NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬTTRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ
TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM
TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển mắc các bệnh liên quan đến thực phẩm hàng năm Tình hình ở các nước đang phát triển còn nghiêm trọng hơn, với hơn 2,2 triệu ca tử vong mỗi năm, chủ yếu là trẻ em.
Năm 2006, tại Châu Âu, 1.500 trang trại đã sử dụng cỏ khô nhiễm Dioxin, dẫn đến tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được phân phối trên nhiều lục địa Sự lan truyền thịt và bột xương từ những con bò mắc bệnh bò điên (BSE) đã gây ra lo ngại lớn cho nhiều quốc gia, theo báo cáo của WHO.
(2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á,
Châu Phi và Trung Đông đang đối mặt với tổn thất kinh tế nghiêm trọng do dịch cúm gia cầm Tại Pháp, 40 quốc gia đã ngừng nhập khẩu thịt gà, gây thiệt hại lên tới 48 triệu USD mỗi tháng Đức cũng chịu thiệt hại 140 triệu Euro do dịch bệnh này, trong khi Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho công tác phòng chống Ở Mỹ, chi phí cho việc ngăn chặn cúm gia cầm lên tới 3,8 tỷ USD (Bộ Y tế, 2011).
Các vụ ngộ độc thực phẩm đang gia tăng đáng kể Theo báo cáo của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) năm 1983, đã có 127 vụ dịch thực phẩm xảy ra tại Mỹ, khiến 7.082 người mắc bệnh, trong đó 14 vụ liên quan đến vi khuẩn Staphylococcus aureus với 1.257 ca nhiễm Thực phẩm thường liên quan đến các vụ ngộ độc bao gồm thịt và các sản phẩm từ thịt (Bug Book, 2012).
Vào năm 1986, một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng đã xảy ra tại một trường tiểu học ở Bang Texas, Mỹ, khi 1.364 trong tổng số 5.824 học sinh bị ngộ độc sau bữa trưa Món salad gà, chứa vi khuẩn, được xác định là nguyên nhân chính gây ra vụ ngộ độc này.
Vào năm 1998, một vụ dịch tại Mỹ đã khiến 32 trẻ em mắc viêm ruột chảy máu, liên quan đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín, nhiễm vi khuẩn E coli sinh độc tố đường ruột.
Mỗi năm, nước Mỹ ghi nhận khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, dẫn đến 325.000 người phải nhập viện và 5.000 trường hợp tử vong Trung bình, cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm, với chi phí cho mỗi ca lên tới 1.531 đôla Mỹ (Bộ Y tế, 2011).
Vào năm 2009, một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng do vi khuẩn Salmonella trong bơ đậu phộng đã xảy ra tại 43 bang ở Mỹ, khiến hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người không qua khỏi.
Nước Úc đã áp dụng Luật thực phẩm từ năm 1908, tuy nhiên, hàng năm vẫn ghi nhận khoảng 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm Trung bình, mỗi ngày có khoảng 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống, với chi phí cho mỗi ca ngộ độc thực phẩm lên tới khoảng 1.679 đôla Úc.
Mỗi năm, có khoảng 190 ca ngộ độc thực phẩm xảy ra, với chi phí trung bình cho một ca lên tới 789 bảng Anh Vào năm 2001, dịch bệnh bò điên (BSE) đã khiến Đức phải chi 1 triệu USD, trong khi Pháp tốn tới 6 tỷ franc và toàn Liên minh Châu Âu (EU) chi 1 tỷ USD cho các biện pháp phòng ngừa bệnh lở mồm long móng Tổng chi phí của các nước EU cho hai biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” lên đến 500 triệu USD (Bộ Y tế, 2011).
Vào tháng 6 năm 2011, một vụ ngộ độc nghiêm trọng do vi khuẩn E coli đã xảy ra tại miền Bắc nước Đức, liên quan đến giá đỗ, khiến 3.785 người mắc bệnh và 45 người tử vong, theo Báo An ninh Thế giới.
Vào ngày 7 tháng 4 năm 2006, một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng đã xảy ra tại trường học ở Thiểm Tây, Trung Quốc, khiến hơn 500 học sinh bị ảnh hưởng Tiếp theo, vào ngày 19 tháng 9 năm 2006, một vụ ngộ độc khác tại Thượng Hải đã làm 336 người bị ngộ độc do tiêu thụ thịt lợn chứa hormone Clenbutanol Tại Nga, mỗi năm trung bình có khoảng 42.000 ca tử vong liên quan đến ngộ độc rượu Cũng trong tháng 6 năm 2006, Hàn Quốc ghi nhận 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm.
Vào tháng 7 năm 2000, một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng tại Nhật Bản xảy ra do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng, khiến 14.000 người ở 6 tỉnh bị ảnh hưởng Công ty sữa SNOW BRAND đã phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân, mỗi người nhận 20.000 yên mỗi ngày, và Tổng giám đốc công ty cũng đã bị cách chức (Bộ Y tế, 2011).
Ngày 20 tháng 8 năm 2012, một vụ ngộ độc thực phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido, khoảng 103 người đã bị cùng một triệu chứng sau khi ăn bắp cải muối Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng bảy bởi một công ty ở Sapporo, 7 phụ nữ đã tử vong ở Sapporo và Ebetsu trong đó có 1 bé gái 4 tuổi Nguyên nhân được xác định là do bắp cải muối nhiễm vi khuẩn E coli (AFP-JIJI, 2012) Đối với các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có một triệu trường hợp bị tiêu chảy Riêng năm 2003, có 956.313 trường hợp bị tiêu chảy cấp, 23.113 ca bệnh lỵ và 126.185 ca ngộ độc thực phẩm Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở Malaysia đã có 11.226 ca ngộ độc thực phẩm trong đó có 67% là học sinh (Nguyễn Thị Thanh Hương, 2012)
Tại Ấn Độ có 400.000 trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm (Gagandeep Kang, 2013).
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), thực phẩm không an toàn là nguyên nhân dẫn đến khoảng 50% trường hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm toàn cầu Hiện nay, có tới 200 loại bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn, trong đó phổ biến nhất là dịch tả, tiêu chảy, thương hàn và cúm.
TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM
Mỗi năm, Việt Nam ghi nhận từ 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến 7.000-10.000 người và gây ra 100-200 ca tử vong Chính phủ phải chi hơn 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra nguyên nhân ngộ độc Chi phí thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật dao động từ 300.000 đến 500.000 đồng, trong khi ngộ độc do hóa chất như thuốc trừ sâu và phẩm màu có thể tốn từ 3-5 triệu đồng Tuy nhiên, tổng chi phí mà bệnh viện phải gánh chịu còn cao hơn nhiều (Bùi Mạnh Hà, 2015).
Theo Cục An toàn Thực phẩm, năm 2014, cả nước ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến hơn 5.100 người, trong đó có 4.100 người phải nhập viện và 43 trường hợp tử vong Số liệu này được cập nhật đến ngày 15/12/2014.
Năm 2013, số vụ ngộ độc thực phẩm ghi nhận tăng thêm 22 vụ, trong khi số người mắc bệnh giảm 402 người và số người nhập viện cũng giảm 901 người Tuy nhiên, đáng chú ý là số ca tử vong lại tăng gần 54%, tương ứng với 15 trường hợp.
Vi khuẩn là nguyên nhân chính gây ra ngộ độc thực phẩm, chiếm 50-60% các trường hợp tại Việt Nam (Bộ Y tế, 2013) Chúng hiện diện ở khắp nơi, đặc biệt là trong phân, nước thải, rác và bụi Thực phẩm tươi sống tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn gây ngộ độc Ngoài ra, vi khuẩn cũng tồn tại trong cơ thể người và động vật, tập trung ở các khu vực như da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa và bộ phận sinh dục, tiết niệu.
Gần đây, Việt Nam ghi nhận một số ca ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, trong đó có vụ ngộ độc tại Công ty TNHH dệt Đông Minh vào ngày 11/4/2016 khiến 49 người phải nhập viện (Tú Sơn, 2016) Đặc biệt, hiện tượng cá biển chết hàng loạt dọc 4 tỉnh miền Trung đã dẫn đến ca ngộ độc thực phẩm cho một bé 8 tuổi tại Quảng Bình vào ngày 20/04/2016 sau khi ăn phải loại cá này (Q.Nhật và H.Phúc, 2016) Dưới đây là bảng tổng hợp tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ năm 2010 đến tháng hiện tại.
Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(từ năm 2010 đến tháng 3 năm 2016)
Năm Số vụ ngộ độc
Số người tử vong (người)
(Nguồn: Tổng Cục thống kê, 2016)
NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1 MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM 1 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm
Vi khuẩn Salmonella
Hình thái và đặc tính sinh hoá
Salmonella là vi khuẩn gram âm không hình thành nha bào, thuộc họ Enterobacteriaceae, và là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm nhất cho con người Nguồn lây nhiễm chủ yếu đến từ thực phẩm động vật, đặc biệt là thịt gia cầm và lợn Một trong những nguyên nhân chính gây nhiễm Salmonella là trạng thái mang trùng ở người và động vật, nơi vi khuẩn có thể tồn tại mà không gây ra triệu chứng rõ ràng, từ đó trở thành nguồn lây lan cho người và động vật khác.
Salmonella có hơn 2000 serotyp đã được phân lập, nhưng không phải tất cả đều gây bệnh cho con người Theo bảng phân loại Kauffmann-White, đã có hơn 600 type huyết thanh được xác định.
2007 9th edition) Nhiễm khuẩn Salmonella ở người và gia súc có các triệu chứng: sốt, tiêu chảy, xuất huyết. Đặc tính gây bệnh:
Ngộ độc thực phẩm thường do các tác nhân như Salmonella typhimurium, Salmonella cholera và Salmonella enteritidis gây ra Khi vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể, chúng sản sinh ra một lượng độc tố lớn, và mức độ ngộ độc phụ thuộc vào phản ứng của từng cá nhân Điều này lý giải tại sao có nhiều người cùng ăn một loại thực phẩm nhưng chỉ một số người bị ngộ độc, với mức độ khác nhau Thông thường, người già, người yếu và trẻ em có xu hướng bị ngộ độc nặng hơn.
Salmonella xâm nhập vào đường tiêu hóa, phát triển và có thể gây nhiễm trùng huyết khi xâm nhập vào hệ bạch huyết và tuần hoàn Do tính chất ưa môi trường ruột, vi khuẩn này nhanh chóng trở lại gây viêm ruột Khi Salmonella bị phân hủy trong máu và ruột, nội độc tố được giải phóng, dẫn đến nhiễm độc cấp tính với triệu chứng rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng Tuy nhiên, sau 1-2 ngày, hầu hết bệnh nhân sẽ hồi phục mà không để lại di chứng Đối với người già yếu và trẻ nhỏ, bệnh có thể diễn biến nặng hơn, thậm chí dẫn đến tử vong.
Nguồn dự trữ mầm bệnh chủ yếu tồn tại trong ống tiêu hóa của người và động vật mắc bệnh Một nghiên cứu đã được thực hiện tại một số trại gà giống ở các tỉnh phía Bắc, do Trần Thị Hạnh thực hiện.
Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp được ghi nhận là 3%, với 1,04% là chủng S.enteritidis và 7,29% là S.typhimurium Salmonella có khả năng kháng môi trường cao, tồn tại nhiều tháng trong sản phẩm động vật, phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 5,2 đến 45 độ C và pH từ 4,3 đến 9,6 Vi khuẩn này có thể chịu được nồng độ muối tối đa 8,0% và cần mức nước hoạt động (aw) tối thiểu là 0,95 để phát triển.
Nhiễm độc do Salmonella chủ yếu biểu hiện qua hội chứng viêm dạ dày, tiểu tràng cấp, có thể kèm theo viêm đại tràng, với các triệu chứng như sốt, đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn và nôn, đặc biệt dễ gây mất nước ở trẻ em Thời gian ủ bệnh dao động từ 6-72 giờ, thường gặp nhất là từ 12-36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm khuẩn Bệnh cảnh có sự đa dạng mặc dù nhiễm cùng một serotype từ nguồn thực phẩm ô nhiễm.
Vi khuẩn Escherichia coli
Hình thái và đặc tính sinh hoá:
Escherichia coli (E.coli) là vi khuẩn hình gậy ngắn, có lông di động và không hình thành nha bào, thường bắt màu gram âm với đặc điểm hai đầu sẫm và phần giữa nhạt Kích thước của E.coli dao động từ 2-3 µm x 0,4-0,6 µm Vi khuẩn này cho kết quả phản ứng sinh hóa IMVIC là (++ ) hoặc (-+ ) (Nguyễn Như Thanh, 2001).
Khả năng đề kháng: E.coli có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 7-
Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn là từ 35-40 độ C, mặc dù chúng có thể tồn tại ở nhiệt độ cao lên đến 46 độ C Vi khuẩn phát triển tốt trong môi trường thực phẩm có độ ẩm hoạt động từ 0,93 trở lên và pH trong khoảng 4,4 đến 8,5, cho thấy khả năng gây bệnh của chúng trong các loại thực phẩm này.
Dựa vào đặc tính gây bệnh, vi khuẩn E.coli được phân thành 6 nhóm chính: nhóm gây xuất huyết đường ruột, nhóm sinh độc tố, nhóm xâm nhập đường ruột, nhóm gây bệnh đường ruột, nhóm gây kết dính đường ruột và nhóm gây kết dính lan tỏa Mỗi nhóm có đặc điểm sinh bệnh học và độc lực riêng, cùng với các type huyết thanh O: H đặc trưng Trong đó, nhóm gây xuất huyết đường ruột (Enterohaemorrhagic Escherichia coli: EHEC) là nhóm được chú trọng nhiều nhất, đặc biệt liên quan đến bệnh tiêu chảy lây truyền qua thực phẩm.
O157:H7, E.coli sinh độc tố verotoxin. Đặc điểm của bệnh và cơ chế sinh bệnh:
Bệnh do E.coli gây tiêu chảy xuất huyết, được phát hiện lần đầu vào năm 1982 tại Mỹ với chủng huyết thanh O157:H7, có khả năng gây ra hội chứng tan máu, tăng ure huyết và các ban đỏ do thiếu tiểu cầu Các chủng EHEC tiết ra độc tố tế bào giống độc tố Shiga, được gọi là độc tố Shiga-like I và II, hay còn gọi là verotoxin 1 và 2, tương tự như độc tố do Shigella dysenteriae sản xuất.
Trung tâm phòng chống và kiểm soát bệnh (Center Diseases Control) của
Mỹ ghi nhận hàng năm có khoảng 73.000 ca nhiễm bệnh do vi khuẩn, với tỷ lệ tử vong dao động từ 3-5% Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến nhiễm bệnh là do tiêu thụ thịt bị nhiễm khuẩn.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí là các vi khuẩn phát triển và hình thành khuẩn lạc trong môi trường có oxy phân tử, theo tiêu chuẩn TCVN 4884/2005 Việc xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu thực phẩm giúp đánh giá tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến, độ tươi mới và nguy cơ hư hỏng thực phẩm Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được coi là cách hiệu quả nhất để ước lượng số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
Hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định thành 2 nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:
+ Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt ở nhiệt độ 37 0 C và ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1 0 C.
+ Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Việc phân nhóm này chỉ mang ý nghĩa tương đối.
Nhóm vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 0 0 C –
30 0 C, song nhiệt độ tối ưu là 10 0 C – 15 0 C.
Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể biến đổi theo thời gian cũng như điều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có khả năng xâm nhập vào thịt ngay sau khi giết mổ, do đó việc kiểm tra nhóm vi khuẩn này ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35°C đến 37°C là rất cần thiết.
Theo TCVN 4884:2005 nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30 0 C.
Sự phát hiện số lượng vi sinh vật hiếu khí cao trong thịt cho thấy điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ không đảm bảo, đây là chỉ tiêu quan trọng về vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên, tổng số vi khuẩn thấp không đồng nghĩa với sản phẩm an toàn, vì có thể tồn tại độc tố gây ngộ độc, như Enterotoxin của S.aureus Đối với thực phẩm lên men, việc đánh giá chất lượng vệ sinh không thể chỉ dựa vào tiêu chí này.
Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Tụ cầu có nhiều loại, nhưng không phải tất cả đều gây ngộ độc thức ăn Ngộ độc do tụ cầu thường xảy ra khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm độc tố ruột của tụ cầu Chỉ những chủng tụ cầu có enzyme Coagulaza, điển hình là tụ cầu vàng, mới có khả năng sản sinh độc tố ruột.
Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S.aureus) thuộc họ Micrococcacea
S.aureus là vi khuẩn hình cầu, bắt màu Gram (+), không sinh nha bào, không có giáp mô và lông, không di động, có khả năng gây đông huyết tương. Trong bệnh phẩm Staphylococcus aureus thường đứng thành đám nhỏ hình chùm nho
Vi khuẩn S aureus có khả năng sống trong môi trường hiếu khí hoặc yếm khí, và chúng phát triển mạnh trên hầu hết các loại môi trường nuôi cấy thông thường Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của S aureus là 37°C, với mức pH lý tưởng từ 7,0 đến 7,5.
Một số chủng tụ cầu có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp tới 6,7 độ C Tụ cầu có thể sinh trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 7 độ C đến 47,8 độ C, và tổng hợp độc tố hiệu quả nhất trong khoảng từ 10 độ C đến 46 độ C, với mức tối ưu từ 40 độ C đến 45 độ C (Nguyễn Như Thanh, 2001).
S.aureus có thể mọc tốt trong môi trường không có NaCl, đồng thời cũng có thể mọc tốt trong các môi trường có 7% đến 10%, thậm chí 20% muối.
Tụ cầu khuẩn có mặt rộng rãi trong tự nhiên, bao gồm không khí, đất và nước, và khoảng 50% người trưởng thành cũng như tỷ lệ cao hơn ở trẻ nhỏ mang vi khuẩn này trong hốc mũi Chúng thường xuất hiện trên da, đặc biệt là ở cánh tay, bàn tay và mặt, với tỷ lệ từ 5% đến 30% Ngoài ra, tụ cầu còn có thể tìm thấy ở mắt, lưỡi và đường ruột, từ đó có thể ô nhiễm thực phẩm, với hai nguồn lây lan chính là hốc mũi và bàn tay của người chế biến thực phẩm Đến nay, đã phát hiện 18 loại độc tố của tụ cầu, trong đó độc tố A, B, C1, C2, D và E là phổ biến nhất Chỉ các chủng tụ cầu có men coagulase mới có khả năng sản sinh độc tố, trong đó độc tố ruột Enterotoxin rất bền với nhiệt độ, bao gồm cả nhiệt độ Pasteur hóa.
Nhiệt độ 72°C trong 15 phút và 143,3°C trong 9 giây không đủ để vô hoạt độc tố ruột Enterotoxin có khả năng kháng lại các enzym phân giải protein như pepsin, papain và trypsin Phần lớn các chủng Staphylococcus aureus từ người có khả năng sinh ra Enterotoxin A, loại độc tố thường gặp trong ngộ độc thực phẩm do tụ cầu Nghiên cứu của Weineke cho thấy trong 120 chủng gây ngộ độc thực phẩm, Enterotoxin A chiếm 73%, trong khi Enterotoxin B là 1,7%, Enterotoxin C là 15% và Enterotoxin D là 40% Tỷ lệ cao của Enterotoxin A và D được giải thích bởi sự tổng hợp độc tố này ít bị ảnh hưởng bởi môi trường và diễn ra sớm hơn so với các loại độc tố khác trong quá trình phát triển của vi khuẩn.
Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu xảy ra khi chúng ta tiêu thụ thực phẩm chứa vi khuẩn này và độc tố của nó Triệu chứng thường gặp của loại ngộ độc này là viêm dạ dày ruột, thường xuất hiện trong vòng 1 đến 6 giờ sau khi ăn.
Triệu chứng ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện sau khoảng 4 đến 6 giờ, bao gồm buồn nôn, nôn mửa, đau quặn bụng nhẹ, tiêu chảy, ra mồ hôi, đau đầu và mệt mỏi, có thể kèm theo hạ thân nhiệt Thời gian kéo dài của các triệu chứng thường từ 24 đến 48 giờ, với tỷ lệ tử vong rất thấp Trong các vụ ngộ độc, Enterotoxin A và D thường được phân lập, trong khi Enterotoxin B ít phổ biến hơn.
S.aureus tồn tại rất nhiều trong tự nhiên: đất, nước, không khí, vật dụng hàng ngày, tay, da của người Do đó, S.aureus rất dễ nhiễm vào thực phẩm. Chính vì vậy, ngộ độc thức ăn do tụ cầu là rất phổ biến Việc xác định S aureus trong thịt là cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng.
Vi khuẩn Clostridium perfringens
Clostridium perfringens, còn được gọi là Clostridium welchii, là một loại vi khuẩn thuộc họ Bacillaceae và giống Clostridiaceae Vi khuẩn này đã được Oen và Natan phân lập lần đầu tiên vào năm 1982 từ tổ chức có hơi của người chết.
C perfringens là trực khuẩn, hai đầu hơi tròn Vi khuẩn không có lông, không có khả năng di động, có khả năng hình thành nha bào trong môi trường trung tính hoặc kiềm Vi khuẩn bắt màu Gram (+), có khả năng khử sulfite, yếm khí tuyệt đối, mọc tốt trong các môi trường yếm khí thông thường, nhiệt độ thích hợp là 37 0 C Môi trường TSC (Tryptone Sulfite Xycloserin) là môi trường đặc trưng để xác định Clostridium perfringens Trong môi trường TSC vi khuẩn được ủ trong điều kiện kỵ khí cho khuẩn lạc điển hình màu đen do có khả năng khử sunfit thành sunfua (Nguyễn Như Thanh, năm 2001).
Ngộ độc thực phẩm do C.perfringens là một tình trạng phổ biến, gây ra bởi vi khuẩn này Căn bệnh viêm ruột hoại tử, mặc dù hiếm gặp, có thể xảy ra khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm độc tố β của C.perfringens, dẫn đến những biến chứng nguy hiểm cho sức khỏe.
C perfringens, giống như nhiều chủng khác, có khả năng phát triển mạnh mẽ trong môi trường yếm khí, đặc biệt là trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm Nhiệt độ lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn này dao động từ 20°C đến 25°C, nhưng tối ưu nhất là từ 37°C đến 45°C pH thích hợp để C perfringens phát triển nằm trong khoảng từ 5,5 đến 8,0 Vi khuẩn này cũng có thể sinh trưởng ở hoạt tính nước từ 0,97 đến 0,95 trong môi trường sucrose hoặc NaCl, và phát triển tốt nhất ở điểm đẳng điện (Eh) +320mv.
C.perfringens cần ít nhất 13 acid amin cho quá trình phát triển cùng với biotin, anto theate, pyridoxal … và các thành phần khác C.perfringens bị ức chế ở môi trường có 5% NaCl.
C.perfringens phân bố rộng rãi trong môi trường, trong ruột của người và động vật Nha bào có thể tồn tại trong bùn đất, những vùng ô nhiễm phân người và động vật Khoảng 2-6% dân số mang chủng chịu nhiệt không gây tan máu,khoảng 20-30% nhân viên y tế và gia đình là người lành mang trùng Các chủng vi khuẩn không chịu nhiệt rất phổ biến trong ống tiêu hóa của người khỏe mạnh.
C.perfringens nhiễm trực tiếp vào thịt trong quá trình giết mổ, hoặc do ô nhiễm từ dụng cụ chứa đựng, quá trình chế biến… Do khả năng tạo nha bào,
C.perfringens có thể tồn tại trong các môi trường không thuận lợi như: độ ẩm thấp, nóng hay có độc chất.
Các chủng C.perfringens được phân loại thành 6 typ A, B, C, D, E và F dựa trên khả năng sinh ngoại độc tố Trong số đó, typ A liên quan đến các chủng gây ngộ độc thực phẩm, nhưng hầu như không sản sinh độc tố α Ngoài ra, một số chủng thuộc typ C cũng có khả năng sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
Mối liên quan giữa C.perfringens và hội chứng dạ dày ruột được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1895 qua nghiên cứu của Mc.Clung về ngộ độc thực phẩm từ thịt gà Các nghiên cứu trong những năm 1940-1950 đã chỉ ra rằng độc tố ruột, một loại protein được tổng hợp trong quá trình hình thành nha bào, là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm, chủ yếu do vi khuẩn typ A Trong khi đó, bệnh viêm ruột hoại tử, một bệnh hiếm gặp, có nguyên nhân từ độc tố β của chủng typ C, với tỷ lệ tử vong lên tới 35-40% Ngược lại, ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn typ A chủ yếu gây tử vong ở người già hoặc những người có sức đề kháng yếu Độc tố này nhạy cảm với nhiệt, sẽ bị bất hoạt ở 60°C trong 10 phút, và mặc dù nhạy cảm với pronase, nhưng vẫn kháng lại trysin, chymotrypsin và papain.
Triệu chứng ngộ độc thực phẩm bao gồm đau bụng cấp, tiêu chảy, sốt và buồn nôn, thường xuất hiện từ 8 đến 14 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm Các triệu chứng này thường tự giảm sau khoảng 24 giờ và tỷ lệ tử vong rất thấp Dù một số người có thể phát hiện kháng thể kháng độc tố, nhưng không hình thành miễn dịch đối với ngộ độc thực phẩm.
Thực phẩm có nguy cơ ngộ độc thường là thịt chế biến từ ngày hôm trước và sử dụng sau đó, vì quá trình gia nhiệt không đủ tiêu diệt nội bào tử Khi bảo quản lạnh và hâm nóng, các bào tử vẫn tồn tại và phát triển Theo thống kê của Hoa Kỳ, 6% mẫu thịt và 2,7% mẫu thức ăn đông lạnh chế biến công nghiệp có chứa vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.
3,8% mẫu rau hoa quả; 5% mẫu gia vị; 1,8% mẫu thức ăn nấu tại gia đình và16,4% mẫu thịt cá sống.
Coliforms tổng số
Coliforms tổng số là nhóm vi khuẩn đường ruột Gram (-), có khả năng phát triển trong môi trường hiếu khí hoặc yếm khí Chúng có thể sinh trưởng trên môi trường muối mật hoặc các chất hoạt tính bề mặt tương tự mà không sinh nha bào Đặc biệt, coliforms lên men đường lactose, tạo ra khí, axit và aldehyt trong khoảng thời gian 24-48 giờ ở nhiệt độ 30°C.
Coliforms là nhóm vi sinh vật chỉ thị quan trọng, được sử dụng để đánh giá khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, nước và môi trường Nghiên cứu cho thấy, khi số lượng Coliforms trong thực phẩm tăng cao, nguy cơ có mặt của vi sinh vật gây bệnh cũng tăng theo Do đó, chỉ tiêu Coliforms đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm và là công cụ hữu hiệu trong các chương trình đảm bảo chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP.
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO Ô NHIỄM HOÁ CHẤT VÀ CHẤT TỒN DƯ Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất và chất tồn dư
Ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư, bao gồm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích tăng trọng và kháng sinh, đang trở thành mối đe dọa lớn đối với sức khỏe con người và động vật Sự tích lũy của những chất này trong cơ thể có thể gây ra rối loạn trao đổi chất, làm biến đổi chức năng sinh lý và góp phần vào các vấn đề di truyền, trong đó có nguy cơ ung thư.
Thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất chiếm khoảng 11-27% gồm các chất: CN-,
Khoảng 27% vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra do tồn dư hóa chất độc hại như Cl-, Hg, Pb, Benladol, hóa chất bảo quản thực phẩm và hóa chất bảo vệ thực vật Việc sử dụng các hóa chất này trong thực phẩm cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật không chỉ tồn tại trong thực vật mà còn trong sản phẩm động vật Một số loại thuốc kháng sinh như Chloramphenicol và Tetracycline, cùng với hormone tăng trưởng Thyroxin, có khả năng tích lũy trong mô thịt, tồn dư trong trứng và thải qua sữa Do chu trình sinh học, con người cũng có thể bị tiếp xúc với các chất này thông qua việc tiêu thụ sản phẩm bị ô nhiễm.
Kháng sinh không chỉ có tác dụng kìm khuẩn và diệt khuẩn mà còn kích thích tăng trưởng ở động vật Việc bổ sung kháng sinh vào thức ăn đã giúp tăng trọng lượng lợn sau cai sữa lên 16,4%, lợn choai 10,6% và lợn vỗ béo 4,2% (Cromwell, 1991) Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi hiện nay rất phổ biến và không tuân thủ các nguyên tắc, dẫn đến tình trạng kháng thuốc gia tăng và tồn dư kháng sinh trong sản phẩm (Lã Văn Kính và các tác giả khác, 2007).
Sử dụng các hóa chất như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp và chất chống mốc trong bảo quản và chế biến thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép hoặc không được phép là một vấn đề nghiêm trọng ở Việt Nam Những hóa chất này giúp giữ cho thịt tươi lâu và làm cho sản phẩm chế biến có độ dai, giòn Tuy nhiên, tình trạng lạm dụng hóa chất độc hại, sử dụng quá liều và không đúng kỹ thuật vẫn còn phổ biến trong ngành thực phẩm.
Theo số liệu của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%.
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO THỰC PHẨM CÓ CHỨA CHẤT ĐỘC Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất độc
Thực phẩm có thể chứa các chất độc tự nhiên, chiếm từ 6% đến 37,5%, như xyanua (CN) có trong sắn và măng, với liều lượng tử vong đối với người là từ 50-90 mg/kg Đặc biệt, măng chua khi được ngâm có thể kết hợp với một số enzym trong ruột người, tạo thành các chất độc hại.
HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính (Bùi Mạnh Hà, 2015)
Phytat trong ngũ cốc (hàm lượng = 2-5gr/kg), là muối của Calci Phytic Khi nhận 1g Phytat cơ thể lập tức bị mất đi 1g Calcium (Bùi Mạnh Hà, 2015).
Khi khoai tây mọc mầm hoặc vỏ chuyển sang màu xanh do tiếp xúc với tia cực tím và ánh nắng mặt trời, hàm lượng Solanin (chất gây độc) trong khoai tây sẽ tăng cao (Bùi Mạnh Hà, 2015).
Axít Oxalic- chất chống calci thường có ở khế, me… (5g Acid Oxalic đủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70 kg) (Bùi Mạnh Hà, 2015)
Nấm mốc thường xuất hiện trong môi trường nóng ẩm tại Việt Nam, đặc biệt trong các loại ngũ cốc và quả hạt có dầu Chúng không chỉ làm hư hỏng thực phẩm mà còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm Một trong những độc tố nghiêm trọng nhất là Aflatoxin, được sản sinh bởi nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc, có khả năng gây ung thư gan (Bùi Mạnh Hà, 2015).
Histamin trong thức ăn ôi thiu Nấm độc, cá nóc, gan cóc… với độc tốTetradotoxin.
MỘT SỐ KÝ SINH TRÙNG TRONG THỰC PHẨM LÂY SANG NGƯỜI
BỆNH GẠO LỢN
Sán dây Taenia solium gây ra bệnh do ấu trùng (gạo) có trong thịt lợn chưa được nấu chín hoặc ăn tái Khi vào dạ dày, lớp màng ngoài của ấu trùng bị phá vỡ, giải phóng đầu sán, sau đó bám vào niêm mạc ruột non và phát triển thành sán trưởng thành Sán Taenia solium trưởng thành dài từ 2 đến 7 mét, trong khi sán Taenia saginata có chiều dài từ 4 đến 10 mét.
Sán trưởng thành có khả năng sản xuất khoảng 1.000 đốt, mỗi đốt chứa khoảng 50.000 trứng và có thể tồn tại trong ruột non trong nhiều năm, hoàn tất vòng đời của ký sinh trùng Người nhiễm sán dây có thể gặp phải nhiều triệu chứng khó chịu như đau bụng, buồn nôn, ngứa quanh hậu môn, suy nhược, chóng mặt, nhức đầu, tiêu chảy hoặc táo bón, cùng với tình trạng ăn không ngon miệng và giảm cân.
Bệnh giun xoắn do nhiễm giun Trichinella spiralis, thường xảy ra khi con người tiêu thụ thịt chưa được nấu chín kỹ chứa ấu trùng Mặc dù hầu hết các trường hợp nhiễm không có triệu chứng, nhưng phơi nhiễm nặng có thể dẫn đến các biểu hiện lâm sàng như sốt, tiêu chảy và đau cơ mệt mỏi.
Chu kỳ sống của giun xoắn bắt đầu khi người tiêu thụ thịt sống hoặc chưa chín chứa ấu trùng trong nang kén Trong môi trường acid của dạ dày, nang kén bị vỡ và ấu trùng được giải phóng Ấu trùng di chuyển vào ruột non, gắn vào niêm mạc và xâm nhập vào đáy vi nhung mao Sau khoảng 30-36 giờ và 4 lần biến đổi, chúng phát triển thành giun trưởng thành, với con đực dài khoảng 1,5 mm và con cái dài khoảng 3,5 mm.
Sau 5 ngày nhiễm giun, con cái bắt đầu phát tán khoảng 1.500 ấu trùng sống mới và ở trong lòng ruột trong 4 tuần Sau khi gây ra phản ứng viêm trong ruột, con cái sẽ bị thải ra theo phân Ấu trùng sơ sinh xâm nhập vào hệ thống bạch huyết và tuần hoàn, di chuyển đến các cơ vân có nhiều mạch máu, đặc biệt là những cơ có hoạt động chuyển hóa tích cực như lưỡi, cơ hoành, cơ nhai và cơ liên sườn.
BỆNH DO GIUN XOẮN
Bệnh giun xoắn do nhiễm giun Trichinella spiralis gây ra, thường xảy ra khi con người tiêu thụ thịt chưa được nấu chín kỹ chứa ấu trùng Mặc dù phần lớn các trường hợp nhiễm ký sinh trùng này không có triệu chứng rõ ràng, nhưng phơi nhiễm nặng có thể dẫn đến các biểu hiện lâm sàng như sốt, tiêu chảy và đau cơ mệt mỏi.
Chu kỳ sống của giun xoắn bắt đầu khi người tiêu thụ thịt sống hoặc chưa chín chứa ấu trùng trong nang kén Dưới tác động của môi trường acid dạ dày, nang kén sẽ vỡ ra, giải phóng ấu trùng Những ấu trùng này sau đó di chuyển vào ruột non, gắn vào niêm mạc và xâm nhập vào đáy các vi nhung mao Qua 4 lần biến đổi trong khoảng 30-36 giờ, ấu trùng phát triển thành giun trưởng thành, với con đực lớn khoảng 1,5 x 0,05 mm và con cái khoảng 3,5 x 0,06 mm.
Năm ngày sau khi nhiễm giun, con cái bắt đầu phát tán khoảng 1.500 ấu trùng sống mới trong vòng bốn tuần Sau khi gây ra phản ứng viêm trong ruột, con cái sẽ bị thải ra theo phân Ấu trùng sơ sinh xâm nhập vào hệ thống bạch huyết và tuần hoàn máu, di chuyển đến các cơ vân có nhiều mạch máu, nơi chúng có ái tính với các nhóm cơ hoạt động chuyển hóa mạnh mẽ nhất, như lưỡi, cơ hoành, cơ nhai và cơ liên sườn.
Bệnh do giun xoắn
Các ấu trùng phát triển trong 2-3 tuần cho đến khi đạt giai đoạn lây nhiễm, kích thước tăng gấp 10 lần Giun trưởng phát tán ấu trùng, chúng cuộn lại và phát triển thành nang kén hoặc tế bào nuôi dưỡng Chu trình hoàn thành mất từ 17-21 ngày, với kích thước trung bình của ấu trùng trong nang kén khoảng 400 x 260 µm, nhưng cũng có thể dài tới 800-1.000 µm Ấu trùng có khả năng tồn tại nhiều năm trước khi bị vôi hóa và chết (Phạm Văn Khuê, 2002).
MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM 2.6 THỰC TRẠNG GIẾT MỔ, QUẢN LÝ GIẾT MỔ VÀ KINH DOANH THỊT GIA SÚC,
THỰC TRẠNG CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỊT GIA SÚC, GIA CẦM TƯƠI SỐNG TRÊN CẢ NƯỚC Thực trạng các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống trên cả nước
Chợ truyền thống là nơi buôn bán thực phẩm tươi sống chủ yếu ở Việt Nam, với 70.145 cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm, trong đó chỉ 40.860 cơ sở có giấy phép (chiếm 58,3%) Hầu hết hoạt động mua bán thịt diễn ra tại các chợ truyền thống và chợ tạm, trong khi thói quen mua thịt tại cửa hàng, siêu thị của người dân vẫn rất thấp Điều này dẫn đến khó khăn trong việc truy nguyên nguồn gốc các vụ ngộ độc thực phẩm và là nguyên nhân gây lây lan dịch bệnh động vật.
Theo kết quả kiểm tra của Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh An toàn Thực phẩm TWI năm 2007, có hơn 82,6% trong số 184 mẫu kiểm tra không đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật.
Năm 2013, Cục thú y đã tiến hành giám sát an toàn thực phẩm nông sản theo chương trình mục tiêu quốc gia cho chuỗi thịt lợn và thịt gà tại 20 tỉnh, thành phố Hoạt động này bao gồm 60 cơ sở chăn nuôi, 60 cơ sở giết mổ và 60 cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm Tổng cộng, 1.002 mẫu được phân tích, bao gồm nước dùng tại cơ sở chăn nuôi, cơ sở giết mổ, mẫu thức ăn chăn nuôi, mẫu nước tiểu của lợn, và mẫu thịt lợn, thịt gà tại cơ sở giết mổ cũng như cơ sở kinh doanh.
Kết quả giám sát về chỉ tiêu vi sinh vật (VSV) tại các chợ cho thấy tình trạng vệ sinh thịt ở những nơi này đang ở mức báo động Đặc biệt, tình hình này không có sự cải thiện đáng kể qua nhiều năm thực hiện chương trình giám sát.
Kết quả phân tích tồn dư chất cấm và kháng sinh trong thịt lợn cho thấy mặc dù Chloramphenicol và tetracyclin là các chất cấm trong chăn nuôi, nhưng người chăn nuôi ở một số tỉnh, đặc biệt là miền Bắc và miền Trung, vẫn lén lút sử dụng và lạm dụng chúng Chương trình giám sát trong những năm qua cũng đã phát hiện kháng sinh cấm, cho thấy sự quản lý thuốc thú y tại một số tỉnh còn kém hiệu quả.
Các cơ sở kinh doanh (CSKD) tại các tỉnh trong chương trình lấy mẫu giám sát đã được quy hoạch bởi chính quyền địa phương và đáp ứng các yêu cầu về cơ sở hạ tầng cơ bản Tuy nhiên, vẫn tồn tại một số hạn chế cần khắc phục.
- Thịt được bày bán trong chợ hầu hết có nguồn gốc từ giết mổ nhỏ lẻ không có dấu KSGM của cơ quan Thú y có thẩm quyền
Quy hoạch các khu vực trong chợ đã được thực hiện nhưng chưa hoàn thiện, dẫn đến tình trạng khu vực bán thực phẩm tươi sống vẫn bày bán cả thực phẩm chín và hàng ăn.
Điều kiện vệ sinh và khử trùng trong các quầy thịt còn kém, với hệ thống thoát nước chưa đầy đủ và không hiệu quả Dụng cụ tiếp xúc với thịt không được vệ sinh triệt để, dẫn đến nguy cơ côn trùng và động vật có hại xâm nhập Bên cạnh đó, mặt bàn tiếp xúc với thịt chủ yếu là bàn gỗ, không được bọc bằng vật liệu bền và chống han gỉ, gây tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.
- Nguồn nước dùng trong các chợ thường không có hoặc là nước giếng khoan chưa được kiểm soát chất lượng.
Việc vận chuyển thịt đến các cơ sở kinh doanh bằng xe máy mà không có biện pháp che chắn thích hợp có thể dẫn đến ô nhiễm trong quá trình vận chuyển.
- Các CSKD không có quy định hoặc quy trình vệ sinh tiêu độc khử trùng đối với chợ nói chung và khu bán thực phẩm tươi sống nói riêng
Đối với thịt gia cầm, người tiêu dùng thường có thói quen lựa chọn gà sống, vì vậy các hộ kinh doanh giết mổ tại chỗ cần đảm bảo rằng cơ sở của họ có khả năng cung cấp mẫu gia cầm sống trong chợ.
VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 3.1.1 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
tỉnh Thái Bình, Hải Dương và Hải Phòng
ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP NHẰM TĂNG CƯỜNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ GIẾT MỔ, VẬN CHUYỂN, LƯU THÔNG SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT HƯỚNG TỚI CÓ SẢN PHẨM ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG Đề xuất một số biện pháp nhằm tăng cường công tác quản lý giết mổ, vận chuyển, lưu thông sản phẩm động vật hướng tới có sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng
an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Mẫu kiểm tra các chỉ tiêu VSV được phân tích tại phòng thử nghiệm Nông nghiệp (PTNNN) ISO 17025/LASNN 80 thuộc Cơ quan Thú y vùng II.
Bảng 3.1 Số lượng, chủng loại mẫu
Tỉnh Đối tượng Loại mẫu Mục đích kiểm tra
Số lượng mẫu/CS Số CS Tổng số mẫu Khối lượng hoặc diện tích/mẫu Thái Bình
CSGM lợn Bề mặt VSV 05 02 10 400 cm 2
Nước GM VSV 01 02 500ml/mẫu
CSGM gà Thịt ức gà VSV 05
Nước GM VSV 01 01 500ml/mẫu
CSGM lợn Bề mặt VSV 05
Nước GM VSV 01 02 500ml/mẫu
CSGM gà Thịt ức gà VSV 05 01 05 0.5kg/mẫu
Nước GM VSV 01 01 500ml/mẫu
CSGM lợn Bề mặt VSV 05 02 10 400 cm 2
Nước GM VSV 01 02 500ml/mẫu
CSGM gà Thịt ức gà VSV 05
Nước GM VSV 01 01 500ml/mẫu
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ LẤY MẪU NGHIÊN CỨU 1 Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu
3.3.2 Chỉ tiêu kiểm tra và phương pháp phân tích
Phương pháp phân tích với từng chỉ tiêu thể hiện chi tiết tại bảng 3.2
Bảng 3.2 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp phân tích Đơn vị tính Giới hạn định lượng
2 Định lượng E.coli TCVN 7924-2/2008 CFU/g
4 Tổng số Coliforms TCVN 6187-2/1996 MPN/100ml
5 Tổng số E.coli TCVN 6187-2/1996 MPN/100ml
PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU: PHẦN MỀM SPSS 10.0 3.5 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ 3.5.1 ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM 3.5.1 Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm
3.5.1 Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm
Thực trạng vệ sinh thú y (VSTY) tại các cơ sở giết mổ gia súc và gia cầm được đánh giá dựa trên các quy định của Thông tư 60/2010/TT-BNNPTNT và Thông tư 61/2010/TT-BNNPTNT, quy định điều kiện VSTY cho cơ sở giết mổ lợn và gia cầm Bên cạnh đó, Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT cũng quy định việc kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp, đảm bảo các cơ sở này đáp ứng đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong lĩnh vực nông lâm thủy sản.
3.5.2 Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật
Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm được quy định theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT Theo đó, giới hạn tối đa cho phép ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt lợn, thịt gà và mẫu nước giết mổ được thể hiện rõ trong bảng 3.3.
Bảng 3.3: Giới hạn tối đa cho phép ô nhiễm vi sinh vật đối với các mẫu phân tích
TT Sản phẩm Chỉ tiêu
Giới hạn cho phép QCVN 8-3/2012/BYT n c m M
Thịt phải qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng
2 Nước giết mổ lợn, gà
Tổng số E.coli 01 0 MPN/100ml
- n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm
Trong n mẫu kiểm nghiệm, số mẫu tối đa cho phép có kết quả nằm giữa m và M là c Điều này có nghĩa là trong tổng số n mẫu, chỉ có c mẫu được phép có kết quả kiểm nghiệm nằm trong khoảng giá trị từ m đến M.
- m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m là đạt
- M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt
- TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
