Chương 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của quá trình ngâm đường đến sự thay đổi chất lượng khóm lạnh đông
Mục đích
Tìm ra nồng độ dung dịch đường thích hợp ngâm khóm để sản phẩm khóm có cấu trúc tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một nhân tố (nồng độ đường) và cố định các yếu tố còn lại (thời gian và nhiệt độ lạnh đông).
Nhân tố A: nồng độ đường ngâm khóm nguyên liệu trước khi lạnh đông (%) A1: 18% A2: 20% A3: 22%
Sơ đồ thí nghiệm
Khóm
↓ Xử lý sơ bộ
↓
Cắt hình rẻ quạt
↓
Ngâm dung dịch đường (mẫu đạt nồng độ cân bằng)
↓
A1 A2 A3
↓
Lạnh đông (–860C, 40 phút)
↓
Trữ đông (tâm sản phẩm –18 ± 20C, 2 ngày)
↓
Tan giá (ngâm trong nước chảy tràn)
↓
Phân tích kết quả Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Tiến hành thí nghiệm
Các mẫu khóm được chuẩn bị với kích thước như nhau (khóm rẻ quạt có kích thước
của cung lớn khoảng 40mm, dày 15mm). Tiến hành theo dõi sự thay đổi hàm lƣợng đường trong nguyên liệu theo thời gian ngâm đến khi đạt cân bằng. Các mẫu khóm có nồng độ cân bằng tương ứng với từng mức độ dung dịch đường ngâm khác nhau đƣợc cho vào bao bì PA và ghép mí với độ chân không là 90% rồi mang đi lạnh đông trong tủ đông có nhiệt độ –860C đến khi nhiệt độ tâm đạt –180C. Thời gian trữ đông các mẫu khóm đã lạnh đông ở nhiệt độ môi trường –18 ± 20C trong 2 ngày.
Tan giá các mẫu bằng cách ngâm trong nước chảy tràn đến khi nhiệt độ tâm của sản phẩm trên 00C.
Kết quả theo dõi
Cấu trúc, khối lƣợng, độ rỉ dịch, màu sắc và vitamin C của các mẫu.
3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của quá trình ngâm đường có bổ sung CaCl2 đến sự thay đổi chất lượng khóm lạnh đông
Mục đích
Tìm ra nồng độ CaCl2 thích hợp để bổ sung vào dung dịch đường ngâm có nồng độ tối ƣu để sản phẩm khóm có chất lƣợng tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại.
Nhân tố B: nồng độ CaCl2 kết hợp với dung dịch đường ngâm khóm nguyên liệu trước khi lạnh đông (%) với B1: 0,05% B2: 0,1% B3: 0,15%
Sơ đồ thí nghiệm
Khóm
↓ Xử lý sơ bộ
↓
Cắt hình rẻ quạt
↓
Ngâm dung dịch đường (nồng độ tối ưu) + CaCl2
↓
B1 B2 B3
↓ Lạnh đông
↓ Trữ đông
↓ Tan giá
↓
Phân tích kết quả
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Tiến hành thí nghiệm
Khóm cũng đƣợc mang đi xử lý sơ bộ (gọt vỏ, bỏ mắt) rồi cắt hình rẻ quạt, mang đi ngâm với dung dịch đường (nồng độ tối ưu đã tìm ra ở thí nghiệm 1) và CaCl2 ở 3 mức nồng độ khảo sát (0,05; 0,1; 0,15%). Sau đó, cho mẫu khóm vào bao bì PA, ghép mí với độ chân không là 90%, mang đi lạnh đông, bảo quản, tan giá và đo đạc nhƣ thí nghiệm 1.
Kết quả theo dõi
Cấu trúc, khối lƣợng, độ rỉ dịch, màu sắc và vitamin C của các mẫu.
3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của các chất hòa tan bổ sung đến sự thay đổi chất lượng khóm lạnh đông
Mục đích
Tìm ra được chất hòa tan kết hợp với dung dịch đường cho sản phẩm khóm sau lạnh đông có chất lƣợng tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại.
Nhân tố C: phương thức bổ sung chất hòa tan
C1: đối chứng ( dung dịch đường có nồng độ tìm ra ở thí nghiệm 1) C2: gelatin 5%
C3: pectin 5%
C4: pectin 5% + CaCl2 (nồng độ đã tìm ra ở thí nghiệm 2)
C5: dung dịch đường + CaCl2 (nồng độ đã tìm ra ở thí nghiệm 2)
Sơ đồ thí nghiệm
Khóm
↓ Xử lý sơ bộ
↓
Cắt hình rẻ quạt
↓
↓ Lạnh đông
↓ Trữ đông
↓ Tan giá
↓
Phân tích kết quả
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Tiến hành thí nghiệm
Ở thí nghiệm này mẫu khóm cũng đƣợc mang đi xử lý sơ bộ (gọt vỏ, bỏ mắt) rồi cắt hình rẻ quạt, mang đi ngâm với các dung dịch đường có nồng độ tối ưu được xác định trong thí nghiệm 1 và dung dịch đường với CaCl2 có nồng độ tối ưu được xác định trong thí nghiệm 2. Đối với mẫu khóm ngâm trong dung dịch đường sau khi làm ráo đƣợc chia làm hai phần, một phần tiến hành áo một lớp pectin 5%, phần còn lại áo một lớp gelatin 5%. Trong khi mẫu ngâm trong dung dịch đường có bổ sung chloride calcium thì áo một lớp pectin 5%. Tiếp đó, cho tất cả các mẫu vào bao bì PA, ghép mí với độ chân không là 90%, mang đi lạnh đông, bảo quản, tan giá và đo đạc nhƣ các thí nghiệm trên.
Ngâm dung dịch đường sucrose, C1
Làm ráo
Gelatin, C2 Pectin, C3
Ngâm dung dịch đường sucrose và chloride calcium
Làm ráo
Pectin, C4 Không áo pectin, C5
Kết quả theo dõi
Cấu trúc, khối lƣợng, độ rỉ dịch, màu sắc và vitamin C của các mẫu.