhất là sự tác dụng trực tiếp của ion H+ và OH- đến tính chất keo của tế bào, đến hoạt động của các enzyme; nhân tố thứ hai là sự tác dụng gián tiếp của pH môi trường đến tế bào. (Lương Đức Phẩm, 2010).
Trong quá trình ủ cơm rượu thường khống chế pH khoảng 4,8 ÷ 5,2 nhằm kết hợp giữ cho enzyme amylase hoạt động chuyển hóa tinh bột và dextrin thành các loại đường có thể lên men được. Nếu pH tăng thì khối lên men dễ bị nhiễm khuẩn, glycerin tạo ra nhiều hơn, do đó làm giảm hiệu suất lên men.
2.2.3.4 Ảnh hưởng của nồng độ chất tan trong dịch lên men
Lượng chất hòa tan của môi trường có ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật, nếu nồng độ dung dịch càng cao sẽ làm cho tế bào lâm vào tình trạng khô sinh lí. (Bùi Quỳnh Hoa, 2009)
Nồng độ chất hòa tan có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của nấm men.
Thông thường, trong giới hạn nồng độ đường từ 2,5 ÷ 12% thì tốc độ lên men không thay đổi nhiều, nếu nồng độ thấp hơn hoặc cao hơn thì cường độ lên men sẽ giảm đi đáng kể. Nếu nồng độ quá cao sẽ tạo áp suất thẩm thấu lớn gây phá hủy trạng thái sinh lí bình thường của nấm men. Tùy thuộc vào chủng nấm men sử dụng và các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm lên men mà ta chọn nồng độ chất hòa tan ban đầu cho phù hợp.
2.2.3.5 Ảnh hưởng của thời gian lên men
Do sản phẩm tạo thành chưa xảy ra quá trình rượu hóa hoàn toàn, do vậy việc khống chế thời gian lên men là hết sức quan trọng. Thời gian phải đủ dài để quá trình đường hóa xảy ra gần như hoàn toàn, trong khi đó quá trình lên men rượu chỉ vừa mới xảy ra, đảm bảo rượu ethylic thu được không vượt quá 3g/100g cơm rượu, tạo hương vị tốt cho sản phẩm.
2.2.3.6 Ảnh hưởng của oxy
Oxy là một trong các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật hiếu khí cũng như các quá trình trao đổi chất trong tế bào. (Lương Đức Phẩm, 2010)
Quá trình lên men cơm rượu gồm hai giai đoạn: ủ hiếu khí và ủ yếm khí xảy ra liên tục. Ở giai đoạn đầu (ủ hiếu khí), oxy rất cần thiết cho quá trình tăng simh khối của vi sinh vật (nấm men và nấm mốc). Đặc biệt là quá trình phát triển của nấm mốc để sinh ra enzyme amylase thủy ngân tinh bột, do đó trong giai đoạn này tiến hành ủ hở bằng cách đậy hờ nắp dụng cụ lên men hoặc sử dụng miếng vải mỏng đậy lên dụng cụ lên men nhằm tránh vi sinh vật tạp nhiễm vào khối lên men, mà vẫn đảm bảo oxy cho nấm mốc hoạt động. Nếu lượng oxy trong giai đoạn đầu quá ít thì quá trình đường
Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 19
hóa và quá trình lên men rượu ethylic bị hạn chế, tốc độ lên men chậm lại, do không đủ mật số tế bào vi sinh vật thực hiện các quá trình chuyển hóa. Ngược lại, hàm lượng oxy quá nhiều thì tế bào sẽ tăng sinh và nảy chồi nhiều hơn, hàm lượng sản phẩm phụ cũng gia tăng.