1. Khái quát về thực trạng hoạt động sản xuất kinh doanh của xí
1.2.2. Đặc điểm chủ yếu về các mặt hàng sản xuất kinh doanh của xí
Để có được những sản phẩm cung cấp cho thị trường thì xí nghiệp một mặt đã trang bị các thiết bị máy, dụng cụ hiện đại như: máy chà nồi hơi đốt dầu, nồi nấu hai vỏ, máy đồng hoá GHM-500, máy xay thớt, máy chiết chai, máy rót pittông, máy cấp hơi,… Mặt khác xí nghiệp luôn luô n đào tạo lại, đào tạo mới đảm bảo kiến thức và kỹ thuật cho đội ngũ sản xuất, kinh doanh, với phương châm trẻ hoá đội ngũ công nhân viên cả về tuổi đời và kiến thức, xí nghiệp đã cử những cán bộ trẻ đi học ở các trung tâm đào tạo, hội thảo, chuyên đề để đào tạo nguồn sau này.
Thành phần chủ yếu là ớt quả gồm cả ớt vàng và ớt đỏ cùng một số chất phụ gia khác như đường , tỏi, tiêu, tinh bột, muối, salt, E260… Sản phẩm tương ớt đạt chất lượng có thể được nhận biết bằng cảm quan: chất lỏng sánh, nhuyễn, không có tạp chất, mầu đỏ đặc trưng của ớt, mùi thơm, vị chua cay. Về chỉ tiêu hoá lý phải đảm bảo những chỉ tiêu sau: hàm lượng chất khô >18%, hàm lượng đường 8 10%, hàm lượng muối 2 3%, không có phẩm màu. Ớt là loại quả chỉ có ở vùng nhiệt đới đặc biệt là ở nước ta, nó đóng vai trò là một gia vị đôi khi dùng để trang trí trong các bữa ăn nhưng ớt dễ bị phân huỷ trong môi trường thường. Chính vì thế việc thu mua nguyên liệu cho người nông dân, giúp người dân tăng gia sản xuất mặt khác tạo ra sản phẩm mới là tương ớt dễ bảo quản hơn, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hơn. Sản phẩm tương ớt có công dụng rất lớn trong các bữa ăn của người dân, nhưng nó chủ yếu vẫn chỉ được sử dụng ở các thành phố lớn mà chưa được nhân rộng ra các địa phương là do giá thành của xí nghiệp, đây là một bài toán đặt ra đối với toàn bộ xí nghiệp.
Trong thành phần của ớt có chứa đầy đủ các hợp chất hữu cơ và vô cơ như: nước, prôtit, xenluloza, vitamin A,C,B1,B2…ngoài ra còn có các chất vô cơ như :Ca, Mg, K, P, Fe... Nguyên liệu khi đưa vào chế biến phải sạch, quả phải chín đều, thành vỏ phải dày, quả tươi không dập nát, nếu không sản phẩm tương ớt sẽ bị sạn, không đảm bảo được thời hạn sử dụng, tương ớt có độ màu không tươi mà sẽ bị nhạt.
Để thu được sản phẩm cuối cùng là tương ớt thì phải trải qua các khâu: sơ chế rửa sạch, xay nhỏ, phối trộn, nghiền tinh, cô đặc, đóng chai, gián nhãn mác.
Sản phẩm tương ớt do xí nghiệp sản xuất có tính cạnh tranh lớn trên thị trường về chất lượng, do được sản xuất trên một quy trình công nghệ lại được đội ngũ kỹ sư trực tiếp chỉ đạo sản xuất. Để đáp ứng nhu cầu khác nhau của người tiêu dùng thì xí nghiệp đã cho ra một loạt các sản phẩm từ ớt như: tương ớt tròn, tương ớt dẹt, ớt sốt chua ngọt, ớt xay nguyên chất, ớt
quả dầm dấm. Đối với mỗi bước luôn đảm bảo tính kỹ thuật, chẳng hạn như: trong giai đoạn hấp phải có đủ thời gian 30- 40 phút thời gian dài quá cũng không đảm bảo, trong giai đoạn phối trộn thì có chất phụ gia đường, muối với hàm lượng vừa đủ, trong giai đoạn cô đặc phải được đun sôi ở 100c sau đó cô đặc ở 60c sao cho hàm lượng chất cô đặc đạt 18-20%.
Sau khi sản phẩm được làm nguội hoàn toàn thì mới được đóng vào chai nhựa mới được rửa sạch và tiệt trùng, sau khi đóng chai thì sản phẩm được gián nhãn mác, thương hiệu của xí nghiệp. Sản phẩm hoàn thành xong giai đoạn sản xuất thì được chuyển xuống kho bảo quản, kho thành phẩm, rồi mới đem xuất ra thị trường.
Sơ đồ 2.2: Quy trình sản xuất tương ớt
Nguyên liệu (ớt, các chất phụ Sơ chế rửa sạch Hấp chín Xay nhỏ Phối trộn Nghiền tinh Đóng chai Dán nhãn Tương ớt th nh phẩm
1.2.2.2. Sản phẩm dấm gạo
Sản phẩm dấm gạo có thành phần chính là gạo và quá trình lên men, sau công đoạn sản xuất cho ra chất lỏng màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng, vị chua dịu, không có mùi vị lạ, sản phẩm dấm được dùng trong rất nhiều việc đặc biệt trong sinh hoạt, phục vụ nhu cầu ăn uống, được người dân Việt Nam rất ưa chuộng. Để đảm bảo nhu cầu của người tiêu dùng xí nghiệp đã cho ra sản phẩm dấm đóng chai, dấm lít cung cấp cho các siêu thị, đại lí, người bán buôn và cả người tiêu dùng cuối cùng. Sản phẩm dấm gạo đóng chai khi tham gia hội chợ đã đạt huy chương vàng 2001 về hàng hoá có chất lượng cao, đạt vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng.
Sơ đồ 2.3: Quy trình sản xuất dấm Gạo Nấu cơm Trộn men Ủ chậu V o chum V o ang Bảo quản Dấm chai th nh Dán nhãn mác Đóng chai lọc Ra dấm lít
Để được thành phẩm là dấm thì phải trải qua nhiều công đoạn, mà mỗi khâu phải được đảm bảo thì mới cho ra dấm gạo trong, chất lượng đảm bảo, thì mới được người tiêu dùng chấp nhận, sản phẩm tiêu thụ nhanh đem lại doanh số bán cho xí nghiệp cao.
Nguyên liệu chính là gạo nhưng không phải loại gạo nào cũng được đem vào để sản xuất dấm, mà công đoạn sơ chế, phân loại gạo cũng là khâu rất quan trọng, hạt gạo phải đều, gãy, hạt phải trong, không lẫn hạt lép, hạt có màu tối. Hạt gạo phải đạt chỉ tiêu hoá lý sau: độ ẩm không quá 14%, số hạt thóc không quá 40 hạt/1Kg, tạp chất vô cơ (sạn, cát) không quá 0,05%, không có nấm độc, độc tố, dư lượng hoá chất trừ sâu nằm trong giới hạn cho phép.
Giai đoạn nấu gạo thành cơm cũng phải đảm bảo hạt phải chín, sờ hột cơm thấy mềm, cơm tơi không quá nhão, ở khâu này thường thường do kinh nghiệm của người công nhân là chính. Sau đó là khâu trộn men, khi trộn men phải được giã nhỏ, rồi rắc đều lên mặt cơm, đảo đều cho men trộn đều, lượng men theo tỷ lệ cứ 1Kg gạo thì cần 4-5 cái men rượu.
Khi đã trộn đều men với cơm cho tất cả vào chậu, phủ ni lông lên để ở nhiệt độ trong phòng khoảng 3 ngày để men phá huỷ tinh bột, tạo dung dịch rượu, tiếp theo cho vào chum ủ khoảng 7 ngày nữa cho ngấu. Khi đã được rồi cho vào ang, bổ sung thêm một lượng cồn vừa đủ ủ tiếp 30-35 ngày nữa để lên men tiếp.
Sản phẩm dấm lít thu được đầu tiên khi cho dấm ra từ ang, đây là dấm đã lọc nhưng chỉ lọc thô, chưa lọc tinh, nên còn hơi vẩn đục, từ dấm này ta pha thêm nước để giảm độ chua từ 50 xuống còn 30 36.
Để có được dấm đóng chai thì bước tiếp theo là tiến hành lọc tinh để dấm trong và tiến hành kiểm tra độ chua toàn phần phải đạt 6%, không được có các loại axit vô cơ thì mới tiến hành đóng chai, chai được đóng là chai nhựa được làm sạch và được tiệt trùng theo yêu cầu kỹ thuật. Khi sản phẩm được đóng chai thì tiến hành gián nhãn mác, gắn tên thương hiệu của xí nghiệp, sản phẩm sau khi hoàn thành được chuyển xuống kho bảo
quản, kho thành phẩm, bảo ôn trong một thời gian rồi mới đem ra thị trường.
1.2.2.3. Sản phẩm măng dầm dấm
Với nguyên liệu chính là măng có thể là măng củ hay măng lá các miếng măng được định hình đóng vào bao bì thường bằng bình thuỷ tinh với dịch dầm dấm cùng nguyên liệu phụ là hạt tiêu, ớt, tỏi, nước, muối, đường, axit axetic. Để thoả mãn tối đa nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước thì sản phẩm măng dầm dấm không chỉ tốt về chất lượng mà còn phải đẹp về hình thức, chính vì vậy các công đoạn sản xuất đều rất được coi trọng.
Các bước sản xuất: chuẩn bị nguyên liệu, thai lát, thái thỏi, chần , xếp vào lọ, rót dịch dầm, xoáy nắp, thanh trùng. Khi chuẩn bị nguyên liệu là rất quan trọng, loại măng được sử dụng được chọn lọc rất kỹ, nó phải là những loại măng không quá non hay quá già, vì khi đó thái nát không được mịn sản phẩm không đảm bảo. Chọn nguyên liệu xong thì nguyên liệu phải được rửa thật sạch loại bỏ những tạp chất, thái lát phải đều nhau dầy 1cm dọc theo măng củ lát được thái không được đầu dầy đầu mỏng, để đảm bảo thẩm mỹ thì khi thái thỏi được sử dụng bằng loại dao lượn sóng, thái hình hộp chữ nhật.
Sau đó thỏi măng lại được rửa sạch trước khi đem vào công đoạn chần, nước chần là loại nước đun sôi, đủ để làm chìm măng, cho măng vào để sôi trong 2 phút thì vớt ra để ráo. Bước tiếp theo xếp măng vào bao bì bằng thuỷ tinh, theo chiều dọc cùng với ớt, tiêu, tỏi, dịch dầm gồm 4% muối, 10% đường, axit axetic nồng độ 1% lấy 0,8% so với dung dịch. Dung dịch được đun sôi sau đó đủ vào lọ chứa nguyên liệu, thanh trùng là dùng nước nóng ở 55 60C để sử lý tiếp sản phẩm. Qua đó cho thấy mỗi sản phẩm mà xí nghiệp sản xuất ra là rất kỳ công, công đoạn nào cũng rất cần thiết vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới kết quả cuối cùng của sản phẩm.
Sơ đồ 2.4: Quy trình sản xuất măng dầm dấm
1.2.2.4. Sản phẩm nước mắm
Với nguyên liệu chính là cá cơm, và muối xí nghiệp đã cho ra một loạt sản phẩm nước mắm có độ đạm khác nhau để phù hợp thị hiếu người tiêu dùng đồng thời thích ứng với từng loại thị trường như: mắm cá cơm Nha Trang 15
đạm, 20 đạm, 25 đạm, 27 đạm. Nước mắm của xí nghiệp có màu nâu nhạt đến nâu, sánh, mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt của đạm cá, thường thì sản phẩm mắm đóng chai có dung tích là 0,5l và 1l được gián mác của xí nghiệp.
1.2.2.5. Sản phẩm dịch vụ Chuẩn bị v l m Ho n thiện sản phẩm Thái lát Thanh trùng Thái thỏi Xoáy nắp Chần Rót dịch dầm Để ráo Xếp v o lọ
Một trong những sản phẩm dịch vụ của xí nghiệp phải kể đến là dịch vụ cho thuê kho bảo quản đông lạnh, lạnh mát, các cửa hàng. Xí nghiệp trang bị cho các kho làm lạnh những thiết bị hiện đại, thiết bị làm lạnh, thông gió, hệ thống giá kê, bục kê, hệ thống xe chuyên dụng sử dụng trong kho. Hàng năm có rất nhiều các doanh nghiệp chuyên kinh doanh đồ hộp, đồ lạnh, đồ khó bảo quản… đến xí nghiệp thuê kho, thuê bảo quản. Vừa rồi tại xí nghiệp có tới hơn chục tấn giò do xí nghiệp đảm nhận trách nhiệm bảo quản để phục vụ tết Nguyên Đán.
Do gần trung tâm thương mại của thủ đô, giáp với chợ Đồng Xuân nên xí nghiệp đã tận dụng được các kho, cửa hàng… chưa sử dụng tới cho các đơn vị khác thuê để gia tăng doanh thu cho xí nghiệp.