MỤC LỤC
Nhưng với phương pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạt động căng thẳng, nên công nhân chóng mệt mỏi, thường ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại. Do đó người ta có thể cơ khí hóa việc lựa chọn phân loại, dựa trên sự khác nhau về màu sắc, kích thước và khối lượng riêng của nguyên liệu.
Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng.
Ở giai đoạn rưả này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu. Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rưả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu).
• Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở, như đậu khô sau khi chần sẽ tăng thể tích gần 2 lần và khối lượng tăng 1,85 lần, nên khi thanh trùng sẽ chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút nhiều. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng (khi ép nước quả) hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu (trong sản xuất quả nước đường, mứt miếng, rau ngâm giấm).
Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin..Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng (măng, cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm).
Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu. Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc của rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vỏ, hạt ra khỏi thịt quả. Thẩm thấu là hiện tượng một khi có một sự khác biệt nồng độ (hay chính xác hơn sự khác biệt nồng độ (hay chính xác hơn, một khác biệt của hoạt tính hóa học của dung môi) làm cho dung môi (nước) đi xuyên qua một màng có tính chất thấm dung môi tốt hơn chất tan.
Thẩm thấu là một sự vận chuyển của nước ngang qua một màng bán thấm từ phía có nồng độ nước cao hơn đến phía có nồng độ nước thấp hơn.Khi hai dung dịch có nồng độ chất tan khác nhau phân tách nhau bởi màng bán thấm nước nhau phân tách nhau bởi màng bán thấm, nước từ dung dịch loãng sẽ qua màng bán thấmvào dung dịch đậm đặc hơn để giảm gradient nồng độ.
• Khảo sát tỷ lệ vỏ cam : đường, thời gian nấu vỏ cam trong đường ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Trong thực tế, một sản phẩm thực phẩm có chỉ tiêu về dinh dưỡng rất tốt nhưng hình thức bên ngoài và mùi vị khác thường sẽ khó được tiêu dùng chấp nhận. Do đó người ta còn dùng khái niệm dánh gá cảm quan là việc phân tích các tính chất cảm quan thông thừơng không chỉ dựa trên tính chất vốn có của thực phẩm mà còn dựa trên mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm đó hay tính chất đó.
Phương pháp cảm quan có nhiều loại, trong đó phương pháp được sử dụng phổ biến nhất là phương pháp cảm quan thị hiếu.
Tính trung bình của các thành viên đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến một chữ số thập phân. Rồi phân hạng chất lượng sản phẩm dựa vào tổng số điểm trung bình đó theo như mức chất lượng được quy định trong TCVN. Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kì phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2.
Xử lý bảng điểm cho bởi các thành viên, cho kết quả cuối cùng sản phẩm thuộc mức chất lượng nào.
Chỉ tiêu để đánh giá là thử cảm quan xem vị đắng đạt yêu cầu của sản phẩm.
Khảo sát nồng độ của dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm 3.1.1. Giải thích: ứng với những cấp độ của vị đắng sẽ được mã hóa thành các số liệu như sao. Đối với cam vinh dựa vào giá trị trung bình ở các nồng độ khác nhau ta thấy giá trị trung bình của nồng độ là 15% là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên nồng độ 15% được bình chọn là ít đắng nhất.
Tương tự đối với cam ta cũng dựa vào giá trị trung bình ở các nồng độ khác nhau ta thấy giá trị trung bình của nồng độ là 16% là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên nồng độ 16% được bình chọn là ít đắng nhất.
Vì vỏ cam ta có hàm lượng chất the và đắng cao hơn của cam vinh. Đối với cam vinh dựa vào giá trị trung bình ở các nồng độ khác nhau ta thấy giá trị trung bình của nồng độ là 6% là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên nồng độ 4% được bình chọn là ít đắng nhất. Tương tự đối với cam ta cũng dựa vào giá trị trung bình ở các nồng độ khác nhau ta thấy giá trị trung bình của nồng độ là 6% là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên nồng độ 6% được bình chọn là ít đắng nhất.
Vì vỏ cam ta có hàm lượng chất the và đắng cao hơn của cam vinh.
Áp dụng cho cả 2 loại cam là cam Vinh và cam Ta, trong thực nghiêm chúng tôi thấy điều đó.
Ngoài ra của P_value yếu tố thời gian bằng 0.0000 và P_value của tỷ lệ vỏ cam : đường bằng 0.0009, cả 2 P_value đều nhỏ hơn 0.05, nên cả hai yếu tố này đều ảnh hưởng đên nồng độ chất khô của sản phẩm ở độ tin cậy là 95%.Tiếp tuc trắc nghiệm LSD của từng yếu tố ta được kết quả là trong yếu tố thời gian thì thời gian là 60 phút có sự khác biệt với 2 khoảng thời gian còn lại và có giá trị trung bình hàm lượng chất khô là cao nhất. Tiếp tục trắc nghiệm LSD của từng yếu tố ta được kết quả là trong yếu tố tỷ lệ thì tỷ lệ là C(1:2.5) có sự khác biệt với 2 tỷ lệ còn lại và có giá trị trung bình hàm lượng chất khô là cao nhất. Ngâm là cách làm sạch đơn gian nhất trong các phương pháp lám sạch ướt vá thường được sử dung như là công đoạn làm sạch sơ bộ trong quá trính làm sạch các loại rau củ và các loại nguyen liệu bị nhiễm bẩn nhiều.khi ngâm nguyên liệu, dất bám váo nguyên liệu sẻ trể nên mềm và một phần được tách ra cùng với cát, đá và các loại tạp chất có ma sát lớn khá .thùng ngâm nguyên liệu thường được chế tạo bằng kim loại.
Ngoài ra, một giải pháp cũng thường áp dụng để tăng hiệu quả làm sạch là thổi khí vào trong hổn hộp nguyên liệu và nước.phương pháp này thường được áp dụng đối với các loại nguyen liệu có lớp vỏ mềm dể bị tổn thương,và các loại nguyên liệu mà trên bề mặt có rãnh( tròn, tạp chất có thể bám trong các rãnh này).
Hai cánh khuấy được làm bằng Inox, bộ phận điều chỉnh tốc độ của thùng nghịch đảo được đặt ở phía trái. Cánh trộn hình W được làm bằng Inox và các lưỡi dao khuấy chính và phụ được sử dụng chính xác để khuấy với chất lượng cao và sạch sẽ trong quá trình trộn nguyên liệu. Khi đã khuấy xong thì việc vệ sinh máy và thay đổi các loại nguyên liệu khuấy khác rất dễ dàng.
Máy trộn được thiết kế với các công đoạn gọn nhẹ đơn giản thuận tiện cho việc sử dụng và bảo trì.