CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả nghiờn cứu chọn nồng ủộ kết thỳc thớch hợp cho phản ứng caramen hóa nước dừa già
Hỡnh 3.1: Nồng ủộ chất khụ của nước dừa theo thời gian cụ ủặc
Hỡnh 3.2: ðộ tăng nồng ủộ chất khụ của nước dừa theo ủộ tăng thời gian
Thớ nghiệm ủược tiến hành theo sơ ủồ ở mục 2.3.1 với lượng nước dừa là 4,5lớt, kết quả ủược trỡnh bày ở bảng 1 phụ lục 1 và hỡnh 3.1, hỡnh 3.2. Kết quả cho thấy:
- Nước dừa ủạt ủến nhiệt ủộ sụi sau 23 phỳt. Lỳc này lượng nước tự do bay hơi coi là khụng ủỏng kể do nhiệt cung cấp chủ yếu là ủể nõng nhiệt ủộ của nước dừa lờn ủến ủiểm sụi. Tuy nhiờn, nồng ủộ chất khụ của nước dừa ủó tăng lên 0,1oBx. ðiều này do nước dừa có pH axit thuận lợi cho sacaroza thủy phân thành glucoza và fructoza (ủường nghịch ủảo). Sự tạo thành ủường nghịch ủảo này cũng làm tăng chất khô lên 5,26% [13].
- Trong suốt giai ủoạn ủầu của quỏ trỡnh cụ ủặc nồng ủộ chất khụ của nước dừa tăng chậm trong khoảng 4,5 ữ 14,8oBx. Dưới tỏc dụng của nhiệt ủộ, một lượng lớn nước bay hơi; ủiều này gúp phần làm tăng hàm lượng chất khụ. Ở giai ủoạn này tốc ủộ tăng chậm và ủều nhau (hỡnh 3.2). Sau ủú tốc ủộ tăng nồng ủộ chất khụ xảy ra nhanh hơn. Cụ thể, cựng 1 ủộ chờnh lệch thời gian là 15 phỳt nhưng càng về sau tốc ủộ tăng nồng ủộ chất khụ cú sự khỏc biệt lớn, lần lượt là 2,7; 4,7 và 6,6 oBx. Lỳc này phản ứng melanoidin xảy ra tương ủối mạnh giữa ủường khử và cỏc axit amin cú sẵn trong dung dịch nước dừa; cụ thể là phản ứng khử nước của ủường, phõn hủy của ủường và cỏc hợp chất amin tạo ra một số hợp chất có màu vàng.
- Khi nồng ủộ chất khụ ủạt ủến khoảng 28,8oBx thỡ tốc ủộ tăng nồng ủộ chất khụ nhanh hơn; trong khoảng thời gian 30 phỳt nồng ủộ chất khụ cú thể tăng lờn 30,5oBx (từ 28,8 ủến 59,3oBx). Lỳc này nước dừa cú cường ủộ sẫm màu tăng nhanh. Cường ủộ màu tăng nhanh là do hàm lượng nước tự do trong nước dừa cũn ớt, lỳc này hoạt ủộ nước ủạt ủến giỏ trị tối ưu cho phản ứng nõu húa phi enzym xảy ra cực ủại: aw = 0,65 ữ 0,75 [14]; nồng ủộ ủường cao kộo theo nhiệt ủộ sụi cũng lớn; tất cả tạo ủiều kiện thuận lợi cho phản ứng caramen và phản ứng melanoidin xảy ra mạnh mẽ làm cho nước dừa lúc này có màu nâu sậm. Các phản ứng này tiếp tục xảy ra làm tăng cường ủộ màu và mựi của nước dừa, tạo
5,68 6,58
12,26
13,58
16,16
17,76
10,28
0,96 0
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
188 203 233 238 238,5 239 239,5 240Thời gian (phút)
ðiểm cảm quan
Màu Mùi Vị
Trạng thái Tổng cộng nột ủặc trưng cho sản phẩm; ủồng thời nồng ủộ chất khụ cũng tăng ủỏng kể (trung bỡnh trong 0,5 phỳt cú thể tăng từ 2,7 ủến 3oBx).
Tuy nhiờn, cú 1 vấn ủề khú khăn là: Khi sản phẩm cú cường ủộ màu càng lớn thỡ trạng thỏi chuyển dần từ ủặc ủến gần rắn; kết quả là khụng thể ủo nồng ủộ chất khụ bằng khỳc xạ kế. Nờn cỏc mẫu ở cuối giai ủoạn cụ ủặc (từ phỳt 239,5 trở ủi) ủược ủem ủi xỏc ủịnh hàm lượng ẩm; ủể từ ủú suy ra nồng ủộ chất khụ theo công thức: [12]
W = 100 – C (%)
Trong ủú, W là hàm lượng nước của thực phẩm (%) C: hàm lượng chất khô của thưc phẩm (%)
Sản phẩm ủược ủem ủi ủỏnh giỏ cảm quan theo bảng mụ tả ủiểm cảm quan ở bảng 2.6; kết quả ủược trỡnh bày trong bảng 2.1, bảng 2.2 phụ lục 1 và hỡnh 3.3. Ta thấy ủường biểu diễn cảm quan chung ủạt giỏ trị cao nhất ở mẫu lấy ra tại phỳt thứ 239 là 17,76 ủiểm. Cho nờn, trong bài bỏo cỏo này, quỏ trỡnh cụ ủặc ủược kết thỳc tại thời ủiểm ở nồng ủộ chất khụ là 73oBx.
Hỡnh 3.3: ðiểm cảm quan của sản phẩm caramen sau khi kết thỳc cụ ủặc
0 20 40 60 80
0 10 20 30 40 50 Thời gian (phút)
Nồngủộ chất khụ(Brix)
nồng ủộ chất khụ (phương pháp nấu giỏn ủoạn)
nồng ủộ chất khụ (phương pháp liên tục)
80 90 100 110 120 130 140 150
0 10 20 30 40 50 thời gian (phút)
nhiệt ủộ nấu liờn tục nhiệt ủộ nấu giỏn ủoạn
0 20 40 60 80
0 10 20 30 40 50 Thời gian (phút)
Nồngủộ chất khụ(Brix)
nồng ủộ chất khụ (phương pháp nấu giỏn ủoạn)
nồng ủộ chất khụ (phương pháp liên tục)