2. Hệ thống các loại Gum thực phẩm
2.4.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến gel agar
- Nhiệt độ:
Trong môi trường trung tính, aga không chịu ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ - Trong môi trường acid, aga sẽ biến đổi mạnh khi nhiệt độ thay đổi.
- Các thành phần khác có mặt trong gel:
Khả năng tạo gel tăng lên nếu sử dụng sacchrose và gum chiết từ hạt bồ kết bagai và bị giảm nếu có mặt tinh bột. Thành phần aga/gelatin rất quan trọng. Dung dịch chứa 1% agar và 4% gelatin có nhiệt độ chảy khối gel là 90oC nhưng nếu lượng gelatin là 8% thì mạng gelatin sẽ hình thành và hệ gel sẽ bị yếu đi, dễ chảy hơn và nhiệt độ chảy gel chỉ còn 40oC.
2.4.7. Ứng dụng:
Agar được sử dụng trong sản phẩm mứt trái cây thay thế cho pectin nhằm làm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm.
Hình 2.4.7.1: Sản phẩm mứt trái cây
Agar thường được bổ sung trong sản phẩm mứt trái cây nhằm cải thiện cấu trúc gel của mứt, trong trường hợp pectin thương phẩm có khả năng tạo gel kém, hoặc điều kiện môi trường không tối ưu ( hàm lượng đường nhỏ hơn 50% ), hàm lượng chất khô không cao, PH > 4. Nhưng agar thường tạo cấu trúc gel cứng, dòn, không có độ mềm dẻo, do đó thường dùng chất đồng tạo gel là pectin thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt và cá.
Hình 2.4.7.2: Sản phẩm thịt
Trong sản xuất kẹo: Agar là một chất tạo gel rất tốt, thông thường aga được sử dụng với hàm lượng 1-1,5% khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo. Do gel agar bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và acid nên người ta cho aga vào hỗn hợp kẹo khi nhiệt độ khoảng 60oC và trước khi cho acid vào hỗn hợp. Điều kiện tối ưu cho quá trình tạo gel là pH = 8-9.
Hình 2.4.7.3: Sản phẩm kẹo Jelly được sản xuất từ loại agar có polysaccharid mạch ngắn. Agar không được hấp thụ vào cơ thể trong quá trình tiêu hoá do đó aga được sử dụng sản xuất các loại bánh kẹo chưa ít năng lượng. Aga còn được sử dụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật. Ngoài ra còn được sử dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, Tuy nhiên, agar giữ mùi không tốt lắm nhạy cảm với acid và bề mặt khó bảo quản nên trong một số trường hợp, aga được thay thế bằng các chế phẩm tinh bột hay pectin.