Trong nghiên cứu của Stefanikovaz và cs (2001) về sự thay đổi dinh dưỡng của sinh viên Y Slovak sau 15 năm cho thấy năm 1999 lượng thực phẩm trong bữa
ăn đa dạng hơn, có tỷ lệ cân bằng giữa nguồn protid động vật và protid thực vật, năng lượng ăn vào ít hơn so với năm 1984. TTDD của sinh viên nam không thay
đổi, trong khi đó tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn của sinh viên nữ gia tăng [78]. Ở Việt Nam, theo Lê Ngọc Bảo nghiên cứu về khẩu phần nông dân một số
tỉnh phía Bắc trong thời gian 1960 - 1993 cho thấy khẩu phần nông dân ít thay đổi và vẫn thuộc loại thiếu kém [5]. Trong thời gian gần đây, dựa trên kết quả các nghiên cứu cắt ngang sau những khoảng thời gian khác nhau, một số nghiên cứu cho thấy có sự cải thiện rõ rệt trong khẩu phần ăn của người dân. Lê Bạch Mai điều tra nhân dân phường Cửa Đông nội thành Hà Nội sau thời gian 10 năm (1995 - 2004) cho thấy có sự thay đổi đáng kể về chất lượng khẩu phần. Năng lượng bình quân đầu người hầu như giữ nguyên: 1916 Kcal năm 1995 và 1903 Kcal năm 2004. Sau một thập kỷ, tổng số protid và tỷ lệ năng lượng do protid trong khẩu phần tăng nhiều so với 10 năm trước đây đặc biệt là sự biến đổi về chất lượng protid rất đáng chú ý: Tỷ lệ Pđv/Pts là 49,4% so với trước đây là 40,6%. Tỷ lệ năng lượng do lipid cung cấp tăng từ 18,8% ở thời điểm năm 1995 lên 20,9% vào thời điểm năm 2004. Tỷ lệ năng lượng do các chất protid, lipid, glucid là 15,2 : 18,8 : 66,0 ở thời điểm năm 1995 và 17,4 : 20,9 : 61,7 ở thời điểm 2004 [37].
Kết quả nghiên cứu về khẩu phần ăn của sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương cho thấy:
- Năng lượng trung bình của sinh viên là 2046,7 Kcal/người/ngày. Nữ thấp hơn nam rõ rệt (1779,7 Kcal và 2587,4 Kcal tương ứng), khẩu phần bốn nhóm sinh viên theo nơi ăn tương tự nhau (bảng 3.15, bảng 3.18). Mức năng lượng của nữ sinh viên thấp hơn phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ tại một xã nông thôn tỉnh Khánh Hoà (2046 Kcal/người/ngày) [43], nữ công nhân may Thăng Long (1986 Kcal) [29], tương
đương với phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ có BMI <18,5 (1756 Kcal) [4] và thấp hơn so với nhu cầu khuyến nghị (2300 Kcal đạt 77%) [10]. Đây là điều đáng báo động vì sinh viên là nguồn lao động trí óc tương lai của đất nước, hàng ngày đang phải học tập vất vả. Khi năng lượng ăn vào không đáp ứng đủ so với nhu cầu khuyến nghị sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ cũng như khả năng học tập của sinh viên. Mức năng lượng trung bình của sinh viên tương đương với mức năng lượng bình quân theo đầu người của các gia đình có mức thu nhập trung bình, khá của người dân xã Yên Sở - Hoài Đức - Hà Tây [34], cao hơn khẩu phần trung bình toàn quốc năm 2000 (1931 Kcal) và sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội năm 2011 (1870,4 Kcal) [9], [54]. - Lượng protein trong khẩu phần đạt 80,7g/người/ngày (bảng 3.15), cao hơn người dân 2 xã Đường Lâm (58,02g) và Duyên Thái (62,0g) tỉnh Hà Tây [48], tương đương với người dân huyện Ba Vì năm 2006 (78,0g) [19]. Mức protein như vậy đáp ứng đủ so với nhu cầu khuyến nghị (nam 81 - 94g, nữ 69 - 80g) [10]. Trong đó nhóm nam cao hơn nữ
(p<0,001), bốn nhóm sinh viên theo nơi ăn tương đương nhau (bảng 3.15, bảng 3.18). - Lượng Lipid khẩu phần đạt 44,8g cao hơn nữ công nhân may Thăng Long (31,2g), người dân có mức kinh tế khá phường Cửa Đông thành phố Hà Nội năm 1995 (34,2g) [29], [35] và tương đương với người dân tại phường Cửa Đông sau 10 năm điều tra lại (42,8g) [37]. Chứng tỏ có sự gia tăng tiêu thụ thức ăn động vật và thực vật có chứa chất béo trong khẩu phần sinh viên kết hợp với các món ăn xào, rán sinh viên thích.
- Lượng Glucid tiêu thụ ở nam cao hơn nữ (p<0,001), khẩu phần trung bình 330,3g. Kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Lê Danh Tuyên (1996) về biến đổi khẩu phần ăn 2 xã tỉnh Hà Tây (346g và 408,9g), tương đương với nữ công nhân may Thăng Long (326,4g) [29], [48].
Các chất khoáng: là thành phần quan trọng của tổ chức xương có tác dụng duy trì áp lực thẩm thấu, có nhiều tác dụng trong các chức phận sinh lý và chuyển hoá của cơ thể, ăn thiếu chất khoáng cơ thể sinh nhiều bệnh.
Kết quả nghiên cứu trên sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương cho thấy:
- Lượng canxi trong khẩu phần là 483,5mg/người/ngày, ở nam cao hơn nữ, ở
bốn nhóm sinh viên theo nơi ăn tương đương nhau. Kết quả này cao hơn nữ công nhân may Thăng Long (445,3mg), thấp hơn mức tiêu thụ toàn quốc năm 2000 (524,53 mg), người dân phường Cửa Đông - Hà Nội năm 2004 (623,4 mg) [9], [29], [37], thậm chí chỉ bằng gần một nửa so với nhu cầu khuyến nghị (1000mg) [10]. Thể hiện một chếđộăn ít các loại thuỷ sản và hoàn toàn bỏ không ăn xương. Tương tự như nghiên cứu của Martínez Roldán C về TTDD của sinh viên có độ tuổi từ 21,9 ± 2,9 thấy năng lượng ăn vào đáp ứng gần đủ nhu cầu nhưng acid folic, canxi, magie cả ở nam và nữ, vitamin A ở nam đều thấp hơn so với nhu cầu khuyến nghị [70].
- Lượng sắt trong khẩu phần là 13,9mg/người/ngày, nam cao hơn nữ (17,0mg và 12,4mg tương ứng, p<0,001), nhóm ăn ở căng tin thấp nhất (12,7mg), cao hơn tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2000 (11,16mg) [9], sinh viên năm thứ
nhất trường Đại học Y Hà Nội (12mg/người/ngày) [54] và thấp hơn người dân huyện Ba Vì năm 2006 (15,8mg) [19]. Riêng sinh viên nữ không đáp ứng đủ so với nhu cầu khuyến nghị (29,4 - 58,8mg) [10]. Điều này ảnh hưởng không tốt tới tình trạng sức khoẻ của các em, làm cho cơ thể dễ có nguy cơ bị thiếu máu do thiếu sắt dẫn đến việc học hành bị sa sút và giảm sức đề kháng của cơ thể.
- Lượng kẽm trong khẩu phần của sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương là 10,3mg/người/ngày, ở nam (13,5mg) và nữ (10,3mg) đều đáp ứng đủ so với nhu cầu khuyến nghị (nam 7,0mg; nữ 4,9mg) [10], cao hơn phụ nữ lứa tuổi sinh
đẻ huyện Cẩm Khê tỉnh Phú Thọ (7,3mg) [4]. Có mối liên quan giữa ăn thêm bữa phụ trong ngày với hàm lượng kẽm trong cơ thể [56].
Vitamin:
Do đặc điểm hoạt động thể lực của nhóm đối tượng sinh viên không có hoạt
động chân tay, hoạt động đọc sách báo rất nhiều nên khẩu phần ăn phải giàu vitamin A và caroten để bảo vệ biểu mô và tăng tuổi thọ cho mắt. Lượng vitamin A trong khẩu phần tương đối cao, tổng lượng vitamin A của khẩu phần là 700,8μg/người/ngày do tăng tiêu thụ thức ăn nguồn gốc động vật, rau xanh và quả chín. Kết quả này cao hơn tổng điều tra toàn quốc năm 2000 (90μg), người dân huyện Ba Vì năm 2006 (568,2μg) [9], [19] và đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị (500 - 600μg) [10].
Các vitamin tan trong nước như vitamin C (95,2mg), B1 (1,14mg), B2 (0,83mg), PP (14,15mg) đều cao hơn khẩu phần toàn quốc năm 2000 (72,51mg; 0,92mg; 0,53mg; 11,56mg tương ứng) [9], tương đương với người dân huyện Ba Vì năm 2006 và sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội năm 2011 [19], [54]. So với nhu cầu khuyến nghị năm 2007 (vitamin C 70mg, vitamin PP 14-16mg) [10] kết quả này đã đạt yêu cầu, trừ vitamin B2 chưa đáp ứng đủ.
Các vitamin khác như B5, B6, Pholat, B12 trong khẩu phần tương ứng là 6,66mg; 1,36mg; 248,8mg; 2,76mcg. Riêng vitamin B6, B12 tương đương với phụ
nữ tuổi sinh đẻ có BMI <18,5 huyện Cẩm Khê tỉnh Phú Thọ [4] và đáp ứng đủ so với nhu cầu khuyến nghị năm 2007 của Viện Dinh dưỡng [10].