MỤC LỤC
- Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10%-15% năng lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal, nhưng về mặt tạo hình không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein. Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả năng miễn dịch sinh học của cơ thể và tăng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn.
Vì thế cần cân nhắc thận trọng các trường hợp dùng thức ăn giàu cholesterol (lòng đỏ trứng) đối với các bệnh nhân có liên quan tới các bệnh kể trên. Các axit béo chưa no cần thiết (linoleic, - linolenic, arachidonic) có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng để điều trị các eczema khó chữa, trong sự phát triển bình thường của cơ thể và tăng cường sức đề kháng.
Gluxit ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần chuyển thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ ở mức độ nhất định, gluxit tham gia tạo hình như một thành phần của tế bào và mô. Dưới danh từ gluxit tinh chế, người ta ám chỉ những thực phẩm giàu gluxit đã thông qua nhiều mức chế biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo gluxit trong thực phẩm.
Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung gian.Ví dụ FMN (Flavin-mono-nucleotit ), FAD (Flavin-adenin-dinucleotit) là các enzim quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển hydrogen. Vì thế khi thiếu Vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp).Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới chức phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển ở trẻ.
Trong tự nhiờn vitamin C Cể nhiều trong rau quả nhưng hàm lượng của chỳng giảm thường xuyên do các yếu tố nội tại của thực phẩm và các yếu tố vật lý khác như ánh sáng, nhiệt độ cao, các men oxy hóa và các ion kim loại ( Fe, Cu). Vitamin C rất dễ tan trong nước, do đó trong quá trình chế biến cần lưu ý để tránh sự hao hụt không cần thiết và tận dụng các phần nước của thức ăn. Phospho có trong thành phần của các hợp chất giàu năng lượng (ATP, creatinphosphat) – các chất có vai trò quan trọng trong hoá động học và hoạt động của cơ thể.
Các nguyên tố vi lượng phân bố không đều trong các cơ quan: coban tập trung trong gan; đồng tập trung trong gan và tuỷ xương; chrom, mangan, brom có nhiều trong tuyến yên; kẽm tập trung chủ yếu trong các tuyến sinh dục, tuyến yên và tuyến tuỵ; nicken tập trung trong tuyến tuỵ; cadmi – trong thận; stronti – trong xương.
Các nguyên tố vi lượng nằm trong thành phần các enzym, hormon, vitamin và có vai trò tăng cường tác dụng của các chất này. Lượng coban, đồng và kẽm có nhiều trong khoai tây, cải bắp, củ cải, cà rốt, lòng đỏ trứng gà, gan, thịt bò, cá. Các chất khoáng bao gồm các nguyên tố đa lượng và vi lượng bị đào thải ra khỏi cơ thể theo nước tiểu, mồ hôi.
Nước trong cơ thể ở dưới ba dạng: nước tự do trong dịch ngoài và trong tế bào, nước liên kết nằm trong thành phần các chất keo (colloid) và nước cấu trúc hay nước trong phân tử, nằm trong thành phần các phân tử protein, lipid, glucid và được giải phóng khi các chất này bị oxy hoá.
Để thực hiện quá trình xây dựng, nhằm phục hồi lại các vật chất sống cũng như để bù lại sự tiêu hao năng lượng cho mọi biểu hiện của hoạt động sống, cơ thể cần nhận được các chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid. Sau khi được hấp thu qua niêm mạc ruột, glucid dưới dạng monosaccharíd theo máu qua tĩnh mạch vào gan, tiếp đó trãi qua các quá trình chuyển hóa khác nhau: được tổng hợp thành glycogen dự trữ trong gan và cơ vân, đi vào trong các tế bào kết hợp với các chất khác để trở thành một thành phần của tế bào, dị hóa trong các mô để tạo ra năng lượng hoặc được chuyển hóa thành mỡ dự trữ. Trường hợp này diễn ra khi hàm lượng glucose trong máu thấp, khi cơ thể cần một lượng lớn glucose cho các phản ứng xúc tác,… Lúc này glycogen trong gan dưới tác dụng của phosphatse chất này sẽ bị phân ly thành glucose và phosphat.
Trong trường hợp cơ thể cần glucid, mà lượng glycogen trong gan thấp hoặc trong trường hợp cơ thể cần glucid khẩn cấp, thì gan có thể sản xuất glucose từ những nguyên liệu không phải glucid, mà từ protein hoặc lipid. Sự tích tụ acid lactic trong quá trình đường phân thiếu oxy sẽ tạo ra món nợ oxy, món nợ này có thể trả được bằng cách tăng cường hô hấp lấy oxy vào tế bào để chuyển acid lactic thành acid pyruvic và đưa acid này vào chu trình Krebs. Để đánh giá quá trình chuyển hoá protein trong cơ thể các nhà sinh lý học thường đề cập đến trị số cân bằng nitơ, nghĩa là tương quan giữa lượng nitơ được thu nhập trong khẩu phần thức ăn và lượng nitơ do cơ thể bài xuất ra ngoài theo nước tiểu và mồ hôi.
Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân đối là xác định được mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu: protein, lipit, glucid, các vitamin và các chất khoáng tùy theo tuổi, giới, tính chất lao động và cách sống. Chế độ ăn như thế nếu kéo dài sẽ dẫn đến tình trạng cơ thể thiếu năng lượng, thiếu chất đạm và một số chất dinh dưỡng thiết yếu rất cần cho sự phát triển, đặc biệt là các đối tượng có nhu cầu cao như: trẻ em, thanh thiếu niên trong độ tuổi dậy thì, vận động viên, bệnh nhân đang trong giai đoạn phục hồi, phụ nữ có thai và cho con bú. Bữa ăn phải bảo đảm đủ chất lượng, cân đối và hợp lý: Ăn đủ 4 nhóm thực phẩm, thực phẩm phải đa dạng vì không có một loại thực phẩm nào cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho cơ thể, theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng Việt Nam, mỗi người nên sử dụng từ 15 - 20 loại thực phẩm trong bữa ăn.
+ Bữa ăn phải bảo đảm đủ chất lượng, cân đối và hợp lý: Ăn đủ 4 nhóm thực phẩm, thực phẩm phải đa dạng vì không có một loại thực phẩm nào cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho cơ thể, theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng Việt Nam, mỗi người nên sử dụng từ 15 - 20 loại thực phẩm trong bữa ăn.
- Cho vào chảo 4 muỗng dầu ăn, chờ nóng cho ít gừng, 1/2 muỗng cafe ngũ vị hương vào cho thơm, cho đông cô xào sơ, cho hạt dẻ, hạt sen, bông tuyết vào xào chung cho nóng, nêm muối, tiêu, nước tương, tí dầu hào chay, dầu mè. - Đậu hũ để ráo nước, cắt lát mỏng, chiên vàng, cắt thành sợi nhỏ - Củ sắn: gọt vỏ, rửa sạch, cắt mừng chiờn vàng rồi cắt thành sợi nhỏ - Khoai tây: gọt vỏ, cắt sợi nhỏ, rửa sạch để thật ráo nước, chiên vàng - Miến: nhúng nước sôi khoảng 45 giây, vớt ra cắt ngắn. Mún này thỡ ngon tuyệt , bỏnh mỡ xắt lỏt mừng khoóng 3cm đem hấp trong xững vẫy chỳt nước lã cho bánh mì mau mềm , khoảng 15' thì xắp bánh mì ra dĩa , cho dầu đã phi thơm với bơ rô lên mặt bánh mì ( nhớ trét dầu ăn lên bánh mì kha. khá bánh mới thơm ngon ) , xong cho bì trộn lên bánh mì , cuộn với rau thơm và salad ăn kèm chấm nước mắm chay , ăn ngon như bánh Xèo í , món này là phải chuẩn bị thật.
Chả chín, vẫn để xửng trên bếp, dỡ nắp cho bay hơi, lấy 1 chút bột năng quậy nước hơi lỏng như bột bánh xèo, để 1 ít bột màu gạch tôm vô quậy tiếp cho tan đều, rồi lấy muỗng múc bột màu phết lên trên mặt chả cho đều , cho lá ngò lên mặt chã ,đậy nắp lại, hấp thêm độ 5 phút cho bột màu chín, lấy chả ra, để thật nguội và xắn chả thành từng miếng.