NGƯỜI TIÊU DÙNG.
Cuối thế kỷ 19, ngành công nghiệp hoá chất ở Đức và Anh phát triển rất mạnh. Các nước này đã sản xuất được nhiều hoá chất khác nhau, trong đó có chất nhuộm tổng hợp dùng trong công nghiệp để thay thế dần các phẩm màu tự nhiên. Sau đó người ta đã phát hiện một số trường hợp bị ngộ độc do sử dụng các phẩm màu này nên Chính phủ các nước Châu Âu đã cấm sử dụng các phẩm màu tổng hợp để nhuộm màu cho thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc.
Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm đang rất khó khăn trong việc kiểm soát. Hoặc là dùng những phụ gia ngoài danh mục, những phụ gia đã bị cấm, hoặc là dùng quá giới hạn, dùng không đúng cho các chủng loại thực phẩm. Ví dụ: dùng phẩm màu ngoài danh mục cho các thực phẩm ăn ngay tới 36-51%, dùng hàn the cho bánh cuốn, bánh tẻ, giò, chả tới 60-70%, trong đó hàm lượng trên 1mg% chiếm tỷ lệ rất cao. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do phụ gia thực phẩm vẫn thường xảy ra ở các địa phương.
Những nguy hại của PGTP bao gồm:
Gây ngộ độc cấp tính: nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần.
Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia được tích luỹ trong cơ thể có thể gây tổn thương cơ thể. Ví dụ: khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại trên
Đại học Duy Tân - 97 - Bài giảng Dinh dưỡng
nguyên sinh chất và đồng hoá các albuminoit, gây ra hội chứng ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh…)
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số chất phụ gia tổng hợp có khả năng gây các hậu quả trên. Do vậy, chỉ cần khi phát hiện một chất phụ gia nào đó gây ung thư ở một loài động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người.
Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số chất phụ gia sử dụng để bảo quản thực phẩm đã phá huỷ một số chất dinh dưỡng và vitamin, ví dụ: dùng Anhydrid sulfur để bảo quản rượu vang sẽ phá huỷ vitamin B1, dùng H2O2 để bảo quản sữa sẽ cô lập nhóm Thiol và làm mất tác dụng sinh lý của sữa.
Các chất cho thêm vào thực phẩm có ý nghĩa vệ sinh quan trọng, đặc biệt lưu ý khi khi dùng cho các đối tượng khác nhau: người lớn, trẻ em, người già, phụ nữ có thai và cho con bú, cũng như những người tiếp xúc với những chất độc nghề nghiệp khác nhau. Dù trong bất cứ trường hợp nào, các chất cho thêm vào thực phẩm cũng chỉ được sử dụng trong điều kiện hoàn toàn vô hại.
Trước tình hình sử dụng tràn lan các chất cho thêm vào thực phẩm, đồng thời đã có nhiều bằng chứng cho thấy một số hóa chất này đã ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Nhiều tổ chức quốc tế về an toàn thực phẩm đã đưa ra những qui định cần thiết về phẩm chất và tiêu chuẩn sử dụng các chất cho thêm vào thực phẩm. Các tổ chức này cũng đã lập danh mục những chất được sử dụng trong loại thực phẩm nào, với liều tối đa là bao nhiêu. Mỗi nước lại có riêng một bảng danh mục riêng cho quốc gia mình, và có một số chất được phép sử dụng ở quốc gia này lại bị cấm sử dụng ở một số quốc gia khác. Song tất cả đều thống nhất là để đề phòng sự lạm dụng các chất cho thêm vào thực phẩm và đạt mục đích sau cùng là an toàn cho người tiêu dùng.
CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ
Anh (chị) hãy chọn câu trả lời đúng nhất
1. Trong kỹ nghệ chế biến thực phẩm, người ta khuyên nên sử dụng các loại phẩm màu có nguồn gốc từ
A. Nguồn gốc từ các chất vô cơ B. Nguồn gốc từ tự nhiên C. Nguồn gốc do tổng hợp
D. Chất có cấu tạo hóa học đơn giản
2. Chú ý nào khi sử dụng mỳ chính (mono sodium glutamate) trong thức ăn A. Được dùng không hạn chế cho Tất cả mọi người
B. Không dùng cho trẻ dưới 6 tuổi
C. Dùng lượng vừa phải cho trẻ dưới 6 tuổi D. Dùng nhiều cho người lớn tuổi
3. Hiệu quả của mỳ chính (mono sodium glutamate) sẽ bị mất khi cho vào thức ăn
Đại học Duy Tân - 98 - Bài giảng Dinh dưỡng
A. Các thức ăn chua, có pH ≤ 4 B. Các thức ăn quá mặn
C. Các thức ăn quá lạc D. Các thức ăn ngọt
4. Mì chính (mono sodium glutamate) sẽ đạt hiệu quả rõ rệt nhất khi thêm vào thức ăn với lượng
A. Từ 0,2-0,4% trọng lượng thực phẩm. B. Từ 0,3-0,4% trọng lượng thực phẩm. C. Từ 0,2-0,5% trọng lượng thực phẩm. D. Từ 0,1-0,3% trọng lượng thực phẩm.
5. Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, cần thiết phải qui định giới hạn liều lượng sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ăn uống hàng ngày, hội đồng hỗn hợp WHO & FAO đã đề nghị phân loại các chất phụ gia thực phẩm thành bao nhiêu loại
A. 2 loại B. 3 loại C. 4 loại D. 5 loại
6. Chất tạo màu có chức năng công nghệ là
A. Bổ sung hoặc khôi phục màu của một thực phẩm B. Làm ổn định màu cho thực phẩm
C. Duy trì hoặc làm tăng màu sắc của một thực phẩm
D. Bổ sung, khôi phục màu của một thực phẩm, duy trì hoặc làm tăng màu sắc của một thực phẩm 7. Acid ascorbic là một chất A. Chất tạo ngọt B. Chất chống oxy hóa C. Chất tạo màu D. Chất gây nhũ hóa 8. Chất tạo ngọt là những chất
A. Sinh năng lượng nhiều hơn đường mía B. Sinh rất ít hoặc không sinh năng lượng C. Còn được xem là một chất dinh dưỡng D. Không sử dụng cho người bị tiểu đường 9. Curcumin là chất màu có được
A. Chiết xuất từ củ nghệ B. Được tổng hợp hóa học C. Được chiết xuất từ gấc D. Được chế biến từ đường
10. Đặc điểm quan trọng nhất cho thêm vào thực phẩm là A. Có hoạt tính sinh học cao
Đại học Duy Tân - 99 - Bài giảng Dinh dưỡng
B. Bền về mặt hóa học
C. Không gây tác hại sức khỏe người tiêu dùng D. Có nguồn gốc từ thực vật
Đại học Duy Tân - 100 - Bài giảng Dinh dưỡng
BÀI 8. NGỘ ĐỘC THỨC ĂN
MỤC TIÊU HỌC TẬP
Ngộ độc thức ăn là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người.
Ngộ độc thức ăn phổ biến trong mọi thời kỳ phát triển của xã hội loài người. Với sự tiến bộ của khoa học, ngày nay, người ta đã xác định được nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thức ăn. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như các biện pháp quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm, nhưng các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm và thức ăn kém vẫn chiếm tỷ lệ khá cao ở nhiều nước.
Ở Việt Nam, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang ở mức báo động. Trong những năm gần đây khi nền kinh tế nước ta chuyển sang kinh tế thị trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều đặc biệt là dịch vụ thức ăn đường phố, công tác VSATTP chưa được quan tâm thỏa đáng, nhiều vụ ngộ độc thức ăn xảy ra. Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều.
Vì vậy, vấn đề bảo vệ thực phẩm và ATVSTP đề phòng ngộ độc thức ăn có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong chương trình phát triển kinh tế, xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển.
Nguyên nhân của ngộ độc thức ăn:
Nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Hiện nay, ngộ độc thức ăn được chia làm 4 loại dựa vào các nguyên nhân gây bệnh: - Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi khuẩn và độc tố của nó, do virut, ký sinh trùng. - Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu.
- Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc.
Đại học Duy Tân - 101 - Bài giảng Dinh dưỡng
1. Mô tả được nguyên nhân và những yếu tố nguy cơ góp phần gây ra các vụ ngộ độc thức ăn.
3. Nêu được các biện pháp dự phòng ngộ độc thức ăn
4. Sử dụng những hiểu biết đó để tuyên truyền cho cộng đồng cùng tham gia thực hiện vấn đề vệ sinh ăn uống nhằm hạn chế những hậu quả nghiêm trọng của nó.
- Ngộ độc do ô nhiễm bởi các chất độc hóa học, hoá chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia thực phẩm.
1. NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO VI KHUẨN VÀ ĐỘC TỐ CỦA CHÚNG, DO VIRUT, KÝ SINH TRÙNG.
1.1. CÁC NGUỒN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM
Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm từ 4 nguồn chủ yếu:
Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn nấu không chín kỹ, thức ăn ăn sống.
Do bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi tiếp xúc với thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh.
Do bản thân gia súc gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ (lao, thương hàn..) hoặc bản thân thực phẩm, gia súc khi giết mổ hoàn toàn khỏe mạnh không chứa vi khuẩn gây bệnh nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác.
1.2. MỘT SỐ LOẠI NGỘ ĐỘC THỨC ĂN CÓ NGUYÊN NHÂN TỪ VI KHUẨN 1.2.1. Nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn do Salmonella
1.2.1.1. Đặc điểm
- Là loại nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn, trong đó nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắn ngủi, tiếp theo là các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hóa.
- Liên quan đến việc vi phạm các điều lệ vệ sinh khi chế biến, bảo quản, phân phối và sử dụng thức ăn ở các cơ sở ăn uống công cộng. Vì vậy, công tác kiểm tra, quản lý chặt chẽ trong các khâu này hết sức quan trọng giúp việc phòng các vụ ngộ độc thức ăn có hiệu quả hơn.
- Bệnh thường xảy ra về mùa hè. - Gặp ở mọi lứa tuổi, mọi giới.
1.2.1.2. Các biểu hiện lâm sàn.
Thời kỳ ủ bệnh từ 12- 24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày.
Các dấu hiệu đầu tiên: buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, nhiệt độ tăng ít, sau đó xuất hiện nôn mửa, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày - ruột cấp.
Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1- 2 ngày, không để lại di chứng. Tỷ lệ tử vong thấp < 1%, chủ yếu gặp ở trẻ em, người già do sức đề kháng kém.
Tuy nhiên, cá biệt bệnh nhân có biểu hiện như một bệnh thương hàn, cảm cúm với sốt cao 39-400C, mệt mỏi toàn thân, đau vùng thắt lưng và cơ bắp, các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn.
- Chẩn đoán xác định cần phải:
+ Xét nghiệm phân và máu để tìm vi khuẩn gây bệnh.
Đại học Duy Tân - 102 - Bài giảng Dinh dưỡng
+ Điều tra dịch tễ, hỏi tiền sử.
1.2.1.3. Nguồn truyền nhiễm.
Phân của súc vật (trâu, bò, lợn) bị bệnh phó thương hàn, gà ỉa phân trắng...là nguồn truyền bệnh nguy hiểm.
Nguồn thứ 2 là người bệnh đào thải phân có chứa vi khuẩn kéo dài một thời gian sau khi khỏi bệnh.
- Vai trò của thức ăn
+ Thức ăn gây độc thường có nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm. + Thức ăn gây độc thường có độ ẩm cao, PH không acid, đặc biệt là thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như patê, dồi tiết, xúc xích...thường là nguyên nhân của những vụ ngộ độc thức ăn do Salmonella.
Trứng có thể bị nhiễm Salmonella rất sớm ngay khi mới đẻ, đặc biệt trứng vịt, ngan, ngỗng. Vì vậy, cần phải chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn sống hoặc lòng đào như đối với trứng gà.
1.2.1.4. Phòng bệnh
- Đảm bảo thời gian cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu. - Thức ăn đã chế biến tốt nhất là bảo quản lạnh.
- Đun sôi thức ăn trước khi dùng là biện pháp phòng bệnh tích cực có hiệu quả. - Thực hiện đúng quy chế vệ sinh thực phẩm trong các khâu: chế biến, bảo quản, phân phối, sử dụng.
- Thường xuyên kiểm tra sức khỏe nhân viên trực tiếp chế biến thức ăn. - Tăng cường kiểm tra thú y trước khi giết mổ súc vật.
1.2.2. Nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn do tụ cầu khuẩn (Staphylococcus)
1.2.2.1. Đặc điểm
Ngộ độc thức ăn do tụ cầu là bệnh nhiễm độc đơn thuần do ngoại độc tố Enterotoxin.
1.2.2.2. Các biểu hiện lâm sàn.
Ủ bệnh ngắn 1- 6 giờ, trung bình 3 giờ. Đây là dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán phân biệt với nhiễm độc thức ăn do Salmonella.
Thời kỳ phát bệnh: chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, đau bụng và ỉa chảy; đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bình thường. Bệnh khỏi sau 1- 2 ngày, ít khi tử vong.
1.2.2.3. Nguồn truyền nhiễm
Nguồn truyền nhiễm: da, niêm mạc của người, đặc biệt người bệnh vì dễ có điều kiện lây nhiễm qua hắt hơi, ho, sổ mũi. Bò, dê cái bị viêm vú có thể làm ô nhiễm sữa.
Vai trò của thực phẩm: thông thường nhất là các sản phẩm được chế biến bằng sữa và các chế phẩm của sữa như kem sữa, bánh sữa, các đồ ngọt khác, kem đá, là những thức ăn thuận lợi cho tụ cầu phát triển. Ngoài ra thịt, cá cũng là môi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển, sinh độc tố và gây độc.
1.2.2.4. Phòng bệnh
Tăng cường kiểm tra vệ sinh thực phẩm, giữ vệ sinh khi chế biến thức ăn.
Đại học Duy Tân - 103 - Bài giảng Dinh dưỡng
Kiểm tra sức khỏe của nhân viên phục vụ ăn uống.
Đảm bảo vệ sinh ở các cơ sở chế biến thức ăn: sữa của những con bò bị viêm vú không được dùng làm thức ăn, thức ăn chế biến xong phải bảo quản lạnh 2- 40C.
1.2.3. Nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn do Clostridium botulinum
1.2.3.1. Đặc điểm
Là bệnh cấp tính rất nặng vì chất độc có đặc tính phá hủy hệ thần kinh trung ương.
Tử vong cao gần 60- 70% trước khi có kháng huyết thanh. Thống kê của Mayer trong 50 năm gần đây tỷ lệ tử vong do C. botulism chiếm khoảng 34, 2%. Ở Mỹ tỷ lệ này là 63,7%. Tỷ lệ này đã hạ thấp từ khi có kháng huyết thanh. Vi khuẩn gây ngộ độc là Clostridium botulinum. Clostridium botulinum là loại vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, có nha bào. Chúng tồn tại trong đất, phân động vật, ruột cá, từ đó vi khuẩn xâm nhập vào