Quy trình sản xuất và khảo sát biến đổi dinh dưỡng của sản phẩm từ gấc

Nguồn vitamin A

Vitamin A (hình 2.4) tồn tại trong tự nhiên dưới hai dạng: vitamin A1 (retinol - chủ yếu có trong gan cá biển) và vitamin A2 (3 – dehydroretinol – có trong gan cá nước ngọt). Mô thực vật không chứa vitamin A nhưng lại có khả năng tổng hợp được những sắc tố carotenoids, chất này được gọi là tiền vitamin A. Khi tiền vitamin A là β – carotene (hình 2.4) vào cơ thể sẽ được enzyme β - carotenase có ở tụy tạng cắt đôi phân tử thành hai phân tử retinal và biến đổi thành retinol để hấp thụ qua màng ruột.

Trên lý thuyết một phân tử β - carotene được biến đổi thành hai phân tử vitamin A, nhưng thực tế thấp hơn nhiều, chỉ khoảng 70 - 80 %. Vitamin A tham gia vào sự tạo chất rhodopsin, một chất nhạy cảm với ánh sáng, tồn tại trong cỏc que vừng mạc, giữ vai trũ quan trọng đối với thị giỏc lỳc hoàng hôn. Nếu chế độ ăn uống thiếu vitamin A, thì nồng độ rhodopsin ở vừng mạc sẽ giảm, cỏc que vừng mạc bị biến đổi hỡnh dạng dẫn tới rối loạn thị giác, nhất là lúc hoàng hôn như trong bệnh quáng gà.Tình trạng thiếu hụt vitamin A nếu tiếp tục kéo dài sẽ dẫn đến hậu quả mất hẳn thị giác.

Thêm vào đó là khuynh hướng bội nhiễm trầm trọng trên đường hô hấp, vì thiếu vitamin A thì niêm mạc khí quản bị khô và tạo điều kiện thuận lợi cho vi trùng phát triển. Nếu vitamin A không đủ hoặc thiếu sẽ dẫn đến sự sừng hóa tế bào mô làm cho da thô ráp, khô, có dạng vảy, lớp nội mạc mũi họng, thanh quản, khí quản và hệ sinh dục, tiết niệu bị hủy hoại nên dễ bị viêm nhiễm. Nó đóng vai trò đối với sự phát triển của xương, thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hoá bị rối loạn.

Ngoài tác dụng phòng bệnh, β - caroten còn làm chậm quá trình tiến triển trên các bệnh nhân đã bị xơ vữa động mạch, giảm tỷ lệ đột quỵ và tai biến mạch máu (Takamatsu 1995, Rapola 1996, Stephens 1996). Các nghiên cứu tại Đại học Tufts, Medford, Massachusetts đã phát hiện β - carotene trong các chế phẩm thuốc có khả năng làm tăng hoạt động của các tế bào tiêu diệt tự nhiên (Natural Killer Cell: NK cell). Đó là những tế bào miễn dịch rất mạnh, chúng tấn công tiêu diệt không chỉ các tế bào ung thư mà còn các tế bào bị nhiễm virus.

Các chuyên gia của Tufts cho biết, chế phẩm β - carotene thúc đẩy hoạt động của các tế bào NK, đặc biệt ở những người đàn ông lớn tuổi. Các nhà nghiên cứu tại Trung tâm Y khoa trường Đại học Loyola, Maywood, Illinois cũng phát hiện chế phẩm β- carotene (30mg/ ngày) làm tăng khả năng miễn dịch trên 50 bệnh nhân ung thư hoặc polyp đại tràng. Nguy cơ ung thư dạ dày tỷ lệ nghịch với nồng độ β – carotene, đồng thời nếu bổ sung phối hợp β - carotene, vitamin E, selelium sẽ làm giảm tỷ lệ ung thư, tử vong của bệnh nhân ung thư dạ dày.

Giới thiệu về β - carotene và lycopen

- Lycopene (hình 2.5) là chất có sắc tố đỏ thuộc nhóm carotenoids có tác dụng chống lại sự oxy hóa tế bào và đặc biệt hiệu quả trong việc vô hoạt oxi độc thân giúp chống lại các tế bào ung thư. Hoạt tính chống oxy hóa của lycopene giúp phòng ngừa các bệnh mãn tính mạnh gấp 5 - 7 lần so với tiền vitamin A.