E. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ
II. Cải tiến chất lượng sản phẩm
a.Sấy đông khô (freeze drying):
Thiết bị
Máy sấy thăng hoa
Hình 17: Máy sấy thăng hoa
42
Giới thiệu về máy
Máy này được xây dựng trên nguyên lý ướp lạnh và làm khô chân không, nó có hình dạng gọn gàng, dễ hiệu chỉnh, giá đầu tư hợp lý, hoàn toàn tự động và vận hành dễ dàng. Máy có thể bố trí tự động và màn hình tinh thể lỏng ghi lại tất cả các thông số. điều kiện làm việc của máy thì sạch sẽ và nhẵn bóng,do đó điều lo lắng về những các góc của máy có thể được loại bỏ.khi ho ạt động chỉ cần nhấn nút
start,và sẽ dừng lại khi tháo lượng hơi nước ra ngoài nhờ tín hiệu của đèn báo.nó có chức năng đa dạng,vừa ướp lạnh và làm khô lai có thể ướp lạnh sâu rất hiệu quả.nó hoạt động không cần có cả hệ thống như các máy khác,chỉ cần nguồn điện
ba pha là nó có thể làm việc được ,nó làm việc một cách độc lập.nó thật sự hoàn hảo,buồng chứa được tra vào khung bảo vệ có thể làm việc liên tục tại nhiệt độ cao
ở40 độ, hoặc nhiệt độ thấp – 40 độ. máy được thiết kế độc đáo,vòng làm việc rất ngắn,năng lượng dùng cho ho ạt động nhỏ,và rất có lợi cho việc ướp lạnh và làm
khô những nguyên liệu có giá trị cao 1. Buồng sấy chính được trang bị cách nhiệt hoàn hảo
Máy có buồng chứa được lắp vào khung bảo vệ nhiệt hoàn hảo,và có thể làm việc tại nhiệt độ ở -40 độ ,nó cũng có thể đáp ứng được các đòi hỏi trong công việc như :đòi hỏi cao về khung bảo vệ nhiêt,
2. Chiếc máy thông minh tự động đầu tiên, thuận tiện cho việc giám sát hoạt động của máy
Máy làm theo kỹ thuật điều khiển bằng máy tính;màn hình tinh thể lỏng sẽ ghi lại tất cả các thông số.máy làm việc trong điều kiện sạch sẽ và sáng bóng ,các thông số được ghi lại và được chuyển gửi vài tháng một ho ặc nữa năm một,và các thông số đó cũng có thể lưu lại trong một thời gian dài,nó cũng là chiếc máy thông minh tự động đ ầu tiên ,những chổ góc của
máy thì được nâng lên tự động , vì thế những lo lắng về các góc máy sẽ được loại bỏ.nó loai bỏ hoàn toàn những ảnh hưởng tới quá trình làm việc.
3. Thông số kỹ thuật máy tham khảo:
43
Diện tích tầng bên trong M2 19.8
Dung tích thùng thu Bộ ngưng tụ Kg 240
Thông số chính
Kích thước tầng mm 1500×1200
Số lượng tầng(+1 tầng dự phòng) Tầng 12＋1
Khoảng cách giữa các tầng mm 90
Nhiệt độ tầng 0C -40～＋80
Nhiệt độ bộ ngưng thấp nhất. 0C -50
Giới hạn chân không Pa < 6.7
Thông số tiêu chuẩn
Điện(380V 50Hz) KW 94
Nước làm mát Tấn/giờ <15
Khí nén tiêu hao (>0.4Mpa) m³/min 0.1(>0.55Mpa) Kích thước ngoài máy
L×W×H mm 3800*3600*2700
Trọng lượng kg 12000
Máy sấy chân không trụ tròn
Hình 18: Máy sấy chân không trụ tròn Giới thiệu chung
Máy sấy khô chân không là việc tiến hành gia nhiệt sấy khô các nguyên liệu cần sấy khô trong điều kiện chân không. Thiết bị sử dụng bơm chân không để hút khí và hút ẩm, buồng làm việc ở trạng thái chân không, tốc độ sấy khô liệu được nâng lên đáng kể, đồng thời còn tiết kiệm nhiệt năng.
44
Thiết bị sấy khô chân không được chia thành hai loại: máy sấy trạng thái tĩnh và máy sấy trạng thái động. Máy sấy chân không YZG hình ống tròn, FZG hình vuông là thiết bị sấy thuộc dòng trạng thái tĩnh, SZG là loại máy sấy chân không thuộc trạng thái động. Nguyên liệu được sấy trong buồng sấy ở trạng thái tĩnh, nguyên liệu cũng ở trạng thái tĩnh, hình dáng c ủa nguyên liệu không bị phá hỏng, trước khi sấy khô còn có thể tiến hành xử lý thanh trùng; ở buồng sấy ở trạng thái động, nguyên liệu sẽ luôn được chuyển động lật lên lật xuống, được sấy khô đồng đều hơn.
Điểm sôi của nguyên liệu dạng lỏng ở trạng thái chân không được hạ thấp, vì thế thích hợp dùng để sấy các lo ại nguyên liệu không ổ n định hoặc có tính tản nhiệt;
máy sấy chân không có đặc điểm kín, thích hợp sử dụng với các nguyên liệu có khí độc, có chất kích thích mạnh và cần thu hồi lại dung môi.
Thiết bị sấy khô chân không được ứng dụng rộng rãi trong các ngành chế dược, thực phẩm hóa chất, nhuộm… phù hợp yêu c ầu GMP Dược phẩm
Chú ý:Bơm chân không dạng tuần hoàn nước SZ có thể dùng cùng với bơm tăng áp để nâng áp chân không.
Thông số kỹ thuật tủ sấy chân không hình trụ ngang:
Tên\đặc điểm kỹ thuật
YZG-600 Φ×L YZG-800 Φ×L YZG-1000 Φ×L YZG-1400 Φ×L Kích cỡ bên trong
buồng sấy (mm)
600×976 800×1274 1000×1527 1400×2054
Kích Cỡ ngoài của buồng sấy (mm)
1153×810×1020 1700×1040×1335 1693×1190×1500 2386×1657×1920
Số lượng tầng sấy 4 4 6 8
Khoảng cách giữa
các tầng (mm) 81 82 102 102
Kích cỡ của các khay (mm)
310×600× 45 460×600× 45 460×640× 45 460×640× 45
Số lượng khay 4 8 12 32
áp suất cho phép bên trong đường ống dẫn trong buồng sấy(Mpa)
≤0.784(8kgf/cm2) ≤0.784 ≤0.784 ≤0.784
Nhiệt độ bên trong buồng sấy(oC)
≤150 ≤150 ≤150 ≤150
Chân không ở trong buồng máy
≤30 Khi lực chân không
ở cột hiển thi chỉ 30 và nguồn nhiệt là
7.2
45
110độ,thì tỉ lệ bốc hơi của nước (kg/m2.h) Bơm chân không(kw) – có bình ngưng
2X-15A 2kW 2X-30A 3kW W3 5.5kW W3 7.5kW
Bơm chân không (kw) – không bình ngưng
SK-0.8 2.2kW SK-3 5.5kW SK-3 5.5kW SK-3 7.5kW
Trọng lượng tủ(kg) 250 600 800 1000
Máy sấy chân không đảo trộn
Hình 19: Máy sấy chân không đảo trộn
Ứng dụng của máy
Thiết bị sấy này ứng dụng trong sấy các nguyê n liệu dược phẩm, thực phẩm, hóa chất..
■ Các nguyên liệu không chịu được nhiệt cao,
■ Nguyên liệu dễ bị ô xi hóa.
■ Cần thu hồi dung môi trong qua trình sấy.
■ Những nguyên liệu độc hại đến môi trường.
Đặc tính máy
■ Thùng sấy được quay đảo liên tục, nguyên liệu sấy bên trong luôn được tiếp xúc
46 với bề mặt gia nhiệt..
■ Gia nhiệt kiểu gián tiếp nên tránh được ô nhiễm.
■ Thiết bị sấy chân không kiểu này hiệu suát tăng nhiều lần so với loại thong thường..
Thông số kỹ thuật của máy:
Ký hiệu SZG- 0.1
SZG- 0.2
SZG- 0.3
SZG- 0.5
SZG- 0.8
SZG-- 1
SZG- 1.5
SZG- 2
SZG- 2.5
SZG- 3
SZG- 4
SZG- 5 ung
tích(L)
100 200 300 500 800 1000 1500 2000 2500 3000 4000 5000
Tỉ trọng nguyên liệu
0.4---0.6
Lượng nạp liệu(Kg)
50 80 120 200 300 400 600 800 1000 1200 1600 2000
Độ chân không
Dg50 Dg70 Dg100
Ngưng nước
G3/4" G1" G1 1/2"
Động
cơ(KW) 1.1 1.5 1.5 2.2 2.2 3 4 5.5 5.5 7.5 11 15
Trọng lượng(kg)
650 900 1200 1450 1700 2800 3300 3580 4250 5950 7900 9960
Máy sấy chân không vi sóng
Hình 20: Máy sấy chân không vi sóng Nguyên lý làm việc
■ Dưới môi trường áp chân không, các khay chứa nguyên liệu được quay đảo bên trong buồng sấy nhằm tăng hiệu suất sóng cao tần. Hàm ẩm trong nguyên liệu
47
được gia nhiệt nhanh và bay hơi thoát ra ngoài bề mặt. tăng tốc độ sấy so với kiểu gia nhiệt truyền dẫn. Phương pháp gia nhiệt kiểu này tạo hiệu suất sấy cao ít hao phí năng lượng.
Ứng dụng
■ Phù hợp cho sấy nhiều loại nguyên liệu khác nhau, nhiều kiều hình dạng nhiều mức độ hàm ẩm
■ Ứng dụng trong sấy đông dược: toàn bộ các loại thuốc đông y, viên hoàn, so sánh với dùng loại máy sấy khác thì tiết kiệm tới 2/3 năng lượng..
■ Khi ứng dụng cho cao đặc đông y, thiết bị làm khô rất tốt. so với máy sấy phun thì năng lượng tiêu hao chỉ bằng 1/5 và thu hồi sản phẩm là 100%. không gian chiếm dụng cho tủ chỉ bằng 1/3 các máy sấy khác.
Thông số máy:
Ký hiệu Số lượng đầu vi sóng
Công suất vi sóng(kw)
Kích thước khay chứa(mm)
Số lượng
khay
Khối lượng nguyên liệu/mẻ
Kích thước máy(mm)
WHZ-0 3 3 550*190*85 4 2-5 1600*1000*2250
WHZ-1 6 6 650*300*130 5 4-10 1800*1400*2300
WHZ-2 12 12 850*300*130 6 8-20 2000*1400*2350
WHZ-3 18 18 630*300*130 12 12-30 2400*1400*2350
Đặc thù của thiết bị
■ Bên cạnh sự vượt trội của gia nhiệt vi sóng như tốc độ gia nhiệt nhanh, hiệu suất gia nhiệt cao, bảo đảm 100% nguyên liệu được gia nhiệt đồng đều, ngoài ra thiết bị còn có những điểm đặc biệt như sau:
■ Vì nhiệt độ sấy( điểm bay hơi của nước) thấp nên phù hợp cho sấy các nguyên liệu nhạy nhiệt.
■ Vì kết cấu của tủ cho phép nguyên liệu quay vòng bên trong nên năng lượng của vi sóng được tiếp xúc đồng đều với nguyên liệu nên tác động gia nhiệt sấy lên nguyên liệu đầy đủ. tránh được các hiện tượng không đồng đều...ví dụ như một số thì quá khô, một số phần thì bị ướt...điều này hay xảy ra ở dạng tủ sấy chân không thông thường.
■ Kết cấu tủ vững chắc, chiếm dụng không gian nhỏ;
48
■ Bên trong tủ nhẵn bóng, không có các góc cạnh rất dễ lau chùi rửa, đạt tiêu chuẩn GMP trong Dược phẩm.
Máy sấy chân không ki ểu tủ
Hình 21: Máy sấy chân không kiểu tủ
Giới thiệu chung
Máy sấy khô chân không là việc tiến hành gia nhiệt sấy khô các nguyên liệu cần sấy khô trong điều kiện chân không. Thiết bị sử dụng bơm chân không để hút khí và hút ẩm, buồng làm việc ở trạng thái chân không, tốc độ sấy khô liệu được nâng lên đáng kể, đồng thời còn tiết kiệm nhiệt năng.
Thiết bị sấy khô chân không được chia thành hai loại: máy sấy trạng thái tĩnh và máy sấy trạng thái động. Máy sấy chân không YZG hình ống tròn, FZG hình vuông là thiết bị sấy thuộc dòng trạng thái tĩnh, SZG là loại máy sấy chân không thuộc trạng thái động. Nguyên liệu được sấy trong buồng sấy ở trạng thái tĩnh, nguyên liệu cũng ở trạng thái tĩnh, hình dáng c ủa nguyên liệu không bị phá hỏng, trước khi sấy khô còn có thể tiến hành xử lý thanh trùng; ở buồng sấy ở trạng thái động, nguyên liệu sẽ luôn được chuyển động lật lên lật xuống, được sấy khô đồng đều hơn.
Điểm sôi của nguyên liệu dạng lỏng ở trạng thái chân không được hạ thấp, vì thế thích hợp dùng để sấy các lo ại nguyên liệu không ổ n định hoặc có tính tản nhiệt;
máy sấy chân không có đặc điểm kín, thích hợp sử dụng với các nguyên liệu có khí độc, có chất kích thích mạnh và cần thu hồi lại dung môi.
Thiết bị sấy khô chân không được ứng dụng rộng rãi trong các ngành chế dược, thực phẩm hóa chất, nhuộm… phù hợp yêu c ầu GMP Dược phẩm
49
Chú ý:Bơm chân không dạng tuần hoàn nước SZ có thể dùng cùng với bơm tăng áp để nâng áp chân không.
Thông số kỹ thuật máy sấy chân không ki ểu tủ hộp vuông F ZG-15:
Tên\đặc điểm kỹ thuật FZG-15 L×W×H
Kích cỡ bên trong buồng sấy (mm) 1500×1400×1200
Kích Cỡ ngoài của buồng sấy (mm) 1513×1924×2060
Số lượng tầng sấy 8
Khoảng cách giữa các tầng (mm) 122
Kích cỡ của các khay (mm) 460×640× 45
Số lượng khay 32
áp suất cho phép bên trong đường ống dẫn trong buồng sấy(Mpa) ≤0.784
Nhiệt độ bên trong buồng sấy(oC) ≤150
Chân không ở trong buồng máy ≤30
Khi lực chân không ở cột hiển thi chỉ 30 và nguồn nhiệt là 110độ,thì tỉ lệ bốc hơi của nước (kg/m2.h)
7.2
Bơm chân không(kw) – có bình ngưng 2X-70A 7.5kW
Bơm chân không (kw) – không bình ngưng SK-3 7.5kW
Trọng lượng tủ (kg) 2100
b. Bổ sung chất dinh dưỡng:
Để hạn chế tình trạng thiếu sắt, Iod và vitamin A trong khẩu phẩn ăn hàng ngày, người ta đã nghiên cứu bổ sung Iodine, Sắt, Vitamin A vào bột gia vị của phở ăn liền (trong một gói bột gia vị có thể bổ sung 5mg sắt, 50 g Iodine, 267
g vitamin A, đáp ứng khoảng 1/3 nhu cầu cần thiết hàng ngày). Phương án này khả thi vì gói bột nêm thường được bao gói cẩn thận, hơn nữa không cần nấu lại nhiều trước khi ăn, vì vậy các hợp chất thêm vào sẽ đựơc bảo vệ tốt
Tuy nhiên trong thành phần gói bột nêm có thể có một số chất có khả năng phản ứng với các chất bổ sung vào, vì vậy sau nhiều lần nghiên cứu người ta đã tìm ra được cách bổ sung vào như sau: NaI, Vitamin A palmitate, sắt được bao trong viên mang (vật liệu bao là một lọai dầu đặc biệt đã được hydrogen hóa). Hỗn hợp này chiếm khoảng 20 mg trong 1 gói bột nêm.
50
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đoàn Dư và cộng sự, “Công nghệ và các máy chế biến lương thực ”, NXB KH & KT-HN, 1983.
2. Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lễ và cộng sự, “Chế biến lương thực”, ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1985.
3. Lê Bạch Tuyết và cộng sự, “Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”, Nhà XB Giáo dục, 1996
4. Bộ môn máy- Thiết bị,” Thí nghiệm quá trình thiết bị”, ĐH Bách khoa 5. P. Fellow, “ Food Processing Technology ”, Woodhead publishing Một số địa chỉ internet:
www.ebooks.edu.vn
http://www.asiafoodjournal.com/article-4378-improvinginstantnoodletexture- Asia.html
http://www.unu.edu/Unupress/food/V192e/ch12.htm http://www.freepatentsonline.com/5916619.html