Thực nghiệm sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men với men Aspergillus sp

Nguyeõn lieọu

Protein: protein trong bánh dầu chủ yếu không bền và dễ biến tính dưới tác dụng của acid, nhiệt độ… Sau khi bị biến tính khả năng hút nước, trương nở và tính hòa tan của bánh dầu sẽ giảm. Vì chất béo trong quá trình chế biến sẽ chuyển hóa thành acid béo tự do, glycerin và các sản phẩm phân hủy khác làm biến đổi mùi vị đặc trưng của nước.

Nước

Nước được dùng trong sản xuất không chỉ đòi hỏi phải đáp ứng yêu cầu chất lượng nước uống, mà còn nhiều chỉ tiêu khác phù hợp với sản phẩm muốn sản xuất. Về bản chất nước dùng trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất nước tương nói riêng phải trong suốt, không màu, không mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh, đồng thời phải thỏa mãn các chỉ tiêu hóa học về độ cứng, độ oxy hóa, độ mặn….

Natri benzoate

Thành phần hóa học và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình sản xuất và đặc biệt là chất lượng nước tương thành phẩm. Khi natri benzoate tác dụng với acid ascorbic (vitamin C) sẽ tạo thành benzen một chất gây ung thư, tuy nhiên nồng độ không đủ lớn để ảnh hưởng người việc tiêu dùng.

Kali sorbate

Tuy nhiên chất này có mùi kim loại nên dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm. Trung tâm Y tế dự phòng cho biết theo quy định, hàm lượng chất bảo quản natri benzoate trong thực phẩm không được vượt quá 1g/kg.

Caramel

Caramel thu được khi đun nóng saccharose lên tới 180 – 1900C, tạo thành chất lỏng màu đen, vị hơi đắng. Caramel dùng trong sản xuất phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh, không bị cặn đục khi để lâu và hòa tan tốt trong nước.

Natri glutamate

Dạng tinh thể màu trắng, có vị ngọt hơi mặn, tan nhiều trong nước, được sử dụng để tăng hương vị cho nước tương. Khi sử dụng quá nhiều bột ngọt sẽ gây ra một vài triệu chứng dị ứng như nhức đầu, chóng mặt, giảm trí nhớ… Natri glutamate được xếp vào loại excitotoxins (chất độc có tác dụng kích thích).

Các quy trình sản xuất

Độc hại với người trực tiếp sản xuất do dùng những tác nhân thủy phân mạnh như acid mạnh, kiềm mạnh, nhiệt độ và áp suất cao. Trong quá trình thủy phân ở nhiệt độ cao, acid chlohydric tác dụng các chất béo còn sót lại trong bánh dầu bị phân hủy sinh ra 1,3-dichloro-2-propanol (1,3-DCP) và 3-monochloropropanol (3-MCPD) với hàm lượng cao, gây ung thư cho người tiêu dùng.

Các giai đoạn chính

Trước tiên, từ mốc giống được lưu trữ trong môi trường thạch nghiêng, sau đó được nhân giống ra môi trường gạo hoặc bột mì trong bình tam giác, sau đó mới được cấy vào môi trường nuôi mốc trong sản xuất nhằm tăng sinh khối, thu hỗn hợp enzyme thủy phân nguồn protid trong nguyên liệu. Môi trường bánh dầu dạng rắn sẽ làm tăng khả năng không khí xâm nhập vào bên trong môi trường, giúp mốc có thể trao đổi chất dễ dàng và phân bố, phát triển đồng đều hơn. Để đáp ứng điều này, nguyên liệu nuôi mốc phải xốp, rải thành lớp mỏng không dày quá 3 cm, phòng nuôi mốc phải thoáng, có sự trao đổi không khí với bên ngoài.

Chính vì vậy ta cần phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và độ ẩm trong khối nguyên liệu nhằm xúc tiến sự tăng trưởng của nấm mốc. _ Thời gian nuôi mốc: hầu hết các chủng A.oryzae có hoạt lực amylase đạt cực đại vào khoảng thời gian 30 – 36 giờ, sau đó là hoạt lực cực đại của protease vào khoảng thời gian 36 – 42 giờ. _ Lượng nước cho vào: mục đích cho nước vào là để tăng nhiệt và giữ nhiệt cho sản phẩm, thúc đẩy sự phân giải và ảnh hưởng hương vị nước tương.

_ Nhiệt độ thủy phân: đây là yếu tố rất quan trọng vì nhiệt độ sẽ tạo điều kiện cho enzyme của mốc xúc tác các quá trình phân giải.

Thuyết minh quy trình sản xuất nước tương hiện đại

Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, vì vậy chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu, chính vì vậy giai đoạn cấy mốc khá quan trọng. Theo nghiên cứu cho thấy với dung dịch muối 20% trộn vào nguyên liệu theo tỷ lệ từ 25 – 30% rất tốt cho enzyme hoạt động, thúc đẩy quá trình thuûy phaân. Enzyme protease thủy phân protein thành những chất trung gian tương đối đơn giản như peptide, polypeptide và cuối cùng thành các acid amin đơn giản.

Nhiệt độ của nước muối cho vào ảnh hưởng đến khả năng thu hồi triệt để chất hòa tan đạm và đường còn sót lại trong bã và khả năng bị nhiễm vi sinh. Sau đó cho các loại gia vị với liều lượng tùy từng nơi sản xuất và cuối cùng khi gần kết thúc giai đoạn nay cho tiếp chất bảo quản natri benzoate với liều lượng khoảng 0.07 – 0.1%, kết thúc sự cung cấp nhiệt. Cân chính xác các nguyên phụ liệu theo công thức ở từng nơi sản xuất, phối chế nước cốt đã lọc với nước tương có độ đạm thấp hơn để đạt độ đạm yêu cầu.

Nước tương sau khi thanh trùng cho vào bồn lắng, khi nhiệt độ giảm còn 60 – 650C thì bổ sung chất trợ lắng với liều lượng thích hợp kết hợp với khuấy trộn.

Nguyên liệu sau khi hấp bị khô hoặc quá nhão

Từ đây nước tương qua hệ thống tiệt trùng bằng tia cực tím, đi vào dây chuyền và rót vào chai.

Kiểm soát chất lượng

• Kieồm tra veà nguyeõn lieọu
• Kiểm tra thành phẩm

_ Dùng ete nóng để hòa tan hết các chất béo trong nguyên liệu, sau khi ete bay hơi hết, cân chất béo còn lại và tính ra lượng lipid có trong 100 g nguyên liệu. Trong công nghệ sản xuất nước tương lên men, để thủy phân triệt để nguồn protein có trong nguyên liệu đòi hỏi giống mốc được sử dụng có khả năng sinh ra enzyme protease hoạt lực cao. Tuyển chọn giống: người ta tuyển chọn giống dựa trên các yếu tố như: năng suất sinh học cao; có khả năng thích nghi nhanh và phát triển mạnh trong điều kiện công nghiệp; có khả năng đồng hóa nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dễ tìm kiếm; thuần khiết, có tốc độ sinh sản nhanh; tốc độ trao đổi chất mạnh; ổn định và dễ bảo quản.

Phân lập giống vi sinh vật: thông thường có 3 cách phân lập: phân lập trong điều kiện tự nhiên, phân lập trong điều kiện sản xuất, phân lập trong mẫu giống đã hư hỏng. _ Oxy tạo thành oxy hóa các nguyên tố khác: carbon tạo thành CO2, hydro tạo thành H2O, nitơ giải phóng dưới dạng NH3 kết hợp H2SO4 dư tạo thành (NH4) 2SO4 tan trong dung dòch. _ Sau 15 – 20 phút kiểm tra xem NH4OH còn tạo ra hay không bằng cách dùng giấy quỳ thử ở đầu ống sinh khí, nếu quỳ không đổi màu xanh là được.

_ Chuẩn độ H2SO4 dư trong bình hứng erlen bằng NaOH 0.1N cho đến khi mất màu tím hồng và chuyển sang màu xanh lá mạ, ghi nhận kết quả.

Tieõu chuaồn Vieọt Nam 1763:2008

Sản phẩm dạng lỏng thu được do quá trình lên men và/hoặc quá trình thủy phân hạt đậu tương và/hoặc đậu tương và ngũ cốc và/hoặc protein thực vật. Hỗn hợp của sản phẩm thu được từ quá trình lên men đậu tương hoặc hỗn hợp đậu tương và ngũ cốc bằng men Aspergillus oryzae và /hoặc Asprgillus sojae; hoặc vi khuẩn và/hoặc nấm mốc và/hoặc nấm men có bổ sung muối và/hoặc chất tạo ngọt. Sản phẩm thu được từ quá trình lên men đậu tương hoặc hỗn hợp ngũ cốc và đậu tương bằng vi sinh vật và kết hợp thủy phân bằng enzyme tinh khiết hoặc acid.

Sản phẩm thu được từ quá trình lên men đậu tương hoăc hỗn hợp ngũ cốc và đậu tương bằng vi sinh vật và kết hợp với thủy phân bằng enzyme tinh khiết hoặc acid. Mức tối đa cho phép đối với các chỉ tiêu kim loại nặng và các chất nhiễm bẩn (độc tố vi nấm, 3-Monoclopropan-1,2-diol) theo quy định hiện hành. Ngoài ra, cần phải ghi thêm tên “Nước tương lên men”, hoặc Nước tương lên men kết hợp thủy phân”, hoặc “Nước tương thủy phaân”.

Không vận chuyển nước tương cùng với các sản phẩm khác mà có thể ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương.