Thí nghiệm cảm quan thực phẩm: Nâng cao khả năng nhận biết vị ngọt thông qua phép thử 3-AFC

Phiếu chuẩn bị

Bạn sẽ nhận được lần lượt 9 tổ hợp mẫu .Mỗi tổ hợp gồm 3 mẫu sản phẩm đã được mã hóa trong đó có 2 mẫu giống hệt nhau. Vui lòng nếm lần lượt mẫu từ trái sang phải và ghi lại mẫu nào ngọt nhất và điền mã số vào bảng dưới đây. - Phòng đánh giá cảm quan phải được đặt ở nên thuận tiện, không ồn ào, phải sạch sẽ thoáng, không có mùi lạ.

Biện pháp khắc phục

Phép thử 3-AFC là phương pháp được sử dụng để xác định xem liệu có sự khác biệt giữa hai mẫu thử trên cùng một thuộc tính cụ thể hay không, chẳng hạn như độ ngọt, độ giòn,độ măn,. Phép thử 3-AFC được ứng dụng nhiều trong quá trình phát triển sản phẩm mới và trong quy trình sản xuất, khi muốn xác định xem liệu những thay đổi trong quá trình sản xuất (nguyên liệu, công thức,…) có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm hay không. Phân biệt dựa trên 1 thuộc tính cụ thể nên hiệu quả phân biệt được tốt hơn.

Tình huống thực tế

• Thiết kế phiếu

− Sàng lọc người thử: Người thử tham gia một cách tự nguyện, không bị dị ứng với bất kì thành phần nào trong sữa. − Huấn luyện người thử: Người thử được huấn luyện cơ bản, nắm được các nguyên tắc của thí nghiệm cảm quan. − Lưu ý: Cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thí nghiệm để người thử có thể biết chính xác và đầy đủ những việc mình phải làm khi tiến hành thử mẫu, hướng dẫn một cách ngắn gọn, cụ thể và dễ hiểu không nên vòng vo để tránh làm lộ thông tin không cần thiết của thí nghiệm.

Nếu người thử có bất kì thắc mắc nào, người kĩ thuật viên sẽ có trách nhiệm giải thích cho người thử ngay. Bạn sẽ nhận được 1 tổ hợp mẫu, mỗi tổ hợp gồm 3 mẫu sản phẩm đã được mã hóa ,trong đó có 2 mẫu giống nhau hoàn toàn .Vui lòng nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và chỉ ra mẫu nào ngọt nhất bằng cách ghi mã số vào trong phiếu trả lời. • Phòng thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan cần phải thoáng mát, sạch sẽ, không được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào.

Nhóm cử đại diện 1 người trong nhóm phổ biến về nguyên tắc, giải thích cho người thử biết họ sẽ phải làm những việc gì đồng thời phát cho người thử phiếu trả lời kết quả, giới thiệu về cách tiến hành. Tiếp đó nhóm mình sẽ mang ra cho các bạn 3 mẫu sữa, ba mẫu này đã được mã hóa sẵn và hai trong số chúng giống nhau. Các bạn sẽ nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào ngọt nhất và ghi mã của ly đựng mẫu đó vào phiếu trả lời.

Trong quá trình thử mẫu các bạn vui lòng không trao đổi với nhau và không được sử dụng điện thoại di động trong khi thử mẫu. Mỗi người thử sẽ nhận được 3 mẫu sữa đã được mã hóa và một phiếu trả lời, người thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào ngọt nhất và ghi mã của ly được cho là ngọt nhất vào phiếu trả lời. − Số lượng người thật sự phân biệt được mẫu của phép thử 3-AFC là 21 người, trong khi đó với phép thử tam giác là 9 người.

− Phép thử 3-AFC phân biệt dựa trên 1 thuộc tính cụ thể còn phép thử tam giác phân biệt dựa trên cảm nhận chung. Kết luận: Phép thử 3-AFC có năng lực cao hơn phép thử tam giác mặc dù cả 2 phép thử đều có sự khác biệt về mặt cảm giác. Đối với người thử: Người thử có thể chưa thực sự tâm trung vào bài đánh giá cảm quan và không làm theo một số lưu ý và hướng dẫn trong quá trình thực hiện đánh.

Đối với kỹ thuật viên: Vẫn chưa kiểm soát tốt được quá trình thử mẫu, kỹ thuật bố trí và trật tự bài thí nghiệm chưa hợp lí, vẫn còn thiếu sự sắp xếp và bố trí trình tự. Đối với môi trường: Môi trường thử mẫu không yên tĩnh, khoảng cách của các người thử gần nhau dẫn đến người thử có thể trao đổi thông tin, làm kết quả có sự thay đổi.

PHÉP THỬ THỊ HIẾU - PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU 6.1 Giới thiệu về phép thử

- Không cần trải qua huấn luyện, có khả năng cảm nhận vị tương đối tốt, đã sử dụng qua các sản phẩm cà phê hòa tan và không bị dị ứng với các thành phần có trong sản phẩm. - Sàng lọc người thử: Sử dụng bảng câu hỏi khảo sát về thói quen sử dụng sản phẩm cà phê hòa tan của người tiêu dùng. Lưu ý: Khi lựa chọn người thử phải xem xét tính tự nguyện của người thử, và người thử cần được đảm bảo về sức khỏe, cũng như là sự an toàn khi tham gia đánh giá cảm quan.

Đầu tiên, nhóm thực hiện sàng lọc người thử bằng bảng khảo sát người thử nên được chọn lọc trước khi bắt đầu tham gia buổi đánh giá để nhóm có thể thu được kết quả chính xác. Người thử qua khâu sàng lọc sẽ được phát phiếu trả lời và được kỹ thuật viên hướng dẫn cách thực hiện phép thử. Lưu ý: Cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thí nghiệm để người thử có thể biết chính xác và đầy đủ những việc mình phải làm khi tiến hành thử mẫu, hướng dẫn một cỏch ngắn gọn, rừ ràng, trỏnh làm lộ thụng tin khụng cần thiết của thí nghiệm.

Thông qua các biểu đồ cho thấy người tiêu dùng hiện nay chọn các sản phẩm từ Nescafe là trội hơn còn các hãng cà phê khác là tương đương nhau. Yếu tố để người tiêu dùng chọn loại cà phê để sử dụng chủ yếu là vì hương vị của sản phẩm chiếm số lượng lớn, bên cạnh đó vẫn có người tiêu dùng chọn sản phẩm vì bao bì, thương hiệu. Ngoài ra thời lượng sử dụng sản phẩm là rất ít, các bạn chỉ dùng cho việc thức học bài hay là tỉnh táo vào các buổi sáng.

Theo bảng điểm ưa thích trung bình trên ta thấy dữ liệu điểm trung bình đánh giá sản phẩm của người tiêu dùng nằm trong khoảng từ điểm 5 (Không thích cũng không ghét) đến 7 (Rất thích) nên có thể kết luận rằng người tiêu dùng thích sản phẩm Nescafe được đánh giá cao. - Từ kết quả phân tích trên, ta nhận thấy rằng mức độ yêu thích cà phê hòa tan của TN1 King Coffeee kém được ưa thích nhất so với hai mẫu còn lại là Nescafe café Việt và G7. + Số lượng người thử ở phép thử so hàng thị hiếu lớn hơn nhiều(72 người) so với phép thử cho điểm (36 người).

+ Phép thử so hàng thị hiếu là một hình thức xếp hạng sản phẩm dựa trên sự cảm nhận của người tiêuu đùng mà khôngaanf đến sự ưa thích sản phẩm hay không. Ngược lại, phép thử cho điểm thị hiếu đo mức độ chấp nhận sản phẩm và cho phép chỉ ra mức độ yêu thích đối với sản phẩm dựa trên một thang điểm. Lỗi độc lập: Người thử không dựa vào cảm nhận của bản thân mà đưa ra câu trả lời dựa trên nhận xét của người khác.

Lỗi xao nhãng: Người thử thiếu tập trung vào nhiệm vụ bởi các kích thích bên ngoài như tiếng ồn, thiết bị điện tử. Lỗi xu hương trung tâm: Người thử sử dụng khoảng giữa một thang đo Biện pháp khắc phục: Huấn luyện người thử sử dụng thang đo cho đúng.