Tiến hành thí nghiệm như sơ đồ hình 2.6 ta thu được kết quả ở bảng 3.10, bảng 6 (phụ lục 4) và hình 3.6
Bảng 3.10. Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ phối chế dịch Atiso/Lạc tiên tây
Mẫu Tỉ lệ
phối chế Màu Mùi Vị
Trạng thái
1 4/6 Vàng
cánh gián Ít có mùi Atiso Hơi chua Hơi đục
2 5/5 Vàng
cánh gián
Thơm Atiso, ít mùi của Lạc tiên tây
Vị chát nhẹ, hơi chua Trong sáng 3 6/4 Vàng cánh gián
Thơm Atiso, ít mùi của Lạc tiên tây
Vị Atiso, Lạc tiên tây hài hòa
Trong sáng
4 7/3 Vàng
cánh gián
Thơm Atiso, ít mùi của Lạc tiên tây
Vị Atiso, Lạc tiên tây đặc trưng, hài hòa
Trong sáng
5 8/2 Vàng
rơm
Thơm của Atiso, không nhận thấy mùi Lạc tiên tây
Chỉ nhận thấy vị của Atiso
Trong sáng
14.64 16.32 16.12 15.56 15.96 7 11 15 19 4/6 5/5 6/4 7/3 8/2
Tỉ lệ Atiso/Lạc Tiên Tây
Đ iể m c ảm q u an
Hình 3.6. Sự thay đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo tỉ lệ phối chế dịch Atiso/Lạc tiên tây
Thảo luận: 5 tỉ lệ phối chế không có sự khác biệt rõ ràng về màu sắc, trạng thái, điểm cảm quan giữa các tỉ lệ phối chế cũng không khác nhau nhiều. Cụ thể như tỉ lệ phối chế 4/5 và 5/5 thì điểm cảm quan là 15,6 và 15,8, hay tỉ lệ 6/4 và 7/3 là 16,1 và 16,3. Khi tỉ lệ phối chế cao như tỉ lệ 8 phần Atiso: 2 phần Lạc tiên tây thì mới thấy màu sắc và vị thay đổi.
Tỉ lệ phối chế ảnh hưởng đến sự hài hòa về mùi, vị của 2 thành phần. Lạc tiên tây đặc trưng vị ngọt lợ, hơi chát, mùi ít hấp dẫn; Atiso có mùi thơm, vị chát nhẹ, hậu vị hơi ngọt. Khi cho tỉ lệ Lạc tiên tây cao thì vị của nó sẽ át đi vị Atiso, khi đó sản phẩm sẽ không hấp dẫn. Còn khi cho Atiso với tỉ lệ cao màu sắc giảm. Trong thí nghiệm này tổng điểm cảm quan giữa 2 tỉ lệ 6/4 và 7/3 là tương đương nhau, nhưng nếu xét về vị thì điểm cảm quan có cao hơn một ít, ngoài ra khi xét về giá mua 2 loại nguyên liệu trên thì tỉ lệ 7/3 có lợi về mặt kinh tế hơn.
Kết luận: Chọn tỉ lệ phối chế dịch hoa Atiso/ lá Lạc tiên tây: 7/3.