III. Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản
III.1.1. Phương pháp ướp lạnh sơ bộ
III.3.4.2. Các chất kháng sinh thường dùng
CTC là do vi khuẩn actinomyces aureopaciens sản sinh ra là một chất màu vàng kết tinh lưỡng tính, tác dụng với các ion âm và dương sinh ra muối, ta thường dùng không phải là CTC thuần mà là muối của nó như muối Natri hydroclorit aureomycin được dùng phổ biến nhất, muối này dễ tan trong nước, ở 150C hòa tan 14mg trong 1 lít, nó ổn định ở nhiệt độ bình thường nhưng khi nhiệt độ trên 370C thì không ổn định lắm. CTC ổn định trong môi trường axit, không ổn định trong kiềm hay trung tính. Tác dụng sát trùng của nó tốt nhất là ở độ pH trên dưới 6. Nó có tác dụng mạnh với vi
khuẩn đang phát triển, còn đối với vi khuẩn già trao đổi chất kém ít có tác dụng.
b- Terramycin (oxytetracyclin – OTC)
OTC là chất do vi khuẩn actinomyces rimousus sản sinh ra có màu vàng, phản ứng lưỡng tính, tác dụng với các loại axit vô cơ hoặc base sinh ra muối, thường dùng là muối hydroclorit hoặc muối natri của nó.
Muối hydroclorit của OTC ít hòa tan trong nước nhưng hòa tan rất tốt vào dung dịch axit có pH = 2, loại muối này ổn định hơn loại hydroclorit aureomycin. Đem OTC đun ở 1000C 4 ngày hoặc ở 00C để 30 ngày hiệu lực vẫn không đổi. DD axit của muối này gia nhiệt ở 1000C trong 10 phút thì 90% bị phá hủy nhưng ở 800C gia nhiệt 10 phút thì không có gì thay đổi.
Nói chung CTC và OTC với nồng độ thấp 1ppm là có thể kiềm chế được sự sinh trưởng của nhiều loại vi khuẩn gram âm tính, dương tính. Tác dụng chủ yếu của 2 loại này là kiềm chế, sau một thời gian tính kháng trùng của nó yếu dần và vi khuẩn sẽ hoạt động trở lại.
CTC không ổn định bằng OTC do đó thời gian bảo quản của CTC ngắn hơn OTC nhưng tác dụng chống vi khuẩn tốt hơn.
CTC và OTC có tác dụng kìm chế được vi khuẩn vì nó dễ ngấm qua màng tế bào vi khuẩn, trực tiếp đi vào trong tế bào kìm chế sự lợi dụng năng lượng oxy hóa của tế bào làm rối loạn sự tổng hợp và lợi dụng protit của vi khuẩn, nó còn kìm chế tác dụng
photphoril hóa và sự tổng hợp của axit nucleic, làm trở ngại sự lợi dụng muối của axit puruvic của vi khuẩn.
c- Nisin
Là chất kháng sinh do streptococcus lactis sản sinh ra có nhiều trong các chế phẩm lên men chua.
Nisin có tác dụng đối với các loại vi khuẩn và cũng như không có tác dụng đối với nấm mốc nấm men. Trước kia người ta dùng nisin trong thực phẩm để tiêu diệt vi khuẩn kỵ khí như clostridium để bảo quản thực phẩm, trong đồ hợp người ta cho thêm Nisin vào để làm giảm nhẹ chế độ thanh trùng…
Trong bảo quản người ta dùng nisin có kết hợp với axit sorbic sẽ tiêu diệt được vi khuẩn và ức chế được các loại nấm men nấm mốc.
Nisin bị phá hủy bởi pancreatin ở pH = 8 với nhiệt độ 370C trong 15 – 30 phút, vì vậy trong điều kiện tiêu hóa thức ăn thì nisin bị phá hủy.
Qua nhiều nghiên cứu thấy nisin không gây độc hại cho con người và gia súc gia cầm, dễ bị phá hủy, chuyển hóa nhanh, vì vậy nó có triển vọng mở rộng phạm vi sử dụng. Liều lượng sư dụng trong thực phẩm 10UI/g.
III.3.4.3.Phương pháp sử dụng chất kháng sinh a. Phương pháp ngâm
Nguyên liệu đem rửa sạch ngâm vào dung dịch chất kháng sinh một thời gian 5 – 10 phút, sau đó đem bảo quản, nồng độ kháng sinh thường dùng từ 5 – 20 ppm. Trong phạm vi đó nếu nồng độ tăng lên thì tác dụng sát trùng càng mạnh nồng độ dưới 5ppm tác dụng kém nhưng nếu trên 25ppm hiệu quả cũng không tăng được là bao vả lại sẽ ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm.
b. Phương pháp phun
Nguyên liệu đem rửa sạch sau đó dùng dung dịch kháng sinh có nồng độ hơi cao hơn để phun đều trên nguyên liệu. Phương pháp này tiện hơn phương pháp ngâm nhưng chỉ thích hợp với nguyên liệu to, còn nguyên liệu nhỏ chất đống phun sẽ không đều, nếu ta rải mỏng thì hiệu quả tốt nhưng lại tốn nhiều công.
c. Phương pháp chế thành nước đá
Dùng chất kháng sinh hòa thành dung dịch sau đó làm lạnh cho đóng băng rồi đem nghiền nhỏ ra để bảo quản nguyên liệu, khi bảo quản nước đã sẽ tan ra, chất kháng sinh sẽ dính và sẽ ngấm vào cá như vậy hiệu quả giữ tươi cũng rất tốt. Dùng dung dịch chất kháng sinh để chế tạo thành nước đá cũng có những hạn chế:
- Chất kháng sinh phân bố không đều trong nước đá, khi hòa chất kháng sinh vào nước, nước đông kết từ ngoài vào làm cho chất kháng sinh tập trung dần vào giữa. Nếu tốc độ kết băng càng chậm thì hiện tượng tập trung lại càng nghiêm trọng. Để bổ cứu thiếu sót này ta cho kết băng với tốc độ nhanh hoặc cho thêm chất keo vào dung dịch để làm môi trường
phân tán như dùng 0,1% carrageen (có trong 1 loại rong đỏ), agar, cacboxyl methyl celluloza…
- Nước cũng có tác dụng làm mất hoạt tính của chất kháng sinh hoặc chất kết tủa.
- Như đã biết trong nước có nhiều loại muối như Ca, Mg, Fe… những chất khoáng này sẽ kết hợp với những chất kháng sinh thành các phức chất kết tủa làm mất tác dụng của kháng sinh.
- Nước cứng thường mang tính base, chất kháng sinh lại không bền trong môi trường base do đó dễ bị phá hủy, vì vậy phải khử nước cứng trước khi sử dụng.
- Trong nước thường có một số Cl hoạt tính tàn dư lại cũng có tác dụng phá hủy chất kháng sinh vì vậy cần khử hết Cl như dùng vitamin C hoặc bisulfit natri.
- Các chất kháng sinh phần lớn có tình khử nên dễ tác dụng với các chất oxy hóa nên phải dùng chất chống oxy hóa như Na2SO4, sinh tố E, C…để bảo vệ chất kháng sinh.