Nội dung của giáo trình bao gồm 3 bài, chủ yếu đề cập đến những vấn đề liên quan kiến thức, kỹ năng cơ bản, nâng cao của nghiệp vụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng trong các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống nói chung và trong các cơ sở kinh doanh chế biến bánh và món ăn tráng miệng nói riêng.
KHÁI QUÁT VỀ BÁNHVÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU
Phân loại bánh Âu
3 Thiết bị, dụng cụ chế biến chế biến bánh Âu
4 Nguyên liệu chế biến chế biến bánh Âu
Bài 1 Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Choux
1.1 Bạt su, Bánh rán phồng
1.2 Bánh su kem, kem patise
Bài 2 Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Milffeill
Bài 3 Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Genoise
3.1 Bánh bông lan chữ nhật/ cuộn
Bài 4 Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt lên men
4.5 Bánh Pa pa ro ty
Bài 5 Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Tart:
Bài 6 Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Crepes: Bánh crepes chocolate
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN BÁNH ÂU
Mã bài: MĐ20 Giới thiệu:
Thế giới bánh Âu phong phú với nhiều loại bánh làm từ bột mì và phương pháp nướng độc đáo Không chỉ xuất phát từ Pháp, nơi nổi tiếng với bánh mì ngọt, các loại bánh này thực chất có nguồn gốc từ Châu Âu, sau đó lan rộng sang Mỹ và toàn cầu, bắt nguồn từ Ai Cập và Hy Lạp khi lò nướng được phát minh Những chiếc bánh Âu ngày càng được ưa chuộng nhờ hình thức bắt mắt, hương vị ngon miệng và thời gian chế biến nhanh chóng.
Người Việt thường gọi chung các loại bánh làm từ bột mì và nướng trong lò là bánh ngọt hoặc bánh Âu Những loại bánh ngọt hiện nay chủ yếu có nguồn gốc từ phương Tây, đặc biệt là từ châu Âu trước khi lan rộng sang Mỹ.
Tất cả các sản phẩm được làm từ bột, trứng, chất béo và nướng được gọi là PASTRY Những người chuyên trách làm ra các sản phẩm này được gọi là đầu bếp pastry (Pastry Chef).
- Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến chế biến bánh Âu
- Mô tả được quy trình chế biến ; một số loại bạt, chế biến bánh Âu
- Chế biến được ;một số loại bạt, chế biến bánh Âu
- Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến chế biến bánh Âu
BÀI MỞ ĐẦU: KHÁI QUÁT VỀ BÁNHVÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU
- Giải thích được vai trò của chế biến bánh Âu
- Liệt kê được các căn cứ để phân loại bánh
- Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến chế biến bánh Âu
- Mô tả được quy trình chung chế biến các dòng bánh Âu
- Cẩn thận, chính xác trong việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ và tuân thủ qui trình chế biến bánh Âu
Ẩm thực châu Âu có ảnh hưởng lớn đến văn hóa ẩm thực toàn cầu, với những món ăn được yêu thích vì sự hài hòa, tinh tế, đơn giản và sang trọng Thực khách thường bị cuốn hút bởi hương vị béo bùi của phô mai, bơ và sữa, cùng với sự phong phú của các loại gia vị và cách chế biến độc đáo.
Ẩm thực châu Âu nổi bật với những quốc gia tiêu biểu như Pháp, Ý, Anh, Tây Ban Nha và Thổ Nhĩ Kỳ, mỗi nơi mang đến những hương vị đặc trưng độc đáo mà bất kỳ ai đã trải nghiệm đều khó có thể quên.
Bánh đã xuất hiện từ thời trung cổ, với những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất tại Anh Chúng được làm từ nguyên liệu đơn giản như bột mì, muối và nước.
Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19
Người Việt thường gọi chung các loại bánh được làm từ bột mì và nướng trong lò là bánh ngọt hoặc bánh Âu Nguồn gốc của các loại bánh ngọt hiện nay chủ yếu đến từ phương Tây, đặc biệt là châu Âu và Mỹ, chứ không chỉ riêng từ Pháp như nhiều người lầm tưởng Nếu xét về nguồn gốc, cần nhắc đến những đóng góp của người Ai Cập và Hy Lạp cổ đại trong việc phát minh ra lò nướng, và sau đó là sự phát triển đáng kể của bánh Âu nhờ vào tổ tiên người Rome.
Tất cả các sản phẩm được làm từ bột, trứng, chất béo và nướng đều được gọi là bánh ngọt (pastry) Những người chuyên làm ra những sản phẩm này được gọi là thợ làm bánh ngọt.
Chef Từ “cake” mà người Việt hay gọi là “bánh ngọt” chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi
Bánh là một loại thực phẩm đa dạng với nhiều hình dạng và chất lượng khác nhau, bao gồm bánh Âu và bánh Á Trong ngành công nghiệp, bánh Âu được nhắc đến nhiều hơn, bởi đây là loại bánh có nguồn gốc từ châu Âu, được ưa chuộng trong cuộc sống hàng ngày Sau khi nướng, bánh Âu tỏa ra hương thơm hấp dẫn, có vị ngon và kết cấu dòn xốp hoặc dòn dai, cùng với màu vàng đặc trưng.
Tùy thuộc vào nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất có thể chia bánh Âu làm các loại sau:
- Bánh quy xốp, bánh quy dai
Nguyên liệu chính để làm bánh Âu bao gồm bột mì, bơ, trứng, muối nở, bột nở, sữa, đường và men Những thành phần này đều rất quen thuộc và cần thiết để tạo ra hầu hết các loại bánh Âu ngon miệng.
Nguyên liệu để chế biến bánh không chỉ giới hạn ở những thành phần cơ bản, mà còn bao gồm nhiều loại nguyên liệu khác như chất phụ gia, chất nhũ hóa và chất béo, giúp tạo ra những chiếc bánh hoàn hảo và ngon miệng.
Trong mỗi nguyên liệu lại được chia thành các loại khác nhau
Ví dụ như bột mì chia làm 2 loại; loại bột mì có hàm lượng Protein thấp,
10 loại bột này thường ứng dụng chế biến bánh bônh lan, hay cookie, hay bột tẩm chiên…
Bột mì có hàm lượng protein trung bình thường được sử dụng để làm bánh mì tươi, bánh bao và một số loại pastry khác như bánh pie hoặc tart.
Loại bột mì có hàm lượng protein cao hơn thông thường dùng làm bánh mì vỏ gòn, bánh mì ngọt và các loại bánh có nhiều lớp
Men nở là một nguyên liệu thiết yếu trong nhiều công thức làm bánh, bao gồm các loại như men đường cao, men đường thấp, men tươi, men khô và men instant.
Mỗi loại bột, men và nguyên liệu kết hợp tạo ra hương vị đặc trưng cho từng loại bánh, vì vậy cần hiểu biết và phân biệt rõ ràng từng nguyên liệu Việc chế biến thường xuyên giúp nắm vững cách sử dụng nguyên liệu một cách chính xác Ngoài ra, hiểu biết về quy trình bảo quản và tồn trữ nguyên liệu cũng rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Một số nguyên liệu chế biến bánh như bột mì, đường, muối và men khô có thể bảo quản ở nhiệt độ thường Tuy nhiên, các nguyên liệu đặc biệt như bơ, whipping cream, chocolate và cream cheese cần được lưu trữ ở nhiệt độ lạnh từ 5-8 độ C Đặc biệt, Whip Topping cần được bảo quản ở nhiệt độ đông Việc bảo quản đúng cách là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng bánh không bị ảnh hưởng.
Bảo quản nguyên liệu tốt để không làm ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng thành phẩm
Nguyên liệu chế biến chế biến bánh Âu
Bột mỳ là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra số lượng, cấu trúc, kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp bánh nở xốp và hấp dẫn.
Thành phần hóa học của bột mì thay đổi tùy thuộc vào loại bột và thành phần của hạt mì, với gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố và enzym chiếm 83-85%, trong khi phần còn lại là nước và muối khoáng Gluten trong bột mì chủ yếu gồm hai chất là gliadin và glutenin, chiếm từ 70-85% tổng lượng protein.
Bột chế biến bánh thường bao gồm bột mì, bột ngô, bột khoai và bột gạo, trong đó bột mì là nguyên liệu chính Bột mì không chỉ tạo ra vị ngọt tự nhiên mà còn đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men và làm cho bánh nở Để đảm bảo chất lượng, bột cần phải sạch sẽ, không có tạp chất, không bị sâu mọt, mốc, vón cục và phải có mùi thơm tự nhiên.
Trong sản xuất bánh, đường saccaroza đóng vai trò quan trọng, chỉ sau bột mì Đây là nguyên liệu chính thứ hai, có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm Chức năng của đường saccaroza không chỉ là tạo vị ngọt mà còn góp phần cải thiện kết cấu và màu sắc của bánh.
- Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị
- Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh
- Có khả năng tạo màu sắc, dung hoà lượng chất béo và có tác dụng như một chất bảo quản
Đường, thường được hiểu là đường kính, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ ngọt cho bánh, sản xuất khí CO2 và tạo màu cho vỏ bánh Để đạt được chất lượng tốt nhất, đường cần phải sạch, khô, thơm và không chứa tạp chất.
Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:
- Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt, giúp tăng thể tích bột nhào, làm cho bánh nở xốp hơn Trong khi đó, lòng đỏ trứng cung cấp chất béo, vitamin, khoáng chất và các thành phần nhũ hóa cần thiết cho quá trình nướng bánh.
Bột trứng là sản phẩm được chế biến từ quá trình sấy khô trứng tươi, bao gồm các loại như bột lòng đỏ, bột lòng trắng và bột trứng nguyên, trong đó bột trứng nguyên chứa cả lòng trắng và lòng đỏ.
Trứng gà là nguyên liệu chính thường được sử dụng trong nấu ăn, đặc biệt là trong làm kem Có thể sử dụng lòng trắng để tạo độ nở và xốp cho kem, trong khi lòng đỏ không chỉ tạo màu sắc mà còn mang đến hương vị thơm ngon đặc trưng cho bánh.
Sữa tươi, sữa đặc và sữa khô là ba loại sữa thường được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, trong đó sữa đặc có đường là loại phổ biến nhất Một số tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc rất quan trọng trong quy trình sản xuất.
Sữa là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất bánh kẹo, giúp nâng cao giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm Với thành phần nước chiếm tối đa 30% và chất khô khoảng 70%, sữa cung cấp các dưỡng chất thiết yếu như sacaroza, lipid, protein, vitamin và khoáng chất.
Sữa, bao gồm sữa tươi, sữa hộp và sữa bột, là nguyên liệu quan trọng trong làm bánh Nó không chỉ thay thế nước mà còn là thành phần chính trong kem để làm nhân và trang trí bánh ngọt Sữa giúp bánh dậy mùi thơm, tăng độ mềm xốp và nâng cao giá trị dinh dưỡng Để đạt được chất lượng tốt nhất, sữa cần phải tươi mới và được bảo quản đúng cách.
Trong sản xuất bánh, chất béo không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra hương vị thơm ngon và giúp hương vị của bánh được duy trì lâu dài.
Chất béo không chỉ được sử dụng để quét khuôn cho một số sản phẩm bánh mà còn đóng vai trò quan trọng trong quá trình nhào bột Khi thêm chất béo vào khối bột, nó tạo ra một màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, giúp giữ lại lượng khí trong bột, từ đó làm cho bánh nở xốp và có kết cấu nhẹ nhàng hơn.
Các loại dùng trong sản xuất: Bơ, margarin, dầu dừa, dầu cacao, Shortening
Kem tươi là thành phần quan trọng thường được sử dụng để làm nhân hoặc phủ lên bề mặt bánh, không chỉ giúp tăng giá trị dinh dưỡng mà còn làm phong phú thêm hương vị cho sản phẩm bánh kem.
Bơ là nguyên liệu quan trọng giúp bánh trở nên thơm ngon và bổ dưỡng hơn, đồng thời tạo độ tơi xốp cho sản phẩm Để đạt được hiệu quả tốt nhất, cần sử dụng bơ tươi mới, có mùi thơm tự nhiên, không hôi hay mốc, và nên được bảo quản ở nhiệt độ lạnh để giữ độ đặc và chất lượng.
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH ÂU
Bài 3 Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Genoise
3.1 Bánh bông lan chữ nhật/ cuộn
Bài 4 Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt lên men
4.5 Bánh Pa pa ro ty
Bài 5 Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Tart:
Bài 6 Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Crepes: Bánh crepes chocolate
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN BÁNH ÂU
Mã bài: MĐ20 Giới thiệu:
Thế giới bánh Âu rất đa dạng với nhiều loại bánh làm từ bột mì và được nướng trong lò Nhiều người lầm tưởng rằng bánh mì ngọt chỉ có nguồn gốc từ Pháp, nhưng thực tế, chúng xuất phát từ Châu Âu, lan rộng sang Mỹ và toàn thế giới, có nguồn gốc sâu xa từ Ai Cập và Hy Lạp khi lò nướng được phát minh Những chiếc bánh Âu ngày càng được ưa chuộng nhờ hình thức đẹp, hương vị ngon và tính tiện lợi.
Người Việt thường gọi chung các loại bánh được làm từ bột mì và nướng trong lò là bánh ngọt hay bánh Âu Những loại bánh ngọt này có nguồn gốc từ phương Tây, đặc biệt là từ châu Âu và sau đó du nhập sang Mỹ.
Tất cả các sản phẩm được làm từ bột, trứng, chất béo và nướng đều được gọi là bánh ngọt (pastry) Những người chuyên làm ra những sản phẩm này được gọi là đầu bếp bánh ngọt (Pastry Chef).
- Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến chế biến bánh Âu
- Mô tả được quy trình chế biến ; một số loại bạt, chế biến bánh Âu
- Chế biến được ;một số loại bạt, chế biến bánh Âu
- Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến chế biến bánh Âu
BÀI MỞ ĐẦU: KHÁI QUÁT VỀ BÁNHVÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU
- Giải thích được vai trò của chế biến bánh Âu
- Liệt kê được các căn cứ để phân loại bánh
- Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến chế biến bánh Âu
- Mô tả được quy trình chung chế biến các dòng bánh Âu
- Cẩn thận, chính xác trong việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ và tuân thủ qui trình chế biến bánh Âu
Ẩm thực châu Âu có ảnh hưởng sâu rộng đến văn hóa ẩm thực toàn cầu, nổi bật với sự hài hòa, tinh tế và sang trọng trong từng món ăn Những người sành ăn thường bị cuốn hút bởi vị béo bùi của phô mai, bơ, sữa, cùng với sự phong phú của các loại gia vị và phương pháp chế biến độc đáo.
Ẩm thực châu Âu nổi bật với những quốc gia tiêu biểu như Pháp, Ý, Anh, Tây Ban Nha và Thổ Nhĩ Kỳ Mỗi quốc gia đều mang đến những đặc trưng ẩm thực độc đáo, tạo nên những trải nghiệm khó quên cho bất kỳ ai có dịp thưởng thức.
Con người đã biết đến nghệ thuật làm bánh từ thời trung cổ, với những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất tại nước Anh Những chiếc bánh này được chế biến từ những nguyên liệu đơn giản như bột mì, muối và nước.
Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19
Người Việt thường gọi chung các loại bánh có nguyên liệu chính là bột mì và được nướng trong lò với các thuật ngữ như bánh ngọt và bánh Âu Các loại bánh ngọt hiện nay có nguồn gốc từ phương Tây, đặc biệt là châu Âu và sau đó là Mỹ, không chỉ riêng từ Pháp như nhiều người lầm tưởng Nếu truy tìm nguồn gốc một cách chi tiết, chúng ta phải ghi nhận công lao của người Ai Cập và Hy Lạp cổ đại trong việc phát minh ra lò nướng, và sau nhiều thế kỷ, tổ tiên người Rome đã đóng góp lớn cho sự phát triển của bánh Âu.
Tất cả các sản phẩm được chế biến từ bột, trứng, chất béo và nướng được gọi là PASTRY Những người chuyên làm bánh và chịu trách nhiệm sản xuất các sản phẩm này được gọi là Pastry.
Chef Từ “cake” mà người Việt hay gọi là “bánh ngọt” chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi
Bánh là một sản phẩm thực phẩm đa dạng với nhiều hình dạng và chất lượng khác nhau, bao gồm cả bánh Âu và bánh Á Trong ngành công nghiệp, bánh Âu thường được nhắc đến nhiều hơn vì có nguồn gốc từ châu Âu và được sử dụng phổ biến trong cuộc sống hàng ngày Loại bánh này sau khi nướng có hương thơm hấp dẫn, vị ngon và kết cấu giòn xốp hoặc dai, cùng với màu vàng đặc trưng.
Tùy thuộc vào nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất có thể chia bánh Âu làm các loại sau:
- Bánh quy xốp, bánh quy dai
Nguyên liệu chính để làm bánh Âu bao gồm bột mì, bơ, trứng, muối nở, bột nở, sữa, đường và men, tất cả đều là những thành phần quen thuộc trong việc chế biến hầu hết các loại bánh Âu.
Nguyên liệu để chế biến bánh không chỉ giới hạn ở những thành phần cơ bản mà còn bao gồm nhiều loại nguyên liệu khác như chất phụ gia, chất nhũ hóa và chất béo, giúp tạo ra những chiếc bánh hoàn hảo và ngon miệng.
Trong mỗi nguyên liệu lại được chia thành các loại khác nhau
Ví dụ như bột mì chia làm 2 loại; loại bột mì có hàm lượng Protein thấp,
10 loại bột này thường ứng dụng chế biến bánh bônh lan, hay cookie, hay bột tẩm chiên…
Bột mì có hàm lượng protein trung bình thường được sử dụng để làm bánh mì tươi, bánh bao và một số loại pastry khác như bánh pie hoặc tart.
Loại bột mì có hàm lượng protein cao hơn thông thường dùng làm bánh mì vỏ gòn, bánh mì ngọt và các loại bánh có nhiều lớp
Men nở là nguyên liệu thiết yếu trong nhiều công thức làm bánh, bao gồm các loại như men đường cao, men đường thấp, men tươi, men khô và men instant.
Mỗi loại bột, men và nguyên liệu đều tạo ra hương vị đặc trưng cho từng loại bánh, vì vậy việc hiểu và phân biệt các nguyên liệu là rất quan trọng Ngoài ra, cần thường xuyên chế biến để nắm vững cách sử dụng từng loại nguyên liệu một cách chính xác Bên cạnh đó, việc hiểu biết về quy trình bảo quản và tồn trữ các nguyên liệu cũng đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn chất lượng sản phẩm.
Một số nguyên liệu chế biến bánh như bột mì, đường, muối và men khô có thể bảo quản ở nhiệt độ thường Tuy nhiên, các nguyên liệu đặc biệt như bơ, whipping cream, chocolate, và cream cheese cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh từ 5-8 độ C để giữ chất lượng Ngoài ra, một số thực phẩm như Whip Topping cần được bảo quản ở nhiệt độ đông Việc bảo quản đúng cách là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng bánh.
Bảo quản nguyên liệu tốt để không làm ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng thành phẩm
