PHẦN I : MỞ ĐẦU
PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Ảnh hưởng của chế độ nấu đến tính chất của dịch cao protein
4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến tính chất lý hóa của dịch cao protein
Các tính chất lý hóa của dịch cao protein (pH, độ màu, chất hòa tan) có ảnh hưởng đến việc sử dụng các chất phụ gia sau này (chất điều chỉnh độ acid, chất tạo màu...), đồng thời cũng ảnh hưởng đến quá trình chế biến tiếp theo (ví dụ quá trình lọc). Theo dõi ảnh hưởng của các chế độ nấu khác nhau đến các tính chất này chúng tôi thu được kết quả trong bảng 4.1.
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến tính chất lý hóa của dịch cao protein
CT pH Độ màu A420 (AU) Chất rắn hòa tan (0Bx) Thể tích dịch sau nấu* (ml) 1 5.12a 0.64f 25.60g 96.5 2 5.12a 0.66e 25.93f 95.3 3 5.10ab 0.67e 26.27e 93.8 4 5.09b 0.79d 27.67d 91.7 5 5.08b 0.83c 27.93c 88.8 6 5.08b 0.91b 31.37b 85.1 7 5.00c 0.93a 33.13a 80.8 LSD0.05 0.02 0.01 0.09
Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 5%. CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7 tương ứng với nhiệt độ nấu 750C, 800C, 850C, 900C, 950C và 1000C.
* Thể tích nước ban đầu khi nấu là 100 ml
Từ kết quả ở bảng 4.1, chúng tôi nhận thấy nhiệt độ nấu ảnh hưởng trực tiếp đến các tính chất lý hóa của dịch cao protein, đặc biệt là ảnh hưởng lớn tới độ màu và tổng lượng chất rắn hòa tan của dịch nấu. Cụ thể, hàm lượng chất rắn hòa tan đã tăng từ 25.93 B0x khi nấu ở 700C (CT1) lên 33.13B0x với nhiệt độ nấu 1000C (CT7), và độ màu A420 nm đã tăng từ 0.64 AU lên 0.93 AU tương ứng. Điều này có thể là do, ở nhiệt độ cao, lượng nước bốc hơi lớn (hình 4.1), tác động của nhiệt đến các thành phần của “cao protein” như các amino acid, peptid, vỏ tế bào...cũng mãnh liệt hơn nên cường độ màu cũng như các chất hòa tan trong dịch sau nấu cũng cao hơn.
Về giá trị pH của dịch cao kết quả chỉ ra rằng, nhiệt độ nấu ảnh hưởng không rõ rệt đến chỉ tiêu này, cụ thể không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê khi nhiệt độ nấu dao động từ 700C đến 800C (dao động từ 5.10 đến 5.12) và nó có sụt giảm chút ít ở nhiệt độ nấu cao hơn (từ 5.00 đến 5.08). Điều này chỉ ra rằng, các phản ứng sinh acid (nếu có) trong quá trình nấu cao protein là không đáng kể. Tuy nhiên qua các kết quả này, cần lưu ý đến tỷ lệ phối chế chất màu (caramen...), cũng như quá trình làm trong dịch nấu sau này.