Artichoke
Đặc điểm [2]
Artichoke (Cynara scolymus) là một loại cây lá gai lâu năm, có nguồn gốc từ miền Nam châu Âu, đặc biệt là khu vực quanh Địa Trung Hải Loại cây này đã được sử dụng và trồng bởi người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã từ xa xưa.
Artichoke là một loại cây thảo lớn, có chiều cao từ 1 đến 2 mét, với thân ngắn, thẳng và cứng, có các khía dọc và được phủ lông trắng như bông Lá của cây to, dài, mọc so le, với phiến lá xẻ thùy sâu và có răng không đều, mặt trên lá có màu xanh lục trong khi mặt dưới có lông trắng, và cuống lá thì to và ngắn.
Cụm hoa có đường kính từ 6-15cm, bao bọc bởi lá bắc hình trứng màu đỏ tím hoặc tím lơ nhạt, mọc ở ngọn Lá bắc ngoài rộng, dày và nhọn, trong khi đế cụm hoa nạc được phủ đầy lông tơ và mang hoa hình ống màu lơ Lá bắc non có thể được sử dụng làm thực phẩm, và quả có màu nâu sẫm với mào lông trắng óng ở trên.
Lá artichoke chứa nhiều nước, làm cho quá trình làm khô trở nên khó khăn Việc phơi sấy kéo dài có thể dẫn đến giảm chất lượng dược liệu do các hợp chất o-dihydroxyphenol bị oxy hóa bởi các oxydase có sẵn trong cây Sau khi hái, enzyme hoạt động mạnh mẽ, gây hại cho các hoạt chất sinh học Do đó, cần nhanh chóng diệt men để bảo toàn và ổn định các hoạt chất trong lá artichoke.
Thành phần hóa học [2] , [10]
Artichoke chứa hoạt chất chính là cynarine (Acide 1-4 dicaféin quinic), cùng với nhiều flavonoid, đặc biệt là rutin, và fructoligosaccharide, chủ yếu là inulin Những thành phần này có tác dụng hạ cholesterol và hỗ trợ sức khỏe tim mạch.
Acid hữu cơ bao gồm:
Polyphenol: Cynarin (acid 1 - 3 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic)
Acid Alcol: acid malic, acid lactic, acid succinic, fumaric, glyceric, glycolic citric, hydroxyl metylacril
Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm: Cynarozid ( Luteolin - 7
- D Glucpyranozid), Scolymozid (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid)
Enzyme: imulinase, cynarase, oxidase, peroxidase, oxigenase, catalase
The leaves contain the highest concentration of active compounds, with 1.23% polyphenols and 4% chlorogenic acid, alongside flavonoids, particularly rutin In comparison, the stem has 0.75% and the roots contain 0.54% Key derivatives include caffeic acid, neochlorogenic acid, cryptochlorogenic acid, and cynarin, as well as sesquiterpen lactones such as cynaropicrin, dehydrocynaropicrin, grossheimin, and cynatriol Notably, the active compounds in the leaf blades are ten times more concentrated than those in the leaf stalks.
Artichoke flowers are highly beneficial for health, offering approximately 9.3% carbohydrates and 1.5% fiber, while being low in fat and protein Despite providing only 40 to 50 kcal of energy, they are rich in essential vitamins and minerals, including potassium, phosphorus, calcium, sodium, sulfur, and magnesium.
Cụm hoa artichoke chứa 3-3,15% protide, 0,1-0,3% lipid, và 11-15,5% đường, chủ yếu là inulin, rất tốt cho người bị bệnh đái tháo đường Ngoài ra, chúng còn chứa 82% nước, các khoáng chất như mangan, phosphor, sắt, và nhiều vitamin, bao gồm 300 mg vitamin A, 120 mg vitamin B1, 30 mg vitamin B2, và 10 mg vitamin C Mỗi 100g artichoke cung cấp từ 50-70 calo cho cơ thể.
Trong ngọn hoa có chứa inulin, 3,5% protide, 0,1% lipide, 16% carbonhydrat, 1,8% chất vô cơ, 0,12% Ca, 0,1% P, 0,23% Fe và carotene
Ngoài ra còn có chứa các chất khoáng như mangan, phospho, sắt, các vitamin:
A , B1, B2, C, cung cấp 50-75 calori và các muối hữu cơ của muối khoáng Na, Ca,
Mg, K,….trong đó K chiếm tỉ lệ cao nhất
The roots contain minimal caffeine derivatives, such as chlorogenic acid and sesquiterpene lactones They primarily function as a diuretic without promoting bile secretion (Herbal Medicine 1999).
Ảnh hưởng của artichoke lên sức khỏe con người [2] , [8] , [11]
Nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Mỹ cho thấy atisô chứa nhiều chất chống ôxy hóa vượt trội hơn so với các loại rau củ khác Atisô cung cấp các chất chống ôxy hóa quan trọng như quercetin, giúp chống ung thư và tăng cường hệ miễn dịch; rutin, tăng cường sức chịu đựng của thành mạch; anthocyanins, hỗ trợ cơ thể chống lại tia tử ngoại và viêm nhiễm; cynarin, có tác dụng lợi mật; luteolin, giúp chống lão hóa não; và silymarin, một chất chống ôxy hóa mạnh mẽ.
1.2.3.1 Giàu vitamin và chất khoáng
Artichoke cung cấp 20% nhu cầu vitamin C hàng ngày, chỉ với khoảng 60 calo, đồng thời giàu kali và magiê, mang lại lợi ích cho sức khỏe tim mạch Ngoài ra, khả năng chống oxy hóa của artichoke giúp cơ thể phòng ngừa bệnh tật hiệu quả.
1.2.3.2 Giảm cholesterol và bệnh tim
Artichoke giúp giảm cholesterol bằng cách hạn chế sự hấp thu chất béo từ cơ thể Khi gan không sản xuất đủ mật, mức cholesterol trong cơ thể sẽ tăng cao, đặc biệt ở những người mắc bệnh gan.
Artichoke có khả năng kích thích gan tiết mật, từ đó giúp giảm cholesterol trong cơ thể Một nghiên cứu tại Đức cho thấy rằng việc sử dụng chiết xuất từ atisô trong vòng 6 tuần có thể làm giảm lượng cholesterol xấu (LDL) tới hơn 22% Các thành phần hóa học có trong lá atisô đóng vai trò quan trọng trong quá trình này.
Trang 5 giảm lượng cholesterol bằng cách kiềm chế HMG-CoA reductase ( hợp chất tổng hợp cholesterol) Chúng làm gia tăng cholesterol tốt HDL (bảo vệ và chống lại cơn đau tim) và giảm thiểu các cholesterol xấu LDL (tạo các mảng bám trên mạch máu, gây đau tim và đột quỵ)
Nghiên cứu trên động vật cho thấy, Artichoke chứa hợp chất có khả năng ngăn chặn quá trình sản xuất glucose quá mức trong gan.
Cụm hoa là một thực phẩm lý tưởng cho người bệnh đái tháo nhạt do chứa lượng tinh bột thấp, chủ yếu là Inulin, giúp kiểm soát lượng đường trong máu hiệu quả.
Lá tươi hoặc khô có thể được sắc hoặc nấu thành cao để điều trị các bệnh về gan như viêm gan mạn tính và vàng da, cũng như thận viêm cấp và mạn tính, sưng khớp xương Thuốc từ lá có tác dụng nhuận trường và giúp lọc máu nhẹ, đặc biệt hiệu quả cho trẻ em.
Thân và rễ của cây atiso được thái mỏng, phơi khô và có công dụng tương tự như lá Từ lâu, atiso đã được sử dụng ở Châu Âu như một vị thuốc có tác dụng mát gan, nhuận trường và thông tiểu.
Hoạt chất sinh học
Cynarin là một hợp chất phenolic acid có mặt trong lá và hạt giống của atisô (Cynara cardunculus), với công thức hóa học C25H24O11 và trọng lượng phân tử 516,45 Tên gọi khác của cynarin là 1,3-dicaffeoyl quinic acid.
Cynarin là một chất kết tinh không màu, có khả năng hòa tan một phần trong nước lạnh, nhưng tan nhiều hơn trong nước nóng và các loại ancol Là một acid yếu, cynarin có màu vàng trong dung dịch kiềm và không bền.
Cynarin có khả năng loại trừ acid mật, giúp giảm cholesterol huyết và lipoprotein, đồng thời hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường chức năng gan, túi mật Nhờ vào việc nâng cao tỷ lệ cholesterol HDL/LDL, cynarin góp phần giảm lượng cholesterol trong cơ thể, từ đó làm giảm nguy cơ mắc xơ cứng động mạch và đau tim động mạch vành.
Chất chống ôxy hóa cynarin và silymarin có trong atisô rất có lợi cho gan, với nhiều nghiên cứu cho thấy chúng có khả năng phục hồi chức năng gan Trước đây, atisô đã được sử dụng lâu dài như một thảo dược thay thế cho thuốc trong điều trị một số bệnh về gan.
Cynarin là một hợp chất có khả năng tăng cường lưu lượng chất bile, một chất lỏng có vị đắng và màu sắc từ xanh dương đậm đến nâu vàng, được sản xuất bởi gan của động vật có xương sống Chất bile đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ quá trình tiêu hóa lipid tại ruột non.
Rutin là flavonoid chủ yếu có trong artichoke, thuộc nhóm Eucoflavonoid, với các dẫn chất flavon phổ biến Hợp chất này có màu sắc từ không màu đến vàng nhạt, là một chất phân cực, dễ tan trong nước nhưng ít tan trong dung môi hữu cơ.
Rutin C27H30O16 hay còn gọi là Quercetin 3-O-β-D[α-L-rhamnopyranosyl-(1- 6)-O-β-D-glucopyranosid]
Rutin khi thủy phân sẽ cho ra quercetin (C15H10O7), glucose và rhamnose nhờ enzyme Phần aglycon của rutin là quercetin thuộc nhóm flavon, phần đường là rutinose
Tác dụng của flavonoid - rutin:
Rutin, một hợp chất có hoạt tính của vitamin P, giúp tăng cường sức bền và giảm tính thấm của mao mạch Nó cải thiện độ bền của hồng cầu, đồng thời hạ thấp trương lực cơ nhẵn và chống co thắt hiệu quả.
Có khả năng chống oxy hóa và tiết kiệm lượng vitamin C sử dụng, giúp tích lũy vitamin C trong các mô tổ chức
Việc ức chế trực tiếp hàng loạt phản ứng khởi phát hiện tượng viêm và dị ứng có vai trò quan trọng, bao gồm việc ngăn chặn sự sản xuất và phóng thích histamin cùng các chất trung gian khác.
Aldose reductase là một enzyme quan trọng trong quá trình chuyển đổi glucose máu thành sorbitol, và việc ức chế enzyme này có thể giúp làm giảm nguy cơ phát triển các biến chứng liên quan đến bệnh đái tháo đường.
Artichoke chứa một loại chất xơ tan được gọi là FOS, được coi là prebiotic, có khả năng giảm cholesterol và rất phù hợp cho người bị tiểu đường Inulin, một dạng chất xơ tan phổ biến hiện nay, cũng có mặt trong artichoke.
FOS và inulin là hai loại fructan khác nhau, được phân biệt bởi mức độ polymer hóa (DP) của chúng Inulin là một hỗn hợp các saccharide với DP dao động từ 2 đến 60, trong đó DP trung bình là 10 đến 12 Ngược lại, FOS, hay còn gọi là oligofructose, là hỗn hợp các oligosaccharide có DP từ 2 đến 10, với DP trung bình là 4.
Hình 1.3: Công thức cấu tạo Inulin
Inulin và FOS không cung cấp giá trị dinh dưỡng trong dạ dày và ruột non do thiếu enzyme phân hủy Tuy nhiên, tại ruột già, chúng được phân giải thành đường đơn và trải qua quá trình lên men và thoái hóa nhờ hoạt động của vi khuẩn.
Inulin kích thích sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong ruột già, đồng thời ức chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối có hại Sự cân bằng này góp phần cải thiện sức khỏe đường ruột.
Bifidobacterium sản sinh ra các acid mạch ngắn như acetic, propionic và butyric, giúp hấp thu hiệu quả ở ruột già và tác động đến quá trình chuyển hóa carbohydrate và lipid Inulin-fructan được coi là prebiotic nhờ vào cấu trúc dài của inulin, kéo dài thời gian lên men trong ruột già, điều này rất quan trọng cho chức năng prebiotic Hoạt động này không chỉ ngăn ngừa loãng xương mà còn tăng cường hấp thu các khoáng chất như canxi (Ca) và magiê (Mg) cần thiết cho cơ thể, đồng thời hỗ trợ tổng hợp vitamin nhóm B.
Ngoài ra, Inulin còn có một số tác động tích cực đến sức khỏe con người, với các tác động tương tự FOS như:
Oligosaccharide của fructan có tác dụng lên hệ thống miễn dịch, làm giảm sự hấp thu cholesterol
Làm giảm đường hấp thu nhưng không ảnh hưởng đến đường huyết, cũng như sự tiết isulin, glucagon
Nghiên cứu cho thấy rằng chế độ ăn uống của động vật thí nghiệm có bổ sung inulin hoặc oligofructose có thể giảm nguy cơ mắc ung thư ruột kết (CRC) thông qua việc làm giảm kích thước khối u Tuy nhiên, cơ chế cụ thể mà các prebiotic này tác động để giảm khối u vẫn chưa được làm rõ.
Qúa trình trích ly [3] , [7]
Bản chất
Trích ly là quá trình hòa tan chọn lọc các cấu tử trong nguyên liệu bằng cách sử dụng dung môi, với động lực từ sự chênh lệch nồng độ giữa cấu tử và dung môi Việc lựa chọn dung môi phù hợp cần dựa trên các tiêu chí nhất định để đảm bảo hiệu quả của quá trình trích ly.
Dung môi có khả năng hòa tan chọn lọc, cấu tử thu nhận có độ hào tan cao hơn dung môi
Dung môi trơ với các cấu tử trong dịch chiết và không gây hiện tượng ăn mòn thiết bị, khó cháy, không gậy độc
Dung môi có giá thành thấp, dễ tìm và dễ thu hồi.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly
Sự chênh lệch nồng độ giữa hai pha ảnh hưởng đến quá trình trích ly chất Khi chênh lệch nồng độ lớn, lượng chất trích ly tăng và thời gian trích ly giảm Để tối ưu hóa quá trình, cần tăng tỷ lệ dung môi so với nguyên liệu Đối với nguyên liệu rắn, việc tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi là rất quan trọng, điều này có thể đạt được bằng cách nghiền nhỏ hoặc băm nhỏ vật liệu.
Nhiệt độ trích ly đóng vai trò quan trọng trong quá trình công nghệ, vì nếu nhiệt độ quá cao, có thể xảy ra các phản ứng không mong muốn, gây khó khăn cho quá trình Nhiệt độ này ảnh hưởng đến độ nhớt và khả năng khuyếch tán của các chất, do đó cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo hiệu quả tối ưu trong quá trình chiết xuất.
Khi tăng thời gian trích ly, hiệu suất thu hồi sẽ tăng lên Tuy nhiên, nếu kéo dài thời gian trích ly quá mức, hiệu suất thu hồi sẽ không có sự gia tăng đáng kể và có thể dẫn đến lãng phí.
Tỉ lệ giữa nguyên liệu và dung môi có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất trích ly nhờ vào sự chênh lệch nồng độ của các thành phần Tuy nhiên, việc sử dụng quá nhiều dung môi có thể dẫn đến tình trạng loãng dịch chiết, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Tổng quan về gia vị
Khái niệm [14], [11]
Gia vị là các bộ phận khô của cây như rễ, lá và hạt, hoặc các hợp chất hóa học được thêm vào món ăn để tạo ra hương vị đặc trưng Chúng có khả năng kích thích các cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác của con người, giúp món ăn trở nên hấp dẫn và ngon miệng hơn.
Có 2 lọai gia vị: Gia vị nêm (Spice Seasonings) và gia vị hỗn hợp (Condiments) trộn
Gia vị nêm (Spice Seasonings )
Gia vị Spice Seasonings bao gồm muối, thảo mộc và các loại gia vị khác, giúp tăng cường và cải thiện hương vị của thực phẩm Chúng có thể được thêm vào mọi loại món ăn để làm phong phú thêm hương vị, mang lại trải nghiệm ẩm thực tốt hơn.
Spice Seasonings là hỗn hợp bao gồm một hoặc nhiều loại gia vị hoặc chiết xuất gia vị, nhằm tăng cường hương vị cho thực phẩm Chúng được sử dụng trong quá trình chế biến trong ngành công nghiệp thực phẩm hoặc trong nấu nướng tại nhà.
Một hỗn hợp được cho vào thực phẩm trong khi ăn (không thêm vào trong quá trình nấu)
Bao gồm một hoặc nhiều gia vị và các chất chiết xuất từ gia vị, tăng cường hương vị của thực phẩm.
Chức năng [14], [11]
Các loại gia vị không chỉ mang lại hương vị, độ cay và màu sắc cho thực phẩm mà còn chứa nhiều lợi ích như chất chống oxy hóa, kháng khuẩn và dinh dưỡng Bên cạnh những tác động trực tiếp, việc sử dụng gia vị còn tạo ra các hiệu ứng phức tạp và thứ cấp, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và sức khỏe cho món ăn.
Trang 11 gia vị để nấu ăn Hiệu ứng này bao gồm giảm muối, giảm đường, và cải thiện kết cấu chắc chắn cho thực phẩm
Bảng 1.2: Bảng tác động trực tiếp và gián tiếp từ các lọai gia vị
Tác động trực tiếp Tác động gián tiếp
Mùi hương Tăng sự ngon miệng
Vị (cay, ngọt, đắng) Điểm cảm quan
Màu (đỏ, xanh, vàng) Cải thiện kết cấu
Một số gia vị trong lẩu thái [14]
Gừng được xem là gia vị quý giá nhất của châu Á, nguồn gôc của nó xuất phát từ tiếng Phạn shringavera, có nghĩa là "hình như gạc của hươu"
Gừng, hay còn gọi là Zingiber officinale, là một loại cây gia vị cổ điển được trồng rộng rãi ở nhiều quốc gia thuộc vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Các khu vực từ Đông Á đến Đông Nam Á và Nam Á là nơi phát triển mạnh mẽ loại cây này, với Trung Quốc, Ấn Độ và Nhật Bản là những nước sản xuất gừng hàng đầu thế giới.
Ginger contains 1-3% essential oils, primarily composed of a-camphene, b-phenalene, and zingiberene, along with sesquiterpene alcohols and phenolic compounds such as cineol, citral, borneol, geraniol, linalool, and zingiberol Additionally, it comprises 3.7% lipids, starch, and 5% resin oil.
Hành, một gia vị cổ xưa có nguồn gốc từ châu Á, nổi bật với hương vị đặc trưng và nhiều đặc tính chữa bệnh quý giá.
Hành tây: Allium cepa Hình 1.4: Củ hành tím
Hành tây có nguồn gốc từ Trung Á và hiện nay được trồng rộng rãi ở nhiều nơi như Ai Cập, Nhật Bản, Bắc Mỹ, Nam Mỹ, Châu Âu, Đông Nam Á, Pháp và Mexico.
Hành có thể có vị nhẹ hoặc hăng tùy thuộc vào giống Khi chưa bị cắt, hành không có hương vị rõ rệt Tuy nhiên, việc cắt hành kích hoạt enzyme, dẫn đến sự hình thành hỗn hợp sulfua, tạo ra hương vị đặc trưng.
Trong hành, tinh dầu chiếm từ 0,01% đến 0,015% với màu nâu sẫm, chủ yếu chứa các hợp chất lưu huỳnh như d-n-propyl disulfide, methyl-n-propyl disulfide, vinyl sulfide và thiol Hương vị đặc trưng của hành được tạo ra bởi các hóa chất như metyl propyl disulfide, methyl trisulfide propyl và dipropyl trisulfide, hình thành khi enzyme hoạt động trong quá trình phá vỡ tế bào.
Tên khoa học của me là Tamarindus indica là loài duy nhất trong chi
Tamarindus thuộc họ Đậu (Fabaceae)
Trái me khi chưa chín có màu xanh lục, nhưng khi chín, nó chuyển sang màu nâu cát và trở nên béo hơn Thịt quả me có đặc điểm khô, dính, có màu nâu đen, bên trong chứa những hạt màu đen sáng bóng.
Me là loại trái cây giàu glucid (đường, pectin) khoảng 10%, chứa acid citric và tartaric tự do, cùng với 8% bitartrat acid kali, có tác dụng nhuận tràng Ngoài ra, trong trái me còn có khoảng 14% acid tartaric và một lượng nhỏ acid malic, giúp kích thích vị giác và cải thiện tình trạng kém ăn, mệt mỏi.
Me là một nguồn chất chống oxy hóa hiệu quả trong việc phòng ngừa ung thư, nhờ vào thành phần oligomeric proanthocyandin có trong hạt me, tương tự như trong hạt nho Ngoài ra, trái me còn có tác dụng hạ cholesterol và cải thiện sức khỏe tim mạch.
1.4.3.4 Ớt: Ớt đen / trắng / xanh lá: Piper nigrum, ớt dài: P longum (Ấn Độ) và P retrofractum (In-đô-nê-xi-a), ớt Cubeb: Piper cubeba (In-đô-nê-xi-a, Bắc Phi)
Ớt đen chứa từ 1% đến 2,6% tinh dầu, trong khi ớt trắng và ớt dài chỉ có dưới 1,0% Dầu cố định trong ớt đen và trắng dao động từ 2% đến 9% Tinh dầu chủ yếu bao gồm monoterpenes (80%), như sabinene, α-pinen, β-pinen, limonene và 1,8-cineol, tất cả đều góp phần tạo ra mùi thơm đặc trưng.
Củ riềng có tên khoa học là Alpinia officinarum Hance, thuộc họ Gừng
Riềng là cây thảo cao từ 1-1,5m, với thân rễ hình trụ dài, bò ngang và đường kính khoảng 2 cm, có màu đỏ nâu và phủ nhiều vảy Cụm hoa có màu trắng ở mặt trong, với mép hơi mỏng, kèm theo hai lá bắc hình mo, một lá màu xanh và một lá màu trắng Lá của cây không có cuống, có bẹ và có hình mác dài.
Nghiên cứu hiện đại cho thấy riềng chứa khoảng 1% tinh dầu với mùi thơm long não, chủ yếu là xineola và metylxinnamat Thân rễ riềng giàu diarylheptanoid, tinh dầu và flavonoid Ngoài ra, riềng còn chứa galangola, một chất dầu vị cay có tác dụng kích thích tiêu hóa và chữa đầy hơi.
Sả là một lọai cỏ thuộc họ lúa, có tên khoa học là Cymbopogon citratus, toàn thân thơm nhẹ như mùi chanh
Sả là cây thân thảo thuộc họ Hòa thảo, cao từ 1-1,5m tùy thuộc vào dinh dưỡng và cách chăm sóc Thân cây có màu trắng hoặc hơi tím, với nhiều đốt và rễ chùm phát triển sâu trong đất tơi xốp Lá sả dài và hẹp, có mép hơi nhám, trong khi bẹ lá ôm chặt tạo thành thân giả hay còn gọi là củ Sả cũng có khả năng đẻ chồi ở nách lá, hình thành các nhánh giống như nhánh lúa, và chứa nhiều tinh dầu, thường được sử dụng làm nguyên liệu để cất tinh dầu.
Tinh dầu sả chứa các thành phần hóa học chính như geraniol và citronellol, có tác dụng sát trùng hiệu quả Với 65-85% citral, tinh dầu này cũng hoạt động như myrcene, mang lại khả năng kháng khuẩn và giảm đau nhờ vào citronellol và geranilol.
Tỏi, một trong những gia vị phổ biến nhất toàn cầu, được sử dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia như Trung Quốc, Châu Mỹ, Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Việt Nam và Ấn Độ.
Họ: Alliaceae (họ hành) Hình 1.7: Tỏi
Phụ gia tạo cấu trúc
Alginate
1.5.1.1 Nguồn gốc và cấu tạo
Acid alginic, được phát hiện bởi Standford vào năm 1881, là một acid hữu cơ có nguồn gốc từ tảo nâu với trọng lượng phân tử dao động từ 32,000 đến 200,000 Loại polysaccharide này được cấu thành từ các đơn phân α – L – guluronic acid (G) và β – D – mannuronic acid (M), liên kết với nhau thông qua các liên kết 1 – 4 glycoside.
Hình 1.8: Công thức cấu tạo của alginic acid
Alginate có đặc tính quan trọng là khả năng tạo gel, đặc biệt là khi chịu nhiệt độ cao và sau đó làm nguội Quá trình tạo gel thường xảy ra khi alginate kết hợp với ion Ca2+.
Hình 1.9: Cơ chế tạo gel alginate
Alginate có khả năng tạo gel nhờ sự tương tác với các ion kim loại đa hóa trị, với khả năng này tăng dần theo thứ tự: Mg 50% hay MI >
7% Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 –3,4 và nồng độ đường trên 60%
Pectin methoxyl hóa thấp: (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50% hay MI <
Pectin methoxy thấp, với hàm lượng methoxyl giảm xuống còn 7%, có khả năng tạo đông trong môi trường không đường Loại pectin này thường được sử dụng làm màng bao bọc cho các sản phẩm.
Khả năng tạo gel phụ thuộc vào 2 yếu tố: chiều dài chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa
HMP (chỉ số methoxyl cao) tạo gel thông qua liên kết hydro trong điều kiện có đường trên 60%, pH từ 3 đến 3,5 và nồng độ pectin từ 0,5 đến 1% Đường có khả năng hút ẩm, làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch Khi pH ở mức axit, các gốc COO- được trung hòa, giảm độ tích điện của các phân tử, giúp chúng tiến lại gần nhau hơn để hình thành các liên kết nội phân tử và tạo gel.
Hình 1.20: Cơ chế tạo gel của
Liên kết giữa các phân tử pectin chủ yếu được hình thành nhờ cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl Các liên kết hydro này có thể xảy ra giữa hydroxyl – hydroxyl, carbonyl – carbonyl, hoặc hydroxyl – carbonyl.
Trang 24 carbonyl Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ có tính mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin
Cấu trúc gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ
Để duy trì quá trình chế biến pectin hiệu quả, cần đảm bảo rằng 30-50% đường thêm vào là saccharose, đồng thời giữ pH ở mức acid Điều này giúp ngăn chặn quá trình kết tinh của saccharose trong khi nấu Tuy nhiên, cần thận trọng không sử dụng quá nhiều acid, vì pH quá thấp có thể dẫn đến việc nghịch đảo một lượng lớn saccharose, gây kết tinh glucose và tạo ra các vón cục do hóa gel nhanh.
Khi sử dụng quá nhiều pectin, gel sẽ trở nên quá cứng Để khắc phục tình trạng này khi làm với nguyên liệu chứa nhiều pectin, cần phải đun lâu hơn để phân giải bớt lượng pectin.
- Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảmvà hàm lượng đường càng cao kthì gel tạo thành càng nhanh
LMP (chỉ số methoxyl thấp) tạo gel thông qua liên kết với ion Ca2+ Điều kiện để hình thành gel là sự hiện diện của Ca2+, ngay cả khi nồng độ dưới 0,1%, mà không cần đường và acid Ở LMP, tỷ lệ các nhóm COO- cao, dẫn đến việc hình thành các liên kết giữa các phân tử pectin thông qua cầu nối ion hóa trị II, đặc biệt là Ca2+.
Cấu trúc gel của pectin chịu ảnh hưởng bởi nồng độ ion Ca 2+ và chỉ số methoxyl Gel pectin với chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi tương tự như gel agar-agar.
Hình 1.21: Cơ chế tạo gel của LMP
Bảng 1.3: Ứng dụng của petin trong thực phẩm
Tính chất pectin Khả năng ứng dụng
Phân tử pectin dài và dễ vướng vào nhau dung dịch có độ nhớt pectin có khả năng tạo đặc
Pectin có thể cải thiện cấu trúc nước uống có hàm lượng đường đường thấp
Khi bổ sung đủ lượng đường, độ hydrate hóa của các phân tử pectin sẽ giảm, dẫn đến việc các phân tử này hình thành lại mạng lưới gel.
Mứt trái cây có đường cao phụ thuộc vào pectin để tạo hình
Vì nhóm acid khá yếu, sự thay đổi pH sẽ thay đổi khả năng tích điện của chuỗi pectin Pectin có thể liên kết với nhau ở điều kiện acid
Cần có cả đường và acid trong sản xuất mứt đông
Nhóm acid của pectin có thể phản ứng với ion
Ca 2+ tạo liên kết với 2 nhóm COO - hình thành gel không cần đường
LMP được sử dụng để làm mứt trái cây có hàm lượng đường thấp và nhiều sản phẩm chế biến từ trái cây
Phân tử pectin có thể liên kết với 1 protein tích điện (+) chúng không bị đông lại khi gia nhiệt
Giúp protein sữa trong yoghurt không bị đông tụ vì nhiệt độ có thể tiệt trùng UHT
Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính là loại tinh bột đã trải qua quá trình thay đổi về lý tính, thường thông qua việc sử dụng axit Quá trình này làm thay đổi các đặc tính như tính tan, độ dính, màu sắc và mùi vị của tinh bột.
1.5.6.1 Các phương pháp biến tính tinh bột
Phương pháp biến tính vật lý là kỹ thuật biến đổi tinh bột thuần túy thông qua các lực vật lý như ép, nén và hồ hóa Phương pháp này nhằm thay đổi một số tính chất của tinh bột để phù hợp với các ứng dụng khác nhau Sản phẩm tinh bột biến tính từ phương pháp này bao gồm tinh bột hồ hóa và tinh bột xử lý nhiệt ẩm.
Phương pháp biến tính hóa học là kỹ thuật sử dụng hóa chất để thay đổi tính chất của tinh bột Các sản phẩm chính từ phương pháp này bao gồm tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, tinh bột este hóa và tinh bột phosphat hóa.
Phương pháp thủy phân bằng enzyme là một kỹ thuật tiên tiến trong việc biến tính tinh bột, giúp tạo ra sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc mà không bị lẫn hóa chất khác Sản phẩm thu được từ phương pháp này bao gồm các loại đường như gluco và fructo, các poliol như sorbitol và mannitol, cũng như các axit amin như lysin và MSG, cùng với các rượu và axit.
Hình 1.22: Sản phẩm của các phương pháp biến tính tinh bột
Tinh bột bắt đầu quá trình biến tính và tạo gel ở nhiệt độ từ 60-70°C, với nhiệt độ biến tính khác nhau tùy thuộc vào loại tinh bột Mỗi loại tinh bột có cấu trúc và số lượng hạt khác nhau, dẫn đến khả năng hấp thụ nước khác nhau Khi tinh bột được xử lý bằng nhiệt và độ ẩm, hiện tượng hồ hoá xảy ra, khiến các hạt tinh bột trương nở do hấp phụ nước vào các nhóm hydroxyl phân cực Các hạt tinh bột lớn nhất sẽ trương nở trước, do cấu trúc kém bền nhất, làm tăng độ nhớt của huyền phù tinh bột khi các hạt trương nở kết dính vào nhau.
Trang 27 sẽ gây vỡ hạt tinh bột, thuỷ phân từng phần các phân tử cấu thành tinh bột,làm giảm độ nhớt của dung dịch
Khi dung dịch tinh bột có độ đặc cao, tinh bột sẽ hình thành gel và độ nhớt của nó sẽ tăng lên, thậm chí có thể tạo ra kết tủa Thời gian tạo gel phụ thuộc vào thời gian tác dụng nhiệt, ảnh hưởng đến việc các hạt tinh bột trương nở hoàn toàn.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phương tiện nghiên cứu
Địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành trong phòng thí nghiện Thực phẩm – khoa Công nghệ Sinh học trường Đại học Mở TP.HCM.
Đối tượng nghiên cứu
Gói gia vị cho mì ăn liền.
Dụng cụ - Thiết bị
Hóa chất
Phương pháp phân tích
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên được lặp lại 2 lần và thống kê bằng phần mềm Statgraphic 3.0 với mức ý nghĩa P < 0,05
2.1.5.1 Quy trình sản xuất sản phẩm sốt cho mì ăn liền
Hình 2.1: Quy trình sản xuất sản phẩm sốt gia vị cho mì ăn liền
2.1.5.2 Thuyết minh quy trình a Chuẩn bị nguyên liệu:
Mục đích: chuẩn bị, xử lý nguyên liệu cho việc phối trộn
Làm nguội Thanh trùng Ghép mí
Bao gói Bài khí Xay
- Tỏi, sả, hành ta, gừng, riềng, ớt hiểm: cho vào máy xay nhuyễn
Để tạo ra pure me, bạn cần cho me vàng vào nồi đun cùng với nước, sau đó gạn bỏ hạt và chất xơ Kết quả thu được là dịch me cô đặc với pH = 2.8 và độ nhớt 4 dPas.
- Dứa: dứa gọt vỏ, bỏ mắt và cùi Xay nhuyễn thành pure dứa (pH = 3.5)
Để chế biến hạt điều, trước tiên hãy đun nóng nồi và cho dầu ăn vào Khi dầu đạt nhiệt độ cao, cho hạt điều vào và tiếp tục nấu ở lửa nhỏ cho đến khi hạt điều ra hết màu đỏ Khi dầu chuyển sang màu đỏ đẹp, ngưng gia nhiệt để tránh hạt điều bị cháy khét và dầu bị đen Sau đó, để dầu nguội, vớt hạt điều ra và cho phần dầu còn lại vào lọ thủy tinh để bảo quản.
Sau khi mua artichoke tươi, cần rửa sạch và loại bỏ những lá bị thâm đen hoặc hư hỏng Tiếp theo, rửa lại để loại bỏ bụi bẩn và cắt nhỏ artichoke để chuẩn bị cho quá trình trích ly.
Rau củ quả được chọn lựa kỹ càng, loại bỏ những củ bị dập nát hoặc sâu bệnh không đạt tiêu chuẩn Sau khi lựa chọn, nguyên liệu được rửa sạch để giảm vi sinh vật và loại bỏ bụi bẩn, đất cát cùng một số chất hóa học độc hại Tiếp theo, quá trình trích ly artichoke diễn ra nhằm lấy các chất hòa tan vào nước, tạo ra dịch chiết cho quá trình phối trộn Sau khi trích ly, dịch chiết sẽ được lọc để loại bỏ bã và làm trong dịch chiết, đồng thời giữ màu sắc tự nhiên của rau củ Cuối cùng, quá trình gia nhiệt và phối trộn được thực hiện để hoàn thiện sản phẩm.
Mục đích: tiến hành gia nhiệt làm biến đổi nguyên liệu sống thành sản phẩm, tiến hành phối chế các loại nguyên liệu – gia vị
Thực hiện: toàn bộ quá trình thực hiện trong nồi nấu thường (nồi hở)
Đun sôi dầu ở nhiệt độ 110 – 120 độ C, sau đó cho tỏi vào và đảo đều để tỏi không bị cháy Khi tỏi chuyển sang màu vàng, thêm hỗn hợp sả, gừng, riềng, hành củ và ớt hiểm đã xay nhuyễn vào, tiếp tục đun khoảng 5 phút và đảo liên tục.
Tiếp tục nấu artichoke cùng với các gia vị như đường, muối, bột ngọt, pure me và pure dứa Đồng thời, thêm phụ gia tạo cấu trúc vào nồi Lưu ý rằng phụ gia cần được cho vào sau cùng và trong quá trình cho, cần khuấy đều nồi liên tục, rắc từ từ để phụ gia tan hoàn toàn.
Tiếp tục đun nóng và thêm màu hạt điều vào nồi Khi dịch bắt đầu sôi, ngừng gia nhiệt để hoàn tất quá trình phối trộn Sau đó, tiến hành xay nhuyễn hỗn hợp.
Mục đích: hoàn thiện cấu trúc cho dịch sệt của gia vị
Cho dịch sệt vào máy xay, xay nhuyễn đến khi dịch thành khối đồng nhất về cấu trúc và màu sắc g Bao gói:
Mục đích: rót sản phẩm vào bao bì để thanh trùng và bảo quản
Tiến hành rót 60g dịch sệt vào bao bì nhôm 65g, đảm bảo dịch được khuấy liên tục trước khi rót.
Mục đích của quá trình này là tách các khí phân tán và hòa tan khỏi hỗn hợp để chuẩn bị cho giai đoạn thanh trùng, từ đó nâng cao hiệu suất truyền nhiệt và giảm thiểu bọt khí trong bao bì, tránh nguy cơ nổ bao bì khi thanh trùng Đồng thời, quá trình này cũng giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, ngăn ngừa oxy hóa gây biến đổi mùi vị và tổn thất các hoạt chất sinh học.
Thực hiện: sau khi gia nhiệt tiến hành rót dịch sệt vào bao bì lúc còn nóng và tiến hành ghép mí ngay l Ghép mí:
Mục đích: cách ly dịch chiết vời môi trường ngoài nhẳm lưu trữ và bảo quản tốt sản phẩm
Sau khi rót vào bao bì, sản phẩm cần được đưa ngay vào thiết bị ghép mí để đảm bảo chất lượng Nếu không kịp thời, sản phẩm sẽ nguội, ảnh hưởng đến độ chân không trong hộp, đồng thời tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập, làm giảm hiệu quả của quá trình thanh trùng và tiệt trùng.
Mục đích: tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
Sau khi ghép mí, sản phẩm sẽ được kiểm tra và tính toán vi sinh để chọn vi sinh vật chỉ thị Dựa vào giới hạn tối đa của vi sinh vật, chúng ta sẽ xác định chế độ thanh trùng phù hợp Cuối cùng, quá trình làm nguội sẽ được thực hiện để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm để tiến hành lưu trữ và bảo ôn
Thực hiện: sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội bằng nước lạnh cho đến khi nhiệt độ bằng với nhiệt độ môi trường o Bảo ôn:
Mục đích:nhằm phát hiện những sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín không tốt
Sau khi thực hiện quá trình thanh trùng và làm nguội, sản phẩm sẽ được lưu trữ trong kho bảo ôn với thời gian khoảng 15 ngày ở nhiệt độ thường Trong thời gian này, nếu sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hoặc chế độ thanh trùng không đủ tiêu chuẩn vi sinh vật, sẽ có nguy cơ phát triển vi sinh vật gây ra hiện tượng phồng chảy.
Sau khi kết thúc quá trình bảo ôn, sản phẩm sẽ được kiểm tra kỹ lưỡng và loại bỏ những đơn vị bị hư hỏng Nếu số lượng sản phẩm vượt mức cho phép, cần phải điều tra nguyên nhân gây ra tình trạng này và thực hiện các biện pháp khắc phục kịp thời.
Gói soup gia vị rau củ - dung cho mì ăn liền có nước
A Gói soup gia vị rau củ - dung cho mì ăn liền có nước
2.2.1 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng quá trình trích ly
2.2.1.1 Thí nghiệm : Khảo sát tỉ lệ khối lượng nguyên liệu và dung môi sử dụng
Thí nghiệm này nhằm khảo sát tỉ lệ giữa nguyên liệu và dung môi sử dụng đạt cân bằng và phù hợp nhất
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lê nguyên liệu – dung môi
Nguyên liệu chính là artichoke tươi, trước khi sử dụng, cần loại bỏ enzyme oxidase, vì enzyme này có hàm lượng lớn trong artichoke và có thể gây ra hiện tượng oxy hóa.
Trích ly (nguyên liệu:nước)
Tính hiệu suất trích ly và định tính hoạt chất Lọc và thu dịch chiết
Trích ly với 4g nguyên liệu ở 80 o C trong 1h Artchoke
Trang 35 hủy các hoạt chất chứa trong dược liệu, do đó phải loại bỏ enzyme này trước khi thực hiện trích ly
Nguyên liệu được lựa chọn kỹ, không bị sâu hay héo rồi rửa sạch, cắt nhỏ
Sử dụng phương pháp ngâm artichoke trong NaCl 5% rồi đem đi sấy khô để bảo toàn họat tính sinh học trong nguyên liệu
Chuẩn bị 5 bình erlen đã được đánh số từ 1 đến 5 Cho vào mỗi bình một lượng dung môi đã chọn từ thí nghiệm, với tỉ lệ nguyên liệu và dung môi lần lượt là 1:10, 1:15, 1:20, 1:25 và 1:30.
- Cân 4 g nguyên liệu và tiến hành trích ly với mỗi dung môi trong 1h ở 80 o C
- Lọc bỏ bã và thu dịch chiết
Tiến hành thực hiện 3 lần Ghi nhận kết quả thể tích dung môi cao nhất Vml
Yếu tố cố định : tỉ lệ dung môi:nguyên liệu đã khảo sát ở thí nghiệm 1
Chỉ tiêu theo dõi : Phụ lục
Định tính hoạt chất sinh học
2.2.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ - Thời gian quá trình trích ly
Nhiệt độ và thời gian trích ly là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly Việc khảo sát hai yếu tố này giúp xác định nhiệt độ và thời gian tối ưu để đạt được hiệu suất thu hồi chất chiết cao.
Hình 2.3 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt – thời gian trích ly
Thí nghiệm chuẩn bị như thí nghiệm 1
- Tiến hành trích ly với tỉ lệkhối lượng nguyên liện:dung môi từ thí nghiệm trên
Bố trí nghiệm thức trích ly như sau:
Bảng 2.1: Bố trí thời gian, nhiệt độ trích ly
30ph (A1) 45ph (A2) 60ph (A3) 75ph (A4) 90ph (A5)
Trích ly với 4g nguyên liệu, tỉ lệ nguyên liệu:dung môi là A
Tính hiệu suất trích ly và định tính hoạt chất Artchoke
- Lọc bỏ bã và thu dịch chiết
Tiến hành trích ly lặp lại 3 lần
Yếu tố cố định: tỉ lệ dung môi:nguyên liệu đã khảo sát ở thí nghiệm 2.2.1.1
Để tối ưu hóa hiệu suất trích ly, cần tính toán độ trích ly ở các thời gian khác nhau và lập bảng cùng với đồ thị biểu diễn sự biến thiên của độ trích ly Qua đó, chúng ta có thể xác định thời gian trích ly tối ưu, tại đó hiệu suất đạt mức cao nhất và sự tổn thất các cấu tử hương được giảm thiểu tối đa.
Định tính hoạt chất sinh học
Đánh giá cảm quan màu sắc dịch chiết
Bảng 2.2: Bảng cảm quan đánh giá màu sắc dịch chiết Điểm Yếu cầu
2 Màu vàng rơm rất nhạt hay rất đậm
3 Màu vàng rơm hơi nhạt hay hơi nhạt
5 Màu vàng rơm đậm, đặc trưng
2.2.2 Khảo sát quá trình phối chế tỉ lệ dịch chiết phế phụ phẩm : artichoke
Mục đích: Tìm được tỉ lệ phối phù hợp của 2 loại dịch chiết để tìm ra các chỉ tiêu về dịch chiết tốt nhất, cảm quan cao nhất
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dịch chiết phế phụ phẩm : artichoke
Phế phẩm sau khi mua về sẽ được rửa sạch, cắt nhỏ trích ly thu lấy địch chiết
Dịch chiết từ artichoke được trích ly theo các thông số thí nghiệm, sau đó được phối trộn với dịch chiết phế phẩm với tỉ lệ artichoke : dịch chiết là 1:3 và 1:5.
Yếu tố cố định: các chỉ tiêu trích ly từ thí nghiệp 2.2.1
Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan dịch chiết
Bảng 2.3: Bảng cảm quan đánh giá tỉ lệ dịch artichoke : phế phụ phẩm
Phối trộn tỉ lệ dịch chiết phế phẩm : artichoke
Xử lý Đánh giá cảm quan chọn công thức tốt nhất
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
0 Màu nâu đen hay màu lạ
2 Màu vàng rơm rất nhạt hay rất đậm
3 Màu vàng rơm nhạt hay hơi đậm
5 Màu vàng rơm đậm, đặc trưng
2 Mùi thơm rất nồng của phế phẩm (bắp, bông cải), không thơm mùi artichoke
3 Mùi thơm nồng của phế phẩm (bắp, bông cải), thơm nhẹ artichoke
4 Mùi thơm nhẹ của artichoke, hơi gắt mùi phế phẩm (bắp, bông cải)
5 Mùi thơm hài hòa, dễ chịu của rau củ và artichoke
2.2.3 Khảo sát tỉ lệ phối chế rau củ
2.2.3.1 Thí nghiệm : Khảo sát tỉ lệ phối chế các loại rau củ
Mục đích: Tìm ra tỉ lệ rau củ phù hợp để bổ sung vào dịch chiết
Hình 2.5 : Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn rau củ
Chuẩn bị thí nghiệm: Rau củ chọn lựa kĩ càng, loại bỏ những củ bị hư, đem rửa sạch và cắt nhỏ
Sau khi khảo sát và xác định nhiệt độ, thời gian trích ly, tiến hành trích ly và thu lấy 100 ml dịch chiết
Rau củ đem rửa sạch với nước và bỏ vỏ sau đó cắt nhỏ và tiến hành phối trrộn theo 4 bộ công thức:
5 Trong, không có cặn, không lợn cợn
Xử lý Đánh giá cảm quan chọn công thức tốt nhất
Bảng 2.4: Công thức phối trộn các loại nguyên liệu rau củ
Nguyên liệu CT1 (%) CT2(%) CT3(%) CT4(%)
Yếu tố cố định: Phối trộn dịch chiết và rau củ tỉ lệ là 1: 20, ở nhiệt độ
Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả
Bảng 2.5: Bảng cảm quan đánh giá tỉ lệ phối trộn rau củ
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
0 Màu nâu đen hay màu lạ
2 Màu vàng rơm rất nhạt hay rất đậm
3 Màu vàng rơm nhạt hay hơi đậm
5 Màu vàng rơm đậm, đặc trưng
Mùi 0 Mùi lạ, khó chịu
2.2.3.2 Thí nghiệm: Khảo sát tỉ lệ phối trộn dịch chiết: rau củ
Mục đích: Tìm ra được tỉ lệ dịch chiết : rau củ phối trộn hợp lý nhất và đáp ứng thị hiếu người sử dụng
1 Mùi nấu hoặc không có mùi thơm
2 Mùi thơm rất nồng, gắt của rau củ, không có mùi thơm artichoke Mùi nấu
3 Mùi thơm rất nhẹ của artichoke, hơi gắt mùi rau củ Mùi nấu nhẹ
4 Mùi thơm nhẹ của artichoke, hơi gắt mùi rau củ
5 Mùi thơm hài hòa, dễ chịu của rau củ và artichoke
5 Trong, không có cặn, không lợn cợn
Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm tỉ lệ phối chế dịch chiết : rau củ
Chuẩn bị thí nghiệm: Nguyên liệu được chuẩn bị theo thí nghiệm 2.2.2
Sau khi xác định tỉ lệ rau củ trong thí nghiệm 2.3.2.1, tiến hành phối hợp với dịch chiết theo các tỉ lệ 1:20, 1:25, 1:30 Sản phẩm sẽ được nấu chín và đánh giá cảm quan để chọn ra tỉ lệ tốt nhất.
Yếu tố cố định: Tỉ lệ các loại rau củ ở thí nghiệm 2.3.2.1, dịch chiết cố định là
Chỉ tiêu theo dõi: đánh gía cảm quan sản phẩm ở các chỉ tiêu khác nhau bằng phương pháp cho điểm theo bảng 2.4
2.2.4 Khảo sát tỉ lệ phối trộn đường, muối
Mục tiêu: Khảo sát tìm ra công thức phối trộn tối ưu nhất, tạo cho sản phẩm vị hài hòa, dễ chịu
Xử lý Đánh giá cảm quan chọn công thức tốt nhất
Xử lý Trích ly Lọc
Hình 2.7: Sơ đồ thí nghiệm phối chế đường – muối
Chuẩn bị thí nghiệm: Nguyên liệu cũng được chuẩn bị như thí nghiệm 2a
Để thực hiện thí nghiệm, trước tiên cần chuẩn bị các erlen đã phối trộn rau củ Sau đó, tiến hành phối chế thêm gia vị theo bảng bố trí đã được xác định Cuối cùng, nấu chín sản phẩm và tiến hành đánh giá cảm quan.
Bảng 2.6: Bảng bố trí thí nghiệm phối chế đường – muối Đường Muối
Xử lý Đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan vị sản phẩm theo phương pháp cho điểm
Bảng 2.7: Bảng đánh giá cảm quan vị của sản phẩm
2.2.5 Thí nghiệm : Khảo sát nhiệt độ và thời gian tiệt trùng sản phẩm
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, giúp tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm gồm 2 yếu tố và 9 nghiệm thức
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ thiệt trùng sản phẩm nước sốt gia vị mì
- Bài khí lọ thủy tinh, nắp ở 85 – 90 o C trong 15 - 20 phút, sau đó tiến hành rót nóng
- Đem sản phẩm đi tiệt trùng ở nhiệt độ và thời gian như đã bố trí Điểm Mô tả
1 Vị khó chịu, vị lạ
3 Vị quá mặn hay quá ngọt
4 Vị hơi mặn hay hơi ngọt, hậu vị kém
5 Vị hài hòa, đậm đà, hậu vị tốt
Trong quá trình tiệt trùng, các chỉ tiêu theo dõi quan trọng bao gồm mật độ vi sinh vật, pH, cùng với các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm Những tiêu chí này được xác định dựa trên bảng 2.4 và 2.6, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm sau tiệt trùng.
