7. Thiết bị ngưng tụ kiểu tưới
4.1. Kỹ thuật lạnh và bảo quản thực phẩm
4.2.5 Những biến đổi của thực phẩm đông lạnh trong quá trình trữ đông
a/Những biếm dổi cơ lý.
Điều kiện bảo quản sản phẩm là bảo đảm sự cân bằng trao đổi nhiệt và ẩm giữa sản phẩm và môi trường. Tuy nhiên điều này khó thực hiện vì:
- Ban đầu nhiệt độ sản phẩm khó làm lạnh đều theo chiều dày và nhiệt độ mặt ngoài thấp hơn nhiệt độ không khí trong phòng, nên có hiện tượng truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm.
- Bề mặt thiết bị trao đổi nhiệt thấp hơn nhiệt độ không khí xung quoanh, gây ra ngưng tụ hơi nướcnhiệt độ sản phẩm lại giảm và hiện tượng nói trên vẫn xảy ra (ngay cả khicó sự cân bằng nhiệt độ cả khối sản phẩm)
Ẩm trong sản phẩm ở dạng tinh thể đá,nên không có khuyếch ẩm trong sản phẩm . Bề ngoài sản phhẩm tạo thành lớp xốp, lan sâu trong sản phẩm .
Hơi nước tạo thành do sự thăng hoa khuyếch tán qua lớp xốp vào không khí xung quoanh. Lớp xốp vẫn giữ nguyên cấu trúc tế bào, không thấy hiện tượng co rút mô roc rệt. Do tác dụng của oxi trong không khí và tế bào sản phẩm đã bị mất nước,gây biến đổi thuận nghịch về mùi,vị,màu… làm sản phẩm trở nên
khô,rắn,không có mùi ngon khi nấu…..
Bề mặt sản phẩm bị khô do bay hơi ẩm (nhiệt độ bề mặt sản phẩm thấp hơn nhiệt độ môi trường và áp suất riêng hơi nước trên bề mặt sản phẩm lại cao hơn).
Để giảm bốc hơn ẩm cần:
- Dàn ống lạnh sắp xếp sao cho nhiệt tờ trần và tường nóng được dàn hấp thụ bằng bức xạ, giảm đối lưu không khí ở trong phòng.
- Ngăn cản xâm nhập nhiệt từ ngoài vào phòng, sản phẩm đặt xa tường ngoài và trần (dùng hành lang, tường giữa hai lớp có thiết bị làm lạnh).
- Dùng bao bì bằng polyetylen kín.
Bảng 5.3. Chỉ tiêu tổn hao khối lượng sản phẩm khi bảo quản lạnh đông.
Sản phẩm Nhiệt đô bảo quản (0C)
Thời gian bảo quản (tháng)
Lượng ẩm bốc hơi(%)
Trứng lạnh đông 0 -0 -8 -8 -18 -18
2 8 2 6 2 4
1,5 3,3 1,0 1,7 0,62 1,10 Thịt gia cầm đông
lạnh
Cá lạnh đông
b/ Những biến đổi sinh hóa:
Những biến đổi sinh hóa học và sinh học vẫn diễn ra trong quá trình bảo quản lạnh đông, do quá trình oxi hóa mỡ và do ngay chính hệ men trong sản phẩm phá hủy các chất tạo nên tế bào và bắp cơ.
Thịt làm lạnh đông khác với thịt làm lạnh thường, hàm lượng các chất khử giảm, lượng glucogen tăng. Hệ thống protit bị biến đổi, lượng nitơ hòa tan và nitơ còn lại, lượng polypeptit và bazơ-nito, lượng NH3 tăng 1,5 2 lần.
Khi bảo quản thịt, hàm lượng chất axit hòa tan của photpho hữu cơ, vô cơ tăng, do bị phân hủy. Hàm lượng vitamin trong thịt giảm. Sau 8 tháng bảo quản tổn thất vitamin, riboflavin, axit pantotenic, axit nicotic giảm từ 18÷34% so với ban đầu.
c/ Biến đổi cấu trúc bắp thịt.
Trong quá trình bảo quản lạnh đông, sự tái lập tinh thể đá có hại: một số tinh thể bé bị tan và tinh thể to càng phát triển (rõ nhất khi dao động nhiệt độ).
Do đó bảo quản lạnh đông chỉ cho phép thay đổi nhiệt độ 1,50C một lần trong ngày. Các mô liên kết cũng chịu những biến đổi cơ bản, tăng ẩm và khả năng nhừ khi nấu. Độ chắc của mô bắp và mô liên kết giảm.
d/ Biến đổi thực phẩm từ thực vật:
Rau quả làm lạnh đông thường bảo quản ở -180C. Những biến đổi quan trọng là biến đổi về độ axit, độ ngọt, chất khô và hệ men, vi sinh vật.
Hàm lượng chất khô và độ axit của dịch bào tăng khi bảo quản ở nhiệt độ cao. Hàm lượng đường giảm mạnh ở -90C so với -180. Dưới tác dụng của men invectaza có trong rau quả, đường saccaroza chuyển hóa khá nhiều. Do đó quả trình phân hủy bất lợi, là giai đoạn đầu của sự tổn thất đường do sự oxi hóa khử.
Các gluxit,protein,chất khoáng không hao nhiều.
Bảo quản lạnh đông rau quả lâu dài sẽ làm thay đổi hệ sinh vật của chúng.
Ví dụ: bảo quản các loại củ 6 7 tháng ở -90C chỉ còn 3 trong 8 loại nấm men ,5 trong 8 loại vi khuẩn….Ở nhiệt độ cao hơn điểm Ơtectic của dịch bào một chút, vi sinh vật chết nhiều.
MỤC LỤC
Vai trò của thiết bị lạnh, lạnh đông trong nề kinh tế quốc dân.
Chương 1: những khái niệm cơ bản 1.1 cơ sở nhiệt động của máy lạnh
1.2 tác nhân lạnh và môi trường truyền lạnh 1.2.1 tác nhân lạnh
1.2.2 môi trường truyền lạnh
1.3 khái niệm cơ bản về kỹ thuật lạnh, lạnh đông thực phẩm
1.3.1 chất lượng ban đầu của sản phẩm và phương pháp bảo quản lạnh 1.3.2 sự ướp lạnh
1.3.3 lạnh đông
chương 2: thiết bị làm lạnh 2.1 thiết bị bay hơi
2.1.1 thiết bị bay hơi chất lỏng 2.2 thiết bị ngưng tụ
2.3 tính toán thiết bị Chương 3: kho lạnh 3.1 phân loại kho lạnh 3.2 các loại kho lạnh
3.3 tính cân bằng nhiệt kho lạnh
3.4 xác định phụ tải nhiệt cho máy nén và thiết bị Chương 4 kỹ thuật lạnh và bảo quản thực phẩm 4.1 kỹ thuật lạnh và bảo quản thực phẩm 4.1.1 kỹ thuật lạnh
4.1.2 kỹ thuật bảo quản thực phẩm