VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Thời gian và địa điểm
Thời gian: Các thí nghiệm được thực hiện từ ngày: 1/9/2008 đến 15/03/2009 Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm của Trường Đại Học Bình Dương
3.2 Vật liệu và thiết bị
Chúng tôi khảo sát các loại bắp sau:
Sữa đặc có đường Ngôi Sao Phương Nam Đường saccharose tinh luyện (Biên Hòa)
Cân điện tử có độ chinh xác 0,01g
Bếp điện ALMA (Japan Coporation)
Thiết bị tiệt trùng autolave LDZX-40I, Vertical Auto – Contral Electrothermal Pressure Steam Sterilizer SHANGHAI SHEN AN MEDICAL INSTRUMENT FACTORY
Máy xay sinh tố Super Mum HF 2001 P(S)
Bộ pha mẫu, cất đạm.
Các dụng cụ khác: cân, ống nghiệm, buret, pipet,
3.2.3 Hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm
Chất xúc tác (hỗn hợp K2SO 4 :CaSO 4 )
3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu
Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn các thông số tốt nhất của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau:
Hình 3.3 Qui trình chế biến sữa bắp thử nghiệm
Phối trộn với dịch béo
Thành phẩm Loại bỏ phần hư
Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình chế biến thử nghiệm dươi đây:
3.4.1 Khảo sát khối lượng nguyên liệu phù hợp trong chế biến dịch bắp
Xác định được khối lượng bắp thích hợp khi pha loãng Chúng tôi tiến hành ở 3 mức khác nhau: 50g, 100g, 150g
Tìm hiểu các đặc điểm như độ đường, màu sắc, mùi vị và trạng thái của các loại bắp khác nhau Sau đó, lựa chọn một loại bắp phù hợp để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
Bố trí thí nghiệm được thực hiện một cách đồng nhất về thao tác, thời gian và chất lượng nguyên liệu Mỗi thí nghiệm được lặp lại ba lần, trong khi các yếu tố khác vẫn không thay đổi trong suốt quá trình thực hiện.
3.4.2 Khảo sát các loại nguyên liệu thích hợpđể chế biến sữa bắp
Mụcđích:Để có được sản phẩm sữa bắpđạt chất lượng tốt nhất
Bố trí thí nghiệm khảo sát các loại bắp gồm bắp non, bắp ngậm sữa, bắp vàng, bắp trắng, bắp Mỹ và bắp nảy mầm Các thao tác, thời gian và chất lượng nguyên liệu được thực hiện đồng nhất Thí nghiệm được lặp lại 3 lần, giữ nguyên các yếu tố khác trong suốt quá trình thực hiện.
3.4.3 Khảo sátthời gian ngâm bắp
Mục đích: Giúp cho bắp nảy mầm đạt hiệu quảtốtnhất để tạosản phẩm sữa ngon nhất.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghệm này được tiến hành ở 4mức khác nhau:2 giờ, 4 giờ,
Thí nghiệm được thực hiện vào lúc 6 giờ và 8 giờ, đảm bảo đồng nhất về thao tác, thời gian và chất lượng nguyên liệu Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần với các yếu tố không thay đổi trong suốt quá trình thực hiện.
3.4.4 Khảo sát thời gian bắp nảy mầm
Mụcđích: Để tạo được sản phẩm sữa bắp đạt chất lượng tốt nhất về màu mùi vị
Thí nghiệm được thực hiện ở bốn mức thời gian khác nhau: 12 giờ, 24 giờ, 48 giờ và 72 giờ Trong suốt quá trình thí nghiệm, các thao tác được tiến hành đồng nhất để đảm bảo tính chính xác và đáng tin cậy của kết quả.
3.4.5 Khảo sáttỷ lệ bắp nước trong quá trình xay
Mục đích: Để tạo ra sản phẩm sữa bắp đạt chất lượng phù hợp với người tiêu dùng, đạt hiệu quả kinh tế.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành 4 mức tỷ lệ bắp nước: 1:10, 1:15,
Thí nghiệm được thực hiện đồng nhất về thao tác, thời gian và chất lượng nguyên liệu, với việc lặp lại ba lần để đảm bảo tính chính xác Các yếu tố khác không thay đổi trong suốt quá trình thí nghiệm.
3.4.6 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung
Mụcđích: Để tạo ra sản phẩm phù hợp thị hiếu người tiêu dùng
Thí nghiệm được thực hiện ở ba mức độ khác nhau: 10Brix, 12Brix và 14Brix, với quy trình đồng nhất về thao tác, thời gian và chất lượng nguyên liệu Mỗi mức độ thí nghiệm được lặp lại ba lần để đảm bảo tính chính xác, trong khi các yếu tố khác được giữ không thay đổi trong suốt quá trình thực hiện.
3.4.7 Khảo sáttỷ lệ sữa bổ sung
Thí nghiệm được tiến hành ở 3 mức khác nhau: 15%, 20%,25% Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Các yếu tố khác không thay đổi trong quátrình thí nghiệm.
3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm
Sau khi chọn được sản phẩm ưa thích nhất chúng tôi tiến hành đánh giá các chỉ tiêu hóa sinh vi sinh của sản phẩm a) Chỉ tiêu hóa sinh
Mẫu được tiến hành đo lường các thành phần sau:
Chất khoáng b) Chỉ tiêu vi sinh
Sản phẩm phổ biến nhất được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 10 ngày và đã được gửi đến Viện Pasteur thành phố Hồ Chí Minh để tiến hành phân tích vi sinh.
Chúng tôi dựa trên qui định vệ sinh TCVN về nước giải khát không cồn, quyết định số 187/1998 QĐ- BYT của bộ y tế Việt Nam.
Dựa trện tiêu chuẩn này chúng tôi đề nghị kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (FAMT)
3.5.1 Phương pháp xác định chỉ tiêu
Chỉ tiêu hóa sinh: pH: Dùng máy đo pH Độ brix: Dùng brix kế
Hàm lượng protein thô, hàm lượng lipid, chất khô chất khoáng được đo tại phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Bình Dương.
3.5.2 Tính chi phí cho sản xuất
Sau khi tiến hành thử nghiệm chế biến sản phẩm, chúng tôi đã tính toán chi phí nguyên liệu cho 100 chai sản phẩm 200ml dựa trên giá mua nguyên liệu vào tháng 10 năm 2008.
3.5.3 Thiết kế nhãn sản phẩm
Nhãn sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thông tin cần thiết cho người tiêu dùng, đồng thời cần phải thu hút sự chú ý của khách hàng Theo quy định 178/1999/QĐ-TTG, chúng tôi khuyến nghị thiết kế nhãn sản phẩm thử nghiệm với nội dung cụ thể nhằm đảm bảo tính hấp dẫn và thông tin đầy đủ.
Thành phần và lượng các cấu phần trong sản phẩm chứa
Tên của nhà sản xuất
Lưu ý: Lắc đều trước khi sử dụng.
3.5.4 Đánh giá sản phẩm thử nghiệm
Sau khi chế biến, chất lượng sữa được đánh giá qua phương pháp cảm quan, nhằm lựa chọn nghiệm thức tốt nhất cho các thí nghiệm tiếp theo Một nhóm cảm quan viên từ 8-10 người sẽ thực hiện việc nếm thử và sắp xếp sản phẩm theo thứ tự giảm dần về mức độ ưa thích.
Phương pháp xử lí số liệu
Sau khi tìm được khoảng biến thiên của các yếu tố thí nghiệm ta sửdụng phần mềm JMP để thiết kế bố trí thí nghiệm.
Sau khi thu thập kết quả, chúng tôi sử dụng phần mềm Stagraphique 3.0 để xử lý số liệu Đồng thời, Excel cũng được áp dụng để xử lý dữ liệu thô và mô tả các hình ảnh trong chương 4.
Nội dung và p h ương pháp nghiên cứu
Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn các thông số tốt nhất của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau:
Hình 3.3 Qui trình chế biến sữa bắp thử nghiệm
Phối trộn với dịch béo
Thành phẩm Loại bỏ phần hư
Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình chế biến thử nghiệm dươi đây:
Các thí nghiệm
3.4.1 Khảo sát khối lượng nguyên liệu phù hợp trong chế biến dịch bắp
Xác định được khối lượng bắp thích hợp khi pha loãng Chúng tôi tiến hành ở 3 mức khác nhau: 50g, 100g, 150g
Khám phá các đặc điểm của các loại bắp khác nhau như độ đường, màu sắc, mùi vị và trạng thái Sau khi phân tích, hãy chọn loại bắp phù hợp để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
Bố trí thí nghiệm được thực hiện một cách đồng nhất về thao tác, thời gian và chất lượng nguyên liệu Mỗi thí nghiệm được lặp lại ba lần, trong khi các yếu tố khác vẫn không thay đổi trong suốt quá trình thực hiện.
3.4.2 Khảo sát các loại nguyên liệu thích hợpđể chế biến sữa bắp
Mụcđích:Để có được sản phẩm sữa bắpđạt chất lượng tốt nhất
Thí nghiệm này khảo sát các loại bắp như bắp non, bắp ngậm sữa, bắp vàng, bắp trắng, bắp Mỹ và bắp nảy mầm Các thao tác, thời gian và chất lượng nguyên liệu được thực hiện đồng nhất trong suốt quá trình thí nghiệm Để đảm bảo tính chính xác, thí nghiệm được lặp lại 3 lần với các yếu tố khác không thay đổi.
3.4.3 Khảo sátthời gian ngâm bắp
Mục đích: Giúp cho bắp nảy mầm đạt hiệu quảtốtnhất để tạosản phẩm sữa ngon nhất.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghệm này được tiến hành ở 4mức khác nhau:2 giờ, 4 giờ,
Thí nghiệm được thực hiện vào lúc 6 giờ và 8 giờ, với các thao tác, thời gian và chất lượng nguyên liệu sử dụng đồng nhất Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần, trong khi các yếu tố khác vẫn không thay đổi trong suốt quá trình thực hiện.
3.4.4 Khảo sát thời gian bắp nảy mầm
Mụcđích: Để tạo được sản phẩm sữa bắp đạt chất lượng tốt nhất về màu mùi vị
Thí nghiệm này được thực hiện ở bốn mức thời gian khác nhau: 12 giờ, 24 giờ, 48 giờ và 72 giờ Các thao tác trong thí nghiệm được tiến hành đồng nhất, đảm bảo rằng các yếu tố khác không thay đổi trong suốt quá trình thực hiện.
3.4.5 Khảo sáttỷ lệ bắp nước trong quá trình xay
Mục đích: Để tạo ra sản phẩm sữa bắp đạt chất lượng phù hợp với người tiêu dùng, đạt hiệu quả kinh tế.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành 4 mức tỷ lệ bắp nước: 1:10, 1:15,
Thí nghiệm được thực hiện với quy trình đồng nhất về thao tác, thời gian và chất lượng nguyên liệu Mỗi thí nghiệm được lặp lại ba lần, trong khi các yếu tố khác không thay đổi trong suốt quá trình thực hiện.
3.4.6 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung
Mụcđích: Để tạo ra sản phẩm phù hợp thị hiếu người tiêu dùng
Bố trí thí nghiệm được thực hiện ở ba mức độ khác nhau: 10Brix, 12Brix và 14Brix Tất cả các thao tác, thời gian và chất lượng nguyên liệu đều được duy trì đồng nhất trong suốt quá trình thí nghiệm Mỗi mức thí nghiệm được lặp lại ba lần, trong khi các yếu tố khác không thay đổi.
3.4.7 Khảo sáttỷ lệ sữa bổ sung
Thí nghiệm được tiến hành ở 3 mức khác nhau: 15%, 20%,25% Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Các yếu tố khác không thay đổi trong quátrình thí nghiệm.
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Sau khi chọn được sản phẩm ưa thích nhất chúng tôi tiến hành đánh giá các chỉ tiêu hóa sinh vi sinh của sản phẩm a) Chỉ tiêu hóa sinh
Mẫu được tiến hành đo lường các thành phần sau:
Chất khoáng b) Chỉ tiêu vi sinh
Sản phẩm phổ biến nhất được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 10 ngày Chúng tôi đã gửi sản phẩm này đến Viện Pasteur thành phố Hồ Chí Minh để tiến hành phân tích vi sinh.
Chúng tôi dựa trên qui định vệ sinh TCVN về nước giải khát không cồn, quyết định số 187/1998 QĐ- BYT của bộ y tế Việt Nam.
Dựa trện tiêu chuẩn này chúng tôi đề nghị kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (FAMT)
3.5.1 Phương pháp xác định chỉ tiêu
Chỉ tiêu hóa sinh: pH: Dùng máy đo pH Độ brix: Dùng brix kế
Hàm lượng protein thô, hàm lượng lipid, chất khô chất khoáng được đo tại phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Bình Dương.
3.5.2 Tính chi phí cho sản xuất
Sau khi hoàn thành quá trình thử nghiệm chế biến sản phẩm, chúng tôi đã tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu cho 100 chai sản phẩm 200ml, dựa trên giá mua nguyên liệu vào tháng 10 năm 2008.
3.5.3 Thiết kế nhãn sản phẩm
Nhãn sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thông tin cần thiết cho người tiêu dùng, đồng thời thu hút sự chú ý của khách hàng Theo quy định 178/1999/QĐ-TTG, chúng tôi đề xuất thiết kế nhãn sản phẩm thử nghiệm với nội dung cụ thể để đảm bảo hiệu quả truyền tải thông tin.
Thành phần và lượng các cấu phần trong sản phẩm chứa
Tên của nhà sản xuất
Lưu ý: Lắc đều trước khi sử dụng.
3.5.4 Đánh giá sản phẩm thử nghiệm
Sau khi chế biến, chất lượng sữa được đánh giá thông qua phương pháp cảm quan, nhằm chọn ra nghiệm thức tốt nhất cho các thí nghiệm sau Một nhóm cảm quan viên từ 8-10 người sẽ nếm thử và sắp xếp sản phẩm theo thứ tự giảm dần về mức độ ưa thích.
Phương pháp xử lí số liệu
Sau khi tìm được khoảng biến thiên của các yếu tố thí nghiệm ta sửdụng phần mềm JMP để thiết kế bố trí thí nghiệm.
Sau khi thu thập kết quả, chúng tôi đã sử dụng phần mềm Stagraphique 3.0 để xử lý số liệu Đồng thời, Excel cũng được sử dụng để xử lý dữ liệu thô và mô tả các hình ảnh trong chương 4.
KẾT QUẢ VÀ ĐỀ NGHỊ
Kết luận
Sau khi khảo sát các thí nghiệm để xây dựng công thức chế biến cho sản phẩm sữa bắp, chúng tôi rút ra được kết luận sau:
Tỷ lệ phối chế thích hợp cho sữa bắp là:
Tỷ lệ nước phối chế: 1:20
Tỷ lệ sữa phối chế: 20%
Tỷ lệ đường phối chế: 12 o brix
Tỷ lệ xử lí nhiệt đề nghị 121 o C/15 phút
Sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng vi sinh theo tiêu chuẩn của nước giải khát không cồn.
Chi phí nguyên liệu cho sản xuất 200ml (1 chai) sữa bắp thành phẩm ( chưa bao gồm chi phí bao bì là 2.000 đồng.
5.2 Đề nghị Để nâng cao chất lượng sản phẩm, hoàn thiện hơn nữa công thức chế biến, các vấn vấn đế sau cần được khảo sát thêm:
Dựa trên quy trình đề nghị và công thức đã được thiết lập, cần tiếp tục thử nghiệm các công thức phối chế khác nhằm tối ưu hóa chất lượng sản phẩm Mục tiêu là hoàn thiện quy trình sản xuất để có thể áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, từ đó mang lại hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất.
Thử nghiệm với các chất tạo cấu trúc như pectin và alginate là cần thiết để đảm bảo sản phẩm đồng nhất trong thời gian bảo quản Cần khảo sát chế độ đồng hóa, bao gồm nhiệt độ và thời gian, đồng thời xác định hiệu quả đồng hóa nhằm ngăn chặn hiện tượng tách lớp trong quá trình bảo quản sản phẩm.
Khảo sát trên các loại bao bì khác nhau nhằm làm tăng tính tiện dụng cho sản phẩm, đáp ứng cho nhiều đối tượng người tiêu dùng.
Khảo sát phát triển thêm các sản phẩm sữa bắp có bổ sung các loại ngũ cốc khác.
