NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH
Nguyên liệu
Nguồn gốc: Bảo Lộc, Lâm Đồng.
Khối lượng 3kg, giá 18000 đồng/kg.
Hàm ẩm của nguyên liệu là 43.08%.
Hình 1.1 Nguyên liệu trà tươi Đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan ban đầu của nguyên liêụ:
STT Tên thiết bị, dụng cụ 1
3 Quy trình sản xuất chè xanh a) Quy trình
Diệt men( sao/ hấp chần)
Sản phẩm chè xanh b) Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu chè được bảo quản trong thùng xốp có đá viên để giữ độ tươi ngon Trước khi chế biến, chè cần đảm bảo còn tươi, không héo, không mất màu và không bị dập nát.
Mục đích của việc phân loại chè trước khi chế biến là để phân biệt giữa các loại chè chất lượng cao, cụ thể là loại 1 (1 tôm 2 lá) và các loại chè cấp thấp, loại 2.
Tiến hành: chè thực hiện phân ra hai loại
- Chè loại một: có đủ 1 tôm 2 lá.
- Chè loại hai: không đủ 1 tôm 2 lá hay có 2 đến 3 lá non mà gãy mất tôm, có 1 tôm 1 lá non.
Hình 1.8 Chè loại 1 Hình 1.9 Chè loại 2
Mục đích của việc diệt men trong chế biến chè xanh là rất quan trọng, vì chất lượng chè phụ thuộc vào quá trình này Chè xanh chứa nhiều enzyme hoạt động, nhưng không cần biến đổi sinh hóa cho tanin do các enzyme gây ra Do đó, việc diệt men bằng cách chần hoặc sao ở nhiệt độ cao là cần thiết để vô hoạt enzyme Trong thực hành, nhóm đã áp dụng phương pháp hấp và chần để thực hiện quá trình này.
Phương pháp chần/hấp thực hiện như sau: Cân 180g nguyên liệu loại 2 và cho vào nồi nước sôi ở nhiệt độ 100°C, đảm bảo nước ngập nguyên liệu Chần trong 4 phút mà không đậy nắp Nếu hấp, cần đậy nắp nồi.
Hình 1.10 Sự biến đổi của lá chè trong quá trình hấp ( thực hành làm phương pháp hấp)
Sau khi hấp, chần phải sấy nhẹ ( 50%: < 3%.
Hương cà phê: nhỏ vài giọt
AI Quy trình công nghệ chế biến
1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Cà phê bột có phụ gia
Mục đích: loại bỏ tạp chất như cát, đá…, loại bỏ những hạt hư hỏng không đạt yêu cầu.
Phương pháp thực hiện: tiến hành sàng thủ công
Mục đích: Loại bỏ hạt lép, hạt gãy, hạt sâu mọt, hạt mốc, hạt đen Phân cỡ cà phê thành 3 kích cỡ.
Phương pháp thực hiện: Phân loại bằng phương pháp thủ công, tiến hành phân loại cà phê thành 3 kích cỡ: cỡ lớn, cỡ trung bình và cỡ nhỏ.
Hình ảnh cho quá trình phân loại:
Hình 2.1 Hình ảnh phân loại cà phê vối
Hình 2.2 Hình ảnh phân loại cà phê chè
Hình thành màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm
Giảm độ ẩm, tăng thời gian bảo quản
Tiêu diệt enzyme, vi sinh vật, nấm mốc…
Hạt cà phê giòn, dễ xay
Phương pháp thực hiện: Rang thủ công
Thông số cho quá trình rang:
Cà phê chè có nhi ệt độ rang < 180 0 C
Cà phê v ối có nhiệt độ rang < 200 0 C
Để rang cà phê chè, sử dụng nồi inox hai đáy, gia nhiệt đến 170 độ C và giữ nhiệt trong 5 phút.
Để rang cà phê chè, bạn cho 20 đó cà phê vào chảo và khuấy đảo liên tục cho đến khi hạt chuyển sang màu nâu đen, sau đó đổ ra Đối với cà phê vối, bạn cần gia nhiệt đến 190 độ C trước khi cho cà phê vào rang.
Các biến đổi trong quá trình rang:
C ấu trúc xốp, dễ vỡ
• Con đường hình thành màu sắc
• Con đường hình thành hương
Ph ản ứng phân hủy acid quinic
Phân h ủy acid cafeic ở nhiệt độ cao
Các acid gây v ị chua: acid citric, malic, lactic, pyruvic, acetic
S ự có mặt của acid quinic càng làm tăng độ chua
V ị đắng là do cafein, sản phẩm phản ứng caramen, melanoidin.
Hình ảnh cho quá trình rang theo thứ tự : 0 – 2 – 4 – 6 – 8 – 10 – 12 – kết thúc.
Hình 2.3 Hình ảnh sự biến đổi màu của hạt trong quá trình rang
Mục đích: làm hạ nhiệt độ của khối nguyên liệu xuống để thuận lợi cho quá trình phối trộn phụ gia
Mục đích: Tạo hương thơm cho sản phẩm, hạ giá thành, sản phẩm có hương vị đặc trưng
Bơ được tẩm vào khối hạt cuối quá trình rang
Rượu, hương cà phê, muối được trộn chung
Bắp được rang nứt bề mặt rồi xay nhỏ, tiếp tục rang đến khi có màu nâu Sau đó trộn chung với cà phê.
Mục đích: Tạo sự đồng đều các chất phụ gia trong toàn khối hạt cà phê Hoàn thiện chất lượng sản phẩm.
Tiến hành: Bọc kín sản phẩm bằng bao PE Để nơi khô ráo, thoáng mát không có mùi lạ Thời gian ủ tối thiều là 40 giờ.
Mục đích: thu được hạt cà phê có kích thước nhỏ ở dạng bột Tạo điều kiện cho quá trình chế biến
Cách tiến hành: dùng máy xay cà phê
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm cuối cùng
Cách tiến hành: dùng thiết bị đóng gói, dán nhãn.
3.1 Kết quả của cà phê chè rang bếp
Độ giảm trọng lượng trong quá trình rang
Kh ối lượng lúc đầu: 200 g
Khối lượng lúc sau: 170 g Độ giảm trọng lượng là: 30 g
Độ tăng thể tích hạt
Thể tích lúc đầu: 320 ml
Thể tích lúc sau là: 530 ml Độ tăng thể tích là: 210 ml
Sự thay đổi tỉ trọng của hạt trước và sau khi rang
Trước khi rang tỉ trọng lớn hơn 1, sau khi rang tỉ trọng bé hơn 1 Vậy tỉ trọng hạt giảm.
3.2 Kết quả của cà phê vối rang bếp
Độ giảm trọng lượng trong quá trình rang
Kh ối lượng lúc đầu: 200 g
Khối lượng lúc sau: 168.1 g Độ giảm trọng lượng là: 31.9 g
Độ tăng thể tích hạt
Thể tích lúc đầu: 330 ml
Thể tích lúc sau là: 520 ml Độ tăng thể tích là: 190 ml
Sự thay đổi tỉ trọng của hạt trước và sau khi rang
Trước khi rang tỉ trọng lớn hơn 1, sau khi rang tỉ trọng bé hơn 1 Vậy tỉ trọng hạt giảm.
Hình 3.1.Hình ảnh sựu thay đổi tỉ trong hạt trước và sau khi rang
3.3 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan cà phê có phụ gia
Màu nước: màu cánh gián đậm, sánh, không đục
Mùi: thơm mạnh, thơm mùi bơ, rượu
Vị: đắng vừa, đậm, có hậu
Trạng thái: Bột màu cánh gián đậm, độ mịn vừa phải
3.4 Kết quả đánh giá cà phê có phụ gia của 5 thành viên
Bảng 3.1 Bảng điểm cà phê có phụ gia
Bảng 3.2 Bảng cho điểm cảm quan của cà phê chè có phụ gia Đặc điểm/
Người Màu Mùi Vị Trạng thái
Bảng 3.2 Bảng cho điểm cảm quan của cà phê vối có phụ gia Đặc điểm/
Người Màu Mùi Vị Trạng thái
BÀI 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE
- Bột ca cao được mua tại 51/4 Tô Vĩnh Diện, Phường Đông Hòa, Thị Xã Dĩ An, Bình Dương.
- shorterning được mua tại chợ Kim Biên
- khối lượng Shorterning là 1 kg
- Đường xay được mua tại chợ Gò Vấp
- Sữa bột được mua tại chợ Gò Vấp
- Lecithin liều lượng cho phép 0,5÷1%, có tại phòng thực hành
- Hương chocolate liều lượng sử dụng 0,05÷0,1%, mua tại chợ Kim Biên, thể tích 100ml, giá 25.000 đồng
- Vani liều lượng sử dụng < 0,5%, mua tại chợ Gò Vấp, giá 5.000 đồng
Hình 1 Thiết bị nghiền bi
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE
- Bột ca cao được mua tại 51/4 Tô Vĩnh Diện, Phường Đông Hòa, Thị Xã Dĩ An, Bình Dương.
- shorterning được mua tại chợ Kim Biên
- khối lượng Shorterning là 1 kg
- Đường xay được mua tại chợ Gò Vấp
- Sữa bột được mua tại chợ Gò Vấp
- Lecithin liều lượng cho phép 0,5÷1%, có tại phòng thực hành
- Hương chocolate liều lượng sử dụng 0,05÷0,1%, mua tại chợ Kim Biên, thể tích 100ml, giá 25.000 đồng
- Vani liều lượng sử dụng < 0,5%, mua tại chợ Gò Vấp, giá 5.000 đồng
Hình 1 Thiết bị nghiền bi
- Dùng cân phân tích cân chính xác 280g bột ca cao
Hình 2 Nguyên liệu bột ca cao
- Dùng cân phân tích cân chính xác 308 g Shorterning
- Dùng cân phân tích cân chính xác 322 g sữa bột
Hình 4 Nguyên liệu sữa bột
- Dùng cân phân tích cân chính xác 490 g đường xay
Hình 5 Nguyên liệu đường xay
- Dùng cân phân tích cân chính xác 7g Lecithin.
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, đường xay, bột ca cao và sữa bột cần được rây qua rổ để tạo kích thước đồng đều, đồng thời loại bỏ các hạt lớn hoặc bị vón cục.
- Mục đích làm cho nguyên liệu đồng nhất và trở thành một hệ nhũ tương mịn, bền, tạo màu và đuổi bớt mùi hăng.
+ Kích thước các hạt giảm
- Biến đổi hóa lý và hóa học:
+ Làm bay hơi một số acid (acid acetid) và aldehyt
+ Các phản ứng xảy ra như phản ứng Mailard tạo màu và mùi đặc trưng cho sản phẩm
Để tiến hành, hãy cho từng nguyên liệu theo thứ tự: bột ca cao, sữa bột, đường xay, shortening, lecithin và bi nghiền vào máy nghiền bi Sau đó, bật công tắc khởi động để bắt đầu quá trình nghiền.
+ Tốc độ quay 45vòng/phút
Hình 6 Nguyên liệu sau khi nghiền
- Mục đích tăng thêm hương vị cho sản phẩm.
Sau khi hoàn tất quá trình nghiền, chocolate sẽ được lấy ra khỏi thiết bị Tiếp theo, cần tách riêng chocolate và bi nghiền bằng tay Cuối cùng, chocolate đã tách sẽ được phối trộn thêm để đạt được hương vị mong muốn.
Chú ý: hàm lượng vani và hương tính trên 200 g nguyên liệu, vì sau khi nghiền thì nguyên liệu được chia đều cho 5 tổ (200 g/tổ).
Mục đích của việc tạo mầm tinh thể bền cho chocolate là ngăn ngừa hiện tượng chocolate bị xám hoặc nở hoa Kết hợp với quá trình khuấy trộn, việc này giúp phân bố tinh thể đều, từ đó làm cho chocolate dễ dàng kết rắn khi được làm cứng.
+ Chuyển các dạng tinh thể từ không bền sang bền
Để tiến hành, bạn cần cho nguyên liệu vào nồi inox và đặt nồi lên một chậu nước đá Sau đó, khuấy đảo liên tục cho đến khi xuất hiện mầm tinh thể và không thể khuấy nữa.
- Mục đích làm tan chảy các tinh thể kém bền còn sót lại và giúp cho quá trình rót khuôn dễ dàng hơn.
- Cách tiến hành: Cho chocolate sau khi làm lạnh vào nồi inox, sau đó đun nhẹ trên bếp gas.
- Mục đích tạo hình cho chocolate, tăng giá trị và đa dạng hóa cho sản phẩm.
Để tiến hành, hãy rót chocolate đã chảy lỏng vào đầy các khuôn nhựa Tuy nhiên, do điều kiện phòng thực hành và thời gian hạn chế, chocolate sẽ được rót trực tiếp vào khuôn giấy.
- Mục đích làm cho chocolate đông cứng lại, dễ dàng cho việc lấy sản phẩm ra khỏi khuôn và đem đi bao gói.
- Cách tiến hành: cho khuôn có chocolate vào ngăn đá của tủ lạnh.
- Mục đích để chocolate tránh tiếp xúc với không khí, dễ bảo quản và tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm.
Hình 9 Sản phẩm hoàn thiện
Chocolate có thể rắn lại hoàn toàn, nhưng bề mặt thường không bằng phẳng do quá trình nghiền chưa đủ để tạo ra hệ nhũ tương mịn, với các hạt ca cao, bơ và sữa bột còn lớn Hơn nữa, quá trình làm lạnh cũng có thể dẫn đến sự hình thành các tinh thể không bền vững.
- Màu hơi đậm do quá trình nghiền nhiệt độ có thể là hơi cao, quá trình nâng nhiệt cho sản phẩm cao hoặc thời gian kéo dài
