Tổng quan ngành bia Việt Nam
Nguyên liệu sản xuất bia
Malt đại mạch Hoa houblon Nước
Nấm men (tác nhân lên men)
• Nguyên liệu thay thế và các phụ liệu khác
Thành phần hóa học của malt đại mạch tính theo % chất khô
Tinh bột 58 Các chất chứa Nitơ 10 Đường khử 4 Chất béo 2.5 Đường Saccarose 5 Chất khoáng 2.5
Pentose hòa tan 1 Đạm formol 0,7-1
Pentose không hòa tan và hexose
9 Chất chứa Nito không đông tụ
Ngoài ra trong malt đại mạch còn chứa chất màu, chất đắng, tanin… Trong hệ enzyme protease, amilase còn chứa các enzyme peptiase, fitase, xitase, amylophotphatase…
Vai trò của malt: Cung cấp cơ chất (đường, axit amin…)cho quá trình lên men, cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho nấm men.
Cung cấp các enzyme thủy phân( enzyme đường hóa, đạm hóa ), enzyme oxy hóa khử Cung cấp các chất tham gia tạo mùi, vị, tạo bọt cho bia.
Thành phần hóa học của Houblon tính theo % chất khô
Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô
Chất đắng trong bia đóng vai trò quan trọng trong việc tạo vị đắng dịu, đồng thời chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học cao giúp bia giữ bọt lâu Ngoài ra, chúng còn có tính kháng khuẩn mạnh mẽ, với nồng độ thấp cũng có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiệu quả.
Thành phần của hoa houblon tính theo % chất khô
Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô α- Acid đắng 6-9 Nhựa mềm 5-6 β- Acid đắng 3-4 Nhựa cứng 1-2
Vai trò: Tạo ra vị thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu cho bia
Thành phần: Thành phần gồm 103 chất, tỷ lệ cao là terpen, xeton, aldehyt, este, có tính chất rất dễ bay hơi.
Nhựa đắng Acid đắng α-Acid đắng β-Acid đắng Nhựa mềm Nhựa cứng
Vai trò: Vị gắt (se môi); Kết lắng các hợp chất protein phân tử lượng lớn;Ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
Thành phần: Thuộc nhóm flavonoid (flavan, flavon, flavanol) vànhiều chất khác, các pholyphenol này được liệt kê vào nhó tanin.
Một số yêu cầu kĩ thuật của nước dùng nấu bia.
Thành phần Hàm lượng Hàm lượng các ion kim loại Độ cứng trung bỡnh 5-6àg/l ion àg/l Ion àg/l pH 6,8-7,2 Fe 2+ 0,3 Zn 2+ 5 Độ oxy hoỏ 2 àg/l Mg 2+ 0,25 F - 1
Hàm lượng chất khụ 600 àg/l] Mn 2+ 0,05 Se 2+ 0,05
Số lượng tế bào vi khuẩn nói chung 100 tế bào/ml] Pb 2+ 0,1 NO3 - 35
Trực khuẩn E.coli 3 tế bào/ ml] Cu 2+ 3 SO4 2- 60-8
– Nấm men sử dụng trong lên men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống
– Nhưng có thể phát triển ở 2 ÷ 3 o C, và chịu đựng đươc đến –180 o C, ở nhiệt độ không khí lỏng chúng vẫn sống.
Có thể chia nấm men thành 2 loại
Nấm men nổi: Saccharomyces Cerevisiae
- Tế bào lơ lửng và tập trung nổi lên
Các nguyên liệu thay thế
Nước xiro tinh bột, đường ngô, ngũ côc, củ cải Đường lỏng của củ cải, mía, tinh bột.
Nước xiro malt (nước chiết malt)
Sắn và các loại củ khác Đường (củ cải, mía, bột tinh bột)
Tinh bột các ngũ cốc kể trên
Nước xiro đại mạch và của các loại ngũ cốc khác
Xiro caramen Chất màu của malt
Thành phần của gạo tính theo % chất khô
Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô
- Tăng cường độ bền keo, những chất chứa N và polyphenol trong phân tử các nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính bền keo.
- Sản xuất các loại bia màu sáng hơn các loại bia sản xuất hoàn toàn bằng malt.
- Nâng cao nồng độ đường cho dịch lên men, tăng độ cồn và chất thơm làm bia có vị đậm đà hơn, đáp ứng dạng bia hiện đại.
- Nhóm chất dùng để xử lý nước, dùng để làm mềm nước (Phục vụ sản xuất, phục vụ nồi hơi…), (các muối của Sunfat của Nito, Sunfit Na…)
- Nhóm chất sát trùng nước và điều chỉnh pH (nước và dịch đường )
Một số loại axit thường được dùng trong sản xuất bia
Tên acid Yêu cầu kỹ thuật Mục đích sử dụng
SO4 2- < 0,077% Điều chỉnh pH nước và men sữa
95 – 98 % Điều chỉnh pH nước và men sữa
Axit lactic Điều chỉnh pH dịch hèm trong quá trình nấu và đường hóa
HNO3 hoặc HNO2 Vệ sinh, tẩy rửa và sát trùng
H3PO4 Điều chỉnh pH cho nước và vệ sinh tẩy rửa
- Nhóm chất dùng cho quá trình thu hồi CO2 (than hoạt tính, axit Sunfuric,
Pecmanganat Kali, Clorua Canxi khan).
- Nhóm chất chống oxy hóa cho bia ( nhóm chất khử),(axit ascorbic (C6H8O6),
- Nhóm các chất, chế phẩm enzyme dùng cho đường hóa và lên men (enzyme
Một số muối thường dùng trong sản xuất bia
Tên muối Yêu cầu kỹ thuật Mục đích sử dụng
Xử lí bia thành phẩm khi pH của bia quá thấp
Bổ sung vào môi trường lên men khi cần thiết, ổn định vị cho bia.
CaCl2 Tinh khiết Bổ sung vào dịch đường hóa để bảo vệ enzyme khỏi tác động nhiệt
CaSO4 Bổ sung vào nồi hoa và nồi malt để điều chỉnh nước
Khử săt, khử mùi tanh, màu vàng của sắt.
- Nhóm chất cần thiết cho xử lý nấm men thu hồi và phân lập, nuôi cấy nấm men, nhân giống trung gian.
- Nhóm các chất trợ lọc, phổ biến là bột diatomit (nguồn từ tảo biển) và peclit (nguồn trong trầm tích của núi lửa).
Phương pháp nấu bia
Quá trình nấu bia nhằm hoà tan các chất có trong malt và gạo, sử dụng enzyme của malt để thuỷ phân tinh bột thành đường và dextrin, đồng thời thuỷ phân protein thành axit amin, peptide và polypeptide Ngoài ra, quá trình này còn giúp trích ly các chất trong hoa houblon, tạo ra hương vị đặc trưng cho bia.
Quá trình nấu bia có thể chia làm 5 giai đoạn chính:
- Hồ hoá và đường hoá
- Lắng xoáy và làm lạnh dịch đường houblon hoá a) Nghiền nguyên liệu
Nghiền malt là quá trình quan trọng trong sản xuất bia, với hạt malt bao gồm hai phần chính: vỏ và nội nhũ Để đạt hiệu quả cao trong quá trình đường hóa, nội nhũ cần được nghiền nhỏ, trong khi vỏ trấu không nên nghiền nhỏ vì có thể gây ra vị đắng cho dịch đường và ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng bia Đồng thời, vỏ trấu cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo lớp màng lọc trong quá trình lọc dịch đường Do đó, giải pháp tối ưu cho việc nghiền malt là sử dụng máy nghiền trục để đảm bảo chất lượng bia thành phẩm.
Có 3 phương pháp nghiền malt thường được dùng là: nghiền khô, nghiền ẩm và nghiền ướt:
Nghiền khô là phương pháp có cấu tạo thiết bị đơn giản và dễ vận hành, cho phép nghiền malt trước một ngày nấu Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là vỏ trấu thường bị nát, dẫn đến dịch đường có vị đắng chát và quá trình lọc trở nên khó khăn.
• Nghiền ẩm: các thiết bị sử dụng cũng chỉ yêu cầu như nghiền khô, có thể khắc phục được một phần hiện tượng nát vỏ trấu.
Nghiền ướt yêu cầu thiết bị chịu ăn mòn và có kích thước lớn, đồng thời cần vận hành nghiêm ngặt Sau khi nghiền, cần nấu ngay để đảm bảo chất lượng Ưu điểm nổi bật của phương pháp này là bảo toàn lớp vỏ trấu, giúp dịch đường thu được có chất lượng cao và quá trình lọc diễn ra thuận lợi.
Để tối ưu hóa quá trình hồ hóa và đường hóa, gạo cần được nghiền thật mịn Sử dụng máy nghiền búa là một giải pháp đơn giản nhưng hiệu quả cao trong việc nghiền gạo, giúp nâng cao hiệu suất của quá trình này.
Trong quá trình nấu bia, việc sử dụng nguyên liệu thay thế yêu cầu không thể áp dụng phương pháp đường hóa toàn khối liên tục, vì phương pháp này chỉ hiệu quả với 100% malt có độ nhuyễn tốt Thay vào đó, phương pháp đường hóa gián đoạn đun sôi từng phần nguyên liệu cần thiết phải có nồi phối trộn bảo ôn, nhưng nhược điểm là tốn nhiều năng lượng Do đó, phương pháp nấu hồ hoá gạo riêng, sau đó đường hoá chung với malt được khuyến nghị, giúp rút ngắn thời gian nấu mà vẫn đảm bảo hiệu suất Nồi nấu cần thiết kế hệ thống áo hơi và cánh khuấy để đảm bảo nhiệt độ và hòa trộn đều Để lọc dịch đường, phương pháp lọc được ưa chuộng hơn so với phân ly nhờ khả năng tách cặn tốt hơn và thiết bị đơn giản hơn, thường sử dụng máy lọc khung bản và thùng lọc đáy bằng.
Máy lọc khung bản có kích thước nhỏ gọn và lọc nhanh nhưng dễ bị oxy hóa và tốn nhiều công sức cho việc vệ sinh Ngược lại, thùng lọc đáy bằng chiếm diện tích lớn hơn, nhưng có năng suất lọc cao và vận hành tự động, giúp giảm thiểu oxy hóa dịch đường Do đó, tôi chọn thùng lọc đáy bằng để lọc dịch đường Thùng này có đáy giả cách 2cm với hệ thống cào bã giúp tạo lớp lọc nhanh chóng Ngoài ra, cần thiết kế hệ thống ống gom dịch và thiết bị ổn định lưu lượng trước bơm, cùng với đường ống dẫn dịch cần có đoạn vồng lên để tránh áp suất chân không và tách cặn lắng Hệ thống cũng cần có đường ống thông áp và hồi lưu dịch lọc.
Nấu hoa là quá trình quan trọng nhằm bất hoạt enzyme của malt và diệt vi sinh vật trong dịch đường, đảm bảo quá trình lên men diễn ra ổn định và nâng cao chất lượng bia thành phẩm Trong quá trình này, các chất có lợi từ hoa như chất đắng trong houblon được trích ly, tạo vị đắng đặc trưng và ngăn chặn vi sinh vật gây đục Đồng thời, các chất tanin giúp kết tủa đạm cao phân tử, tạo màng và lắng đọng các phần tử trong dịch đường, trong khi tinh dầu thơm mang lại hương vị cho bia Ngoài ra, nhiều phản ứng phụ như phản ứng melanoid và caramel hóa cũng diễn ra, yêu cầu thiết kế hệ thống ống chùm gia nhiệt và vỏ áo hơi để đảm bảo nhiệt độ sôi cần thiết cho dịch.
Kỹ thuật nấu bổ sung hoa 3 lần để đạt hiệu suất trích ly cao:
Bổ sung cao hoa vào dịch sôi trong khoảng 15 phút giúp tăng cường hàm lượng axít đắng và tanin, tạo ra vị đắng đặc trưng và kết tủa các đạm cao phân tử trong dịch đường.
• Phần 2: Bổ sung 1/2 lượng hoa viên khi dịch sôi được khoảng 60 phút.
• Phần 3: Bổ sung 1/2 lượng hoa viên trước khi đưa sang nồi lắng xoáy 10 phút.
Phần hoa viên có hàm lượng axít đắng thấp hơn cao hoa, chủ yếu cung cấp tinh dầu thơm cho bia Giai đoạn lắng trong và làm lạnh dịch đường houblon hoá là giai đoạn dễ nhiễm tạp, đặc biệt là vi khuẩn chịu nhiệt, có thể làm bia có mùi vị lạ Do đó, cần thiết kế thiết bị để tránh nhiễm tạp Thiết bị lắng xoáy được chọn vì cấu tạo đơn giản và hiệu quả cao trong việc phân ly bã hoa và cặn lắng Để ngăn ngừa nhiễm tạp, ống hơi của thùng lắng xoáy cần có đường kính khoảng 1/10 đường kính thùng Đường ống dẫn dịch đường vào lắng xoáy nên thu hẹp để tăng vận tốc dòng chảy, và thiết kế đoạn cong lên để tách bớt cặn Dịch trong được tháo ra qua ống tiếp tuyến và phía đáy thùng, trong khi bã hoa được tháo ra bằng cách xả nước vào thùng với đáy hơi nghiêng 3-5˚ để dễ dàng thu gom.
Làm lạnh dịch đường là bước quan trọng để hạ nhiệt độ xuống mức lên men, giúp tránh nhiễm tạp và tăng tốc quá trình sản xuất Thiết bị trao đổi nhiệt kiểu tấm bản được chọn để làm lạnh 1 cấp với chất tải nhiệt là nước lạnh 2˚C, cho phép làm lạnh nhanh chóng Nước sau khi lấy nhiệt từ dịch đường sẽ được sử dụng cho quá trình nấu và vệ sinh hệ thống nồi nấu Ngay sau khi làm lạnh, thiết bị sục không khí vô trùng sẽ được bố trí vào dịch đường trước khi đưa lên men.
Tác dụng của bia
Bia không chỉ là một loại đồ uống mà còn mang lại lợi ích cho làn da nhờ chứa các chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa lão hóa Đặc biệt, bia có khả năng tăng cường tái tạo da, giúp da săn chắc và mịn màng hơn, đồng thời giảm thiểu nếp nhăn trên khuôn mặt.
Hoa bia không chỉ là thành phần chính trong bia mà còn là một loại thuốc an thần tự nhiên hiệu quả, giúp cải thiện giấc ngủ và chữa chứng mất ngủ Ngoài ra, với nồng độ axit thấp, bia có thể được sử dụng để hấp hoặc ướp thịt, không làm biến đổi hương vị mà còn làm cho món ăn thêm đậm đà và hấp dẫn hơn.
Rượu bia có thể gây ra vô sinh và sảy thai, ảnh hưởng tiêu cực đến chức năng sinh sản Ở nam giới, rượu làm rối loạn cương dương tạm thời, trong khi ở nữ giới, việc tiêu thụ nhiều rượu trong thời gian dài có thể dẫn đến rối loạn kinh nguyệt và ngừng rụng trứng.
Cồn có tác động độc hại đến tinh hoàn và tinh trùng, vì vậy nam giới uống rượu trước khi quan hệ tình dục có thể làm tăng nguy cơ sảy thai ở vợ và ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi Ngoài ra, nếu mẹ bầu tiêu thụ rượu trong thời gian mang thai, trẻ sinh ra có nguy cơ cao mắc các khuyết tật về trí tuệ.
Cồn có thể làm tăng nguy cơ ung thư, đặc biệt khi kết hợp với các tác nhân gây ung thư khác như chất độc trong thuốc lá Khi tiêu thụ đồ uống có cồn như rượu và bia, cơ thể sẽ chuyển hóa chúng tại gan, tạo ra acetaldehyde - một chất độc hại có khả năng làm tổn thương ADN của tế bào, từ đó làm gia tăng nguy cơ mắc ung thư.
Các loại bia
Quy trình sản xuất bia
Sơ đồ quy trình công nghệ
Lọc bia Lên men phụ Lên men chính
Làm lạnh Lắng Đun sôi
Nghiền Đạm hóa Dịch, hồ hóa
2.1 Malt, kỹ thuật sản xuất malt và nghiền nguyên liệu
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại ngũ cốc như đại mạch, tiểu mạch, thóc và ngô, trải qua quá trình nảy mầm trong điều kiện nhân tạo Sau đó, malt được sấy khô đến độ ẩm nhất định theo các tiêu chuẩn bắt buộc Đặc biệt, malt dùng cho sản xuất bia chủ yếu được làm từ đại mạch.
• Các giai đoạn sản xuất Malt
Làm ướt Nảy mầm Sấy Xử lý sau sấy
Làm ướt (ngâm đại mạch)
- Loại bỏ hạt lép, tạp chất, hạt không đạt tiêu chuẩn.
- Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt (thuốc tím, Clorua vôi,
- Hạt hút nước, độ ẩm của khối hạt tăng kéo theo một số phản ứng sinh lý sinh hóa quan trọng.
+ Hoạt hóa các enzyme oxy hóa khử và enzyme thủy phân.
+ Thúc đẩy một số phản ứng thủy phân(một phần)
Protein Proteaza Axit amin + peptic +…
Tinh bột α - amylaza,β - amylaza Glucoza+ maltoza+dextrin
+ Tăng cường quá trình hô hấp tế bào.
Một số thông số trong công đoạn làm ướt:
+ Nhiệt độ của nước ngâm
T o = 12 – 14 o C hoặc 10 o C, yêu cầu xử lý hạt trước khi ngâm,
+ Thời gian ngâm khi W hạt = 44 – 45 %
+ Thông khí cho phòng làm ướt (bắt buộc)
Nảy mầm–quá trình biến đổi đại mạch thành malt :
Mục đích: Hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzyme có trong hạt đại mạch
Các thông số cho quá trình nảy mầm:
+ W hạt( trong suốt quá trình) = 44 - 45%.
+ Thông khí t o không khí ≤ t o nảy mầm từ 2 – 3 o C.
Các biến đổi của hạt sau quá trình nảy mầm
- α, β amilase, Mantase, sittase tăng 2 – 3 lần so với ban đầu
* Biến đổi của chất khô trong hạt:
– Tổng lượng chất khô giảm từ 15 – 17 %
• 5 – 7% do hô hấp sinh năng lượng.
• 10% do sinh tổng hợp các cơ quan mầm.
– Phần còn lại là thành phần dinh dưỡng của mat gồm:
• Tinh bột: hàm lượng giảm so với hạt.
• Thành phần các chất hòa tan tăng ( Glucose, Mantose, axit amin, peptic ).
• Mantose tăng 3 – 4 lần so với ban đầu.
Các chỉ tiêu kết thúc quá trình nảy mầm
• Chiều dài lỏ mầm = 2/3 – ắ chiều dài hạt (malt vàng).
• Chiều dài lá mầm = chiều dài hạt ( malt thẫm).
• Giảm ẩm để bảo quản và vận chuyển.
• Chấm dứt quá trình nảy mầm kịp thời.
• Khử mùi ( mùi hăng) và tạo mùi đặc trưng cho malt
• Tạo màu sắc đặc trưng.
Kỹ thuật sấy malt (3 pha)
•Rễ, lá mầm vẫn còn phát triển triển •W hạt giảm đến 30 %
•Quá trình hô hấp vẫn còn
Nhiệt độ sấy malt thẫm : t o = 170 – 220 o C, cường độ màu mùi tăng, enzyme bị vô hoạt
Nhiệt độ sấy malt vàng : t o = 100 – 105 o C, cường độ mùi, màu vừa phải, enzyme ở dạng còn tiềm ẩn.
Các biến đổi trong quá trình sấy Độ ẩm từ 44 – 45 % giảm xuống còn 3 – 4 %.
•Enzyme mất hoạt tính hoạt tiềm ẩn
•Phản ứng tạo màu mùi xảy ra mãnh liệt
Mùi thơm đặc trưng của malt vàng và malt thẫm được hình thành từ các phản ứng Melanoidin và quinonamin trong pha hóa học Nhiệt độ sấy của malt vàng thấp hơn malt thẫm, dẫn đến việc mùi thơm của malt vàng nhẹ hơn so với malt thẫm.
Màu sắc vàng ( malt vàng) sang màu nâu thẫm ( malt đặc biệt) Do phản ứng Melannoidin, quinonamin, oxy hóa, caramen tạo nên.
Enzyme của malt vàng còn ở trạng thái tiềm ẩn.
Enzyme của malt thẫm bị tiêu diệt.
Xử lí sau khi sấy
Bảo quản từ 2 – 3 tuần trước khi sử dụng: Bảo quản để malt hút ẩm đến W = 5 – 6 %. Đánh giá chất lượng của malt tươi
Malt còn rễ, độ ẩm cao, mềm. Độ dài lỏ mầm: Malt vàng : L lỏ = (1/2 – ắ) L hạt.
Malt: không có mùi mốc, mùi vị lạ khác, malt có mùi đặc trưng của malt.
- Đánh giá hoạt lực của Amilase, Protease Nhưng chủ yếu là của Amylase.
- Cụ thể: Xác định hoạt lực của amylase như sau: số gam tinh bột 30oC, thời gian 1 h
Mantose + dextrin Đánh giá chất lượng của malt khô
Màu vàng nhạt hoạc thẫm ( malt vàng hoặc malt thẫm).
Hương thơm đặc trưng, vị: ngọt.
Mục đích: Do mầm có mùi hăng khó chịu.
Mầm là nơi hút ẩm lớn, dễ lây nhiễm vi sinh vật.
Phương pháp: Bằng thiết bị chuyên dùng, tốt nhất là lúc vừa kết thúc quá trình sấy khi còn đang giòn và dễ gẫy.
Khối lượng riêng : 480 – 600g/ (1 lít malt = 1dm3).
Khối lượng tuyệt đối: Khối lượng / 1000 hạt malt = 27 – 37(gram). Độ bột nhìn thấy: là độ bột khi bóp nát hạt malt.
Khả năng tự đường hóa: là thời gian tự hòa tan vào nước 70 o C đạt 70 – 80 %.
Nghiền nguyên liệu nhằm mục đích làm nhỏ hạt, tăng diện tích tiếp xúc với nước, từ đó thúc đẩy quá trình thủy phân và đường hóa diễn ra nhanh chóng và hiệu quả hơn.
Máy nghiền trục là thiết bị chính dùng để nghiền malt Đối với nguyên liệu hạt chưa được ươm mầm, hạt tinh bột cứng rất khó để phá vỡ và nấu chín, do đó, việc nghiền chúng thật mịn là điều cần thiết.
Thiết bị dùng để nghiền nguyên liệu thay thế là máy nghiền búa.
Máy nghiền búa có thể dùng để nghiền malt trong trường hợp chất lượng kém, tỷ lệ hạt không nảy mầm cao.
2.2 Chuẩn bị dịch lên men bia
Sơ đồ công đoạn nấu
Hồ hóa và đường hóa là quá trình quan trọng đối với các nguyên liệu hạt chưa ươm mầm như gạo, ngô, đại mạch và thóc tẻ Để đạt hiệu quả thủy phân và đường hóa tốt, các loại hạt này cần được nấu chín trước khi thực hiện hồ hóa bột.
Giải pháp thiết bị cho việc hồ hóa bao gồm việc sử dụng nồi hồ hóa hai vỏ để nấu cháo thông thường hoặc áp dụng phương pháp hấp dưới áp suất cao với áp suất 2,5 kg/cm² trong thời gian 15 phút.
Để sản xuất bia chất lượng cao mà không sử dụng nguyên liệu thay thế, từng phần bột malt cần được nấu chín bằng phương pháp đường hóa đun sôi từng phần.
Quá trình thủy phân và đường hóa nhằm tạo điều kiện tối ưu về nhiệt độ và pH cho hệ enzyme trong malt, giúp chuyển hóa các hợp chất cao phân tử như hydrat cacbon và protein thành các sản phẩm thấp phân tử, hòa tan bền vững, từ đó hình thành chất chiết của dịch đường.
• Tỷ lệ phối trộn nước
Bia vàng: 1/5 (1kg bột/ 5 lít nước).
• Quá trình thủy phân tinh bột (đường hóa)
Tinh bột Dextrin….+ Maltose + Glucose
Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng thủy phân của tinh bột trong quá trình nấu
Nhiệt độ nấu là yếu tố quan trọng trong quá trình chế biến, ảnh hưởng đến hoạt động của các enzyme đường hóa và thành phần của dịch lên men Việc điều chỉnh nhiệt độ phù hợp giúp tối ưu hóa hiệu suất lên men Bên cạnh đó, pH của quá trình nấu cũng cần được điều chỉnh để tương thích với các loại enzyme khác nhau, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Các biện pháp làm giảm pH dịch
– Bổ sung malt chua ( malt chứa nhiều axit).
– Thêm axit vô cơ như axit sunfuric (ít dùng do làm mất màu trắng của thép, photphoric (phổ biến)…
– Axit hóa nhờ các quá trình sinh hóa như lên men lactic hoặc bổ sung axit lactic. Việc giảm pH còn có tác dụng: enzyme đường hóa
– Giảm độ nhớt, do đó lọc dịch đường nhanh hơn.
– Tạo cho bia thành phẩm nhiều bọt hơn và độ bọt bền hơn.
– Vị bia hài hòa hơn.
• Quá trình thủy phân protein (đạm hóa)
Các sản phẩm thủy phân Tác động
Cao phân tử (polypeptid, pepton) Tạo bọt, tạo vị Gây đục bia
Phân tử lượng thấp hơn
Là nguồn dinh dưỡng cho nấm men -Yếu tố ảnh hưởng đến sự thủy phân protein
- Thời gian thủy phân, nồng độ của enzyme.
• Quá trình thủy phân fitin
Có ý nghĩa trong việc cung cấp nguồn photpho cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men.
H/c hữu cơ – P Hữu cơ + H3PO4
E protease còn lại trong malt,
Trong nguyên liệu thay thế bổ sung vào
• Quá trình thủy phân hemixenllulose
Bổ sung chất hòa tan cho dịch đường ( hexose, pentose).
Phá bỏ hàng rào chắn tinh bột tạo điều kiện cho amylase hoạt động.
• Quá trình hòa tan các chất từ trong malt
• Sự kết lắng và biến tính protein
• Các phản ứng tạo màu cho dịch nấu
• Phản ứng giữa các muối và phophat, hình thành các muối K2HPO4, K3PO4,
Ca3(PO4)2 các muối này làm giảm độ chua phân định của dịch cháo.
Yêu cầu thành phần dịch đường sau khi nấu
• Thành phần Gluxit: (không cho phép còn tinh bột)
– Không còn amilodextrin và mantodextrin (chất này cản trở quá trình lên men, bia có mùi vị lạ).
– Một lượng nhỏ acrodextrin và mantodextrin dể tạo dư vị và độ bọt.
- Axit amin, peptit (là thành phần quan trọng để tạo rượu cao, độ bọt cho bia, dư vị cho bia).
- Protein (phụ thuộc vào điều kiện và nhiệt độ thủy phân).
Mục đích: tách pha lỏng khỏi dịch cháo.
Quá trình lọc gồm hai giai đoạn:
Yêu cầu kỹ thuật: - Dịch ép phải trong.
Thiết bị lọc dịch đường
Quá trình rửa bã lọc
Rửa bã có tác dụng làm loãng dịch đường, nhưng nếu lạm dụng quá mức, chất lượng bia sẽ bị giảm và bia có nguy cơ bị đục.
Có ý kiến cho rằng cần tận thu các chất sau đó xử lý để loại bỏ các phân tử gây hại cho bia.
Bã malt còn lại thường dùng làm thức ăn gia súc Giá trị dinh dưỡng của malt bã bằng khoảng 1/5 của đại mạch.
Nấu dịch đường với hoa houblon
Hòa tan các chất quan trọng từ hoa vào dịch nha.
Quá trình kết lắng giữa polyphenol và protein cao phân tử
Tăng cường độ màu, nồng độ chất hòa tan và diệt các vi sinh vật.
Yêu cầu kỹ thuật: - Sôi mạnh, thời gian 1,5 ÷ 2h
Lượng chất đắng cần đạt : 18 ÷ 25mg/l
Các quá trình biến đổi xảy ra khi nấu hoa houblon:
* Trích ly và hòa tan các chất.
* Sự biến hình thuận nghịch và kết mảng protein.
* Sự thay đổi thế oxy hóa – khử.
Quá trình trích ly và hòa tan các chất đắng vào dịch đường
Cách tiến hành đun hoa
Dịch nha và dịch rửa bã trong và còn nóng, được đưa về thiết bị đun hoa.
Cần cấp hơi ngay khi dịch đường đạt nhiệt độ trên 70 o C và điều chỉnh nhiệt độ sao cho khi kết thúc quá trình lọc rửa bã malt, dịch đường trong thiết bị đun hoa cũng vừa sôi.
Thời gian nấu 90 phút, sôi mạnh 102 – 103 o C (Lượng hoa houblon cho vào căn cứ vào hàm hượng chất đắng trong chế phẩm houblon).
Chế phẩm houblon được bổ sung chia làm 3 lần, lần đầu cho 1/3 lượng hoa, sau 30 phút cho lần 2, và trước lúc kết thúc 15 phút bổ sung lần cuối.
Bổ sung caramen để điều chỉnh màu sắc cho bia.
Chỉ tiêu kết thúc đun hoa: Tạo kết tủa bông; Nồng độ chất khô của dung dich lên men đạt 16 %.
Để kiểm tra kết bông, bạn cần lấy mẫu dịch và cho vào cốc thủy tinh Sau một thời gian, nếu thấy có kết tủa bông ở đáy cốc và dịch bên trên trong suốt, óng ánh thì kết quả đạt yêu cầu.
Lắng cặn và làm lạnh
Mục đích: tách cặn trong dịch đường
Cặn thô (cặn nóng) là phần cặn chính sau quá trình nấu, có kích thước từ 30-80 μm, bao gồm các hợp phần protein không hòa tan, chất đắng, nhựa cứng không tan, chất khoáng và các cặn từ hoa Những thành phần này được tách ra khi nhiệt độ của dịch đường vẫn còn nóng.
Cặn mịn, hay còn gọi là cặn lạnh, hình thành trong quá trình làm lạnh dịch đường và tách ra trong giai đoạn lên men, đặc biệt là trong quá trình lên men phụ Hàm lượng cặn này phụ thuộc vào tỷ lệ nguyên liệu thay thế và mức độ sôi của dịch đường.
Chú ý thời gian lắng cặn nhanh tránh ảnh hưởng đến chất lượng của dịch lên men, ảnh hưởng đến chất lượng bia.
Làm lạnh nhanh dịch đường
Mục đích: Hạ nhiệt độ đến điểm thích hợp cho nấm men phát triển
Tách các loại cặn khỏi dịch.
Thiết bị phổ biến để hạ nhiệt độ dịch đường bao gồm thùng lắng Wirlpool và máy lạnh tấm bản Trong nhiều trường hợp, sau khi sử dụng máy lạnh tấm bản, người ta thường lắp đặt máy ly tâm để loại bỏ hoàn toàn cặn trong dịch đường.
Thời gian hạ nhiệt độ: 1÷ 1,5h.
Nhiệt độ cuối cần đạt: 8 ÷ 10 o C.
Thiết bị làm lạnh dịch lên men
• Kỹ thuật chuẩn bị nấm men cho lên men bia
- Kỹ thuật chuẩn bị nhân giống nấm men.
- Kỹ thuật chuẩn bị môi trường nhân giống nấm men.
- Sự phát triển của nấm men.
Chuẩn bị môi trường nhân giống nấm men
Kỹ thuật chuẩn bị nấm men cho lên bia men
Xay nhỏ Malt đại mạch
Bảo quản môi trường nuôi cấy và nuôi giống
Chuyển vào bình tam giác
[CK]= 12- Kiểm tra tình trạng vô trùng
Dịch lên men Lên men
Chuẩn bị môi trường Nấm men giống
• Kỹ thuật lên men bia a Lên men chính
Quy trình sản xuất bia Sơ đồ công nghệ tổng quát sản xuất bia
Chuẩn bị dịch lên men bia
Sơ đồ công đoạn nấu
Hồ hóa và đường hóa là quá trình quan trọng đối với các nguyên liệu hạt chưa ươm mầm như gạo, ngô, đại mạch và thóc tẻ Việc hồ hóa bột là cần thiết vì chỉ sau khi nấu chín, các nguyên liệu này mới có thể được thủy phân và đường hóa hiệu quả.
Giải pháp thiết bị cho việc hồ hóa bao gồm nấu cháo bằng nồi hồ hóa hai vỏ hoặc hấp dưới áp suất cao, với áp suất 2,5 kg/cm² và thời gian nấu là 15 phút.
Để sản xuất bia chất lượng cao mà không sử dụng nguyên liệu thay thế, từng phần bột malt cần được nấu chín thông qua phương pháp đường hóa đun sôi từng phần.
Quá trình thủy phân và đường hóa nhằm tạo ra điều kiện tối ưu về nhiệt độ và pH để hệ enzyme trong malt chuyển hóa các hợp chất cao phân tử, chủ yếu là carbohydrate và protein, thành các sản phẩm thấp phân tử hòa tan bền vững, từ đó tạo ra chất chiết của dịch đường.
• Tỷ lệ phối trộn nước
Bia vàng: 1/5 (1kg bột/ 5 lít nước).
• Quá trình thủy phân tinh bột (đường hóa)
Tinh bột Dextrin….+ Maltose + Glucose
Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng thủy phân của tinh bột trong quá trình nấu
Trong quá trình nấu, nhiệt độ được điều chỉnh để phù hợp với các enzyme đường hóa khác nhau, ảnh hưởng trực tiếp đến thành phần của dịch lên men Bên cạnh đó, pH cũng cần được điều chỉnh để tối ưu hóa hoạt động của các enzyme, đảm bảo hiệu quả trong quá trình sản xuất.
Các biện pháp làm giảm pH dịch
– Bổ sung malt chua ( malt chứa nhiều axit).
– Thêm axit vô cơ như axit sunfuric (ít dùng do làm mất màu trắng của thép, photphoric (phổ biến)…
– Axit hóa nhờ các quá trình sinh hóa như lên men lactic hoặc bổ sung axit lactic. Việc giảm pH còn có tác dụng: enzyme đường hóa
– Giảm độ nhớt, do đó lọc dịch đường nhanh hơn.
– Tạo cho bia thành phẩm nhiều bọt hơn và độ bọt bền hơn.
– Vị bia hài hòa hơn.
• Quá trình thủy phân protein (đạm hóa)
Các sản phẩm thủy phân Tác động
Cao phân tử (polypeptid, pepton) Tạo bọt, tạo vị Gây đục bia
Phân tử lượng thấp hơn
Là nguồn dinh dưỡng cho nấm men -Yếu tố ảnh hưởng đến sự thủy phân protein
- Thời gian thủy phân, nồng độ của enzyme.
• Quá trình thủy phân fitin
Có ý nghĩa trong việc cung cấp nguồn photpho cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men.
H/c hữu cơ – P Hữu cơ + H3PO4
E protease còn lại trong malt,
Trong nguyên liệu thay thế bổ sung vào
• Quá trình thủy phân hemixenllulose
Bổ sung chất hòa tan cho dịch đường ( hexose, pentose).
Phá bỏ hàng rào chắn tinh bột tạo điều kiện cho amylase hoạt động.
• Quá trình hòa tan các chất từ trong malt
• Sự kết lắng và biến tính protein
• Các phản ứng tạo màu cho dịch nấu
• Phản ứng giữa các muối và phophat, hình thành các muối K2HPO4, K3PO4,
Ca3(PO4)2 các muối này làm giảm độ chua phân định của dịch cháo.
Yêu cầu thành phần dịch đường sau khi nấu
• Thành phần Gluxit: (không cho phép còn tinh bột)
– Không còn amilodextrin và mantodextrin (chất này cản trở quá trình lên men, bia có mùi vị lạ).
– Một lượng nhỏ acrodextrin và mantodextrin dể tạo dư vị và độ bọt.
- Axit amin, peptit (là thành phần quan trọng để tạo rượu cao, độ bọt cho bia, dư vị cho bia).
- Protein (phụ thuộc vào điều kiện và nhiệt độ thủy phân).
Mục đích: tách pha lỏng khỏi dịch cháo.
Quá trình lọc gồm hai giai đoạn:
Yêu cầu kỹ thuật: - Dịch ép phải trong.
Thiết bị lọc dịch đường
Quá trình rửa bã lọc
Rửa bã trong quá trình sản xuất bia giúp làm loãng dịch đường, nhưng việc lạm dụng quá mức có thể làm giảm chất lượng nguyên liệu, dẫn đến bia dễ bị đục.
Có ý kiến cho rằng cần tận thu các chất sau đó xử lý để loại bỏ các phân tử gây hại cho bia.
Bã malt còn lại thường dùng làm thức ăn gia súc Giá trị dinh dưỡng của malt bã bằng khoảng 1/5 của đại mạch.
Nấu dịch đường với hoa houblon
Hòa tan các chất quan trọng từ hoa vào dịch nha.
Quá trình kết lắng giữa polyphenol và protein cao phân tử
Tăng cường độ màu, nồng độ chất hòa tan và diệt các vi sinh vật.
Yêu cầu kỹ thuật: - Sôi mạnh, thời gian 1,5 ÷ 2h
Lượng chất đắng cần đạt : 18 ÷ 25mg/l
Các quá trình biến đổi xảy ra khi nấu hoa houblon:
* Trích ly và hòa tan các chất.
* Sự biến hình thuận nghịch và kết mảng protein.
* Sự thay đổi thế oxy hóa – khử.
Quá trình trích ly và hòa tan các chất đắng vào dịch đường
Cách tiến hành đun hoa
Dịch nha và dịch rửa bã trong và còn nóng, được đưa về thiết bị đun hoa.
Để đạt hiệu quả tối ưu trong quá trình sản xuất, cần tiến hành cấp hơi ngay khi dịch đường đạt nhiệt độ trên 70 o C Việc điều chỉnh nhiệt độ là cần thiết, đảm bảo rằng khi kết thúc quá trình lọc rửa dịch bã malt, dịch đường trong thiết bị đun hoa cũng đạt trạng thái sôi.
Thời gian nấu 90 phút, sôi mạnh 102 – 103 o C (Lượng hoa houblon cho vào căn cứ vào hàm hượng chất đắng trong chế phẩm houblon).
Chế phẩm houblon được bổ sung chia làm 3 lần, lần đầu cho 1/3 lượng hoa, sau 30 phút cho lần 2, và trước lúc kết thúc 15 phút bổ sung lần cuối.
Bổ sung caramen để điều chỉnh màu sắc cho bia.
Chỉ tiêu kết thúc đun hoa: Tạo kết tủa bông; Nồng độ chất khô của dung dich lên men đạt 16 %.
Để kiểm tra kết bông, bạn cần lấy mẫu dịch và cho vào cốc thủy tinh Sau một thời gian, nếu thấy có kết tủa bông ở đáy cốc và dịch phía trên trong suốt, óng ánh thì quá trình kiểm tra đã thành công.
Lắng cặn và làm lạnh
Mục đích: tách cặn trong dịch đường
Cặn thô, hay còn gọi là cặn nóng, là phần cặn chủ yếu được hình thành sau quá trình nấu, có kích thước từ 30-80 µm Thành phần của cặn nóng bao gồm protein không hòa tan, chất đắng, nhựa cứng không tan, chất khoáng và các cặn từ hoa Những cặn này được tách ra khi nhiệt độ của dịch đường vẫn còn nóng.
Cặn mịn, hay còn gọi là cặn lạnh, hình thành trong quá trình làm lạnh dịch đường và tách ra trong giai đoạn lên men, đặc biệt là trong quá trình lên men phụ Hàm lượng cặn này phụ thuộc vào tỷ lệ nguyên liệu thay thế và mức độ sôi trong quá trình sản xuất.
Chú ý thời gian lắng cặn nhanh tránh ảnh hưởng đến chất lượng của dịch lên men, ảnh hưởng đến chất lượng bia.
Làm lạnh nhanh dịch đường
Mục đích: Hạ nhiệt độ đến điểm thích hợp cho nấm men phát triển
Tách các loại cặn khỏi dịch.
Để hạ nhiệt độ của dịch đường, thiết bị phổ biến được sử dụng là thùng lắng Wirlpool và máy lạnh tấm bản Trong nhiều trường hợp, sau khi sử dụng máy lạnh tấm bản, người ta thường lắp đặt máy ly tâm để loại bỏ hoàn toàn cặn trong dịch đường.
Thời gian hạ nhiệt độ: 1÷ 1,5h.
Nhiệt độ cuối cần đạt: 8 ÷ 10 o C.
Thiết bị làm lạnh dịch lên men
Lên men bia
• Kỹ thuật chuẩn bị nấm men cho lên men bia
- Kỹ thuật chuẩn bị nhân giống nấm men.
- Kỹ thuật chuẩn bị môi trường nhân giống nấm men.
- Sự phát triển của nấm men.
Chuẩn bị môi trường nhân giống nấm men
Kỹ thuật chuẩn bị nấm men cho lên bia men
Xay nhỏ Malt đại mạch
Bảo quản môi trường nuôi cấy và nuôi giống
Chuyển vào bình tam giác
[CK]= 12- Kiểm tra tình trạng vô trùng
Dịch lên men Lên men
Chuẩn bị môi trường Nấm men giống
• Kỹ thuật lên men bia a Lên men chính
Mục đích của quá trình này là chuyển hóa các chất hòa tan trong dịch đường thành C2H5OH, CO2 và các sản phẩm phụ khác, thông qua sinh tổng hợp diễn ra trong hoạt động sống của tế bào nấm men.
Quá trình lên men chính được tiến hành trong điều kiện nhiệt độ 6 ÷ 8 o C Phương pháp lên men gia tốc hiện nay được tiến hành ở nhiệt độ 10 ÷ 12 o C.
Cơ chế tân tạo diaxety
Các biện pháp hạn chế hình thành diaxetyl trong lên men bia E α - Acetolactatdecacboxylase
CO2 Acetoin Để giảm lượng
Diacetyl trong bia có thể thực hiện nhờ Enzyme hoặc kéo dài thời gian lên men phụ
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men chính:
- Chất lượng của nấm men.
- Lượng nấm men gieo cấy ban đầu.
- Nồng độ chất hòa tan của dịch đường.
- Nhiệt độ dịch lên men.
- Cường độ khuấy đảo dịch lên men.
• Chất lượng nấm men: Đánh giá:
-Tốc độ và mức độ lên men.
-Hàm lượng sản phẩm bậc 2 tạo thành.
-Tốc độ và khả năng kết lắng.
-Khả năng chống chịu khi bị tấn công.
Sử dụng một chủng nấm men tốt, thuần chủng sẽ thu nhận được bia có chất lượng tốt.
• Lượng nấm men gieo cấy ban đầu:
-ở mức độ thấp thì quá trình lên men bị “ỳ”, thời gian lên men kéo dài.
-Càng lớn -> số tế bào nảy chồi càng thấp -> giảm tiêu phí chất hòa tan và cường độ TĐC trong tế bào non -> lượng sản phẩm bậc 2 giảm.
-Gieo cấy ở mật độ 70.10 6 TB/Cm 3
-Thời gian lên men giảm
-Lên men triệt để nhưng sản phẩm bậc 2 tạo thành nhiều -> tỷ số giữa các cấu tử trong bia không cân đối -> chất lượng bia giảm
-Cao -> tạo áp suất thủy tĩnh cao ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men
-Duy trì mức vừa phải 0,2 – 0,5 bar, giúp hạn chế oxh bia và ngăn ngừa sự p.triển của vsv lạ.
Cao -> giúp thúc đẩy nhanh quá trình lên men, nhưng lại tạo ra nhiều sản phẩm bậc 2.Cần duy trì ở mức thích hợp.
Tiến hành lên men chính
Diễn biến của quá trình lên men:
Tank lên men được vệ sinh và khử trùng kỹ lưỡng Sau khi làm lạnh, dịch lên men được bơm đầy đến 2/3 dung tích của tank, đồng thời bổ sung nấm men và 5-6mg oxy cho mỗi lít dịch, từ đó khởi động quá trình lên men chính.
Trong giai đoạn đầu, các chất phụ gia được thêm vào để kích hoạt nấm men, đồng thời duy trì nhiệt độ ở mức 8 – 9 oC và áp suất 0,3 bar Việc điều chỉnh các vùng lạnh được thực hiện thông qua chương trình trên máy tính.
Trong thời kỳ đầu của quá trình lên men (12 – 24 giờ), nấm men hấp thụ oxy và chất kích thích sinh trưởng, dẫn đến sự gia tăng mạnh mẽ về số lượng tế bào Sau khoảng 14 – 24 giờ, men bắt đầu hoạt động mạnh, biểu hiện rõ ràng qua sự xuất hiện của bọt khí nhiều như các bong bóng bám quanh thành và trên bề mặt dịch lên men.
Trong thời kỳ 2 (24 – 48 giờ), quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ, tạo ra một lớp bọt vàng như kem nổi lên trên bề mặt dịch đường Lớp bọt này chứa các chất phân hủy từ resin có trong houblon, protein và cặn mịn.
• Thời kỳ 3;(72 – 120h) Đạt độ lên men cao nhất, chất khô giảm 1,5 – 2 %/24h lên men (giảm nhanh nhất trong quá trình lên men) tạo bọt màu sẫm.
Trong thời kỳ 4 (144 – 192 giờ), quá trình lên men bắt đầu giảm dần, xuất hiện lớp chất màu resin và cặn trên bề mặt dịch lên men Khi các chất hòa tan đã chuyển hóa thành rượu etylic và CO2 đạt 90%, quá trình lên men chính coi như kết thúc Để hạ nhiệt độ dịch, các áo lạnh ở 3 vùng thiết bị được sử dụng nhằm làm lạnh hiệu quả.
• Sau đó ta xả cặn và thu hồi nấm men Quá trình được thực hiện điều khiển bằng tay.
• Tổng thời gian lên men chính; 5 -7 ngày. b Lên men phụ và làm chín bia
Cuối quá trình lên men phụ, số lượng tế bào nấm men giảm còn 4 – 6 x 10^6 TB/ml Mục tiêu của quá trình lên men phụ là ngừng lên men chính và chuyển hóa lượng đường còn lại với tốc độ chậm bằng cách hạ nhiệt độ xuống thấp.
Tăng lượng este từ 50mg/l lên 75-80mg/l giúp cải thiện mùi và vị của bia, tạo sự hài hòa hơn Việc này cũng góp phần ổn định và tạo ra thêm CO2 Ở nhiệt độ thấp, quá trình kết lắng các hợp chất protein và polyphenol sẽ làm tăng độ trong của bia.
Làm chín bia là quá trình khử diaxetyl xuống dưới hàm lượng 0,2mg/l, khử rượu bậc cao, aldehit, bão hòa CO2, tạo este và các sản phẩm khác.
Vì 2 quá trình xảy ra đồng thời, trong cùng một thiết bị và cùng điều kiện nên ta gọi chung là tàng trữ bia. Điều kiện nhiệt độ:1 ÷ 2 o C
Thời gian tàng trữ: 20 ÷ 180 ngày.
Lọc bia
Mục đích của việc lọc bia sau quá trình lên men là loại bỏ hoàn toàn cặn và kết tủa, nhằm tăng độ bền và giá trị cảm quan của sản phẩm Quá trình này giúp ổn định các thành phần cơ học trong bia, đảm bảo chất lượng tốt nhất cho người tiêu dùng.
-Lọc cơ học: gồm lọc bề mặt và lọc bề sâu
+Lọc bề mặt: những phần tử có đường kính lớn hơn đường kính lỗ lọc thì được giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc.
+Lọc bề sâu: Phần tử rắn có kích thước tương đương lỗ lọc thì nằm sâu trong các mao quản của vách ngăn lọc.
-Lọc hấp phụ: Phần tử cần tách được hấp phụ trên bề mặt vật liệu lọc như than…
Sơ đồ các thiết bị lọc:
– Thiết bị lọc ống (Lọc thô)
– Thiết bị lọc đĩa (Lọc tinh)
– Thiết bị lọc chỉ (lọc tinh)
Sau khi lọc bia, nếu hàm lượng CO2 hòa tan chưa đạt tiêu chuẩn, cần thực hiện bão hòa bổ sung Trước khi nạp khí CO2 vào bia, cần lọc khí này để loại bỏ mùi không mong muốn.
• Nhiệt độ khi nạp CO2 là 1-5 0 C.
• Áp suất làm việc của thiết bị 2 -3kg/cm 2
Bão hòa CO 2
Mục đích chính của quá trình này là tiêu diệt nấm men và các vi sinh vật còn sót lại sau khi lọc, nhằm kéo dài thời gian bảo quản bia và nâng cao độ bền sinh học của sản phẩm.
Nhiệt độ và chế độ thanh trùng bia:
+ Thời gian giữ nhiệt tối đa: 15 phút.
Bánh xe cảm quan bia Bánh xe mùi vị bia
Thanh trùng bia
Mục đích chính của quá trình này là tiêu diệt nấm men và các vi sinh vật còn sót lại sau lọc, nhằm kéo dài thời gian bảo quản bia và nâng cao độ bền sinh học của sản phẩm.
Nhiệt độ và chế độ thanh trùng bia:
+ Thời gian giữ nhiệt tối đa: 15 phút.
Bánh xe cảm quan bia Bánh xe mùi vị bia
