CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1.3. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân
Trong sản xuất việc xác định được thời gian thủy phân hợp lý có ý nghĩa quan trọng về mặt kĩ thuật. Quá trình thủy phân tinh bột bởi α - amylase gồm nhiều giai đoạn, ban đầu cơ chất bị thủy phân tạo lượng lớn dextrin phân tử thấp, độ nhớt hồ tinh bột giảm nhanh. Sau đó các dextrin này bị phân cách tiếp tục tạo các mạch ngắn dần và bị phân giải chậm
đến glucose và maltose (Nguyễn Đức Lượng, 2004) [7].
Kết quả này được giải thích là do khi thời gian thủy phân quá lâu, enzyme có nhiều thời gian phản ứng với cơ chất tạo ra sản phẩm, hàm lượng protein thu được càng tăng. Nhưng khi tiếp tục kéo dài thời gian thì hàm lượng cacbohydrat vẫn tăng nhưng với tốc độ chậm hơn, khi đó hàm lượng protein khơng tăng nữa mà có xu hướng giảm. Bởi vì sau 40 phút thì lượng cơ chất bắt đầu giảm đi, trong khi lượng enzyme vẫn được bảo toàn, làm cho tỉ lệ enzyme cơ chất tăng lên, dẫn đến sự cạnh tranh cơ chất khiến tốc độ phân cắt cacbohrdrat của enzyme chậm lại, cũng như ở nhiệt độ cao kéo dài cũng là nguyên nhân khiến enzyme bị biến tính và làm giảm hiệu quả của q trình thủy phân. Khi ở thời gian ngắn thì tỉ lệ cơ chất và enzyme dễ dàng tiếp xúc, enzyme có đủ thời gian phản ứng với cơ chất tạo ra sản phẩm, hàm lượng protein thu được càng tăng.
Kết quả phân tích hồi quy tuyến tính cho thấy trị số p của nồng độ enzyme là p = 0,1676 > α = 0,05 nên thời gian thủy phân không ảnh hưởng về mặt thống kê lên hàm lượng protein của chế phẩm bột. Sự gia tăng thời gian thủy phân tỉ lệ nghịch với hàm lượng protein thu được trong khảo sát. Qua quá trình nghiên cứu và đánh giá các kết quả thu được trong q trình thực nghiệm, chúng tơi quyết định chọn thời gian thủy phân là 40 phút, nhiệt độ thủy phân là 90oC.
Đối với sự tương tác giữa nồng độ enzyme và nhiệt độ thủy phân
Kết quả phân tích hồi quy tuyến tính cho thấy trị số p = 0,0005 < α = 0,05 nên sự tương tác giữa nồng độ enzyme và nhiệt độ thủy phân ảnh hưởng có ý nghĩa về mặt thống kê lên hàm lượng protein của chế phẩm bột.
Đối với sự tương tác giữa nồng độ enzyme và thời gian thủy phân
Kết quả phân tích hồi quy hồi tính cho thấy trị số p = 0,3433 > α = 0,05 nên sự tương tác giữa nồng độ enzyme và thời gian thủy phân không ảnh hưởng về mặt thống kê lên hàm lượng protein của chế phẩm bột.
Đối với sự tương tác giữa nhiệt độ thủy phân và thời gian thủy phân
Kết quả phân tích hồi quy tuyến tính cho thấy trị số p = 0,0005 < α = 0,05 nên sự tương tác giữa nhiệt độ thủy phân và thời gian thủy phân ảnh hưởng có ý nghĩa về mặt thống kê lên hàm lượng protein của chế phẩm bột.
Đối với sự tương tác giữa ba yếu tố nồng độ enzyme, nhiệt độ thủy phân và thời gian thủy phân