Các thiết bị máy móc dùng trong sản xuất xúc xích của nhà máy chủ yếu nhập từ nước ngoài, do các nhà sản xuất nổi tiếng trên thế giới cung cấp như: Kilia, Kaufler, Cato, Kereha, Magutrit…
Hầu hết các thiết bị được chế tạo từ thép không rỉ nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến.
3.3.1 Máy chặt thịt - Chức năng
Chặt những khối thịt lạnh đông kích thước lớn thành những mảnh nhỏ để dễ dàng trong quá trình xay nhuyễn và phối trộn.
- Cấu tạo
o Máy gồm bệ đỡ nạp liệu, hệ thống ép khối nguyên liệu tiếp xúc lưỡi dao, lưỡi dao, motor tạo chuyển động quay cho lưỡi dao, cần tiếp nhận xe nguyên liệu, bảng điều kiển.
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 63
o Máy sử dụng dòng điện có điện áp 380V.
Hình 3.1 Máy chặt thịt - Nguyên lý hoạt động
Khối thịt được tách ra khỏi bao chứa lột bỏ tem, tạp chất bám trên bề mặt. Thịt được đẩy vào máy, bên trong có cần ép khối thịt vào hệ thống dao, lực ép khá mạnh là nhờ hệ thống thủy lực bên trong máy. Khối thịt tiếp xúc với dao đang quay, dao được cấu tạo gồm 12 đĩa tròn, cứ 3 đĩa thì bên trên được bắt chặt với 1 búa. Búa này khi chuyển động tiếp xúc với thịt sẽ tạo một lực lớn chặt khối thịt ra thành từng miếng có kích thước nhỏ hơn. Lưỡi dao thông thường có 3 – 4 búa được đặt lệch nhau, giúp cho việc cắt được liên tục. Nguyên liệu sau khi chặt nhỏ được đưa ra cuối máy, chứa trong xe đẩy mang tới phòng xay.
- Sự cố và khắc phục sự cố
Bảng 3.2: Sự cố và cách khắc phục máy chặt thịt
Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Lưỡi dao bị gãy hoặc bị biến dạng
Nguyên liệu từ phòng đông lạnh còn quá cứng
Cần rã đông trước một khoảng thời gian, hoặc dùng nước giảm độ cứng khối thịt
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 64
3.3.2 Máy cắt và trộn thịt (cutter) - Chức năng
Máy cắt và trộn thịt là máy chuyên dùng cắt thịt thành những phần có kích thước rất nhỏ và nhào, trộn thành dạng nhũ tương.
- Cấu tạo
Hình 3.2 Máy cắt và trộn thịt
Các bộ phận của máy gồm cần nhập liệu, chảo chứa nguyên liệu vào, nắp chống ồn, che chắn nguyên liệu xay bên trong không bị văng ra ngoài, cần vét hệ thống 3 lưỡi dao bên trong, nắp che bộ phận dao, cảm biến nhiệt độ, motor kéo chảo quay, motor quay lưỡi dao.
Một chảo lớn luôn luôn quay và một bộ phận dao gắn cố định phía sau chén (gồm 6 – 8 dao). Những dao này có thể quay 500 – 5000 vòng/phút, dao phải luôn luôn bén. Cắt trộn thịt thành dạng nhũ tương mịn là chức năng chuyên biệt của máy cắt.
Bộ phận nhập liệu gồm một cần trục, có một bộ phận để lắp xe đẩy đưa nguyên liệu vào chảo. Bộ phận tháo liệu gồm một cần trục có thể di chuyển, trên đầu có gắn một bánh xe nhựa xoay ngược chiều kim đồng hồ điều khiển bằng motor nhỏ. Toàn bộ được đặt trên bệ có nhiều chân vững chắc
Chảo bằng thép không rĩ, đường kính 1,57m quay với hai tốc độ:
o Tốc độ I: 9 vòng/ phút.
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 65
o Tốc độ II: 18 vòng / phút
Hệ thống dao gồm ba lưỡi, bằng thép không gỉ, chịu được lực cắt lớn được đặt xem kẽ nhau để tránh lực tác động ngang, dao quay với 4 tốc độ:
o Tốc độ I: 150 vòng/ phút o Tốc độ II: 300 vòng/ phút o Tốc độ III: 1500 vòng/ phút o Tốc độ IV: 3000 vòng/ phút
Ngoài ra còn có một số hệ thống kĩ thuật các cần quan tâm:
o Năng suất: 150kg/ mẻ o Dung tích chảo: 200 lit
o Motor quay chảo: 1500 – 3000 vòng/phút o Motor quay dao: 1500 – 2000 vòng/ phút - Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu gồm thịt, mỡ…. sau khi từ máy chặt thịt ra, sẽ được chứa trong thùng inox. Thùng inox này được thiết kết đặc biệt, thuận lợi cho những máy có cần nhập liệu. Thùng chứa nguyên liệu được đưa vào máy cutter, tại đây công nhân sẽ điều kiển hệ thống nâng thùng lên và đổ vào chảo nhập liệu đang quay, bên dưới nắp che bộ phận dao là hệ thống 3 lưỡi dao làm bằng thép không gỉ, cứng, chịu lực tốt, quay vuông góc với chảo nguyên liệu. Ban đầu khi cho nguyên liệu vào chảo, công nhân điều chỉnh chảo ở chế độ quay chậm, lưỡi dao được chỉnh công suất lớn để cắt các nguyên liệu khối to về dạng nhỏ và sau cùng là làm nhuyễn nguyên liệu.
Máy được tăng tốc độ quay nhanh hơn, tốc độ dao được điều chỉnh 1 – 4, không có sự đảo ngược thứ tự này. Nắp máy sẽ được điều khiển đóng lại khi cho phụ liệu, phụ gia vào, nắp máy làm bằng nguyên liệu mica trong suốt, dày, trên nắp có vùng hở để đưa phụ gia, phụ liệu vào chảo.
Trong quá trình xay phụ gia, phụ liệu được cho vào chảo theo quy trình nhất định. Kết thúc quá trình xay công nhân điều khiển cần vét sẽ được hạ thấp xuống chảo, đĩa vét sẽ tự động quay, trong lúc này chảo vẫn quay, khi đã vét hết hỗn hợp cho vào thùng inox, nhấc cần vét lên nó sẽ tự động dừng.
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 66
- Sự cố và cách khắc phục
Lưỡi dao gãy, thường gãy lưỡi tiếp xúc đầu tiên với nguyên liệu. Khắc phục bằng cách thay lưỡi dao khác.
Nắp đậy phần lưỡi dao không được đậy, cần vét chưa được nhất lên hết…. dẫn đến hiện tượng máy ngừng hoạt động. Khi gặp sự cố, phải bấm ngay nút khẩn cấp, ngay lập tức chảo và dao sẽ ngừng hoạt động nhờ hãm điện, khi ngừng quay thì hãm điện không còn hoạt động nữa.
Bảng 3.3: Sự cố và cách khắc phục của máy cutter
Hiện tượng Nguyên nhân Khắc phục
Nắp chống ồn không hoạt động
Hành trình của cần tháo hiệu chưa đi hết Nhả overload.
Cần điều khiển thủy lực của ba bộ phận còn lại chưa về đúng vị trí
Mở nắp bên hông máy đưa hành trình của cần xét đi hết thông qua cảm biến.
Mở tủ điện kỹ thuật.
Đưa về đúng vị trí quy định
Dao một và hai không hoạt động
Trộn quá dẻo Kiểm tra lại overload.
Chảo bật liền hai đèn nhưng không quay
Sự cố về hệ thống điện Báo bộ phận kỹ thuật khắc phục
Dao một quay chậm hay bị đứng
Dây cua – roa 1 -2 bị chum
Báo bộ phận tăng dây hoặc thay dây mới Cốt dao bị rơ (lỏng) Bạc đạn bị mòn Báo bộ phận kỹ thuật
thay bạc đạn mới Thời gian tạo nhũ kéo
dài, nhiệt độ tăng nhanh
Dao quá cùn Thay dao mới (dao phải được giữ sắc bén và khoảng cách giữ dao và bồn đúng quy định).
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 67
3.3.3 Máy tạo dạng paste - Chức năng
Giúp cho nguyên liệu mịn, đồng đều và các cầu mỡ phân tán đều trong nguyên liệu, cấu trúc sản phẩm ổn định.
- Cấu tạo
Gồm một phễu lớn nhập nguyên liệu vào, một trục nghiền mịn, hai hệ thống lưới và dao, bộ lưới và dao sắp chồng lên nhau, lưới cuối cùng có kích thước lỗ khoảng 1mm. Máy được vận hành với một động cơ công suất lớn.
- Nguyên lý hoạt động
Máy từ chảo xay nhuyễn qua, phần nguyên liệu này được cho tiếp vào máy, microcutter. Tại đây trục nghiền sẽ đẩy nguyên liệu qua 2 hệ thống lưới có kích thước lỗ từ lớn đến nhỏ, sau khi qua lưới cuối cùng có kích thước < 1mm, sẽ được đẩy ra ngoài nhờ hệ thống tạo lực đẩy bên trong, nguyên liệu sau khi ra khỏi máy sẽ có dạng mịn hơn sau khi xay. Tạo độ đồng đều cho sản phẩm.
3.3.4 Máy nhồi thịt (filler) - Chức năng
Dùng để định hình và định lượng các sản phẩm dạng cây tròn từ pase đã được xay nhuyễn.
Máy có khả năng nhồi các sản phẩm:
o Vỏ ruột có đường kính từ 15 – 34 mm.
o Chiều dài cây xúc xích từ 30 – 257mm.
o Các kích thích trên còn tùy thuộc vào đường kính ống nhồi, ống xoắn và khoảng cách các lá định hình trên xích.
Ví dụ khi: nhồi sản phẩm:
o Gà hay Chipo sử dụng bộ xích có khoảng cách giữa hai lá nhôm là 100 mm.
o Francfort sử dụng bộ xích có khoảng cách giữa hai lá nhôm là 150 mm.
Máy sẽ tự động làm việc trong suốt quá trình nhồi và định hình sản phẩm giúp cho giảm thời gian làm việc.
- Cấu tạo
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 68
Hình 3.3: Bồn nhồi nguyên liệu
Gồm 2 phần: bồn chứa nguyên liệu và máy nhồi định hình xúc xích.
o Bồn chứa nguyên liệu
Gồm cần tiếp nhận thùng chứa nguyên liệu giúp cho việc đưa nguyên liệu vào bồn thuận lợi, bên dưới bồn là khoang tròn chứa nguyên liệu. Bên trong có roto đặt lệch tâm so với khoang. Roto này được xẻ rãnh để đặt các tấm trượt làm bằng thép cứng không gỉ. Khoang này được một máy hút chân không đảm bảo nguyên liệu từ bồn được kéo xuống bên dưới liên tục và tránh hiện tượng bọt khí bên trong nguyên liệu vì đây là môi trường cho vi sinh vật phát triển. Hai đồng hồ đo áp suất: áp suất chân không và áp suất nén.
o Máy nhồi định hình xúc xích - Nguyên lý hoạt động
Hệ thống roto lệch tâm chuyển động trong khoang tròn của bồn nguyên liệu sẽ tạo ra lực nén đẩy nguyên liệu vào bơm 2 thông qua ống dẫn 1. Bơm 2 đưa nguyên liệu vào trong xilanh 3, xilanh này được piston điều kiển việc kéo đẩy. Khi hoạt động cuộn màng bao 5 được đưa vào đúng vị trí, xilanh 3 tiến về phía trước đồng thời đưa nguyên liệu vào màng bao. Piston 10 gắn với xilanh 3 qua vành tròn 4, có tác dụng trong quá trình xilanh 3 bơm nguyên liệu vào màng bao, đồng thời vành tròn 4 đẩy cuộn tròn bao tiến về phía trước. Cây xúc xích được định hình, tiếp tục qua lõi xoắn 6, xoắn một đầu cây xúc xích, tiếp đó chuyển động tròn qua hệ thống
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 69
ngắt 7, tạo cho cây xúc xích có chiều dài nhất định 15cm, đồng thời xoắn đầu còn lại, tạo thành dây xúc xích gồm nhiều đoạn, qua ống 8 được thiết kết đặc biệt giúp treo các cây xúc xích lên băng tải gồm nhiều móc treo.
Áp suất nén nguyên liệu là 25 – 30 bar.
Áp suất chân không hút nguyên liệu trong bồn nguyên liệu – 74cmHg.
- Sự cố thường gặp và cách khắc phục
Bảng 3.4: Sự cố và cách khắc phục của máy nhồi thịt
Hiện tượng Nguyên nhân Khắc phục
Thanh dẫn ruột không hồi về
Đai ở phía sau phễu cấp xiết quá cứng.
Thanh dẫn bị khô
Kiểm tra và nối ra vừa đủ.
Bôi trơn thanh dẫn
Ruột đưa vào ống nhiều
Hai thanh dẫn ở cụm dẫn ruột quá thấp
Chỉnh lại thanh dẫn
Ruột đã đưa vào nhưng máy không làm việc
Bộ chương trình báo lỗi Cúp nguồn điện chính sau đó mở
Bơm bị đứng Thịt xay chưa nhuyễn Tháo bơm và làm sạch rồi cho hoạt động lại
Cây xúc xích bị thủng
Ống nhồi bị trầy xước hoặc vào không đúng tâm ô xoắn.
Tốc độ vòng quay quá cao.
Ô xoắn bị trầy xước
Làm láng lại ống
Hiệu chỉnh lại cho vừa đủ.
Thay ổ xoắn mới.
Bơm không hoạt động
Do không đưa ruột vào đủ và kịp thời nén bộ chương trình báo lỗi
Tăng vòng xoắn
Bỏ lõi không xoắn Vòng xoắn chỉnh quá thấp Thay ổ xoắn đúng cỡ
3.3.5 Phòng nấu - Chức năng
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 70
Làm chín sản phẩm, sấy, xông khói, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm đồng thời ngăn chặn, tiêu diệt vi sinh vật.
- Cấu tạo
Hình 3.4: Thiết bị nấu xúc xích
Phòng nấu có kích thước là 2920 x 2630 x 2970 mm. Điện thế và công suất là 380 V – 0.5KW. Gồm 2 buồng có sức chứa tối đa 4 xe treo. Công suất tối đa của tổ nấu hấp là 2000kg/lần nấu. Hệ thống dẫn hơi nóng vào buồng nấu cũng như ống dẫn không khí cho quá trình sấy, ống dẫn khói cho quá trình xông khói đều được đặt trên đỉnh phòng nấu. Ngoài ra còn có ống thoát hơi nước ra môi trường có đường kính 0,3 cm. Bảng điều khiển điện tử bên trên thể hiện và hệ thống nút bấm điều khiển. Bên cạnh đó để đảm bảo an toàn, kiểm soát thiết bị chặt chẽ phòng nấu còn có hệ thống đồng hồ đo các thông số dạng cơ học. Toàn bộ phòng nấu được làm bằng thép không gỉ và cách nhiệt với môi trường. Bên trong có hệ thống quạt đối lưu hơi trong phòng. Hai que nhiệt kế điện tử nối mách với hệ thống điều khiển: 1 que đo nhiệt độ phòng, 1 que đo nhiệt độ tâm sản phẩm.
- Nguyên lý hoạt động
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 71
Nguyên liệu dạng nhão sau khi nhồi vào màng bao, định hình thành dây xúc xích, sẽ được xếp lên xe treo với khoảng cách từ 10 – 15cm. Các xe sẽ được vận chuyển tới tổ nấu hấp, tại đây công nhân tiến hành dùng nước rửa bên ngoài các cây xúc xích nhằm loại bỏ những phần thừa bám trên cây xúc xích, tạo vẽ ngoài sạch sẽ cho sản phẩm sau khi quá trình nấu hoàn tất. Các xe treo được vận chuyển vào phòng nấu. Công nhân sẽ nhập mã số sản phẩm đã lập trình sẵn trong máy, hệ thống vi xử lý sẽ đưa ra chế độ làm việc bao gồm nhiệt độ và thời gian thực hiện cho từng giai đoạn của quá trình nấu.
3.3.6 Kho trữ lạnh - Chức năng
Bảo quản sản phẩm giúp định hình cấu trúc một số loại sản phẩm.
- Cấu tạo
Hình 3.5: Kho trữ lạnh
Máy nén công suất lớn, bình ngưng, hai dàn làm lạnh không khí bố trí trong kho, bên trong có quạt nhằm đối lưu hơi lạnh trong phòng. Hệ thống tháp giải nhiệt cho bình ngưng. Kho được xây dựng bằng betong cốt thép, trên bố trí cách nhiệt và cách ẩm. Cửa kho lạnh là một tấm cách nhiệt dày, xung quanh có đệm kín bằng cao su giảm tổn thất nhiệt.
- Nguyên lý hoạt động
Máy nén công suất lớn hoạt động nén môi chất và bình ngưng, môi chất lạnh qua hệ thống van tiết lưu đến dàn bay hơi đặt trong phòng. Dàn bay hơi tiếp xúc không khí làm lạnh môi trường xung quanh, được hệ thống quạt thổi mạnh phân tán đều hơi lạnh trong phòng. Do nhiệt độ làm lạnh không quá thấp (0 – 20C) nên thường sử dụng không khí được làm lạnh gián tiếp qua chất tải nhiệt.
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 72
Phần bao che kho được tính toán và sử dụng các tấm cách nhiệt nhằm hạn chế mất mát nhiệt lượng.
3.3.7 Máy cắt màng bao của xúc xích - Chức năng
Lột vỏ sản phẩm dạng trụ tròn có đường kính lên tới 32mm.
Thông số kỹ thuật
o Nguồn điện sử dụng: 3pha 380V/50HZ.
o Lưu lượng hút chân không: 0,36m3/min (6bar) o Công suất bơm hút chân không: 3 Kw.
o Công suất motor kéo rulo: 0,37 Kw.
o Công suất lột vỏ: 200kg/giờ.
o Áp suất gió nén sử dụng: 4 – 6 bar - Cấu tạo
Hình 3.6: Máy cắt màng bao
Bể nước ấm để nhúng sản phẩm, ống dẫn dây xúc xích vào máy cắt bao có hệ thống phun hơi nóng, máy có lưỡi dao nhỏ, 4 rulo cuống màng bao, thùng chứa màng bao sau kho cắt, hệ thống điều khiển.
- Nguyên lý hoạt động
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 73
Các dây xúc xích mang ra khỏi phòng trữ lạnh sẽ ngâm vào bồn nước ấm, nhân viên thao tác đưa dây xúc xích vào ống dẫn, bên trên ống dẫn có hệ thống phun hơi nhằm làm cho bao tách rời khỏi cây xúc xích, thuận lợi cho quá trình lột vỏ. Dây xúc xích được hệ thống 3 rulo cuốn vào qua lưỡi dao rất nhỏ, màng bao cây xúc xích được tách ra. Lưỡi dao này được đặt hướng từ trên xuống, nhân viên sẽ điều chỉnh khoảng cách của lưỡi dao đến cây xúc xích sao cho lưỡi dao vừa đủ để cắt bỏ màng bao mà không ảnh hưởng đến cây xúc xích. Các rulo chuyển động tròn cuốn màng bao đến bộ phận thùng chứa thải bỏ. Các cây xúc xích sau khi ra khỏi máy sẽ qua rulo còn lại để lấy đi các màng bao hay dị vật còn sót lại trước khi qua băng chuyền đến bộ phận đóng gói.
- Các sự cố và cách khắc phục
Bảng 3.4: Sự cố và cách khắc phục của máy lột vỏ
Sự cố Nguyên nhân Cách sử dụng
Lột vỏ không sạch Bao bì chưa được cắt đứt hoàn toàn
Điều chỉnh lại lưỡi dao.
Đầu xúc xích bị gãy Đầu ra bị kẹt Chỉnh lại thanh cuộn vỏ
Bề mặt có vết cắt sâu Dao gắn quá sâu Nâng cao lưỡi dao lên
3.3.8 Máy hút chân không và ghép mí - Chức năng
Tăng giá trị cảm quan, đồng thời tăng khả năng bảo quản sản phẩm.
- Cấu tạo
Hình 3.7: Máy hút chân không và ghép mí
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 74
Gồm bơm hút chân không, hệ thống gia nhiệt cho thanh ghép mí, đồng hồ đo áp suất cơ học, bảng điện tử điều khiển máy, bên trên thể hiện các thông số làm việc cho máy như thời gian hút chân không, thời gian ghép mí, áp suất chân không.
- Nguyên lý hoạt động
Các thanh xúc xích sau khi bỏ vào bao PE, cần kiểm tra khối lượng sau đó sẽ được nhân viên mang đến máy hút chân không và ghép mí. Các bao PE được sắp xếp vào máy sao cho miệng bao nằm trên thanh ghép mí. Nắp máy được đóng lại hệ thống tự động bật chế độ hút chân không trong khoảng thời gian định trước. Kết thúc thanh ghép mí được gia nhiệt hàn chặt miệng bao lại. Giai đoạn ghép mí cũng được thực hiện trong môi trường chân không, đảm bảo việc hút chân không la tuyệt đối. Nắp máy tự động mở ra tiếp tục cho việc ghép mí các bao tiếp theo.
Máy được điều khiển tự động nhân viên chỉ việc nhập thông số cho từng loại sản phẩm.
Áp suất chân không tối đa của máy là – 30 bar.
- Các dạng hư hỏng của sản phẩm Mẻ xúc xích được xem là hư hỏng khi:
o Chảy mỡ bề mặt xúc xích do:
Thời gian xay lâu.
Hạt mỡ kích thước quá lớn.
Nhiệt độ tăng cao trong khi xay.
o Nạc không được pha lóc tinh còn nhiều gân.
o Lượng vi sinh vật quá lớn vượt chỉ tiêu cho phép.
Khắc phục: bằng cách tái chế lại những sản phẩm không đạt yêu cầu và loại bỏ những sản phẩm nhiễm vi sinh.