- Cĩ sựự khác bi khác biệt ý nghĩa về ệt ý nghĩa về m mức độ ức độ ưa thích mùi khi bổ ưa thích mùi khi bổ sung các n sung các nồng độ ồng độ ch chấấtt
Acid acetic Đườ Đườ ng ng
Acid acetic Đườ Đườ ngng
Gi Giốốngng Thanh trùng Thanh trùng S Sảản phn phẩẩmm bã bã
B
Bảảng 13- ng 13- Các Các thơng sthơng số ố c củủa quy trình sa quy trình sảản xun xuấ ấ t trà lên ment trà lên men Y
Yếếu tu tốố, quá trình, quá trình Phương pháp, thơngPhương pháp, thơng s sốố Phân lo
Phân loạạii Nh Nhặặt bt bỏỏ lá úa, d lá úa, dậậ p, ơi ng p, ơi ngốốtt
R
R ử ử aa Dùng nướ Dùng nướ c sc sạạch, theo tiêu chuch, theo tiêu chuẩn nướ ẩn nướ c sinh hoc sinh hoạạtt
Vị
Vị Trướ Trướ c trích ly khoc trích ly khoảảng 15-ng 15-20 phút. Vị kĩ 20 phút. Vị kĩ
Trích ly Trích ly -- TTỷỷ l lệệ lá trà: nướ lá trà: nướ c = 1:20c = 1:20 -- Nhi Nhiệt độệt độ: 85: 8500CC -- ThThờ ờ i gian: 25 phúti gian: 25 phút L Lọọcc LoLoạại bi bỏỏ xác trà xác trà Chu
Chuẩẩn hĩa 1n hĩa 1 -- pH: 5 pH: 5
-- N Nồng độồng độ ch chấất khơ: 7.5%t khơ: 7.5%
Lên men
Lên men -- GiGiốống: 75 gram màng celluloseng: 75 gram màng cellulose -- ThThờ ờ i gian: 7 ngàyi gian: 7 ngày
-- pH trướ pH trướ c lên men: 5, pH sau lên men: 3.8c lên men: 5, pH sau lên men: 3.8 -- Nhi Nhiệt độệt độ: 28-30: 28-30ooCC
-- Lên men hiLên men hiếếu khíu khí
L
Lọọc chân khơngc chân khơng LLọọc ngay khi thu dc ngay khi thu dịịch sau lên mench sau lên men
Chu
Chuẩẩn hĩa 2n hĩa 2 -- pH = 3.8 pH = 3.8
Thanh trùng
Thanh trùng -- ThThờ ờ i gi gian : ian : 25 phút25 phút -- Nhi Nhiệt độệt độ: 90: 90 ooCC
Ưu điể
Ưu điểm m nnổổi i bbậật t ccủủa a ssảản n phphẩẩm này là: cĩ thm này là: cĩ thểể dùng dùng như nướ như nướ c c gigiảải khát, hoi khát, hoặc nướ ặc nướ c c uuốốngng h
hằng ngày. Đã cĩ nhiềằng ngày. Đã cĩ nhiều cơng trình nghiên cu cơng trình nghiên cứứu khoa hu khoa họọc chc chứứng minh cơng dng minh cơng dụng đốụng đối vi vớ ớ i si sứức khc khỏỏee ccủủa nĩ. Ba nĩ. Bảản thân nguyên lin thân nguyên liệu trà đã được xem như là mộệu trà đã được xem như là một t loloạại i ththựực c phphẩẩm m r r ấất t ttốốt cho st cho sứức c khkhỏỏe,e, nay k
nay k ếết ht hợ ợ p v p với phương pháp lên men, sinh ra một hàm lượ ới phương pháp lên men, sinh ra một hàm lượ ng acid galacturonic lng acid galacturonic lại càng làm tăngại càng làm tăng
lên giá tr
lên giá tr ịị s sảản phn phẩẩm.m.
2. Ki
2. Kiếến nghn nghịị
Do th
Do thờ ờ i gian thi gian thựực c hihiện đềện đề tài cĩ gi tài cĩ giớ ớ i i hhạạn, chúng tơi vn, chúng tơi vẫẫn cịn nhin cịn nhiềều u vvấn đềấn đề chưa hồnchưa hồn
thi
thiệện. Vì vn. Vì vậậyy, chúng tơi đề, chúng tơi đề xu xuấất mt mộột st sốố hướ hướ ng cng cần đượ ần đượ c nghiên cc nghiên cứứu và bu và bổổ sung như sau:sung như sau:
-- TTối ưu hĩa q trình trích ly trà ngun liệối ưu hĩa q trình trích ly trà ngun liệu (gu (gồồm cm cảả búp chè và lá chè) búp chè và lá chè)
-- Phương pháp làm giàu hàm lượ Phương pháp làm giàu hàm lượ ng polyphenol trong q trình trích ly trà xanhng polyphenol trong q trình trích ly trà xanh -- TTối ưu hĩa hàm lượ ối ưu hĩa hàm lượ ng acid gluconic trong quá trình lên menng acid gluconic trong quá trình lên men
-- Xác địXác định snh sựự bi biến đổến đổi ci củủa polyphenol trong quá trình lên mena polyphenol trong quá trình lên men
-- ThThửử nghi nghiệệm lâm sàngm lâm sàng đặđặc tính cơng dc tính cơng dụụng cng củủa sa sảản phn phẩẩm trà lên menm trà lên men
Tài li
Tài liệệu tham khu tham khảảoo
1.
1. Nguy Nguyễn Lân Dũng và cơng sựễn Lân Dũng và cơng sự, Vi sinh v, Vi sinh vậật ht họọc, NXB Giáo Dc, NXB Giáo Dụục, 2007, trang 175-c, 2007, trang 175- 250.
250.
2.
2. Lê NgLê Ngọọc Tú, Hĩa sinh cơng nghic Tú, Hĩa sinh cơng nghiệệ p, NXB p, NXB Khoa HKhoa Họọc và K c và K ỹỹ Thu Thuậật, Hà Nt, Hà Nộội, 2005,i, 2005, trang 46-91, 130-159, 329-348.
trang 46-91, 130-159, 329-348.
3.
3. Nguy Nguyễn Đức Lượ ễn Đức Lượ ng, Vi sinh vng, Vi sinh vậật cơng nghit cơng nghiệệ p, ttậậ p, p p 1, 1, 22, NXB Đạ, NXB Đại Hi Họọc c QuQuốốc Gia,c Gia, 2006, trang 5-200.
2006, trang 5-200.
4.
4. KiKiểểm nghim nghiệm lương thựệm lương thực thc thựực phc phẩẩm, Phm, Phạm Văn Sổạm Văn Sổ, Bùi Th, Bùi Thịị Nhu Nhu Nhu Nhuậận, Hà Nn, Hà Nộộii 1991, 603 trang.
1991, 603 trang.
5.
5. Lương HồLương Hồng Quang, Bài ging Quang, Bài giảảng vng vềề cây trà, Đạcây trà, Đại Hi Họọc Nơng Lâm TP.HCM, 2004, 35c Nơng Lâm TP.HCM, 2004, 35 trang.
trang.
6.
6. Lê Văn ViệLê Văn Việt Mt Mẫẫn, n, LLại Mai Hương, Thí ngại Mai Hương, Thí nghihiệệm vi sinh vm vi sinh vậật ht họọc thc thựực phc phẩẩm, NXBm, NXB
Đạ
Đại Hi Họọc Quc Quốốc Gia TP.HCM, 2008, trang 28-34, 61-70.c Gia TP.HCM, 2008, trang 28-34, 61-70. 7.
7. BBộộ y y ttếế, Danh m, Danh mụục tiêu chuc tiêu chuẩẩn n vvệệ sinh đốsinh đối i vvới lương thựới lương thực, thc, thựực c phphẩẩm, Hà Nm, Hà Nộội,i, 1998,
1998, trang trang 137-147.137-147.
8.
8. BBộộ y y ttế, Quy địế, Quy định danh mnh danh mụục các chc các chấất t phphụụ gia đượ gia đượ c phép sc phép sửử ddụụng trong thng trong thựựcc ph
phẩẩm, Hà Nm, Hà Nộội, 2001, trang 200-210.i, 2001, trang 200-210. 9.
9. S. Suzanne Nielsen, Food analysis, third edition, purdue University, WestS. Suzanne Nielsen, Food analysis, third edition, purdue University, West Lafayette, Indiana, 1999, 550 pages.
Lafayette, Indiana, 1999, 550 pages.
10.
10. Zong Mao Cheng, Shu-Jun Cheng and MiaoZong Mao Cheng, Shu-Jun Cheng and Miao – – Ian Chan, Tea bioactivity andIan Chan, Tea bioactivity and therapeutic potential,Beijing, China, 2002, 267 pages.
therapeutic potential,Beijing, China, 2002, 267 pages.
11.
11. Sheng-Dun Lin, En-Hui Liu, Jeng-Leun Mau, Effect of different brewing methodsSheng-Dun Lin, En-Hui Liu, Jeng-Leun Mau, Effect of different brewing methods on antoxidant properties of steaming green tea, Department of Food and on antoxidant properties of steaming green tea, Department of Food and Nutrition, Hungkuang University,
Nutrition, Hungkuang University, 2007, 7 pages.2007, 7 pages.
12.
12. Chand Pasha, Gopal Reddy, Chand Pasha, Gopal Reddy, Nutrional and medicial iNutrional and medicial improvement of mprovement of black tea byblack tea by yeast fermentation, Osmania University, 2004, 4 pages
yeast fermentation, Osmania University, 2004, 4 pages
13.
13. R. Malbasa, E.Loncar, M.Djurie, Comparition of the products of kombuchaR. Malbasa, E.Loncar, M.Djurie, Comparition of the products of kombucha fermentation on sucrose and molas
14.
14. Sheng-che Chu, Chinshuh Chen, Effects of origins and fermentation time on theSheng-che Chu, Chinshuh Chen, Effects of origins and fermentation time on the antoxidant activities of kombucha, Taiwan, 2005, 5 pages.
antoxidant activities of kombucha, Taiwan, 2005, 5 pages.
15.
15. R. Malbasa ,et all, Effect of sucrose concentration on the products of kombuchaR. Malbasa ,et all, Effect of sucrose concentration on the products of kombucha fermentation on molasses, Serbia, 2007, 5 pages.
fermentation on molasses, Serbia, 2007, 5 pages. 16.
16. E.Loncar, et all, Influence of working conditions upon kombucha conductedE.Loncar, et all, Influence of working conditions upon kombucha conducted fermentation of black tea, Serbia and Mongtenegro, 2006, 6 pages.
fermentation of black tea, Serbia and Mongtenegro, 2006, 6 pages.
17.
17. Haizhen Mo, et all, Microbial fermented tea-a potential source of natural foodHaizhen Mo, et all, Microbial fermented tea-a potential source of natural food preservatives, China, 1998, 7 pages.
preservatives, China, 1998, 7 pages.
18.
18. C. Dufresne, et all, Tea, Kombucha and health : a review, Canada, 1999, 10C. Dufresne, et all, Tea, Kombucha and health : a review, Canada, 1999, 10 pages.
Ph