+ Giai đoạn “đầu đinh”: Đây là thời kỳ đầu của sự phát triển quả, được tính từ
sau thụ phấn 2- 3 ngày khi quả bắt đầu “treo chuông” và kéo dìa khoảng 1-2 tháng đối
(trung bình khoảng 2mm), hình dạng như đầu của một chiếc đinh nên được gọ i là giai
đoạn “đầu đinh”.
+ Giai đoạn quả tăng nhanh về thể tích: Từ tháng thứ 3-5 kể từ khi hoa nở,
quả tăng trưởng rất nhanh về thể tích cũng như trọng lượng chất khô, hai khoang dùng
để chứa hạt sau này chúng phát triển thể tích bằng 75-80% so với kíc h thước tối đa và hoá gỗ. Sự phát triển 2 khoang hạt này phụ thuộc chủ yếu vào tình trạng nước của cây.
Nếu thiếu nước sẽ làm cho hạt cà phê sau này nhỏ. Vì vậy, đây là thời kỳ không nên để vườn cà phê thiếu nước.
Thực tế cho thấy cây cà phê chè trồng ở Tây Nguyên và các tỉnh phía Nam, trừ vùng Đà Lạt, huyện M'Drak - tỉnh Đăk Lăk, huyệ n Sơn Thành, Sơn Hội tỉnh Phú Yên
v.v... gia i đoạn này trùng vào tháng 3- 4 là những tháng khô hạn nhất trong năm nên là m cho hạt cà phê ở các vùng này rất nhỏ. Đối với cà phê vối trồng tại một số vùng thuộc huyện M'Drak, Eakar tỉnh Đăk Lăk vào gia i đoạn tăng nhanh về thể tích trùng vào tháng 6-7 thường hay gặp hạn nên hạt cũng nhỏ hơn so với các vùng khác. Giai
đoạn này quả có hiện tượng rụng hàng loạt chủ yếu do thiếu dinh dưỡng đồng thời do tăng về thể tích nê n có sự chèn ép giữa các quả cũng là m quả rụng.
+ Giai đoạn tích luỹ chất khô và hình thành hạt: Sau khi nở hoa từ 6- 8 tháng tức là sau gia i đoạn tăng thể tíc h khoảng 3 tháng, hai khoang hạt từ chỗ chứa đầy nước có hà m lượng các chất dinh dưỡng ở dạng dung dịch, chúng như những bồn chứa để
chất khô được tích luỹ dần tạo thành hạt. Các hợp chất hữu cơ trong hạt ngày một tăng
dần, trong đó có hà m lượng axit Gibberelic nội sinh tăng cao, đồng thời trọng lượng
hạt tăng lên nhanh chóng, kích thước quả hầu như không tăng. Trong hạt nộ i nhũ dần
hình thành. Giai đoạn này nếu thiếu dinh dưỡng đặc biệt là những cây cho năng suất
quá cao sẽ dẫn tới tình trạng cây bị kiệt sức, khô cành, tỷ lệ lép tăng cao. Quá trình tích luỹ các chất dinh dưỡng trong hạt thuận lợi khi biên độ nhiệt giữa ngày và đê m cao 9- 120, đặc biệt là sự tạo thành các hợp chất thơm, nên độ cao của vùng trồng cà phê có
liên quan đến chất lượng cũng như số lượng hạt cà phê.
+ Giai đoạn quả chín: Giai đoạn này quả, hạt đã phát triển đầy đủ. Diệp lục
trong vỏ quả bị phân huỷ dần vỏ từ xanh lục chuyể n sang lục nhạt đến vàng nhạt
chuyển sang đỏ hoặc vàng đậm nếu là giố ng quả vàng là nhờ sự biế n động của hàm
lượng Etylen ở lớp vỏ quả tăng dần. Muố n quả chín tập trung để giả m công thu hoạch người ta sử dụng Ethephon nồng độ 250-500pp m phun vào lúc quả bắt đầu chín.
- Cấu tạo của quả và hạt cà phê:
Quả cà phê có cấu tạo như sau: Lớp vỏ quả là lớp tế bào ngoại bì, lớp vỏ rất
mỏng có chứa một số ít khí khổng (30-60 cái/mm2) và chứa sắc tố khi chín sẽ cho màu sắc của quả. Tiếp đó là lớp thịt quả gồ m lớp tế bào chứa nhiều nước và một số hợp chất
hữu cơ khác, đặc biệt có hà m lượng đường khá nên có vị ngọt rất rõ. Lớp thịt quả dày mỏng tuỳ thuộc vào giố ng, thịt quả cà phê chè mề m hơn cà phê vối. Bên trong lớp thịt
quả và hầu như không có phần tách biệt là một lớp nhớt (nhầy) bá m khá chắc vào phần
vỏ ngoài của hạt. Lớp nhớt này thường phải chà xát rất mạnh, hoặc ủ cho lên men mới
loại hết được. Vì vậy, trong công nghệ chế biến phả i xử lý loại nhớt, nếu không loại hết được thì phơi sấy rất lâu khô và khi đã khô trên vỏ ngoà i của hạt sẽ dể hút ẩm làm ảnh hưởng đến phẩ m chất cà phê khi bảo quản.
Lớp vỏ ngoài của hạt hay còn được gọi là lớp vỏ trấu, đây là lớp tế bào vách cứng
chứa nhiề u Xenlulô tạo nên chất xơ làm cho vỏ ngoài của hạt cứng chắc có khả năng
bảo vệ cho phần chủ yếu của hạt là nội nhũ và phôi mầ m.
Lớp vỏ trong của hạt được gọi là lớp vỏ lụa vì chúng rất mỏng và bá m rất chắc
vào nội nhũ.
Nội nhũ gồm hai lớp tế bào hình thành nên 2 lá mầ m đó là phần chính của hạt.
Lớp ngoài gồ m Cơ tế bào nhỏ, tạo một lớp cứng chắc hơn lớp tế bào phía trong, lớp tế
bào trong mề m được gọi là mô dinh dưỡng sát với phôi mầ m.
Phôi mầ m: Gồm có phô i rễ hình nón, đó chính là phần đầu của chóp rễ. Phần trục
thân còn rất nhỏ và đã có mầ m mống của cặp lá đầu tiê n còn nhỏ được cuộn lại.