Quy trình sản xuất giò lụa theo phương pháp thủ công truyền thống

TOÅNG QUAN VEÀ NGUYEÂN LIEÄU

• Thòt heo
• Gia vò .1 Nước mắm
• Phuù gia

• Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật do đó mà tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ. Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào) nhằm cản trở sự phát triển của vi sinh vật, ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.

QUY TRèNH SẢN XUẤT GIề LUẽA

Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình .1 Làm lạnh

• Biến đổi vật lí: thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng.  Máy xay thô: được sử dụng để xay thịt nạc và mỡ: giảm nhỏ kích thước khối thịt, giúp cho quá trình xay nhuyễn sau này cho hỗn hợp nhũ tương thịt đều và mịn hơn, kích thước nguyên liệu sau quá trình xay thô là 3- 5mm.  Mục đích: Giảm kích thước của khối thịt ở mức độ nhuyễn hơn, chế biến để tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này có sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc, đó là sự hình thành cấu trúc gel.

• Biến đổi hoá lí: Khi bị xay nhuyễn, Lipid và Protêin được phóng thích từ nguyên liệu bị phá huỷ, kế đến thiết lập kết cấu mới chủ yếu nhờ các đặc tính chức năng của hai cơ chất trên, ngoài ra còn có sự biến tính sơ bộ Protein. Sau đó dừng máy và vét sản phẩm ra khỏi chảo xay trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 12 0C, vì khi nhiệt độ vượt quá 12 0C thì sản phẩm dễ bị tách pha sau khi nấu, không thể đạt chất lượng cảm quan. Thịt sẽ được đổ vào chảo này, chảo sẽ quay với tốc độ chậm trong khi đó lưỡi dao sẽ cắt với vận tốc nhanh (1500-4500 vòng/ph) và sẽ cắt hỗn hợp thịt thành một khối nhũ tương (dạng paste).

Quá trình nhồi được tiến hành như sau : Khi khối thịt được đưa vào phễu nhập liệu, máy bắt đầu khởi động và người công nhân điều chỉnh tốc độ nhồi và áp lực bơm cho phù hợp với quá trình nhồi, nhằm tạo cho sản phẩm có hình dáng căng, khối lượng đồng đều, đảm bảo độ chặt.

TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHAÁT

Tính toán lượng nguyên liệu cần dùng để thu được 100kg giò lụa thành phẩm Bảng 4.3: Tính toán tổn thất nguyên liệu qua các quá trình. Giò lụa là sản phẩm truyền thống của người dân Việt Nam vào dịp Tết âm lịch. Do đó, nhu cầu tiêu thụ giò lụa tăng chủ yếu vào dịp lễ Tết, các ngày bình thường, lượng tiêu thụ giò lụa không cao và thất thường.

Các nhà máy thông thường không sản xuất chỉ một sản phẩm giò lụa mà còn các sản phẩm chế biến từ thịt khác.

TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT

Thứ tự Thành phần Khối lượng(kg). Chương 5: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT. Bảng 5.1: Đặc tính và thông số kỹ thuật của máy chặt thịt. - Sử dụng 1 máy chặt thịt để cắt thịt nạc. - Máy hoạt động gián đoạn, mỗi mẻ cắt 10kg thịt. - Thời gian nhập liệu cho mỗi mẻ sản xuất là 1phút. - Thời gian tháo liệu cho mỗi mẻ sản xuất là 1 phút. Đặc tính Thông số. Kích thước khối thịt có thể cắt, max. Chọn thiết bị có các đặc tính kỹ thuật như sau:. Bảng 5.2: Đặc tính và thông số kỹ thuật của máy xay thô. Đặc tính Thông số. Vật liệu Thép không rỉ. - Sử dụng 2 mỏy xay thụ cựng cụng suất để cắt thịt nạc và thịt mơ.ừ - Máy hoạt động gián đoạn, mỗi mẻ xay 10kg thịt. - Thời gian nhập liệu cho mỗi mẻ sản xuất là 1phút. - Thời gian tháo liệu cho mỗi mẻ sản xuất là 1 phút. Chọn thiết bị có các đặc tính kỹ thuật như sau:. Bảng 5.3: Đặc tính và thông số kỹ thuật của máy xay nhuyễn. Đặc tính Thông số. Vật liệu Thép không rỉ. - Sử dụng 1máy xay nhuyễn để xay hỗn hợp thịt và phụ gia, phụ liệu. - Thời gian nhập liệu cho mỗi mẻ sản xuất là 1phút. - Thời gian tháo liệu cho mỗi mẻ sản xuất là 1 phút. - Thời gian cho phụ gia, phụ liệu vào là 1phút. Máy làm đá vảy sản xuất nước đá nhuyễn dùng trong chế biến các sản phẩm thịt ở dạng nhũ tương. Thịt khi được cắt trong máy cắt, nhiệt độ của khối nhũ tương thịt tăng và cấu trúc nhũ tương sẽ bị ảnh hưởng. Vì thế ta bổ sung nước đá vảy nhằm khống chế nhiệt độ của thịt. Máy gồm một đường ống dẫn nước và một đường ống dẫn gas để điều tiết gas từ bình gas sang bộ phận trống. Phía trên trống là trục, phía dưới là motor quay. Nguyên tắc hoạt động. Nước bám trên bề mặt trục nhờ gas làm đông rơi xuống. Motor quay sẽ cắt đứt đá thành dạng vảy, thổi lên trên rồi rơi xuống ngăn chứa nước đá vảy. Bảng 5.4: Đặc tính và thông số kỹ thuật của máy làm đá vảy. Đặc tính Thông số. - Sử dụng 1máy nhồi định lượng để nhồi giò lụa vào bao PE, sau đó đưa sản phẩm ra bàn bao gói để công nhân bao gói cho sản phẩm. - Máy hoạt động gián đoạn, 15kg nguyên liệu/mẻ. - Thời gian nhập liệu cho mỗi mẻ sản xuất là 1phút. - Thời gian tháo liệu cho mỗi mẻ sản xuất là 1 phút. - Quá trình bao gói tiến hành đồng thời với quá trình nhồi. - Thời gian bao gói mỗi cây giò là 2 phút. loại trọng lượng nhỏ nhất). loại trọng lượng nhỏ nhất). Thời gian gói giò tương đương với thời gian nhồi vào bao PE do ta cần tiến hành nhồi và gói cùng lúc tránh cho giò sống bị khô. Nếu nhà máy sử dụng thịt nóng để sản xuất ngay thì cần có thêm công đoạn rửa thịt, thời gian rửa thịt bằng nước sạch: 20 phút.

Móng được chôn dưới đất nhận tất cả tải trọng của khung nhà, lực, gió truyền xuống mặt đất. Sau đó xây dựng kết cấu vách bao che, tính toán lại hệ số truyền nhiệt qua vách và so sánh với kết quả tính được theo lí thuyết.

TÍNH CAÂN BAẩNG NAấNG LƯỢNG

TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ

VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG