Quy trình sản xuất bột sấy phun từ dịch chiết cao lá dâu tằm

Nghiên cứu xác định phương pháp thu nhận cao lá dâu tằm có hàm lượng DNJ cao

Nghiên cứu lựa chọn phương pháp loại bỏ nước để thu nhận cao lá dâu tằm Với mục đích tạo sản phẩm cao lá dâu có hàm lượng DNJ cao từ dịch chiết chúng tôi đã tiến hành loại bỏ một phần dung môi có trong dịch chiết theo các phương pháp đã nêu ở phần 3.3.4 –thí nghiệm 1 của hoạt động 2. Về các chỉ tiêu cảm quan (như trạng thái, mùi vị, màu sắc) của sản phẩm thu được bằng 2 phương pháp bay hơi ở điều kiện lạnh và cô đặc chân không, nói chung đều đạt chất lượng tốt do các phương pháp này được tiến hành ở nhiệt độ thấp nên không làm ảnh hưởng đến tính chất của dịch nói chung và DNJ nói riêng. Cũng theo kết quả thu được cho thấy, khi tiến hành theo phương pháp cô đặc ở điều kiện thường đã làm cho sản phẩm có trạng thái không tốt (biến đổi màu, mùi..), đặc biệt đã làm cho một lượng DNJ bị phân hủy (hàm lượng DNJ có trong sản phẩm chỉ còn 0,11%), trong khi đó hàm lượng chất khô hòa tan so với các mẫu khác lại tăng lên chút ít, điều này được lý giải là do ở nhiệt độ cao trong thời gian dài đã làm biến đổi một số chất ít hòa tan có trong dịch chiết thành chất có khả năng hòa tan nên đã làm cho hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm tăng so với các mẫu còn lại (trong khi khối lượng sản phẩm sau cô đặc không thay đổi so với các mẫu còn lại).

Qua kết quả ở bảng 4.14 cho thấy: Dịch cao thu được khi tách nước ở nhiệt độ 50oC - 70oC có hàm lượng DNJ cao nhất và cao hơn so với các mẫu được cô đặc ở các nhiệt độ cao hơn, điều này được lý giải là do trong quá trình cô đặc ở nhiệt độ càng cao đã làm cho một phần DNJ bị phân hủy điều đó dẫn đến hàm lượng DNJ trong sản phẩm bị giảm đi. Về các chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, mùi vị, màu sắc sản phẩm khi được cô đến hàm lượng chất khô 13-14oBx và 19-20oBx đều rất tốt do thời gian cô không dài nên không làm ảnh hưởng đến tính chất của dịch nói chung và DNJ nói riêng. Chính từ các nhận xét trên cho thấy, hàm lượng chất khô hòa tan phù hợp nhất đối với sản phẩm cao lá dâu là 19 -20oBx, ở mức độ này sản phẩm vừa giữ được hương vị đặc trưng, vừa có một trạng thái cũng như khả năng hòa tan tốt.

Tỷ lệ dịch chiết /thể tích thiết bị cô đặc (hay hiệu suất sử dụng thiết bị cô) là một thông số kỹ thuật không những ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế trong quá trình sản xuất thực tế mà còn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cao lá dâu. Khi hiệu suất sử dụng thiết bị tăng thì thời gian cô đặc sẽ giảm theo, điều đó đồng nghĩa với chất lượng của sản phẩm cao sẽ giảm đi, sản phẩm thu được khi cô ở các tỷ lệ dịch chiết/thể tích thiết bị thấp (50 và 60%) có chất lượng cảm quan tốt và lượng DNJ không thay đổi so với ban đầu do thời gian cô không dài nên không làm ảnh hưởng đến tính chất của dịch nói chung và DNJ nói riêng, nhưng khi hiệu suất thiết bị tăng thêm (đến 70%) thì chất lượng của sản phẩm có chiều hướng giảm đi, đặc biệt khi hiệu suất thiết bị tăng đến. 80% đã làm cho một lượng DNJ bị phân hủy (khối lượng DNJ có trong sản phẩm giảm đi 0,11%), điều này được lý giải là do trong thời gian dài đã thủy phân một số chất (trong đó có DNJ) nên làm cho màu sắc và mùi vị của dịch cao bị thay đổi.

Như vậy, qua các số liệu thu được và các nhận xét trên cho thấy chất lượng của sản phẩm cao lá dâu tằm khi được đóng trong hộp sắt tráng thiếc rất ổn định, đặc biệt là hàm lượng DNJ có trong sản phẩm hầu như không có sự biến động trong thời gian 3 tháng bảo quản.

Khảo sát các thông số kĩ thuật ảnh hưởng đến quá trình sấy phun bột lá dâu tằm Cao lá dâu có hàm lượng chất khô hòa tan 19,5 0 Bx được sử dụng để tiến hành xác

Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm khi sử dụng các nồng độ maltodextrin khác nhau cũng rất khác nhau, trong đó mẫu được sử dụng maltodextrin ở nồng độ 3% cho chất lượng sản phẩm bột tốt nhất, đạt yêu cầu đề tài đặt ra (sản phẩm có màu vàng nhạt, mịn, tơi, hút ẩm chậm, mùi thơm), hơn nữa do độ ẩm của sản phẩm khá thấp nên hiệu suất thu hồi sản phẩm và hàm lượng DNJ có trong sản phẩm sau sấy khá cao. Theo các số liệu thu được cho thấy hiệu suất thu hồi sản phẩm, cũng như hàm lượng DNJ (%), khối lượng DNJ (g) ở mẫu được sấy ở nhiệt độ đầu vào là Tv = 135oC là cao nhất, sản phẩm thu được ở nhiệt độ sấy này có chất lượng tốt nhất và độ ẩm ở ngưỡng an toàn thích hợp với các sản phẩm dạng bột. Mặc dù ở lưu lượng nhập liệu là 1000mL/giờ, hiệu suất thu hồi sản phẩm cao và độ ẩm thấp nhất, nhưng do ở điều kiện này, thiết bị làm việc kém ổn định, thời gian sấy dài, và đặc biệt là hàm lượng DNJ thu hồi không cao lắm nên cuối cùng chúng tôi chọn lưu lượng nhập liệu là 1500mL/giờ không những vừa cho hiệu suất thu hồi cao như ở tốc độ bơm nhập liệu là 1000mL/giờ mà còn cho hàm lượng DNJ cao nhất (1,42%).

Trên cơ sở theo dừi sự biến đổi của cỏc thành phần chớnh của sản phẩm như độ ẩm, hàm lượng DNJ, hàm lượng alkaloid…trong sản phẩm bột sấy phun lá dâu tằm khi đóng gói trong các loại bao bì khác nhau để từ đó xác định được loại bao bì thích hợp nhất có khả năng ổn định các thành phần này trong thời gian dài. Qua kết quả thu được cho thấy, hàm lượng DNJ trong bột sấy phun dâu tằm được bao gói bằng túi PE, PP và lọ thủy tinh giảm dần theo thời gian, điều này là do bao bì bảo quản bị thấm khí dẫn theo hơi ẩm làm cho sản phẩm bị nhiễm ẩm từ đó ảnh hưởng tới chất lượng của bột. Sản phẩm được bao gói bằng màng phức hợp PE/AL/PP có hàm lượng DNJ bị biến đổi rất ít (hàm lượng DNJ không đổi trong thời gian bảo quản 4 tháng, sau đó hàm lượng DNJ bắt đầu giảm (giảm khoảng 0,02 % sau 6 tháng), trong khi đó mức độ giảm của hàm lượng DNJ của sản phẩm khi bao gói trong lọ thủy tinh cao hơn (giảm 0,13%) sau 6 tháng bảo quản.

Đối với loại hình sản phẩm dạng bột thì các chỉ tiêu cảm quan bao gồm: mầu sắc, trạng thái và mùi vị sản phẩm là những chỉ tiêu quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm, đây cũng là những chỉ tiêu được người tiêu dùng chú ý khi quyết định lựa chọn sản phẩm. Nhìn chung, chất lượng cảm quan của bột dâu tằm được bao gói trong các bao bì đều giảm theo thời gian, tuy nhiên sản phẩm được bảo quản trong bao bì màng PE/AL/PP có chất lượng khá ổn định, sau 6 tháng bảo quản chất lượng không thay đổi nhiều so với ban đầu, đặc biệt điểm chấp nhận sản phẩm của sản phẩm bao gói trong loại bao bì này hầu như thay đổi không đáng kể và có giá trị cao nhất trong tất cả các mẫu. Trong quá trình thử nếm chúng tôi nhận thấy, chỉ tiêu mùi vị, trạng thái của sản phẩm bột lá dâu tằm khi được bảo quản trong bao bì màng PE/AL/PP sau thời gian 6 ngày hầu như vẫn giữ được chất lượng, sản phẩm có màu vàng tươi, mùi vị đặc trưng của bột lá dâu tằm, trạng thái tơi mịn, xốp.

Ảnh hưởng của bao bì đến chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm bột dâu tằm Chủng loại và số lượng vi sinh vật có mặt trong sản phẩm cũng là một trong những chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng của sản phẩm, hơn nữa nó còn thể hiện tính an toàn vệ sinh thực phẩm đối với loại hình thực phẩm này. Vì vậy, cùng với việc xác định sự thay đổi của các chỉ tiêu cảm quan cũng như thành phần hoá học của sản phẩm trong quá trình bảo quản ở các loại bao bì khác nhau, kết quả xác định sự thay đổi các chỉ tiêu về tổng số nấm men, nấm mốc và một số vi sinh vật có trong sản phẩm ngay sau khi đóng gói và sau 6 tháng bảo quản được trình bày ở bảng 4.26. Một trong những chỉ tiêu chất lượng đặt ra đối với sản phẩm bột lá dâu tằm là hàm lượng DNJ trong bột đạt từ 0,5 - 1% nhưng qua quá trình phân tích, nghiên cứu và tiến hành các thí nghiệm, chúng tôi đã nghiên cứu ra được sản phẩm bột sấy phun có hàm lượng DNJ lớn hơn 1% (1,42%).

Cô đặc

Nguyên liệu : Lá dâu chọn giống dâu Quế ưu đang được trồng phổ biến ở tỉnh Thái Bình.