Sau khi tiến hành thí nghiệm tôi thu được kết quả thể hiện qua bảng PL 2.9, PL 2.14, hình 3.11 và 3.12.
Hình 3.11.Ảnh hưởng của pH đến độ rượu của vangổi.
Nhận xét:
Kết quả nghiên cứu cho thấy trong khoảng pH từ 3÷ 4,5 thì nồng độ cồn tăng. Cụ thể:
Khi pH=3 thì nồng độ cồn là: 9,950 Khi pH=3,5 thì nồng độ cồn là: 10,840 Khi pH=4 thì nồng độ cồn là: 11,170 Khi pH=4,5 thì nồng độ cồn là: 12,190
Nhưng khi pH của dịch lên men tiếp tục tăng thì độ cồn lại giảm xuống.Cụ thể ở pH=5 nồng độ cồn chỉ còn là 12,110.
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy ở pH từ 3 ÷ 4,5 thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng, cụ thể tăng từ 10,1- 16,6 và đạt giá trị cao nhất ở pH=4,5. Tuy nhiên nếu pH tiếp tục tăng thìđiểm cảm quan giảm.Cụ thể ở pH= 5 điểm cảm quan chỉ còn 13,9.
Sự thay đổi này có thể giải thích như sau: Nguyên nhân là pH môi trư ờng tác động trực tiếp lên hoạt động sống của nấm men. Khi pH môi trư ờng quá thấp nó làm rối loạn quá trình trao đổi chất của nấm men và làm cho nấm men hoạt động yếu nên quá trình lên men yếu, nồng độ cồn tạo thành thấp, và các chất như este, andehyt, dầu fusel… tạo thành không nhiều. Đồng thời lượng acid cao làm rượu có vịchua nhiều, làm vị chua ngọt của sản phẩm không hài hòa do đó chất lượng cảm quan không cao.
Khi pH môi trường cao thì thích hợp cho khuẩn dại làm hỏng rượu, lúc này nó sẽ xâm nhập làm cho quá trình lên men bị hạn chế và chúng sinh ra nhiều các sản phẩm thải phụ làmảnh hưởng xấu đến chất lượng rượu vang.
Vậy qua kết quả nghiên cứu chọn pH thích hợp là 4,5.