DHTP5 nhom3 duakhoanhnuocduong

QUAN

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DỨA

1.2.1 Nguồn gốc, xuất xứ đặc điểm sinh rưởng của cây dứa

Dứa, hay còn gọi là Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới có giá trị kinh tế cao thuộc họ Bromeliaceae Loài cây này có nguồn gốc từ châu Mỹ và được biết đến với hương vị ngọt ngào và nhiều lợi ích sức khỏe.

Mỹ (Paraguay và miền Nam Brazil)

Dứa không chỉ được tiêu thụ tươi mà còn được chế biến thành nhiều sản phẩm đa dạng như nước ép, mứt, yoghurt, kem và kẹo Ngoài ra, dứa còn được sử dụng trong các món ăn kết hợp với thịt, salad trái cây và tráng miệng Đặc biệt, ở Philippines, lá dứa được tận dụng để dệt vải và sản xuất giấy dán tường.

Cây dứa là loại cây thân cỏ sống quanh năm, thường cao từ 1-1.5m, có thể cao hơn Với dáng vẻ chắc khỏe, cây dứa sở hữu những chiếc lá cứng, dai và bóng như được phủ sáp Lá gai của cây mọc thành cụm hoa thị, có hình mũi mác với mép răng cưa Hoa dứa xuất hiện tại trung tâm cụm hoa thị, mỗi hoa có đài hoa riêng, tạo thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây Các đài hoa tròn và mọng nước, phát triển thành quả dứa (quả giả) nằm phía trên cụm lá.

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trang 7

Dứa là cây ưa khí hậu ấm áp, với nhiệt độ lý tưởng từ 17-22°C Khi nhiệt độ quá nóng hoặc quá lạnh, cây sẽ ngừng phát triển, và nếu nhiệt độ giảm xuống còn 1-2°C trong thời gian dài, cây dễ bị chết.

Cây dứa cần độ ẩm cao nhưng không chịu được ngập úng, với lượng mưa lý tưởng từ 1200-1500mm hàng năm Sản lượng dứa phụ thuộc nhiều vào ánh sáng; nếu trồng quá dày và thiếu sáng, cây sẽ không phát triển tốt, dẫn đến quả dứa nhỏ và không ngọt.

Cây dứa có khả năng sinh trưởng tốt trên nhiều loại đất, bao gồm đất đồi dốc, đất tráng nắng, đất dễ thoát nước và đất phèn nhẹ ở đồng bằng Sông Cửu Long Độ pH đất lý tưởng cho cây dứa dao động từ 4.5 đến 5.5, cho thấy cây có thể chịu hạn và chịu phèn tốt.

Nhân giống dứa bằng chồi cần chọn những chồi nách từ khóm dứa xanh tốt, với quả to và cân đối Trước khi trồng, hãy bóc vỏ lá khô ở gốc và ngâm gốc trong dung dịch Aliette nồng độ 0,3% để phòng ngừa nấm Để diệt rệp sáp, có thể sử dụng thuốc Lindafor, Sevidol 26 hoặc Mocap 20C, tất cả đều có hiệu quả tốt Thời gian ngâm trong dung dịch từ 1-3 phút, sau đó đặt chồi nằm sấp để tiếp tục quá trình trồng.

 Miền Bắc: vụ xuân hè (tháng 3-5) và thu đông (tháng 9-10)

 Miền Nam: trồng vào tháng 4-5 (trước mùa mưa)

Dứa ra hoa vào tháng 2-3, thu hoạch vào tháng 4-6

Năm 2011, Việt Nam đã gia nhập top 5 quốc gia hàng đầu thế giới về xuất khẩu rau quả, với dứa là loại trái cây dẫn đầu về kim ngạch xuất khẩu Các tỉnh như Tiền Giang, Ninh Bình, Nghệ An, Long An và Đồng Tháp đóng góp sản lượng dứa lớn nhất cho cả nước.

1.2.2.1 Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa)

 Hoa Phú Thọ: trồng nơi đất chua xấu, thuộc nhóm Queen Lá có nhiều gai, quả nhỏ, thịt vàng đậm, thơm, ít nước, giòn

 Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất cao

Lá dứa này có ít gai ở đầu, lá dài và cong hình lòng máng Quả lớn, khi chưa chín có màu xanh đen và khi chín chuyển sang màu da đồng Thịt quả nhiều nước, màu vàng ngà, mắt dứa to và nông, với vỏ mỏng, rất thích hợp để chế biến thành sản phẩm đóng hộp.

1.2.2.3 Dứa ta thuộc nhóm Red Spainish

Dứa ta nhóm Red Spainish chịu bóng rợp, có thể trồng xen canh trong vườn quả, vườn cây lâm nghiệp

1.2.2.4 Dứa ta (Ananas comosus var Spainish hay Ananas comosus sousvar – red spainish)

Chịu được bóng râm, có thể trồng dưới tán cây khác Quả to nhưng ít ngọt

1.2.2.5 Dứa mật (Ananas comosus sousvar – Singapore Spainish)

Quả to, thơm và ngon, trồng nhiều ở Nghệ An

1.2.2.6 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen)

Là giống dứa nhập nội từ năm 1931, trồng nhiều ở vùng đồi trung du Quả bé nhưng thơm và ngọt

1.2.2.7 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) Được trồng nhiều ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn những loại kể trên

Dứa là một loại thực phẩm giải khát tuyệt vời, không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn có nhiều công dụng Loại trái cây này chứa rất ít chất béo bão hòa, cholesterol và natri, đồng thời cung cấp một nguồn chất xơ phong phú cho bữa ăn hàng ngày Dứa cũng rất giàu Thiamin, vitamin B6, đồng thời đặc biệt nổi bật với hàm lượng vitamin C và mangan cao.

Thành phần dinh dưỡng trong một khoanh dứa (cỡ 165g)

Về thành phần dinh dưỡng cơ bản

Số liệu phân tích Năng lượng 82 Năng lượng béo 2

Chất xơ 2g 9% Đường 16g Protein 1g Vitamin A 2% Vitamin C 131%

Phần trăm giá trị năng lượng hàng ngày được xác định dựa trên bữa ăn 200 calo Lượng calo trong bữa ăn hàng ngày của mỗi người có thể thay đổi, tùy thuộc vào nhu cầu năng lượng của cơ thể.

Biểu đồ phân vùng dinh dưỡng

Tháp tỷ số năng lượng

Biểu đồ cân bằng dinh dưỡng

Biểu đồ chất lượng protein trong dứa

Protein trong dứa có chất lượng cao và có thể kết hợp với protein từ các thực phẩm khác để tạo ra nguồn protein hoàn hảo, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng cho nhiều sản phẩm thực phẩm.

Thông tin về dinh dưỡng trong 165g dứa

 Bảng thông tin năng lượng

Lượng đo được trên mẫu phân tích % DV

 Protein và các amino acid

Protein và các amino acid

Lượng đo được trên mẫu phân tích %DV

 Chất béo và acid béo

Chất béo và Acid béo

Chất béo no đơn chức 0.0g

Chất béo no đa chức 0.1g

Ngoài ra, trong dứa còn chứa khá nhiều enzyme Bromelain có tác dụng phân hủy

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến cho biết, enzyme bromelain có khả năng phân giải protein thành các acid amin Nhờ vào đặc tính này, phế liệu dứa được sử dụng trong công nghệ tách chiết và tinh sạch để thu hồi enzyme bromelain, giúp cải thiện quá trình tiêu hóa các thực phẩm giàu protein khó tiêu như thịt lợn và thịt bò.

1.2.4 Các chỉ tiêu phân tích nguyên liệu

(Tham khảo Tiêu chuẩn ngành 10TCN 608:2005) Tiêu chuẩn rau quả_Dứa quả tươi – Nguyên liệu cho chế biến)

- Quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn và phát triển bình thường

- Không bị men, mốc, giập nát và hư hỏng do sâu bệnh

1.2.4.2 Trạng thái thịt quả bên trong

- Thịt quả chắc tự nhiên

- Không bị nẫu và có vết nâu hoặc thâm

- Đặc trưng của dứa chín

- Không có mùi vị lạ

Yêu cầu ồ hộ và đông lạnh

Thời vụ Hè ông Hè ông ộ chín Khe mắt ánh vàng đến vàng 1/3 quả

Khe mắt ánh vàng đến vàng 2/3 quả

Mắt mở căng đến ánh vàng khe mắt

Khe mắt ánh vàng đến vàng 1/3 quả

Thịt quả có màu vàng nhạt đến vàng sáng

Thịt quả có màu ánh vàng nhạt đến vàng, cho phép có đốm trắng

Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở

Hàm lượng axit hoà tan

Khối lượng quả (đã bẻ hoa, cuống)

Loại I Loại II Loại III

Không nhỏ hơn 600 Không nhỏ hơn 1000

1.2.4.4 Hàm lượng kim loại nặng

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành"Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”

Kim loại nặng Giới hạn cho phép (tính theo mg/kg) không lớn hơn

1.2.4.5 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4-4-1998 của Bộ Y tế về việc ban hành

"Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”

Loại thuốc Giới hạn tối đa cho phép (tính theo mg/kg)

1.2.4.6 Hàm lượng vi sinh vật

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 của Bộ Y tế về việc ban hành

"Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”

1.2.5 Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất

Tiêu chí nguyên liệu cho sản xuất dứa hộp (Tham khảo TCVN 187:2007 về Dứa hộp):

- Sử dụng mọi giống dứa thích hợp cho việc đóng hộp, thuộc họ Ananas comusus (L)

- Đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn nguyên liệu theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam về dứa nguyên liệu cho sản xuất đóng hộp

Bề ngoài: Chất rắn màu trắng, tinh thể

Công dụng: Chất tạo ngọt và điều vị, làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Đường sử dụng phải là đường tinh luyện RE (Refined Extra)

Bề ngoài: Chất rắn kết tinh màu trắng

Công dụng: Chất bảo quản tự nhiên, điều chỉnh độ acid, chống oxy hóa, tạo phức kim loại

Liều lượng theo quy định sử dụng phụ gia:

Canxi clorua có danh pháp IUPAC là calcium chloride

Công thức phân tử là CaCl 2

Phân tử khối: 110,99g/mol (khan)

Bên ngoài là chất rắn màu trắng hoặc không màu Độ tan trong nước: 74,5g/100ml ở 20 o C

Công dụng trong thực phẩm: làm dày, làm chắc, ổn định Trong bài này, Canxi clorua sử dụng để giúp giữ được độ chắc của dứa trong dứa hộp

Liều lượng sử dụng theo quy định sử dụng phụ gia:

ML: 2000 (đối với sản phẩm đóng hộp)

Acid Ascorbic hay còn gọi là Vitamin C

Bề ngoài: Bột trắng đến vàng nhạt

Công dụng: Chống oxy hóa, sẫm màu trong thực phẩm (rau quả đã cắt gọt)

Liều lượng theo quy định sử dụng phụ gia:

Cơ chế chống sẫm màu:

Dứa chứa nhiều enzyme oxy hóa, hoạt động như chất xúc tác, giúp ô-xy trong không khí tương tác với các thành phần khác trong nguyên liệu Quá trình oxy hóa này dẫn đến sự phân hủy của một số vitamin, đặc biệt là vitamin C, và làm thay đổi màu sắc cũng như tanin, khiến dứa trở nên sẫm màu hơn.

Vitamin C giúp ngăn chặn sự biến màu của rau quả đã được cắt gọt, đồng thời đóng vai trò là chất chống oxy hóa và tạo vị chua Chất này thường xuất hiện dưới dạng tinh thể không màu hoặc màu trắng, nhưng có thể bị đổi màu khi tiếp xúc với không khí hoặc trong điều kiện ẩm ướt.

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

1.4.1 Tiêu chuẩn chấ lượng sản phẩm “ Dứa khoanh nước đường”

- Màu sắc tự nhiên của dứa sử dụng

- Cho phép có một vài vết trắng

- Nếu dứa đóng hộp cùng với các thành phần đặc biệt thì phải có màu sắc đặc trưng của hỗn hợp

- Hương vị tự nhiên của dứa sử dụng

- Không có mùi vị lạ

- Nếu dứa đóng hộp với các thành phần đặc biệt khác thì phải có hương vị đặc trưng của hổn hợp

- Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn

- Khối lượng lõi sót lại không được quá 7% khối lượng cái

1.4.1.4 Độ đồng dều về kích thước

Khối lượng khoanh lớn nhất không được quá 1,4 lần khối lượng khoanh bé nhất có trong hộp

1.4.1.5 Mức khuyết tật cho phép

Dứa hộp cần đảm bảo không có khuyết tật nghiêm trọng Những khuyết tật thông thường được quy định rõ ràng, đặc biệt là đối với dứa khoanh, trong đó các đơn vị bị cắt lẹm phải được giới hạn ở mức chấp nhận được.

- Không lớn hơn 1 đơn vị (khoanh) nếu trong một hộp có ít hơn hoặc bằng 10 khoanh

- Không lớn hơn 2 đơn vị (khoanh0 nếu trong một hộp có trên 10 nhưng dưới 27 đơn vị

- Không lớn hơn 7,5% nếu trong một hộp có nhiều hơn 27 đơn vị

Vết bầm hay đơn vị bầm dập không lớn hơn:

- 01 đơn vị của khaonh nếu trong một hộp có 05 khoanh hoặc ít hơn

- 02 đơn vị nếu trong một hộp có trên 05 nhưng dưới 10 đơn vị

- 04 đơn vị nếu trong hộp có trên 10 nhưng dưới 32 đơn vị

- 12,5% nếu trong một hộp có trên 32 đơn vị

Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm có trong hộp phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy trong hộp kín ở 20 o C

Khối lượng cái tối thiểu so với dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 o C phải đạt 58%

1.4.1.8 Phụ gia thực phẩm a) Chất tạo hương: được phép chứa

- Tinh dầu quả tự nhiên: theo GMP

- Hương bạc hà (dầu bạc hà): theo GMP b) Chất tạo chua

Acid citric: theo GMP c) Chất chống tạo bọt

Dimetylpolyxyloxan: ≤10mg/kg d) Chất nhiễm bẩn

- Thiếc (Sn) : ≤ 250mg/kg tính theo Thiếc

1.4.1.9 Yêu cầu về vi sinh vật

- Không chứa vi sinh vật với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người

- Không chứa ký sinh trùng có hại cho sức khỏe con người

- Không chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.

1.4.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm trên thị rường

Sản phẩm dứa nước đường và quả nước đường được ưa chuộng không chỉ ở Việt Nam mà còn trên toàn thế giới Mỗi năm, Việt Nam xuất khẩu một lượng dứa đáng kể sang các quốc gia khác, và sản lượng này đang có xu hướng tăng trưởng mạnh mẽ.

Cuối năm 2011, nhu cầu tiêu thụ dứa và sản phẩm từ dứa tăng mạnh do nhiều lễ hội diễn ra, dẫn đến kim ngạch xuất khẩu dứa gia tăng Trong tháng 11/2011, kim ngạch xuất khẩu dứa đạt 2.5 triệu USD, giảm 13.3% so với tháng 10 nhưng tăng 4% so với tháng 11/2010 Tổng kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 11/2011 đạt 38.3 triệu USD, tăng 65.8% so với cùng kỳ năm 2010 và tăng 53.8% so với cùng kỳ năm 2009.

Xuất khẩu dứa sang Nga đã ghi nhận sự tăng trưởng ấn tượng, đặc biệt trong tháng 11/2011 với kim ngạch đạt 12 triệu USD, tăng 90.1% so với cùng kỳ năm 2010 Các sản phẩm chủ yếu xuất khẩu bao gồm dứa khoanh đóng lon, dứa khoanh đông lạnh và dứa khoanh trong nước đường nhẹ Trong đó, dứa khoanh đóng lon dẫn đầu với kim ngạch 7.2 triệu USD, tăng 100.8% so với năm trước Bên cạnh đó, xuất khẩu dứa khoanh đóng hộp cũng đạt 3 triệu USD, tăng 165.8% so với cùng kỳ năm 2010.

Cuối năm 2011, xuất khẩu dứa của Việt Nam sang Hà Lan đạt 8,7 triệu USD, tăng 50,5% so với năm trước, vượt qua Mỹ và chiếm vị trí thứ hai trong kim ngạch nhập khẩu dứa từ Việt Nam.

DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

QUY TRÌNH VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 2 NỘ DUNG V HƯƠNG HÁP NGHIÊN CỨU 2.1 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Tiến hành làm được mẫu chuẩn dứa nước đường

- Tiến hành khảo sát thay đổi một thông số và cố định các thông số còn lại dựa trên mẫu chuẩn

- Tiến hành so sánh mẫu chuẩn so với mẫu ở các thí nghiệm đã khảo sát

Tiến hành các thực nghiệm sau:

- Tiến hành làm sản phẩm chuẩn

- Khảo sát lựa chọn bao bì

- Khảo sát kích cỡ miếng thịt quả

- Khảo sát độ chín của dứa

- Khảo sát nồng độ nước đường

- Khảo sát chế độ thanh trùng

2.2 QUY TRÌNH V HƯƠNG HÁ NGH ÊN CỨU

2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

Sử dụng nguyên liệu đạt tiêu chuẩn như đã nêu ở phần Tổng quan về nguyên liệu dứa

Chặt hoa, cuống Rửa lần 1

Khi chọn dứa, cần chú ý đến độ chín của trái cây, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Dứa nên có độ chín vừa phải; nếu chọn dứa chưa chín, sản phẩm sẽ có màu sắc kém, ít hương thơm và tiêu tốn nhiều đường Ngược lại, dứa quá chín thường có màu sắc sẫm, hương vị giảm sút và dễ bị gãy nát trong quá trình chế biến, làm mất đi dinh dưỡng do nước dứa chảy ra ngoài.

Việc phân loại dứa giúp tạo ra những quả dứa đồng nhất về kích thước, hình dạng và độ chín, phù hợp với kích cỡ bao bì Sự đồng đều của nguyên liệu không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn làm cho các quá trình chế biến sau này trở nên thuận lợi hơn.

• Trước hết cần loại bỏ những quả dứa quá xanh, dứa quá chín, dập nát, sâu bệnh v.v

+ Loại 1: dứa nặng hơn hoặc bằng 800g

+ Loại 2: khối lượng dứa nhỏ hơn 800g nhưng lớn hơn hoặc bằng 650g

+ Loại 3: khối lượng dứa nhỏ hơn 650g nhưng lớn hơn hoặc bằng 550g

+ Loại 4: khối lượng dứa nhỏ hơn 550g nhưng lớn hơn 350g.

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần loại bỏ các tạp chất cơ học như bụi và đất, cũng như các hóa chất độc hại như thuốc trừ sâu và thuốc bảo vệ thực vật Đồng thời, việc giảm hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt quả nguyên liệu cũng rất quan trọng.

 Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn chải

Mục đích: để thuận tiện cho quá trình đột lõi; loại bỏ phần không ăn được, hư, thối

Thực hiện: Dứa được chặt vào 1/2 mắt đầu tiên của quả, 2 đầu quả dứa cắt vuông góc, thẳng hàng, dứa không bị nhiễm bẩn, dập úng

Sau khi cắt bỏ cuống và hoa, dứa được chuyển vào bồn rửa Sử dụng dao sắc và to bản, lần lượt cắt bỏ hai đầu quả dứa, mỗi đầu cắt dày khoảng 1 cm.

Để đảm bảo quá trình đột lõi dứa không bị lệch tâm, hai đầu quả dứa cần được cắt bằng phẳng, vuông góc với lõi và song song với nhau, với độ dài mỗi đầu là 1,5 cm Tỉ lệ phế liệu trong quá trình này thường dao động từ 15-20%.

Cắt khoanh dứa có mục đích tạo hình dáng đẹp mắt, thuận tiện cho việc xếp hộp và sử dụng Phương pháp này cũng giúp syrup dễ dàng hòa trộn vào thịt dứa, đồng thời hỗ trợ thoát nước dứa ra ngoài hiệu quả.

- Tiến hành: Dùng dao thật sắc, cắt dứa thành khoanh, mỗi khoanh dày cỡ 1,2-1,3cm

- Yêu cầu: Miếng dứa cắt phải bằng phẳng, không dấy bẩn, không làm thất thoát nhiều nguyên liệu; các miếng dứa dày bằng nhau

- Mục đích đột lõi dứa: Đột lõi dứa vì:

+ Có giá trị dinh dưỡng thấp

+ Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

+ Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ

+ Dùng ống inox có đường kính 1,5-2cm đột lõi

+ Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 1,5-1,8cm

- Yêu cầu: thao tác phải chính xác, nhanh gọn, không còn sót lõi và không làm mất thịt quả.

Mục đích: Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả Thông thường công đoạn này

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trang 26 được tiến hành qua 2 lần gọt vỏ:

- Gọt sơ bộ: gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Gọt thủ công

Gọt lần 2 là quá trình gọt tỉ mỉ để loại bỏ hoàn toàn phần vỏ xanh bên ngoài, giúp quả dứa có hình dáng tròn đều và kích cỡ chuẩn, từ đó nâng cao năng suất sản xuất.

- Kích thước lưỡi dao gọt:

+ Khoanh mini: đường kính 52 mm, 55 mm

+ Khoanh thường: đường kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm

Trong quá trình gọt vỏ dứa, cần điều chỉnh kích thước miếng dứa sao cho có đường kính bằng hoặc lớn hơn một chút so với nắp hộp chứa Điều này giúp miếng dứa không nổi lên trong quá trình bảo quản và tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm.

Mắt dứa có màu đen không chỉ thiếu giá trị dinh dưỡng mà còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Trong quá trình chế biến, cần loại bỏ cả những phần dập úng còn lại Để thực hiện việc này, dụng cụ chích mắt dứa cần sử dụng là một con dao gắp sắc và nhọn ở cả hai đầu.

+ Vết gắp không được sâu quá

+ Đường nối giữa các mắt không bị vỡ

+ Quả dứa không bị chảy nước, dập

Sau khi cắt khoanh và chích mắt dứa, cần rửa lại bằng cách xối nước hoặc nhúng khay đựng vào bể nước sạch để loại bỏ vụn, hạt và tạp chất khác.

Việc loại bỏ không khí trong các gian bào của thịt quả là cần thiết để bảo vệ thành phần hóa học, ngăn ngừa hư hỏng và duy trì chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản.

+ Làm mất hoạt tính của các enzym, giúp nhanh chóng ổn định màu sắc của sản phẩm

+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật

+ Giảm thể tích nguyên liệu, thuận tiện cho quá trình xếp hộp

+ Cho vào nước chần một lượng CaCl 2 phù hợp

+ Chần ở nhiệt độ sôi của nước là 100 o C

+ Nhúng dứa vào nước, bỏ dứa vào trong vợt, nhúng và giữ 30s

+ Làm nguội nhanh bằng nước lạnh, để ráo chờ xếp hộp

- Dứa sau khi chần được phân loại theo màu sắc:

Phân loại sản phẩm giúp quá trình xếp hộp trở nên dễ dàng hơn và tạo ra sự đồng nhất về màu sắc, mang lại vẻ đẹp cho sản phẩm Các khoanh dứa cùng loại sẽ được xếp chung vào một hộp.

- Chuần bị hộp, nắp: Hộp và nắp được rửa thật sạch và đem sấy khô ở nhiệt độ cao Nắp đem sát trùng bằng cồn

- Hộp sử dụng là hộp thủy tinh có nắp sắt tráng thiết hoặc inox

Dứa xếp hộp là dứa đã được làm lạnh và để ráo nước, sau đó được phân loại theo màu sắc và kích cỡ Quy trình này đảm bảo tính thẩm mỹ cho sản phẩm dứa thành phẩm.

Tùy thuộc vào kích thước hộp, chúng ta có thể sắp xếp theo chiều ngang hoặc chiều dọc, với số lượng khoanh trong hộp được điều chỉnh theo yêu cầu của khách hàng và kích thước hộp Công đoạn này được thực hiện thủ công.

- Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn

- Phải loại bỏ những khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy…

- Đảm bảo đủ khối lượng.

Quá trình nấu nước đường bắt đầu bằng việc cho nước vào nồi và gia nhiệt, sau đó cho đường vào khuấy cho đến khi đường tan hoàn toàn Độ brix của nước đường có thể thay đổi tùy theo yêu cầu, nhưng cần đảm bảo đạt khoảng 28 o Bx Sau khi hoàn thành dung dịch đường, bổ sung thêm 0,1% acid citric và 0,05% vitamin C để tăng cường chất lượng sản phẩm.

Tính toán độ brix của syrup theo công thức: m dứa *Bx dứa + m syrup *Bx syrup = m sản phẩm *Bx sản phẩm (**)

Ta có: m cái : m nước = 1,5 : 1, Bx sản phẩm = a Đo Bx dứa = b, gọi độ Bx syrup = x

- Mục đích của việc rót nước đường là làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Nước đường sau khi nấu đến nhiệt độ và độ brix theo yêu cầu thì tiến hành rót ngay vào hộp, thường rót nóng ở nhiệt độ 85-90 o C để bài khí

- Trước khi rót, nước đường phải được lọc để loại bỏ các tạp chất, cặn

- Nên rót cách mép hũ 7-10 mm

- Chú ý: Chú ý thao tác rót nước đường phải nhanh, nhẹ và không tạo bọt khí

Trong thí nghiệm, tiến hành ghép nắp trong lúc thanh trùng, đậy nắp để hở nhằm bài khí 05 phút, sau đó ghép nắp

 Tạo môi trường kín cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài

 Chống lại sự xâm nhập của các yếu tố từ bên ngoài vào có thể làm hư hỏng sản phẩm

 Đảm bảo chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản

QUẢ VÀ BÀN LUẬN

KẾT QUẢ CÁC THỰC NGHIỆM

Sau 14 ngày, khối lượng thịt quả đã giảm khoảng 5g, nguyên nhân chủ yếu là do sự thay đổi hàm lượng chất khô và nước Nước trong thịt quả bị mất đi qua cơ chế thấm thấu, trong khi một lượng nhỏ chất khô (đường) thẩm thấu vào quả Tuy nhiên, lượng chất khô thẩm thấu vào không đủ để bù đắp cho lượng nước đã mất.

Sản phẩm có brix dao động nhẹ quanh mức yêu cầu, với brix thịt quả có thể cao hoặc thấp nhưng không chênh lệch quá xa so với chuẩn 28 Đối với pH, sản phẩm duy trì mức gần 4.

Về thể tích dung dịch có xu hướng giảm đi là do quá trình thanh trùng làm bay hơi đi một lượng nước nhất định

Sau 14 ngày, khối lượng thịt quả giảm khoảng 5g do sự thay đổi hàm lượng chất khô và nước Nước trong thịt quả thoát ra ngoài qua cơ chế thấm thấu, trong khi một lượng nhỏ chất khô (đường) thẩm thấu vào Tuy nhiên, lượng chất khô thẩm thấu vào không đủ để bù đắp cho lượng nước mất đi.

Về brix sản phẩm có sự dao động nhẹ xung quanh brix yêu sản phẩm yêu cầu là

28, brix thịt quả thì có lúc cao hoặc thấp tuy nhiên cũng không quá xa với brix chuẩn là

28 về pH sản phẩm dao động gần 4

3.1.2 Khảo sát kích cỡ hộp

3.1.2.1 Kết quả kiểm tra các thông số

Khảo sát kích cỡ hộp

Hộp số 13 Hộp số 10 Hộp số 8

Khi thay đổi kích cỡ hộp, khối lượng thịt quả và thể tích dung dịch cũng có sự khác biệt rõ rệt Như đã trình bày trong phần cân bằng vật liệu, sau 14 ngày quan sát, các yếu tố này sẽ được đánh giá cụ thể.

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trang 62 đã nhận thấy rằng sản phẩm có sự giảm sút về khối lượng thịt quả, cụ thể là giảm khoảng 5g Nguyên nhân của hiện tượng này là do sự thay đổi hàm lượng chất khô và lượng nước trong thịt quả Nước trong thịt quả sẽ thoát ra ngoài qua cơ chế thẩm thấu, trong khi đó một lượng nhỏ chất khô (đường) sẽ thẩm thấu vào trong Tuy nhiên, lượng chất khô thẩm thấu vào không đủ để bù đắp cho lượng nước mất đi.

Sản phẩm có chỉ số brix dao động nhẹ quanh mức chuẩn yêu cầu là 28, với brix thịt quả có thể cao hoặc thấp nhưng không chênh lệch quá xa so với mức chuẩn Đối với pH, sản phẩm duy trì mức gần 4.

3.1.2.2 Kết quả điểm đánh giá và xử lí số liệu a Kết quả tính điểm đánh giá cho từng mẫu

- Cỡ hộp số 8 ( mẫu 923) có Y.96

- Cỡ hộp số 10 ( mẫu 630) có Y.97

- Cỡ hộp số 13 ( mẫu 780) có Y.64 b Kết quả xử lí số liệu bằng phần mềm thống kê

 Chạy anova so sánh sự khác biệt giữa những người đánh giá

> KS1N xlF) nguoi 19 142.01 7.4741 1.0924 0.3934

Kết luận: Giá trị P=0.3934> 0.05 nên không có sự khác biệt giữa những người đánh giá

 Chạy anova so sánh sự khác biệt giữa các sản phẩm

> KS1M xl2F) mau 2 13.34 6.6687 0.9447 0.3948

Kết luận: Kết quả cho P=0.3948 >0.05 nên các mẫu không có khác nhau về mặt thống kê

 Chạy anova so sánh sự khác biệt giữa các chỉ tiêu

> KS1MS xl2F) mau 2 1.20 0.60000 0.652 0.5248

Kết luận: Kết quả cho p=0.5248 >0.05 nên chỉ tiêu màu sắc giữa các mẫu không khác nhau về mặt thống kê

> KS1MV xl2F) mau 2 0.4 0.20000 0.228 0.7968

Kết luận: Kết quả cho p=0.7968 >0.05 nên chỉ tiêu mùi vị giữa các mẫu không khác nhau về mặt thống kê

> KS1HT xl2F) mau 2 17.433 8.7167 16.617 2.062e-06 ***

Tukey multiple comparisons of means

Fit: aov(formula = Diem ~ mau)

$mau diff lwr upr p adj

+ Kết quả cho p= 2.062e-06 >0.05 nên chỉ tiêu hình thái giữa các mẫu có khác nhau về mặt thống kê

Kết quả từ hàm TukeyHSD() và biểu đồ plot() cho thấy rằng mẫu 2 và mẫu 1 có sự khác biệt khoảng 1.3 đơn vị, với khoảng tin cậy 95% nằm trong khoảng từ 0.7488507 đến 1.8511493 đơn vị Tương tự, sự khác biệt giữa mẫu 2 và mẫu 3 là khoảng -0.85 đơn vị, với khoảng tin cậy 95% từ -1.4011493 đến -0.2988507.

> KS1DT xl2F) mau 2 3.433 1.71667 2.7563 0.072

Kết luận: Kết quả cho p= 0.07 >0.05 nên chỉ tiêu độ trong giữa các mẫu không khác nhau về mặt thống kê c Kết luận chung

- Mẫu có cỡ hộp số 10 có điểm đánh giá lớn nhất so với cỡ hộp số 8 và 13 với Y.97

Khi thay đổi kích cỡ hộp, các mẫu không có sự khác biệt rõ rệt Tuy nhiên, khi so sánh các chỉ tiêu, chỉ có hình thái của mẫu cỡ hộp số 10 là khác biệt so với các mẫu cỡ hộp số 8.

- Vậy mẫu chuẩn ta dùng với cỡ hộp số 10 tốt hơn so với cỡ hộp số 8 và cỡ hộp số 13

Tính toán hiệu suất sử dụng nguyên liệu cho khảo sát kích cỡ:

Khối lượng dứa sau c c công đoạn chuẩn bị nguyên liệu

Quy trình Khối lượng dứa(g) hộp số 13 hộp số 10 hộp số 8 m nguyên liệu 854 845 852

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trang 69 m sau bỏ 2 đầu 752 742 748 m sau cắt khoanh 746 735 738 m sau đột lõi 691 686 674 m sau bỏ vỏ 356 342 321 m sau chích mắt 343 331 314

Bảng hiệu suất thu hồi nguyên liệu sau mỗi công đoạn các công đoạn hộp số 13 hộp số 10 hộp số 8 bỏ 2 đầu

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trang 70 chích mắt

Kết quả cho thấy hộp số 13 có hiệu suất thu hồi cao nhất Tuy nhiên, sau khi thử nghiệm cảm quan, hộp số 8 và hộp số 10 gần như tương đương nhau, nhưng hộp số 10 lại có hiệu suất thu hồi cao hơn Do đó, chúng ta quyết định chọn hộp số 10 vì nó mang lại hiệu quả kinh tế tốt hơn.

3.1.3 Khảo sát kích cỡ miếng thịt quả

Khảo sát kích cỡ miếng thịt quả

Kết quả d= 10mm dmm dmm

Khi thay đổi kích cỡ thịt quả, khối lượng giữa ba mẫu có sự chênh lệch khoảng 7-8 gram do số lượng miếng thịt quả trong hộp Sau 14 ngày, khối lượng thịt quả giảm do hàm lượng chất khô và nước thay đổi Nước trong thịt quả thoát ra ngoài qua cơ chế thẩm thấu, trong khi một lượng nhỏ chất khô (đường) thẩm thấu vào Tuy nhiên, lượng chất khô thẩm thấu vào không đủ để bù đắp cho lượng nước mất đi.

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trang 71 nước trong thịt quả đi ra

Sản phẩm có sự dao động nhẹ về chỉ số brix, với mức brix thịt quả có thể cao hoặc thấp nhưng vẫn gần với tiêu chuẩn brix là 28 Đồng thời, pH của sản phẩm cũng dao động gần mức 4.

- Mẫu kích cỡ miếng thịt quả dày 14mm ( mẫu 780) có Y.19

- Mẫu kích cỡ miếng thịt quả dày 12mm ( mẫu 923) có Y.95

- Mẫu kích cỡ miếng thịt quả dày 10mm ( mẫu 930) có Y.97 b Kết quả xử lí số liệu bằng phần mềm thống kê

> KS2N xlF) nguoi 19 94.024 4.9486 0.8186 0.6737

Kết luận: kết quả cho p= 0.6737>0.05 nên ta thấy không có sự khác nhau giữa các người thử với nhau

 Chạy anova so sánh sự khác biệt giữa các sản phẩm

> KS2M xl2F) mau 2 140.61 70.304 21.305 1.233e-07 ***

+ Kết quả cho p= 1.233e-07 < 0.05 nên giữa các mẫu có sự khác nhau về mặt thống kê

+ Kết quả chạy TukeyHSD() và biểu đồ plot()cho ta thấy:

 Mẫu 2 và mẫu 1 khác nhau khoảng 3.56 đơn vị, và khoảng tin cậy 95% là từ 2.1776254 đến 4.942375 đơn vị

 Tương tự, ta thấy mẫu 2 và mẫu 3 khác nhau khoảng -2.80 đơn vị, và khoảng tin cậy 95% là từ -4.1823746 đến -1.417625

 Chạy anova so sánh sự khác nhau giữa các chỉ tiêu:

> KS2MS xl2F) mau 2 5.7333 2.86667 5.6638 0.005708 **

+ Kết quả cho p= 0.005708 KS2MV xl2F) mau 2 6.933 3.4667 4.3911 0.01684 *

+ Kết quả cho p= 0.01684 KS2HT xl2F) mau 2 18.90 9.4500 18.736 5.577e-07 ***

+ Kết quả cho p= 1.233e-07 < 0.05 nên hình thái giữa các mẫu có sự khác nhau về mặt thống kê

+ Kết quả chạy TukeyHSD() và biểu đồ plot() cho ta thấy:

 Mẫu 2 và mẫu 1 khác nhau khoảng 1.35 đơn vị, và khoảng tin cậy 95% là từ 0.80955364 đến 1.8904464 đơn vị

 Tương tự, ta thấy mẫu 2 và mẫu 3 khác nhau khoảng -0.9 đơn vị, và khoảng tin cậy 95% là từ -1.44044636 đến -0.3595536

> KS2DT xl2F) mau 2 3.433 1.71667 2.7563 0.072

Kết luận: kết quả cho p=0.072> 0.05 nên về độ trong của các không có sự khác nhau về mặt thống kê c Kết luận chung

- Mẫu có kích cỡ dày 14mm có điểm đánh giá cao nhất với Y.19

Các mẫu có sự khác biệt rõ rệt, tuy nhiên, khi so sánh các chỉ tiêu giữa chúng, chỉ số độ trong của các mẫu không thay đổi theo kích cỡ.

- Vậy sau khảo sát ta ta thấy kích cỡ dứa của mẫu chuẩn là 12mm thì chưa tốt bằng so với kích cỡ 14mm

3.1.4 Khảo sát nồng độ nước đường

Khảo sát nồng độ nước đường kết quả 16Bx 20Bx 24Bx 28Bx 32Bx

Sau 14 ngày, khối lượng thịt quả giảm từ 4-6g do sự thay đổi hàm lượng chất khô và lượng nước Nước trong thịt quả thoát ra ngoài qua cơ chế thấm, trong khi một lượng nhỏ chất khô (đường) được hấp thụ vào Tuy nhiên, lượng chất khô đi vào không bù đắp đủ cho lượng nước mất đi, cộng với việc quá trình chần cũng làm thất thoát một phần khối lượng thịt quả.

Sản phẩm có sự dao động nhẹ về chỉ số Brix, thường quanh mức yêu cầu, với brix thịt quả có thể cao hoặc thấp nhưng vẫn gần với chuẩn 28 Sự chênh lệch giữa brix của thịt quả và brix dung dịch dao động khoảng 0,2-0,4 độ Bx Về chỉ số pH, sản phẩm nằm trong khoảng từ 3.8 đến 4.

- Mẫu 32 Bx ( mẫu 065) có Y.44 b Kết quả xử lí số liệu bằng phần mềm thống kê

> KS3N xlF) nguoi 19 92.42 4.8644 0.9553 0.5202

Kết luận: kết quả cho p= 0.5202 >0.05 nên không có sự khác biệt của các người thử

 Chạy anova so sánh sự khác biệt giữa các mẫu

> KS3M xl2F) mau 4 97.29 24.3236 6.3615 0.0001403 ***

+ Kết quả cho p= 0.0001403 KS3MS xl2F) mau 4 13.86 3.4650 3.9328 0.005349 **

+ Kết quả cho p= 0.005349 KS3MV xl2F) mau 4 23.64 5.9100 8.7521 4.654e-06 ***

+ Kết quả cho p= 4.654e-06 KS3HT xl2F) mau 4 1.54 0.38500 1.1933 0.3188

Kết luận: kết quả cho p=0.3188>0.05 nên hình thái của các mẫu không có sự khác nhau

> KS3DT xl2F) mau 4 13.90 3.4750 7.0464 5.184e-05 ***

+ Kết quả cho p= 5.184e-05

Tiêu đề	Báo Cáo Thực Hành Nông Sản - Dứa Khoanh Nước Đường
Tác giả	Nguyễn Thị Thu Hiền, Trương Khắc Huy, Lưu Văn Tấn, Nguyễn Thị Bích Tuyền
Người hướng dẫn	ThS. Nguyễn Thị Hoàng Yến
Trường học	Bộ Công Thương
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	báo cáo thực hành
Năm xuất bản	2012
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	133
Dung lượng	2,56 MB